Соусы и подливки

[MK51]

Сделала майонз в пропорции 3 желтка,200мл масла,соль,сахар,горчица,уксус по вкусу.Получилось ОООЧЕНЬ тяжело и жирно,поробовала добавить воды,стало чуть легче,но всё равно тяжело и жирно.Попробовала это всё выравннять уксусом,сахаром,солью,(именно по-этому получилось "по вкусу"),но тяжесть и жирность осталась.Как сделать майонез легче?

Жирность майонеза определяет масло. Считайте пропорции, сколько в процентном соотношении ко всем остальным ингридиентам добавите масла, столько и будет жирность майонеза. На магазинном вроде пишут что-то около 70%, т.е. грубо говоря в нём - 70 % масла.
Насчёт воды вы правильно сделали

[Это я]

Жирность майонеза определяет масло. Считайте пропорции, сколько в процентном соотношении ко всем остальным ингридиентам добавите масла, столько и будет жирность майонеза. На магазинном вроде пишут что-то около 70%, т.е. грубо говоря в нём - 70 % масла.
Насчёт воды вы правильно сделали

С водой получилось не очень вкусно,т.к. вода чуствовалась.Сегодня попыталась сделать вместе с белком.Не совсем плохо,но чучвуется "взбитость",как крем белковый.Буду эксперемкнтировать дальше.Ваш пост про белок прочитала уже после своего эксперимента.

[Это я]

Фу,напробовалась майонеза,аж тошнит.Сначала получился безвкусный,а теперь я надобавлялась всего,горчицей прёт.(это я ещё один сделала).

[MK51]

Фу,напробовалась майонеза,аж тошнит.Сначала получился безвкусный,а теперь я надобавлялась всего,горчицей прёт.(это я ещё один сделала).

Так Вы напишите пропорции и как Вы делаете, сколько чего ложили - поможем разобраться
Почитайте посты, которые были раньше про майонез буквально пару страниц назад, например мои. Там давались пропорции чего и сколько...
У меня например, под каждое блюдо свой "рецепт" майонеза, т.е. например больше горчицы или димонного сока, или соли.

[Это я]

МК51,делала вроде по вашему рецепту.Может горчица не та?У меня"Верес горчица домашняя",в пакетике с закручивающейся крышечкой.

[Яр]

Если кто знает, где в Одессе можно купить соус HP, подскажите пожалуйста. Я у нас нигде не видел, а жаль, классная штука.

[kania]

кто-то пробовал белый соус к куринному шашлыку в Хуторке?? мне он так нравится, сказали рецепт, но я не запомнила((((((((

[Бусь]

не пробовала, но знаю к куриному шашлыку или к куриным крылышкам жаренным,вот такой соус:
Творог обычный можно 9 процентов жирности,в творог наливать майонез либо сметану, я ложу майонез, перемешать до консистенции (как пюре) + чеснок потертый и соль по вкусу....
с курицей просто
а главное быстро....

[Alexandr]

не пробовала, но знаю к куриному шашлыку или к куриным крылышкам жаренным,вот такой соус:
Творог обычный можно 9 процентов жирности,в творог наливать майонез либо сметану, я ложу майонез, перемешать до консистенции (как пюре) + чеснок потертый и соль по вкусу....
с курицей просто
а главное быстро....

Ага, обычная "оригинальная закуска". Туда еще зелень рубленую закинуть желательно.

[KarpovSergei]

поделитесь, плиз, как вы соусы готовите, например к мясу или салатам и т.д
вот что-то а с соусами у меня напряг обычно покупаю соусы в пакетах сухие с водой или сливками размешиваю и все.... но чет не оч мне нравится.
делитесь рецептиками

[Маша Савина]

Сделала вчера майонез - получилась странноватая жидкость желтого цвета, на майонез совсем не похожа
не могу понять, что сделала не так
Взяла 2 желтка, немного взбила, добавила горчицу, соль, немного перца и продолжила взбивание, потом начала подливать масло по чуть-чуть, масса совсем не загустела, хотя по вкусу на майонез похожа.

[Porter]

Сделала вчера майонез - получилась странноватая жидкость желтого цвета, на майонез совсем не похожа
не могу понять, что сделала не так
Взяла 2 желтка, немного взбила, добавила горчицу, соль, немного перца и продолжила взбивание, потом начала подливать масло по чуть-чуть, масса совсем не загустела, хотя по вкусу на майонез похожа.

Если хорошо взбивали, то похоже, что маловато масла влили. А может белка много попало.

[Primara]

Сделала вчера майонез - получилась странноватая жидкость желтого цвета, на майонез совсем не похожа
не могу понять, что сделала не так
Взяла 2 желтка, немного взбила, добавила горчицу, соль, немного перца и продолжила взбивание, потом начала подливать масло по чуть-чуть, масса совсем не загустела, хотя по вкусу на майонез похожа.

Уксус забыли или лимонный сок

Если хорошо взбивали, то похоже, что маловато масла влили. А может белка много попало.

Я майонез и с белком делаю, не на чистых желтках (ни в коем случае не хвастаюсь)

[Маша Савина]

Таксс, переделала только что, все получилось
Надо только немного поработать над вкусом, немного солоноватый получился.
Думаю, что первый раз я выбрала неудачную емкость, вместо взбивания - яйца размазывались по стенкам.

[Porter]

Я майонез и с белком делаю, не на чистых желтках (ни в коем случае не хвастаюсь)

Я тоже иногда делаю с белком (по надобности). Но согласитесь, что в самом начале вся масса получается немного жиже если с белком, а не на одних желтках По крайней мере у меня так.

[Primara]

Я тоже иногда делаю с белком (по надобности). Но согласитесь, что в самом начале вся масса получается немного жиже если с белком, а не на одних желтках По крайней мере у меня так.

жиже, но все равно майонез а не "масса совсем не загустела", кстати мне больше тот, что пожиже нравится, может поэтому с белками взбиваю.

А насчет неудачи - просто в перечисленных продуктах не был указан ни уксус, ни лимонный сок, вот я и предположила, что как раз этого компонента для эмульгирования и не хватило

[MK51]

Таксс, переделала только что, все получилось
Надо только немного поработать над вкусом, немного солоноватый получился.
Думаю, что первый раз я выбрала неудачную емкость, вместо взбивания - яйца размазывались по стенкам.

Основное правило майонеза - надо не взбивать, а перемешивать. Только в этом случае получается майонез. Как я смотрел, Вы не совсем в правильной последовательности делали. Надо в ёмкость(желательно миску) влить желтки, горчицу, соль - пока всё. Чуть перемешать, а потом доливать по немногу масло. При этом нельзя взбивать, а нужно перемешивать венчиком, но это в идеале, конечно. Я пару страниц назад предложил использовать миксер с насадкой для пюре - она не взбивает, а перемешивает. Повторюсь, перемешивание, а не взбивание - это главное в мйонезе. После того, как вы влили всё масло, после этого добавляете лимонный сок/уксус, что Вам больше нравится.


Барышни, с белком, это уже не майонез получается, а майонезоподобная масса. Белок он безвкусный и смысла в нём я не вижу, если хотите сделать майонез пожиже, добавляйте лимонный сок на 1-2 ложечки больше. Хотя зачем нам жидкий майонез?

[Маруся Климова]

Я делала с целым яйцом. У меня получилась времообразная ,но слишком воздушная масса. И что делать с запахом желтка? Ну не идет он мне никак. Чем его перебить?

[MK51]

Я делала с целым яйцом. У меня получилась времообразная ,но слишком воздушная масса. И что делать с запахом желтка? Ну не идет он мне никак. Чем его перебить?

Слишком воздушная, потому что Вы взбивали. А так как там был белок, вот он и дал эту "воздушность".
Желток вроде и не пахнет...Может Вы какие-то специфические яйца используете? Попробуйте сделать без белка на одном желтке. Не забудьте про горчицу и лимонный сок, они разбавят "аромат" желтка.

[Маруся Климова]

Спасибо, делала с горчицей и уксусом, но желтковая составляющая чувствуется ((((
Может, это только я ее так унюхиваю, но есть.