Одесская кухня

[Де Виль]

Можно подробнее?
Не сталкивался.

Гугл тебе в помощь. Здесь - это оффтоп.

[BellaMafia]

а тесто какое?

Да такое же, как у Вас, только бабуля делала его на простокваше (почти тот же кефир).
Примечательно, что обе бабушки жили в Одесской области, еврейцами в нашем роду и не пахнет (наверное), но блюдо это было очень популярно!
Спасибо Вам за подробный рецепт с фотками
Давно решаюсь сделать штрудли-нудли, но не была уверена в том,
что тогда, в детстве запомнила всё верно...
...а спросить некого уже, к сожалению...

Вообще нудли считается еврейской кухней По-этому, наверное можно и к одесской приравнивать.
Я люблю тесто посыпать еще различными начинками:
- брынза+укроп
- творог соленый
- рубленая зелень и т.д.
Правда это в нашей семье уже называется штрудли

И у нас - штрудли
Как вариант посыпки теста - бабули делали крошечные шкварки из копчёного почерёвка
и посыпали ними вместе с не особо жирным творогом.
Под настроение и когда был сезон - добавляли немного свежей зелени, чаще всего - укроп.
Засыпка эта шла на лист раскатанного теста, смазанный домашним подсолнечным маслом!

Ещё вариант приготовления самих штрудлей - тесто можно не резать ножом
(тогда есть вероятность, что кое-где, но выскочит из него начинка), а делать следующее:

1. смазанный и посыпанный по вашему вкусу чем-то лист свернуть в колбаску.
2. затем эту колбаску превратить в косичку (одной рукой держать левый конец, а второй рукой закручивать правый в одном направлении).
3. косичку положить на стол и потом легонько, ребром ладони надо передавливать, а затем как бы оттирать от косички такие маленькие бомбочки из теста,
это просто - надо ладонью как бы распиливать косичку
(представьте, что у вас не ладонь, а пила и вы пилите бревно такими движениями - вперёд-назад).
И из-за того, что косичка предварительно была и сама завёрнута,
то края каждой штрудлинки окажутся как бы защипнутыми.
И выглядеть это будет как маленькая сосиска, типа "Школьной" -
бомбочка с двумя аккуратно защипнутыми боками.

Такие штрудли мне нравились больше просто порезанных на кусочки -
в них внутри почти не было жидкости, которой и так достаточно в самом блюде.

Подавали у нас штрудли или с простоквашей или с ряженкой домашней.
А дедуля любил с малосольными огурцами их кушать

[Де Виль]

BellaMafia, кстати да, штрудли получаются нереально вкусными если тесто промазано именно домашним растительным маслом. Которое пахнет по-особенному

[СоветникЪ]

Я люблю очень баклажанную икру именно еврейскую

Вот почему-то она мне самая вкусная

А наша соседка еще добавляет немного хлеба вымоченного в уксусной воде. Говорит, именно так будет по-еврейски.

И спасибо форумчанкам за рецепт нудлей! всем плюсики за вкусняшку

[Fuchsia]

Разговоры в стиле " бееее" и обсуждения с чем водку пьет pupsa переносим в ЛС. Давайте не будем давать мне повод выдавать вам нарушения

[Helvetica]

Вот хочу научиться одесской кухни... Перекопала сеть, ну с определением одесской, тут все сложно - с одной стороны евреи, с другой строили нас вообще французы и греки, турки пробегали мимо, ну и от всех смешений народов получилось то самое вкусное и называемое - одесской кухней. Но проблема в другом - перечитала всю тему и за какой рецепт не возьмись - все требует не малых усилий, а что есть из простых рецептов? кто что готовит дома быстро и со вкусом (ну там гостей угостить, но не заморачиваться?) )

[Zhemchug]

Так в одесской кухне всегда возни много. Пусть меня поправят, кто не согласен. Все вышеперечисленные рецепты - по нескольку часов возни каждый. Но оно того стОит. Да и в специфических национальных блюдах указанных Вами народов этой самой возни никак не меньше. А быстренько - так это та самая интернациональная водка с огурцом, за упоминание которой нас тут наказать обещали...

[Чебурген]

А полевую помидору порезать ломтиками, покрошить репчатый лук, посолить и полить нерафинированным подсолнечным маслом? Или огурец свежий с грядки разрезать пополам, посолить крупной солью и потереть половинки друг о друга? Разве это не "аутентичная", как принято говорить, одесская "кухня", в смысле еда? Или если одесская кухня, так сразу только "высокотехнологичная" риба фишЬ, или холодец из петуха с хреном? На худой конец форшмак или битки из тюльки, но там тоже возня... За икру уж молчу, если её правильно рубить ножом, а не через мясорубку А чёрный хлебчик со смальцем, да посолить, это по- одесски, или по- всеукраински? Хотя, смалец тоже правильно стопить надо, возня...

А быстренько - так это та самая интернациональная водка с огурцом, за упоминание которой нас тут наказать обещали...

Это потому, что по- одесски водку форшмаком на маце надо закусывать (ой, пардон, Щтирлиц на грани провала...)
А вот интересно, в канун Рождества, как особенности одесской кухни отражаются "на столе", пусть даже с поправкой на те или иные религиозные убеждения?

[Zhemchug]

Видимо отражаются в том, что большинство отмечает Новый Год с размахом, тогда как для верующих в это время полагается строго поститься.

[Helvetica]

Получается Одесская кухня - это праздник всегда, в любое время года. Но готовить это вкусно может только домохозяйка, ибо после рабочего дня начинать возиться с фаршированной рыбой или холодцом, ни у одной здравомыслящей женщины сил не хватит.... Или это только я такая?...

[Буджак]

Не, таких много. Моя жена, например, хоть и не работает, но готовить любит в микроволновке с криспом, не моуг победить эту болезнь. 21 век, чтоб ему!

[pupsa]

Получается Одесская кухня - это праздник всегда, в любое время года. Но готовить это вкусно может только домохозяйка, ибо после рабочего дня начинать возиться с фаршированной рыбой или холодцом, ни у одной здравомыслящей женщины сил не хватит.... Или это только я такая?...

Да...Одесская кухня требует возни...
Ну как вариант-- выходные

[Zhemchug]

Моя сотрудница ставила холодец, заводила будильник и уходила спать. Он же варится часов 6-7 (я столько варю голяшку говяжью). Правда спать не ложусь. Просто ставлю рано утром. Его по любому едят не раньше, чем на следующий день.

[Helvetica]

Ну вот потому полакомиться своими блюдами удается не часто - ведь еще и не в каждые выходные силы бывают и время!

А готовить то вообще дело такое - кто умеет, а кто нет, кому просто не дано к этому делу приобщиться, но я вот не брезгую микроволновкой - раз уж дано, то чего нос воротить....

А вот оставить без присмотра на плите - вообще не мой вариант - не духовка ведь! Не одобряю я действия вашей сотрудницы.
Хотя, в этом вопросе холодец проще всех - варится себе и варится, это вам не чистить рыбу, фаршировать ее.. В общем что касается одесской кухни я всегда рада прийти в гости к домохозяйкам или в ресторан!)))
Вот надеялась тут почерпнуть чего-нибудь не хлопотного)))

А среди гостей данной темы - есть ли люди у которых какие-нибудь рецептики передавались от одесских бабушек?)

[Чебурген]

А среди гостей данной темы - есть ли люди у которых какие-нибудь рецептики передавались от одесских бабушек?)

Так вся одесская кухня от них, родных А от кого же? От Даши Малаховой или от Вани Урганта, не в обиду им будет сказано?
Кстати, тёща тоже всегда на ночь ставила холодец на очень медленный огонь, а вот мама моя боялась на ночь оставлять, с вечера готовила (я ещё топором на лестничной площадке "дорубал" копыто и голяшку, а также снимал с копыта "ногти", раньше на базарах не всегда такой "сервис" был) замачивала это всё в тазике, а с утречка в кастрюлю, до вечера варила, а вечерком разбирала и разливала по блюдам глубоким. Перебирала мама мясо очень долго и кропотливо, каждый мелкий хрящик выбирала, со шкуры всё очень тщательно сошкрябывала (чисто одесское слово ), но саму шкуру, даже вываренную до полной мягкости и мелко порезанную, в холодец не добавляла. Желатином, помню, не пользовалась, иногда шкуру дополнительную отваривала вместе со всем, всегда переживала, чтобы застыл А если с петуха/курицы холодец, то обязательно ещё дополнительно несколько отдельно купленных лапок варилось "для густоты". Всё же "самый одесский",- это из петуха, а уже потом, говяжий, свиной или "комбинированный" И ещё нюанс, в процессе варки очень много морковки, но она потом выбрасывалась, в "заливку" не шла, хотя многие украшают. Но зато очень много чеснока свежего мелко рубленого, уже при заливке добавлялось.

[Zhemchug]

Рискну поспорить по поводу чисто одесского сырья на холодец. У меня всегда бабушка, та, которая 1902 года рождения, варила его только из голяшки. Опаляла ее еще над примусом и еще масса примочек. Он получался крепким без желатина и таким прозрачным, что дно блюда было видно. Тщательно снимался весь шом (шум?) и жир. А украшалось тонкими "шайбочками" из яиц. У меня до сих пор несколько ее блюд осталось для холодца, торта, пирожков и пр. Из петуха получается не такой "твердый", свиной - более мутный, чем говяжий.

[Чебурген]

Рискну поспорить по поводу чисто одесского сырья на холодец. У меня всегда бабушка, та, которая 1902 года рождения, варила его только из голяшки. Опаляла ее еще над примусом и еще масса примочек. Он получался крепким без желатина и таким прозрачным, что дно блюда было видно. Тщательно снимался весь шом (шум?) и жир.

Осмелюсь предположить, что "шум" (и жир) с чисто свиного холодца из голяшки не снимется полностью, и он сверху будет мутным, но всё равно вкусным С говяжьим да, возможны варианты
P.S. Моё кунг-фу сильнее (с) (бабушка 1900-го года )

[Alexandr]

Осмелюсь предположить, что "шум" (и жир) с чисто свиного холодца из голяшки не снимется полностью, и он сверху будет мутным, но всё равно вкусным С говяжьим да, возможны варианты
P.S. Моё кунг-фу сильнее (с) (бабушка 1900-го года )

Запросто снимается. И будет прозрачным.

[Русская провинция]

... Он получался крепким без желатина и таким прозрачным, что дно блюда было видно...

Ну зтож не заливное , не должно быть видно дна блюда.

[Alexandr]

Ну зтож не заливное , не должно быть видно дна блюда.

Переведите для одесситов, чем отличается заливное от холодца? Я до сих пор не знаю. Знаю только "еда" или "это мы не едим".