Одесская кухня

[Чебурген]

Ну я рискну утверждать, что я несколько моложе черепахи Тортиллы, так что нету у меня золотого ключика, а жаль... Вытяжное тесто - совсем не понты. Делала его при мне моя бабушка. А рецепты у нее были еще дореволюционные. Многие из них родом из Германии, откуда их принесли наши предки, переселяясь на Украину в 19 веке, а никак не после Второй мировой войны. Так что с принадлежностью к одесской кухне тут все в порядке.
Безусловно, это тесто сначала раскатывают, а потом растягивают пальцами вертикально на весу до невероятно тонкого состояния. Как говорят, через него можно прочитать газетный текст. Можно и не так тонко катать. Нарушать можно любую технологию. Но это, как у Жванецкого, если не важен результат.

Жемчуг, ну ты ж поняла, о чём я... ) Я даже позволил себе мелкое нарушение в плане оверквотинга, ибо в технологии каждый нюанс важен. Мама с бабушкой тесто на вертуту раскатывали, и руками вытягивали, и очень вкусно получалось, тончайшие слои в "рулетике", но вот это "модное" слово "штрудель" в противовес знакомой с детства вертуте меня убивает... И он ("шрудель") в тех нынешних крутых кабаках (есть даже тема про ресто, где самый вкусный штрудель ) такой же, как мамина/ бабушкина вертута из нашего детства на Болгарской и Малороссейской? (прости, что "играю на чувствах"). Сорри, "то же самое..." (с), но за другие деньги

[Panty]

А вот чебуреки, к качестве "одесского блюда" и вообще, в оригинале- это "во фритюре", но в любом случае на сковородке, или я уже совсем запутался? Но, однозначно, не надо говорить про "чебуреки с яблоками"

ээээээээ...Чебурген, я где-то сказала про сладкие чебуреки или с яблоками?)) Я имела ввиду что даже те же плацинды с мясом у нас в семье не в ходу, наверное потому что делаем...картофельники с мяском и тушеным лучком или грибочками, а если из теста обычного рассматривать, то на сковородке/в казане чебуречки жаренные.

[Alexandr]

Ой, тот штрудель, который назывался вертутой с творогом и продавался в "Доме ученных" - это ШЕДЕВР был. Кто его пробовал, тот никогда не забудет.

[BigMama]

ту самую вертуту продавала сестра моей бабушки,тетя Муся!!! так шо у меня было таки счастливое гастрономическое детство, вертута с дома ученных и столовая райкома комсомола , через дорогу!
сорри зо офф,ну не сдиржалась)))

[JN]

Осмелюсь предположить, что "шум" (и жир) с чисто свиного холодца из голяшки не снимется полностью, и он сверху будет мутным, но всё равно вкусным С говяжьим да, возможны варианты
P.S. Моё кунг-фу сильнее (с) (бабушка 1900-го года )

Поддержу более сильное кунг-фу, т.к. моя бабушка из 19-го века. О том, что холодец можно варить из голяшки я узнал уже женившись. Если бы к тому времени моя бабушка была еще жива, она бы сильно изумилась. Праздничный холодец, а это блюдо было, в основном, праздничным, делался из петуха. А для того, чтоб застывал лучше использовались копытца.

[JN]

[QUOTE=Subaru impreza;18486054]Плов из мидий

2 кг. мидий, 1 ст. риса, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, небольшая луковица, морковь, 1 ч. ложка томат-пюре, соль и перец по вкусу, лавровый лист, головка чеснока.
Мидии сварить в небольшом количестве воды...QUOTE]

Хочу порадовать Вас изыском. Моя бабушка делала плов из мидий так, что рис можно было выедать прямо из ракушек, как из ложечки. Для этого хорошо очищались еще не раскрытые раковины. Потом они открывались на листе или в кипятке и содержимое вынималось в рис. Когда вода закипала, туда бросались чистые раковины. В процессе кипения в раковины набивался рис. Правда, делалось это по особым случаям. А вот насчет томат-пасты, не уверен, такого не помню.

[Чебурген]

Праздничный холодец, а это блюдо было, в основном, праздничным, делался из петуха. А для того, чтоб застывал лучше использовались копытца.

Я дико извиняюсь , но холодец из петуха с копытцами- это некошерно (смешивать вкусы) Для этого (для застывания) отдельно продавались куриные ножки, не "гомылкы", а именно лапки.

[JN]

Я дико извиняюсь , но холодец из петуха с копытцами- это некошерно (смешивать вкусы) Для этого (для застывания) отдельно продавались куриные ножки, не "гомылкы", а именно лапки.

Лапки помню, шкурку с них сдирали. О кошерности не думали, чай не ортодоксы. А копытца таки были.

[pupsa]

Ну так варили и варят как считают нужным.
Причем каждый здесь уверен что его вариант единственно верный и самый одесский

Ты, JN, этому яркое подтверждение

[Zhemchug]

Я дико извиняюсь , но холодец из петуха с копытцами- это некошерно (смешивать вкусы) Для этого (для застывания) отдельно продавались куриные ножки, не "гомылкы", а именно лапки.

Некошерно с копытцами со свиными. По сравнению с этим, смешивать вкусы уже можно. А еще помню, как бабушка делала базарным курам "последний в жизни маникюр": срезала последнюю фалангу лапок вместе с когтями перед тем, как варить из них бульон. А в холодец их она никогда не ложила. Опять таки дело вкуса.

[Чебурген]

Насчёт кошерности- это я конечно немного загнул Одесские рецепты как раз трудно назвать кошерными Делать холодец исключительно куриным (из петуха и куриных/петушиных лапок) или для "схватывания" добавлять свиное или говяжье копыто- дело исключительно вкуса. Кстати, мама хоть и редко делала холодец из петуха (в основном свинина или свиной пополам с говяжьим, чисто говяжий тоже редко), но к петуху тоже обязательно какое-то копыто добавляла "для сытности и застывания". А мне как раз такой не нравился, да и свиной со слоем жира тоже. Но по моим просьбам делала и чисто куриный/петушиный, с доп. лапками, ибо желатином в холодце она принципиально никогда не пользовалась, хотя всегда переживала, а вдруг холодец не застынет

[pupsa]

А я , кстати, последнее время приторчала на чисто говяжьем холодце!!
Беру голяшку с крючком- и вперёд!

Он такой красивый получается-золотичто-коричневый, прозрачный и нежЫрный!

[beaute477]

фаршированый судак в духовке - это песня!

[Чебурген]

фаршированый судак в духовке - это песня!

А не суховат он, фаршированный, в духовке получается? Тем более, судак сам по себе- сухая рыба. Или есть какие-то нюансы- в рукаве делать, в фольге, в горшочке, в чугунной "гусятнице"? В любом случае, я охотно верию, что он вкусный, но это уже чуть-чуть не "гефилте фиш"

[Tim Hill]

кстати а рецептик Латкесов не кто не даст? а то скоро их дни наступят)))) Ханука идет

[Zhemchug]

Делаю не в духовке, а на плите в большой стальной гусятнице. Рыба помещается туда почти полностью. Только голову варю отдельно. А по составу мешаю судак с лобаном. Лобан жирный, в отличие от судака. И "им хорошо вместе". Это тоже не классика. Говорят, что классический вариант - 3 сорта рыбы. А обычно каждая хозяйка приспосабливается к каким-то своим сочетаниям. И чаще всего это - 2 вида. Я попробовала такое. Моим понравилось и делаю.

[Чебурген]

Делаю не в духовке, а на плите в большой стальной гусятнице. Рыба помещается туда почти полностью. Только голову варю отдельно. А по составу мешаю судак с лобаном. Лобан жирный, в отличие от судака. И "им хорошо вместе". Это тоже не классика. Говорят, что классический вариант - 3 сорта рыбы. А обычно каждая хозяйка приспосабливается к каким-то своим сочетаниям. И чаще всего это - 2 вида. Я попробовала такое. Моим понравилось и делаю.

Ага, но всё- таки варишь (тушишь), а не запекаешь? За "классику" я слышал "щука- короп". В "дорогом" варианте "судак- лобан". А кто третий?

[pupsa]

Ага, но всё- таки варишь (тушишь), а не запекаешь? За "классику" я слышал "щука- короп". В "дорогом" варианте "судак- лобан". А кто третий?

Белый амур еще очень хорош в фаршировку


А вообще я больше всего люблю просто щуку.
Вот не знаю.

Мне она то что надо!
И не надо мне лишнего жира

[Zhemchug]

Ага, но всё- таки варишь (тушишь), а не запекаешь? За "классику" я слышал "щука- короп". В "дорогом" варианте "судак- лобан". А кто третий?

Бабушка делала короп/толстолоб - тоже 2, а не 3. А я действительно получается, что тушУ в Бергхофовской гусятнице под тяжелой крышкой с небольшим количеством воды - чтобы только покрыло рыбу. Под нее - хребты и луковая шелуха. И там жидкость как бы циркулирует. Пар поднимается кверху и стекает вниз.

[Talo4ka]

Бабушка делала короп/толстолоб - тоже 2, а не 3. А я действительно получается, что тушУ в Бергхофовской гусятнице под тяжелой крышкой с небольшим количеством воды - чтобы только покрыло рыбу. Под нее - хребты и луковая шелуха. И там жидкость как бы циркулирует. Пар поднимается кверху и стекает вниз.

О, у нас бабушка тоже делала короп/толстолоб Но запекала в духовке, при этом рыба не получалась сухой, так как запекалась в противне с высокими бортами (по-моему это даже был какой-то сделанный на заказ противень), на дно тоже шла подкладка из хребтов и овощей, жидкости было прилично, до середины высоты рыбы, и в процессе выпечки этой жидкостью рыба периодически поливалась. Поэтому рыба получалась сочная и с запеченной хрустящей корочкой. Я такой вкусной больше ни у кого не пробовала