Разговоры на кухне... о кухне, еде и прочих житейских мелочах;)

[Чебурген]

О температуре приготовления мяса в фольге. Важно дать сначала максимум 230-240С, на минут 40, для "корочки", потом можно снизить до 200 С и езе минут 30.
Это лично наш опыт приготовления буженины, гуся и баранины большим куском.

Сорри, но какая корочка при запекании в фольге? Если "дать" температуру, то только сок быстрее внутри фольги выделится. Для корочки развернуть в конце фольгу минут на двадцать
Кстати, было дело, в прошлом году... Запекал я шмат буженины, не помню, что-то 1,2-1,3 кг свиной биток, на ночь глядя. Всё, как положено, чесноком нашпигованый, снаружи обмазаный, где-то пол дня в обмазке- маринаде постоявший, запекал на ночь глядя. По плану было где-то полтора часа. Поставил в духову ближе к полуночи на не большую темпу, прилёг смотреть телек и... заснул...
Проснулся часов в шесть, бегом к духовке! Мысли разные, пожар, угли, в общем, *опа...
А там такое шикарное мясо получилось!
Только его порезать трудно было, рассыпалось под ножом. Суховатое чуть, но в фольге всё же сочность осталось. Зато такое мягкое, как говорится, губами есть можно

[Zhemchug]

Я запекаю биток в рукаве в стальной крышке от гусятницы. Шпигую чесноком, "обмакнутым" в специи. Натираю остатком специй. Можно полить каким-то соусом типа майонеза или французского, немного налить в рукав белого сухого вина или положить на мясо нарезанный на дольки апельсин. Он осветляет мясо и придает определенный вкус. В саму крышку или форму для запекания подливаю по необходимости горячую воду пару раз за время приготовления, чтоб не подгорело. Готовлю в часах соответственно весу мяса - кг/час + еще минут 15-30 по ситуации. Пробую плоской частью большой мясной вилки (не протыкаю рукав). По готовности лучше положить под пресс на холод и употреблять назавтра. В качестве пресса - доска и пластиковый бутыль с водой "лежа" на всю длину мяса. Готовлю так много лет. Рецепт никогда еще не подводил.

[Чебурген]

Самый классный кусок между шеей и битком. Не жирно и не сухо)

Честно говоря, физически не представляю себе место: кусок "между шеей и битком" Это где-то там, где голова к хребту ("челогачу") присоединяется?

[Мама-Мия]

Честно говоря, физически не представляю себе место: кусок "между шеей и битком" Это где-то там, где голова к хребту ("челогачу") присоединяется?

Это наверное лопаточно-шейный кусок.

[Чебурген]

Это наверное лопаточно-шейный кусок.

Да, приблизительно так и догадался. Интересный кусок
"За углом налево". Как в том, пардоньте, слегка эротическом анекдоте про врача гинеколога, который одной рукой "там", а другой, держа телефон, жене рассказывал, как пройти... И машинально первой рукой двигал, объясняя "путь". После окончания разговора, томный голос пациентки: доктор, а можно ещё раз обойти вокруг дома и потом немножко повернуть налево и углубиться во двор? (с)
Иногда выбор мяса тоже такой противоречивый....

[akkssiinia]

Самый классный кусок между шеей и битком. Не жирно и не сухо)
Яблоко более бюджетно, но тоже хорошо выглядит. Желательно косточку не обрезать (кругленькую))))). Мне кажется мясо с ней лучше держит влагу и сохраняет сочность.

Мне мясо в этой части тоже нравится.)

[Zhemchug]

Шею иногда покупаем копченую. Вкусное мясо, но жирноватое и может не очень красиво резаться, т. к. прожилками разделено на части внутри куска. А яблоко знаю, что многие запекают, но мне кажется, что его сложнее равномерно запечь именно из-за толщины и округлой конфигурации. Биток все же более ровный и удобный для этой цели.
Мама много лет назад шпиговала мякоть в гусятнице в духовке, перевязывая бинтом в нескольких местах, как бандероль. Было вкусно. Сейчас давно так не делают...

[Мамааа]

Честно говоря, физически не представляю себе место: кусок "между шеей и битком" Это где-то там, где голова к хребту ("челогачу") присоединяется?

Представь свинью...
Биток -это то что идет вдоль позвоночника от хвоста и выше. Их 2 штуки по обе стороны от "хребта". Справа и слева.
И вот то что ближе к голове и есть та часть что я имела в виду))))

[Мамааа]

Сорри, но какая корочка при запекании в фольге? Если "дать" температуру, то только сок быстрее внутри фольги выделится. Для корочки развернуть в конце фольгу минут на двадцать
Кстати, было дело, в прошлом году... Запекал я шмат буженины, не помню, что-то 1,2-1,3 кг свиной биток, на ночь глядя. Всё, как положено, чесноком нашпигованый, снаружи обмазаный, где-то пол дня в обмазке- маринаде постоявший, запекал на ночь глядя. По плану было где-то полтора часа. Поставил в духову ближе к полуночи на не большую темпу, прилёг смотреть телек и... заснул...
Проснулся часов в шесть, бегом к духовке! Мысли разные, пожар, угли, в общем, *опа...
А там такое шикарное мясо получилось!
Только его порезать трудно было, рассыпалось под ножом. Суховатое чуть, но в фольге всё же сочность осталось. Зато такое мягкое, как говорится, губами есть можно

Если температура недостаточная, выделяется межклеточный сок, который потом нудно выкипает и испаряется. Если "жахнуть" с самого начала (в сковороде, в фольге, не важно...), углеводы камерелизуются и дают корочку. При этом влага остается внутри мяска. Сильно долгое приготовление мяса чревато потерей влаги и сухостью (где взятся сочности, если все испарилось?) Разве что жирок удержит...
Поэтому профессиональная техника на кухнях ресторанов имеет возможность приготавливать мяско и при 300 С.
П.С. У меня духовка электрическая и изначальное время 60 мин (если не задать больше). После этого она сама выключается и противно пищит.
Это сигнал к тому что нужно пойти проверить и возможно продлить сеанс.
Раскрытие фольги -это всегда крайний случай, когда был неправильно выбран режим приготовления и при надрезе выделяется сукровица. Можно уже считать что блюдо испорчено, но нужно его спасать во что бы то ни стало.

[Alternativa]

И эти люди мне говорили Рыбку жалко.....)))))))

[Nathnennia]

Мама много лет назад шпиговала мякоть в гусятнице в духовке, перевязывая бинтом в нескольких местах, как бандероль. Было вкусно. Сейчас давно так не делают...

А зачем бинтовать?

Я запекаю любой кусок мякоти. В любых специях/обмазках/маринадах. Вкусно в яблочном пюре свежем.-сладко-сочно, нам нра.
Раньше делала в рукаве или в фольге, или гусятнице (как бабуля). А в последнее время в огнеупорной кастрюльке с крышкой- оч удобно, все закрыто, ничего не брызгает, не горит, сок на месте)) и для корочки в конце открываю крышку на 10-15 мин.

Оч понравилось индофиле запекать! Вккусно и совсем не жирно, и мягкое получается!

А шея свиная оч хороша в виде буженины)) (классика- чеснок, соль/перец) хоть и жирная...

[Мамааа]

Шею иногда покупаем копченую. Вкусное мясо, но жирноватое и может не очень красиво резаться, т. к. прожилками разделено на части внутри куска. А яблоко знаю, что многие запекают, но мне кажется, что его сложнее равномерно запечь именно из-за толщины и округлой конфигурации. Биток все же более ровный и удобный для этой цели.
Мама много лет назад шпиговала мякоть в гусятнице в духовке, перевязывая бинтом в нескольких местах, как бандероль. Было вкусно. Сейчас давно так не делают...

Сейчас духовки с конвекцией, поэтому всегда есть надежда, что пропечется равномерно даже большой кусок.
*****
Я раньше судака фаршированого бинтовала (как было написано в книге рецептов)))). Оказывается он прекрасно запекается в духовке при 200 С , в течение 30- 40 мин., если активный только верхний тэн.

П.С. простите если сильно умничаю, просто выписываю личные наблюдения.

[Zhemchug]

А зачем бинтовать?...

Как бы для сохранения формы, наверное. Тогда меня это не слишком интересовало. А теперь уже не спросишь((((( Но во многих рецептах перевязывают мясо кулинарной нитью. Тогда рукавов не было, а фольга была жутким дефицитом и такой толщины, что порезаться ею было на раз, а вот завернуть в нее было гораздо сложнее. Вот и "изголялись", как могли...

Сейчас духовки с конвекцией, поэтому всегда есть надежда, что пропечется равномерно даже большой кусок.
*****
Я раньше судака фаршированого бинтовала (как было написано в книге рецептов)))). Оказывается он прекрасно запекается в духовке при 200 С , в течение 30- 40 мин., если активный только верхний тэн.

П.С. простите если сильно умничаю, просто выписываю личные наблюдения.

С конвекцией еще не у всех))). У меня, к примеру, "совершеннолетний" Индезит. Хотя есть очень удобный верхний газ и вертел, которым мне не понравилось пользоваться. Правда, поддон совсем прогорел, но заменила на брестовский и ничего: "пашет, как дизель в Заполярье". Даже теплоотдача усилилась благодаря более толстому металлу.

[Nathnennia]

Как бы для сохранения формы, наверное. Тогда меня это не слишком интересовало. А теперь уже не спросишь((((( Но во многих рецептах перевязывают мясо кулинарной нитью. Тогда рукавов не было, а фольга была жутким дефицитом и такой толщины, что порезаться ею было на раз, а вот завернуть в нее было гораздо сложнее. Вот и "изголялись", как могли...

Я так и подумала, но решила уточнить))) мало ли!
Мама перевязывала рулеты всякие если из пашины, или то, что может развалиться/раскрутиться .

[Мамааа]

Как бы для сохранения формы, наверное. Тогда меня это не слишком интересовало. А теперь уже не спросишь((((( Но во многих рецептах перевязывают мясо кулинарной нитью. Тогда рукавов не было, а фольга была жутким дефицитом и такой толщины, что порезаться ею было на раз, а вот завернуть в нее было гораздо сложнее. Вот и "изголялись", как могли...

О, да, раньше все было дефицит. У меня был излишек пергамента и я с подругой менялась на фольгу. Она и правда была "обоюдоострой")))), очень плотной. Почти жесть))))))
*****
Перевязывать ниткой можно разве что мясные рулеты. До сих пор так делают.
А бинтовать -это идеи советских кулинаров, наверное))))
До сих пор помню свои первые рыбы в сотейнике и марле)))))

[Justmarried]

разбавлю вашу мясную тему. я наконец-то созрела на наполеон, помню что легкий у Марины пупсырецепт, но там нет муки - сколько вешать в граммах? может у кого подробности где-нить в дневнике завалялись?

[Flerchik]

Аня , а взять с собой можешь?
Просто моя подруга на Мальту летит и их мопсятина тоже заболела, они решил что сестре не оставят, а возьмут с собой, и будут там лечить.
А вообще как вариант оставить в вет клинки, а когда выздоровит мамочка твоя сможет забрать, но это дорогое удовольствие.

Я так оставила котенка, заплатила, вечером звоню- умер( и хз добили его лечили или действительно умер? Я рыдала капец как и беременная была. У меня прям трагедия была с мыслями что котенка не выходила как я ребенка воспитаю. И гармоны плюс. Семья в шоке была

[Flerchik]

а мы з пЭрЭляку шоппинг сегодня сделали - а то снегом как занесет - так я от своих двух таврий и нового рынка никуда не смогу двинуться)))

на НГ все куплено - ну кроме там мелочей.

представляю какое смертоубийство будет в суперах на эти выходные...

+++ плюс прогноз снег пишет

[Чебурген]

А бинтовать -это идеи советских кулинаров, наверное))))

По старой еврейской привычке я гефилте фишЬ в марлечку заворачиваю Я её не запекаю, а опять же, по старой еврейской привычке, варю
Перевязывают ниткой, по логике, обычно, чтобы что- то не разваливалось, сохраняло форму. Но есть "старое кулинарное поверье , что при перевязывании ниткой кусок "чего-то" сочность сохраняет

[margowa]

+++ плюс прогноз снег пишет

Всем привет! Нам тоже снег и минус 15 обещают
Черногория такой погоды если что не видила вообще никогда ((