Love and cook или... счастье на кухне и не только

[istra]

Девочки, киньте, пожалуйста, ссылочку на пирог с начинкой из мака, орехов и яблок. Спасибо.

[mirok (irina)]

Оля, привет. Сейчас варила лимонный крем, ориентировалась на тест "лопатка" - полоска была четкая, без натеков. Решила измерить тем-ру и не показал термометр заветные 83С. Это погрешность термометра или я все же недоварила?

Термометр такой

[allabant]

подпишусь

[Idioma]

Оля, привет. Сейчас варила лимонный крем, ориентировалась на тест "лопатка" - полоска была четкая, без натеков. Решила измерить тем-ру и не показал термометр заветные 83С. Это погрешность термометра или я все же недоварила?

Термометр такой Вложение 9828058

У меня кстати та же фигня вчера, я сняла по консистенции, но температура 75 была.

[I-amhappy]

и никого я не смущала я всегда говорила и буду говорить : талантливых людей много , но вот делиться своим талантом и знаниями с окружающими гораздо меньше ... это своего рода дар ( и подарок для нас).

Спасибо, Тань, это реально приятно, так оно как-то по-настоящему у тебя прозвучало)

Олечка, спасибо большое за павловы - они прекрасны и удивительны ты просто волшебница, и я в восторге где ты клубнику нашла пахнущую, в это-то время года!
п.с. удачи на учебе! уверена, что все будет отлично и интересно!

Спасибо, Наташа! А время года самое подходящее уже для клубники, а значит и для восхитительно нежных павловых) Рада, что тебе было вкусно.

Оля, привет. Сейчас варила лимонный крем, ориентировалась на тест "лопатка" - полоска была четкая, без натеков. Решила измерить тем-ру и не показал термометр заветные 83С. Это погрешность термометра или я все же недоварила?

А кто внимательно слушал то, что я бубнила на МК, тот бы этого не спрашивал)))
Я говорила, что нужная консистенция часто достигается, когда температура еще ниже указанной. И, что если в этом случае доварить до указанной температуры, то у крема появится ......(внимательные продолжат)
Поэтому и учила вас ориентироваться именно на консистенцию

У меня кстати та же фигня вчера, я сняла по консистенции, но температура 75 была.

И ты тоже не помнишь)

[mirok (irina)]

...то у крема появится ужасный вкус яиц/омлета!)) я все слушала. Просто нехватка практики сказывается и боязнь "а вдруг недоварила". Решила себя перепроверить термометром.

[I-amhappy]

...то у крема появится ужасный вкус яиц/омлета!)) я все слушала. Просто нехватка практики сказывается и боязнь "а вдруг недоварила". Решила себя перепроверить термометром.

Садись, пять)))

[mirok (irina)]

тогда зачем во всех проф. рецептах указывают эти 83С, так пусть и пишут "тест лопатка". Если не ошибаюсь, то при 84С яйца уже сворачиваются и ох, как запросто всегда переварить, глядя на термометр.

[I-amhappy]

тогда зачем во всех проф. рецептах указывают эти 83С, так пусть и пишут "тест лопатка". Если не ошибаюсь, то при 84С яйца уже сворачиваются и ох, как запросто всегда переварить, глядя на термометр.

Потому что, когда нет опыта, то "тест -лопатка" каждый может понять по своему, а в рецепте должно быть всё стандартизировано. Если правильно мешать крем во время варки, то он не свернется до 83 град,)
Вообще-то вилка температуры окончания варки англеза 76-83 градуса, и в разных углах кастрюли(сотейника) может быть совершенно разная температура.
А еще ты не учитываешь разницу объемов проф. рецептов и маленького сотейника))
Когда варишь литра 1,5-2 англеза, то у дна кастрюли температура будет намного выше, чем на поверхности и это тоже нужно учитывать)))

[mirok (irina)]

спасибо, Оля. поняла. еще один вопрос про крем. Если недоварить, кроме неправильной консистенции, чем это грозит? я про "готовность" яиц.

[Idioma]

Потому что, когда нет опыта, то "тест -лопатка" каждый может понять по своему, а в рецепте должно быть всё стандартизировано. Если правильно мешать крем во время варки, то он не свернется до 83 град,)
Вообще-то вилка температуры окончания варки англеза 76-83 градуса, и в разных углах кастрюли(сотейника) может быть совершенно разная температура.
А еще ты не учитываешь разницу объемов проф. рецептов и маленького сотейника))
Когда варишь литра 1,5-2 англеза, то у дна кастрюли температура будет намного выше, чем на поверхности и это тоже нужно учитывать)))

Оля, наверное, так и надо, но у меня теперь появилось много нюансов с кондитерским кремом и лимонным кремом Я лимонный уже раз сварила позавчера до омлета, потому что ждала температуру и зазевалась - уже пошли белые хлопья, в торт это не пошло, а так съели лимонный омлет ложкой с удовольствием. Сварила повторно уже без омлета и без термометра. Сегодня варила патисьер и мандражировала реально, типа "Будешь много знать - скоро состаришься") Но вроде все хорошо, только вот теперь я со списком ошибок в домашней работе:
1) у меня в рецепте не указано когда в лимонный крем добавлять жел. массу. Я добавила в теплый крем и потом запластиковала, остудила и вбила сливки. Правильно?
2) Про патисьер - когда я залила желтки с сахаром, крахмалом и ксантаной молоком, то были чуть желтоватые цятки, потом когда мешала они рассеялись. Подогревала на бане, у меня уже омлетофобия, он загустел, когда вода в бане начала кипеть, я проварила еще, но видимого кипения самого крема я не наблюдала. Нужно было продолжать варить?
3) коржи на шу-шу в духовке чуть вздулись в треснули, но при остывании вроде ок. (У меня уже все коржи с двух МК в голове смешались).

[I-amhappy]

спасибо, Оля. поняла. еще один вопрос про крем. Если недоварить, кроме неправильной консистенции, чем это грозит? я про "готовность" яиц.

Для того, чтобы быть спокойной по поводу яиц нужно перешагнуть порог 68-70 градусов. Но, в принципе, до 70 градусов консистенция будет жидкой

[I-amhappy]

Оля, наверное, так и надо, но у меня теперь появилось много нюансов с кондитерским кремом и лимонным кремом Я лимонный уже раз сварила позавчера до омлета, потому что ждала температуру и зазевалась - уже пошли белые хлопья, в торт это не пошло, а так съели лимонный омлет ложкой с удовольствием. Сварила повторно уже без омлета и без термометра. Сегодня варила патисьер и мандражировала реально, типа "Будешь много знать - скоро состаришься") Но вроде все хорошо, только вот теперь я со списком ошибок в домашней работе:
1) у меня в рецепте не указано когда в лимонный крем добавлять жел. массу. Я добавила в теплый крем и потом запластиковала, остудила и вбила сливки. Правильно?
2) Про патисьер - когда я залила желтки с сахаром, крахмалом и ксантаной молоком, то были чуть желтоватые цятки, потом когда мешала они рассеялись. Подогревала на бане, у меня уже омлетофобия, он загустел, когда вода в бане начала кипеть, я проварила еще, но видимого кипения самого крема я не наблюдала. Нужно было продолжать варить?
3) коржи на шу-шу в духовке чуть вздулись в треснули, но при остывании вроде ок. (У меня уже все коржи с двух МК в голове смешались).

1) Да верно, если вдруг не добавила в теплый крем, то можно распустить жел. массу и добавить её теплой при пробивании лимонного крема после охлаждения
2) Патисьер не может свернуться никогда - в нем стабилизатор - крахмал. И он никогда не варится на бане, ему это не нужно, обычный огонь и полное кипение)
3) бывает))

А вообще, для обсуждения рецептов с МК и вопросов по ним есть группа в ФБ, а то для многих в этой теме наша переписка по подобным вопросам - это явно не о чём))

[люсечка]

А вообще, для обсуждения рецептов с МК и вопросов по ним есть группа в ФБ, а то для многих в этой теме наша переписка по подобным вопросам - это явно не о чём))[/QUOTE]
Еще и напугать может кого))) ваши ксантаны в молоке!
Группа в Фейсбуке https://www.facebook.com/groups/660118254093598/
Анонсы и запись ведется одновременно, девочки не волнуйтесь

[kania]

Дайте, пожалуйста, ссылку на фб! Там и запись ведется?

[Flerchik]

Оля, привет! Вопрос по фрезье- что такое кирша, можно кукурузный крахмал? И где купить или как сделать фисташковую пасту?

[I-amhappy]

Оля, привет! Вопрос по фрезье- что такое кирша, можно кукурузный крахмал? И где купить или как сделать фисташковую пасту?

Кирш - это вишневая водка, не наливка, не ликер, а именно водка. Она прозрачная и поэтому хорошо подходит для кондитерских целей.
Кукурузный крахмал можно
Готовая фисташковая паста стоит сейчас порядка 1200 грн за 1 кг (фасовка по 1 кг). Рецепт, как её можно сделать самим я давала либо в рецепте Фрезье, либо в ближайших к нему постах.

[Idioma]

Оля, я сварила соленую карамель - это таааак вкусно!!! Все ириски, коровки и все остальное - отдыхают. Очень вкусно, в тарталетках будет хорошо и я полила сверху фундучно-шоколадно-карамельный торт. Еще сегодня варила пудинг карамельный и думала, вот, наверное, это только у синтетической карамели такой яркий вкус, оказалось у натуральной - еще вкуснее! Спасибо за рецепт!

[люсечка]

Дорогие участницы мастер-класса 16 мая!
Напоминаем, что все идет по плану
МК пройдет 16 мая с 10-18ч.( с перерывом на обед) в кафе Пипл (Черняховского 4)
Ну, а в остальном, всё как обычно - удобная одежда и обувь, ручка и обязательно хорошее настроение)
Ждем всех в 10.00, не опаздывайте!
Будем творить!

[Valentink@]

Оль скажи пжлст, при выпекании коржей на Итальянский ореховый, они у меня опадают в духовке под конец выпекания. А Сначала они такие воздушные. Я неправильно белки чтоли взбила?