Одесская кухня

[beaute477]

если судака замариновать в лимонном соке перед фаршировкой, в фольгу (зеркальной стороной внутрь), и в хорошую електрическую духовку( в газовой не так получается), и сметанково-лимонный соус - тогда песня!

[Чебурген]

А я действительно получается, что тушУ в Бергхофовской гусятнице под тяжелой крышкой с небольшим количеством воды - чтобы только покрыло рыбу. Под нее - хребты и луковая шелуха. И там жидкость как бы циркулирует. Пар поднимается кверху и стекает вниз.

А в марлечку заворачиваешь?

О, у нас бабушка тоже делала короп/толстолоб Но запекала в духовке, при этом рыба не получалась сухой, так как запекалась в противне с высокими бортами (по-моему это даже был какой-то сделанный на заказ противень), на дно тоже шла подкладка из хребтов и овощей, жидкости было прилично, до середины высоты рыбы, и в процессе выпечки этой жидкостью рыба периодически поливалась. Поэтому рыба получалась сочная и с запеченной хрустящей корочкой. Я такой вкусной больше ни у кого не пробовала

ИМХО, это "высший пилотаж", хотя и не "классика". Вот представил себе "ту" рыбку, которую мама (бабушка) делали (варили/тушили в кастрюле/казане "тушки", завёрнутые в шкурку и в марлю, и под низ, конечно, луковая шелуха, много), а потом её в духовочку подпечь,шоб корочка потвердела... Мммм...!

[Zhemchug]

А в марлечку заворачиваешь? ИМХО, это "высший пилотаж", хотя и не "классика". Вот представил себе "ту" рыбку, которую мама (бабушка) делали (варили/тушили в кастрюле/казане "тушки", завёрнутые в шкурку и в марлю, и под низ, конечно, луковая шелуха, много), а потом её в духовочку подпечь,шоб корочка потвердела... Мммм...!

Марлечку прокладываю между рыбой и шелухой/костями. И краями накрываю рыбы сверху. Потом ее проще выбирать оттуда за края марли: она не склеивается с подложкой и кости не повреждают шкурку.

[translator]

Под нее - хребты и луковая шелуха.

Туда специи еще и марлей накрыть, чтобы оно не плавало наверх и липло на рыбу.

[Panty]

О, у нас бабушка тоже делала короп/толстолоб Но запекала в духовке, при этом рыба не получалась сухой, так как запекалась в противне с высокими бортами (по-моему это даже был какой-то сделанный на заказ противень), на дно тоже шла подкладка из хребтов и овощей, жидкости было прилично, до середины высоты рыбы, и в процессе выпечки этой жидкостью рыба периодически поливалась. Поэтому рыба получалась сочная и с запеченной хрустящей корочкой. Я такой вкусной больше ни у кого не пробовала

Оооооо, у меня мама только так и запекает, в судочке эмалированном с высокими бортами, моё любимое блюдо с детства.

[swissi]

Бабушка делала короп/толстолоб - тоже 2, а не 3. А я действительно получается, что тушУ в Бергхофовской гусятнице под тяжелой крышкой с небольшим количеством воды - чтобы только покрыло рыбу. Под нее - хребты и луковая шелуха. И там жидкость как бы циркулирует. Пар поднимается кверху и стекает вниз.

Мы тоже так делаем, самый вкусный вариант, как по мне. Про марлю первый раз слышу .
Делали такие варианты, как: короп+щука ; короп+толстолоб. А недавно делали щука+ толстолоб+ сом, но мне не понравился привкус (сом испортил все )
На счет вертуты: моя бабуля делает ее с картошечкой, лучком+соль, перец- вкусняшкааа

[Zhemchug]

...На счет вертуты: моя бабуля делает ее с картошечкой, лучком+соль, перец- вкусняшкааа

В последнее время стала делать вертуту из несладкого дрожжевого теста с начинкой, резать ее на кусочки см по 5 и делать отдельные пирожки с мясом (как варианты мак или творог с изюмом). Или прижимаю их близко друг другу начинкой вверх и получается целый довольно большой пирог. Даже кончики идут в дело. Перед духовкой смазываю его яйцом, взбитым со сливками или сметаной.

[swissi]

Очень интересная идея!!! Это что типа пирога получается, и даже резать его не надо

[Zhemchug]

Этот был с маковой начинкой. Пекла на большом донышке от разъемной формы, подстелив бумагу для выпекания. Для домашних можно не резать, а разбирать на "ватрушки". А, если, как говорят в Одессе: "мне к столу" - то можно нарезать, как обычный открытый пирог.

[Красота]

Добрый вечер! Если не сложно, подскажите пожалуйста. Варили холодец из свиной ножки, хвостика, ушек. И начали спорить. В разлитом холодце считаю должно быть только мясо, без хрящей и жилок, а сестра уверяет, что если не положить в тарелку хрящи, то он не застынет. Желатин добавлять не любим. Что скажете застынет без хрящей в тарелке?

[pupsa]

Добрый вечер! Если не сложно, подскажите пожалуйста. Варили холодец из свиной ножки, хвостика, ушек. И начали спорить. В разлитом холодце считаю должно быть только мясо, без хрящей и жилок, а сестра уверяет, что если не положить в тарелку хрящи, то он не застынет. Желатин добавлять не любим. Что скажете застынет без хрящей в тарелке?

да, застынет

Достаточно того, что все в холодце варилось.

А ложить или нет хрящики-это дело вкуса..

[Zhemchug]

Холодец застывает благодаря тому, что бульон "вытянул" из мяса и костей за время варки. А в готовый можно уже ложить что угодно или не ложить. Кто-то любит затвердевший бульон совсем без мяса, а кто-то именно мясо заливное. У меня в этом году на НГ застыл за ночь на балконе при т= +4 - +7С. Даже без холодильника. А хрящи не кладу никогда. У них вкус на любителя.

[Виктор241]

У меня вопрос про налистники: знакомая из Киева утверждает что правильные блинчики нужно выпекать в духовке и заворачивает их раза в 4, то есть большие очень. А у нас в семье всегда делали маааленькие, размером с большой палец, а потом мама тушила на маленьком огне со сметаной в большом казане под крышкой. Может есть еще интересные варианты?
и как правильно: налисТники или налисники?

[olga1979]

У меня вопрос про налистники: знакомая из Киева утверждает что правильные блинчики нужно выпекать в духовке и заворачивает их раза в 4, то есть большие очень. А у нас в семье всегда делали маааленькие, размером с большой палец, а потом мама тушила на маленьком огне со сметаной в большом казане под крышкой. Может есть еще интересные варианты?
и как правильно: налисТники или налисники?

У нас в семье налисТники(мне кажется так правильно говорить) готовили так:в средину творог с изюмом,заворачивали шириной примерно в два пальца(женских)Потом в казан слоями,между ними кусочки масла,я сверху смазать сметаной и в духовку.

[Виктор241]

Но сами блинчики жарили же на сковородке?

У нас в семье налисТники(мне кажется так правильно говорить) готовили так:в средину творог с изюмом,заворачивали шириной примерно в два пальца(женских)Потом в казан слоями,между ними кусочки масла,я сверху смазать сметаной и в духовку.

вот еще вспомнил про лапшу домашнюю: тетка делала из яиц домашних и муки, а потом с курицей домашней суп готовила. оооочень вкусно было. Но она у меня молдаванка по национальности, так я сомневаюсь это таки одесское блюдо?)

[olga1979]

Но сами блинчики жарили же на сковородке?

Те что запекаются в духовке не обжариваю,а вот с другой начинкой(мясо,картошка и т.д)те да,на сливочном масле до румяного состояния.

вот еще вспомнил про лапшу домашнюю: тетка делала из яиц домашних и муки, а потом с курицей домашней суп готовила. оооочень вкусно было. Но она у меня молдаванка по национальности, так я сомневаюсь это таки одесское блюдо?)

У меня болгары знакомые тоже так готовят,наверное все же не одесское это блюдо.

[Ecet]

Это точно не молдавское и не болгарское блюдо, а научились они его готовить в многонациональной Одессе, значит Одесское. (Хотя натыкался на инфу, что супы с лапшой относятся к русской кухне)

[Klara-Lara]

(Хотя натыкался на инфу, что супы с лапшой относятся к русской кухне)

Зачем же непременно лапшу? Не надо лапшу! А хоть бы и лапшу (с)

[Виктор241]

А откуда это, подскажите?)

Зачем же непременно лапшу? Не надо лапшу! А хоть бы и лапшу (с)

[Русская провинция]

Это точно не молдавское и не болгарское блюдо, а научились они его готовить в многонациональной Одессе, значит Одесское. (Хотя натыкался на инфу, что супы с лапшой относятся к русской кухне)

Лапша ,это скорее к славянской лексике, хотя считается русским наименованием. Лапшу ,как способ приготовления, потом заимствовали тюркские народности. Сейчас,да, "суп с лапшой" причисляют исключительно к русской кухне.