Заявленая тема: Употребление грибов в сыром виде.
Автор: David Campbell
Статья опубликована тут
http://www.mykoweb.com/articles/EatingRawMushrooms.html
Оригинальная статья опубликована на Mycena Newss - это информационный бюллетень Микологического общества Сан-Франциско
Похоже, что у микофагов и поваров постоянно возникает соблазн подавать грибы в сыром или едва приготовленном виде. Вообще говоря, это не лучшая идея.
Состав микотитина клеточных стенок грибов, в отличие от клеточных стенок растительных клеток, человеку трудно переваривать. Наши желудки «негодуют» на неперевариваемые предметы, и часто насильно отвергают их без лишних слов. Процесс приготовления (термическая обработка) помогает разрушить клеточные стенки грибов, делая грибную мякоть не только более легко усваиваемой, но и высвобождая значительную питательную ценность, содержащуюся в клетках.
Кроме того, многие грибы, считающиеся съедобными, содержат раздражающие или токсичные компоненты, которые легко разрушаются или удаляются при варке. Поэтому общепринятая и достоверная мудрость микофага требует, чтобы все съедобные грибы были приготовлены до употребления. Исключения делаются только в том случае, если есть конкретные знания о том, что конкретный древний вид безопасен для употребления в пищу в сыром виде. За этими немногими исключениями, «первозданная» часть становится особенно важной. Экологическое или микробное загрязнение грибной плоти может представлять потенциальную опасность для здоровья. Ярким примером тому является то, что несколько свободолюбивых молодых людей на Гавайях несколько лет назад беспечно потребляли окрашенные в синий цвет псилоцибы, собирая их в полях у коровьих лепёшек. Каким же удручающим это должно было стать немного позже, когда доктор сказал им, что у них нематоды!
Имейте в виду, о том, как есть грибы, еще многое предстоит узнать; дикие или культивированные, приготовленные или сырые ... исследования продолжаются, и мы, микофагисты, по умолчанию являемся морскими свинками. То, что мы знаем о съедобности грибов, является, прежде всего, результатом обмена «анекдотической» информацией, собранной и записанной в ходе истории человечества. Едва ли мы опираемся на точную науку или полный набор знаний, когда решаем, есть или нет тот или иной грибок. Фактически, еще одна хорошая общая причина приготовления грибов - это слепой удар, который он представляет для защиты нас от неизвестного.
Список съедобных грибов, которые считаются безопасными для потребления в сыром виде, довольно небольшой. Даже виды, которые обычно употребляют в пищу в сыром виде, особенно вездесущий пуговичный гриб Agaricus bisporus (Шампиньон) , имеет свои недостатки. Шампиньоны и многие другие съедобные грибы содержат различные гидразины, группу химических соединений, которые обычно считаются канцерогенными. (Во время Второй мировой войны гидразин применялся в Германии в качестве одного из компонентов топлива для реактивных истребителей «Мессершмитт Ме-163» (содержащий до 30 % гидрата гидразина) В большинстве случаев эти соединения чувствительны к теплу, легко испаряются и удаляются из грибковой плоти при правильном приготовлении пищи. Это базовое понимание используется некоторыми более предприимчивыми микофагами, чтобы оправдать употребление в пищу ложного сморчка, Gyromitra esculenta, смертельно ядовитого гриба, согласно каждому опубликованному описанию, которое я прочитал. Те, кто так увлекается этим видом, считают, что присутствующие соединения гидразина (встречающийся в природе гиромитрин превращается в монометилгидразин или MMH при нагревании) эффективно удаляются, по крайней мере, в значительной степени, путем тщательной варки, при условии, что в течение всего времени можно полностью избежать паров в процессе приготовления. Более консервативные микофагисты в лучшем случае считают эту практику сомнительной и утверждают, что гиромитрин никогда полностью не устраняется, что вполне могут быть вредные кумулятивные факторы, связанные с повторным употреблением ложного сморчка…. Я говорю «каждому свое» в решениях, таких как это, предупреждая только, что ни в чем не повинные и не подозревающие никогда не должны произвольно включаться в эксперименты с микофагом.
Подвох с видами Agaricus, включая шампиньоны, состоит в том, что одним из их основных компонентов гидразина, наряду с гиромитрином, является «агаритин»,( Агаритин является производным фенилгидразина природного происхождения, присутствующим в дикорастущих и культивируемых грибах Agaricus, включая культивируемый гриб Agaricus bisporus. Агаритин был описан в некоторых исследованиях как потенциальный канцероген, однако научная обоснованность экспериментальных конструкций и моделей, из которых был сделан этот вывод, была опровергнута и оспорена другими исследованиями. Исследования кормления с использованием грибов и экстрактов грибов, как правило, не предоставили доказательств токсикологических эффектов потребления агаритина или грибов, в отличие от результатов исследований, в которых вводили нефизиологически значимые концентрации химически синтезированных производных гидразина мышам. Имеющиеся на сегодняшний день данные свидетельствуют о том, что агаритин от потребления культивируемых грибов A. bisporus не представляет известного токсикологического риска для здоровых людей. При лабораторных испытаниях была выявлено возникновение новообразований у мышей в различных тканях при наличии в их рационе большого количества шампиньонов, содержащих агаритин, однако при аналогичных условиях и дозах агаритина канцерогенной активности выявлено не было.) вещество, в некоторой степени устойчивое к нагреву, со значительным процентом (25–75%) материала агаратина, как правило оставшийся после того, как подвергнут различным методам приготовления. (Гидразин-агаритин грибов измеряли в плазме и моче мышей с использованием LC / MS / MS, который является высокоспецифичным. Концентрация агаритина достигла пика через 20 минут после перорального введения мышам (4,0 и 40 мг / кг). Агаритин быстро метаболизируется и исчезает в плазме, тогда как повреждение ДНК длится долгое время после однократного введения агаритина мышам.) Таким образом, вопрос о том, как избегать гидразинов у Агарикуса, на самом деле сводится к тому, есть ли члены этого рода вообще.
Мы должны помнить, что лабораторные тесты и последующие выводы, касающиеся канцерогенной или мутагенной опасности для здоровья, гидразина, включают в себя большие дозы изолированных экстрактов, вводимых мышам в течение концентрированного периода времени. Подобные тревожные результаты теста могут быть обнаружены со многими веществами, присутствующими во многих, многих продуктах, которые люди обычно едят, не страдая и даже не беспокоясь о какой-либо конкретной проблеме со здоровьем. Относительно безупречная человеческая история потребления съедобных видов Agaricus позволяет предположить, что мы можем продолжать делать это. Наука может предложить нам не слишком баловать себя, но мы уже знали это. Поскольку я не знаю ни одного больного раком или каким-либо другим заболеванием, из-за особого результата употребления в пищу Agaricus, и поскольку род включает в себя некоторые из самых восхитительных из всех съедобных продуктов, есть несколько диких видов Agaricus, которые остаются твердо закрепленными в моем списке предпочтительных съедобных продуктов.
К сожалению, индустрия шампиньонов регулярно продвигает использование своего продукта в сыром виде, особенно в салатах, увековечивая миф о том, что грибы не нужно готовить. Я предполагаю, что такое продвижение будет направлено на получение прибыли. Недавний инцидент в Центре контроля над отравлениями с Gyromitra montana, купленной в магазине Whole Foods, продемонстрировал более широкую опасность неправильного представления общественности о безопасности употребления в пищу приобретенных в магазине грибов в сыром виде. По сообщениям, легкомысленная и невольная «жертва» вырвалась из ее только что купленного бычьего носа, когда она вышла из магазина! Насколько мне известно, этот гриб содержит гидразиновые соединения, которые могут быть очень похожи на те, что обнаружены в ложном сморчке, но в достаточно сниженных концентрациях, чтобы быть указанными во многих опубликованных руководствах по грибам как съедобные, если их приготовить. В этом случае непосредственные эффекты, вызванные потреблением сырой плоти сморчка, легко превзошли любые долгосрочные проблемы со здоровьем.
Приготовление грибов, как правило, снижает вероятность раздражения желудочно-кишечного тракта и аллергенных реакций. Популярные продукты питания, такие как сморчки (Morchella sp.), Ежи (Hydnum repandum) и вешенки (Pleurotus sp.) Почти наверняка заболеют, если их употреблять в сыром виде. Лисички (Cantharellus cibarius, C. formosus и др.) Обычно считаются раздражителями желудка в сыром виде. Известно, что Boletus edulis (белые грибы) вызывают у многих людей расстройство желудка даже при их приготовлении.
Некоторые маленькие и / или липкие грибы часто едят в сыром виде, в основном потому, что они едва годятся для приготовления пищи. Масляные ведьмы (Tremella mesenterica, T. foliacea, Dacromyces palmatus) и желе с зубами (Pseudohydnum gelatinosum, Phlogiotis hellvelloides) являются хорошими примерами грибов, которые обычно едят «как есть», без вредного воздействия или, по крайней мере, я не слышал об этом отчеты. Частично безопасность при случайном употреблении чудаков, таких как эти, заключается в том, что мы никогда не едим так много. На самом деле ключом к безопасному употреблению любых грибов, кроме надлежащего удостоверения "личности" и соблюдения правил приготовления, является умеренность.
По иронии судьбы, учитывая дурную репутацию рода в целом, по моему опыту, наиболее легкоусвояемым или, по крайней мере, наиболее безобидным грибом, который можно есть в сыром виде, является кокколи (Amanita lanei). Я обычно ем эти грибы в сыром виде, потому что они так напоминают мне устриц (моллюсков, а не грибок): чем больше вы их готовите, тем менее желательными они становятся. Справедливости ради, я должен упомянуть, что я химически готовлю свой салат кокколи с маринадом из лимонного сока… Я никогда не испытывал никакого дискомфорта и не слышал жалоб от тех, кто употреблял мой «кокосовый севиче». Конечно, вы вряд ли чтобы увидеть съедобные образцы мухомора для продажи на рынке, вы не должны это делать. Нашим рынкам и общественности не хватает знаний и опыта, чтобы безопасно торговать продуктом, который так легко спутать с его смертельными родственниками!
Другие способы химической кулинарии, кроме лимонной кислоты, включают рассол или травление. Мне не хватает личного опыта с этой формой обработки грибов, но я слышал и читал, что она используется, по-видимому, для удовлетворительного эффекта во многих культурах, особенно в России, где, как сообщается, многие виды недавно собранных видов Russula и Lactarius коллективно выбрасываются в бочку с рассолом, чтобы быть непосредственно восстановленным и отобранным позже. Интересным с этим методом является то, что некоторые из этих видов, приготовленных таким образом, считаются ядовитыми, когда их готовят обычным нагревом.
Как указывалось выше, приготовление пищи с помощью тепла уничтожает многие токсины и раздражители, содержащиеся в грибах. Например, ядовитые токсины, присутствующие в различных рыжих родах рода Boletus, могут быть нейтрализованы при длительном приготовлении пищи. Иботеновая кислота и родственные токсичные соединения, присутствующие в Amanita muscaria(Мухомор), не чувствительны к теплу, но растворимы в кипящей воде. Этот гриб можно сделать съедобным путем правильного выщелачивания грибных токсинов в кипящую воду, разбрасывания воды и употребления того, что осталось от гриба. Я участвовал в этом процессе несколько раз, участвуя в ежегодных семинарах Дэвида Арора по Мендосино, на которых мы часто подавали правильно обработанный мухомор, нарезали его ломтиками и вареные, к собравшейся толпе, свободной от токсического воздействия.
Опубликовано 10 марта, 2019
Грибы и агаритин: мини-обзор
A. bisporus - Шампиньон.
Выдержка из статьи
" Сообщалось, что содержание агаритина в свежих грибах A. bisporus в Швейцарии находится в диапазоне 94-629 мг / кг свежего веса. Консервированные грибы содержали 1–55 мг / кг сухого веса с 3–103 мг / л в жидкости. Самые высокие значения агаритина были зафиксированы в высушенных коммерческих грибах, составляющих 2110–6905 мг / кг (Fischer et al., 1984). В Швеции Andersson et al. (1999) измеряли содержание агаритина в свежих грибах и 35 консервированных грибных продуктах (A. bisporus). Два свежих образца содержали 212 и 229 мг / кг соответственно. Уровни агаритина в рассоле были, как правило, несколько ниже, чем уровни, обнаруженные в консервированных грибах. Консервированные цельные грибы содержали 14,9 ± 6,7 мг агаритина на кг продукта, тогда как нарезанные грибы содержали 18,1 ± 7,8 мг / кг. Было показано, что процесс влажного консервирования в 10 раз снижает уровень агаритина в A. bisporus, что приводит к снижению содержания консервированных продуктов. В некоторых случаях несколько большее количество агаритина можно обнаружить в некоторых других пищевых продуктах (грибной суп и соус для пасты), содержащих A. bisporus (Andersson et al., 1999). Агаритин также был определен в свежих, сушеных и обработанных грибах в Великобритании. Свежие культивируемые грибы показали уровни агаритина 100–250 и 80–190 мг / кг для двух разных коммерческих штаммов. Были небольшие различия в уровнях агаритина между грибами разных размеров и между грибами одного размера, но собранными в разное время (разные перерывы). Розничные продукты из обработанных грибов имели низкие уровни агаритина в диапазоне 6–33 мг / кг, за исключением одного сушеного ломтика обнаружено, что оно содержит 6520 мг / кг (Sharman et al., 1990). В Японии агаритин не был обнаружен ни в консервированных грибах A. bisporus, ни в грибах Matsutake (Armillaria edodes).
Грибы, собранные на синтетическом компостe, производили значительно большее количество агаритина, чем пять других типов компоста. У грибов, собранных позже в цикле выращивания, было больше шансов на более высокий уровень агаритина по сравнению с ранее собранными грибами. Агаритин также присутствовал в мицелии A. bisporus, выращенного в жидкой культуре, но на гораздо более низких уровнях (в 10–25 раз), чем в плодовых телах (Speroniet al., 1983).
Содержание агаритина в 26 видах культивируемых грибов, не принадлежащий к роду Agaricus, был проверен на
агаритин с отрицательными результатами (предел определения: 0,03% по сухому веществу). Устричный гриб Pleurotus ostreatus, о котором ранее сообщалось, что он содержит столько же агаритина, сколько A. bisporus, также неизменно дает отрицательный результат в этом исследовании. Авторы заявили, что предыдущий доклад был основан на плохой методологии, дающей ложноположительные результаты. Исследование распределения агаритина в роду Agaricus (охватывающих 32 вида) показало, что соединение часто сопровождается агаритиналом аналога формилфенилгидразина
который только ранее был изолирован от луга гриб А. Кампестрис. Члены родственных родов Lepiota и Coprinus, а также галлюциногенные грибы также были лишены агаритина. Данные показывают, что распространение агаритина ограничено родом Agaricus (Stijve & Pittet, 2000). Недавнее исследование содержания агаритина в 53 видах Agaricus в Чешской Республике также не выявило корреляции между содержанием агаритина и размером гриба, неделей года сбора, годом или местом сбора (Schulzova et al., 2009)."
Сообщение от IrinaOB
Тема: Полезные советы
Показать скрытый текст
читать
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки