Одесская кухня

[АВТОЛЕДИ]

а кто-то знает как готовить цеплёнка-табака?Мне кажется это тоже одесская кухня

я разрезаю цыпу вдоль грудинки, отбиваю молоточком для битков, мариную в большом количестве лука и специях ( базилик, орегано и т.п.) или в аджике, затем солю, шпигую чесноком ( не обязательно) и на сковородку под крышку. жарю с обеих сторон до золотистой корочки.подаю с нарубленной кинзой ( любят не все)))

[JN]

Шейка - вот это слабость, причем ее можно делать как в экономном варианте, так и в класическом, главное - побольше жаренного лука (в очень экономном варианте - много жаренного лука, любой фарш, загустить мукой и варить не в шкуре, а в кульке полимерном, но конечно вкус не тот ).

Фи, однозначно ФИ! И не мукой, а манкой.

[Zhemchug]

Фаршированный целлофан - однозначно "русское национальное блюдо".
И это - сосиски, а не наша шейка. По поводу манки - классический вариант - таки да с мукой. Но с манкой по опыту вкуснее и более рассыпчатый фарш. А жаренный лук - запах должен быть, а ИМХО его лучше смолоть перед закладкой, т.к. не все любят неоднородный фарш. Приятного аппетита.

[Тамплиер]

Эх....
Дамы, вы так вкусно про все пишете...
Выходите, кто-то за меня замуж.

[Пчела 13]

А как вы думаете,жаренный перец это одесское блюдо? Я знаю,что на западной Украине такое не готовят.

[Zhemchug]

Как говорит у нас в гостях мой московский деверь, обращаясь к своей жене:
-- Наташа, я это ем?

[Буджак]

А как вы думаете,жаренный перец это одесское блюдо? Я знаю,что на западной Украине такое не готовят.

Жареный перец со свежей брынзой - типично болгарское блюдо

[prada]

Я делаю так:
На 2-х килограммовую рыбучистого филе будет 1 кг.)
4 яйца
1 кг.лука
Заранее жарю лук, откидиваю на дуршлаг, даю хорошенько стечь и остыть.(Обязательно!!!)
С рыбой сама не "играюсь"- чищу и разделываю на Привозе за 5 грн.
Пропускаю 2 раза через мясорубку филе вместе с луком.
Яйца взбиваю миксером,соединяю с фаршем,солю,перчу...(я булки не добавляю- себе ж делаю) и опять миксером хорошенько взбиваю фарш.
Начиняю рыбу,заворачиваю в марлю и запекаю( или варю, не забывая посолить водичку) 1,5 часа.
Если запекаю- потом поливаю рыбным бульончиком, чтоб марлю снять.
Попробуйте.Я из такого же фарша и котлеты делаю-сначала обжариваю, а потом провариваю.

Подскажи мне плиз! Если у меня есть палтус+семга,это нормально пойдет в фаршированную рыбу? Если да,то, как можно сделать просто котлетками и без марли? Что лучше запекать или варить? Если запекать,то без жидкости? Надо ли в емкость с рыбой класть лук,морковь и может еще что-то для аромата?Если варить,то в какую воду класть холодную/горячую?Котлеты тоже проваривать и\или можно запекать? И сколько ее запекать по времени?
Чтала еще в рецептах,что лук не жарить,а лучше как бы протушить,или ерунда это?
Ух,ни черта не знаю

[pupsa]

Подскажи мне плиз! Если у меня есть палтус+семга,это нормально пойдет в фаршированную рыбу? Если да,то, как можно сделать просто котлетками и без марли? Что лучше запекать или варить? Если запекать,то без жидкости? Надо ли в емкость с рыбой класть лук,морковь и может еще что-то для аромата?Если варить,то в какую воду класть холодную/горячую?Котлеты тоже проваривать и\или можно запекать? И сколько ее запекать по времени?
Чтала еще в рецептах,что лук не жарить,а лучше как бы протушить,или ерунда это?
Ух,ни черта не знаю

Прадочка, из палтуса и сёмги- это извращение.
Не стоит эти рыбки пускать на фаршировку...

Для фаршировки лучше смесь наших рыб- щука, карп, судак,белый амур.
любое сочетание.
Можно и запекать и варить- я люблю вареную- она нежнее..
Я вообще разрываю целофан и выкладываю на него фарш в виде колбаски.( сверху можно шкурку в длину положить.
И опускаю это (держа за концы целофана в кипящую, подсоленную воду.(желательно в широкую кастрюлю или лоток)
А края целофана оставляю на бортике, или прижимаю крышкой.
И варю часа полтора.
Потом сливаю воду- и из целофана спокойненько освобождаю колбаску рыбки...
В ёмкость с рыбой можно положить лаврушку и лук, часто рекомендуют шелуху лука, но с ней надо быть осторожной- попробовать бульон на вкс перед тем, как опустить рыбу.А то однажды у меня был такой горький что можно испортить рыбу. Морковь не надо- не надо рыбе другие вкусы...

Если запекать- то жидкость всё равно обязательно!
Просто чтоб не покрывала рыбу. И сверху поливать надо в процессе запекания.

и в том и доугом случае в процессе приготовления пробуй бульон на соль- если надо- досоли.

Что варить, что запекать надо часа 1,5-2

А лук у тебя и так будет не жариться , а тушиться, потому как его там очень много будет- 1 кг... минимум

Но после тушения- обязательно дать ему стечь и остыть.

Если что-то непонятно- спрашивай

[prada]

pupsa,огроменное СПАСИБО!
У меня только палтус и семга и ее оч. много и уже девать некуда(( (а вернее не у меня,а у мужа и я его взялась инструктировать по фарш.рыбе,забыла указать,что сама не умею правда)) Или из этих рыб будет невкусно и лучше не начинать?
Как я поняла в сам фарш нужна только рыба(если 1-1,5 кг), то столько же лука (сырого или жаренного(скорее всего сырого,кот.обжарить)+соль+перец+яйцо(а сколько того яйца?)),и почему-то я все-таки хочу чуть-чуть хлеба в молоке вымоченного. Это все дело перемешать в комбайне,а потом сбивать руками,правильно?
Если таки запекать,то тоже в целофане можно,правильно? А если котлетки ни во что не заворачивать они разлезутся?(а то боюсь,что мой товарищ испугается сложностей)).
И еще,а если эти рыбные котлеты просто пожарить будет норм или ерунда?
Еще раз СПАСИБО!

[pupsa]

pupsa,огроменное СПАСИБО!
У меня только палтус и семга и ее оч. много и уже девать некуда(( (а вернее не у меня,а у мужа и я его взялась инструктировать по фарш.рыбе,забыла указать,что сама не умею правда)) Или из этих рыб будет невкусно и лучше не начинать?

Лучше не начинать...
Если сильно много- пусть лучше нарежет стейками( отбивными , если это филе). Положит каждый в отдельный кулёчек, а потом достаёт и жарит. Это я о палтусе,-ничего нет вкуснее жареного в кляре палтуса
А сёмгу лучше посолить-если надо- дам рецепт.

Как я поняла в сам фарш нужна только рыба(если 1-1,5 кг), то столько же лука (сырого или жаренного(скорее всего сырого,кот.обжарить)+соль+перец+яйцо(а сколько того яйца?)),и почему-то я все-таки хочу чуть-чуть хлеба в молоке вымоченного. Это все дело перемешать в комбайне,а потом сбивать руками,правильно?

На 1 кг чистого филе- 1 кг сырого лука( потом его обжарить)
3-4 яйца(взбить их перед вводом в фарш)
Перемешать можно в комбайне, а взбивать можно руками или миксером.Я бью миксером - подольше- т фарш прямо другим становится...

Если таки запекать,то тоже в целофане можно,правильно? А если котлетки ни во что не заворачивать они разлезутся?(а то боюсь,что мой товарищ испугается сложностей)).
И еще,а если эти рыбные котлеты просто пожарить будет норм или ерунда?

Да можно в целофане и запекать.
Если котлетки только варить- то сформировть - и опускать по одной в кипящую воду, потом пусть закипит - и след. котлетку рпускать.
Варёные котлетки можно сделать большими, а если их предварительно обжаривать- то большие не получится- они могут разваливаться при жарке(рыбный фарш не плотный) Но можно сделать небольшими и обжарить немного,а потом проварить

[prada]

Спасибо )) Блин, он уже месяц этот палтус ест и всем дарит,а его еще ого-го,надоел в стейках,вот и я надоумила на рыбу-фиш и с семгой та же история,а оказывается лучше не надо...а,все равно пусть делает,эксперимент,так сказать ))
Вроде я все понял,спасибочки, будем пытаться постигать азы

[pupsa]

Спасибо )) Блин, он уже месяц этот палтус ест и всем дарит,а его еще ого-го,надоел в стейках,вот и я надоумила на рыбу-фиш и с семгой та же история,а оказывается лучше не надо...а,все равно пусть делает,эксперимент,так сказать ))
Вроде я все понял,спасибочки, будем пытаться постигать азы

А вдруг это будет новое слово в "Гифельте фиш"???

Ты нам отпишись что получилось....

[Zhemchug]

pupsa
Или из этих рыб будет невкусно и лучше не начинать?
Как я поняла в сам фарш нужна только рыба(если 1-1,5 кг), то столько же лука (сырого или жаренного(скорее всего сырого,кот.обжарить)+соль+перец+яйцо(а сколько того яйца?)),и почему-то я все-таки хочу чуть-чуть хлеба в молоке вымоченного. Это все дело перемешать в комбайне,а потом сбивать руками,правильно?
Если таки запекать,то тоже в целофане можно,правильно? А если котлетки ни во что не заворачивать они разлезутся?(а то боюсь,что мой товарищ испугается сложностей)).
И еще,а если эти рыбные котлеты просто пожарить будет норм или ерунда?

Прошу прощения, что внедряюсь в диалог. На фаршировку обычно берут рыбу попроще, чем у Вас, но это не значит, что Ваша будет невкусной.
Лука надо - половину веса рыбы. Я, к примеру, делю этот лук еще раз пополам. И в фарш кладу и сырой и жареный в равных количествах.
Если хорошо сбить в комбайне, то руками - уже не надо. А лучше всего у меня получалась фаршированная рыба чулком в цепторовской овальной сковородке. Под низ - хребет и шелуху. И жидкости - так, чтобы не покрывала рыбу. Можно бОльшую часть времени под крышкой. А под конец открыть и дать выкипеть лишней воде. Морковкой и буряком (сырым, кружочками) можно переложить котлетки, чтобы не склеились.
А просто пожарить - не тот цимес.
Удачи!!!!

[prada]

Прошу прощения, что внедряюсь в диалог. На фаршировку обычно берут рыбу попроще, чем у Вас, но это не значит, что Ваша будет невкусной.
Лука надо - половину веса рыбы. Я, к примеру, делю этот лук еще раз пополам. И в фарш кладу и сырой и жареный в равных количествах.
Если хорошо сбить в комбайне, то руками - уже не надо. А лучше всего у меня получалась фаршированная рыба чулком в цепторовской овальной сковородке. Под низ - хребет и шелуху. И жидкости - так, чтобы не покрывала рыбу. Можно бОльшую часть времени под крышкой. А под конец открыть и дать выкипеть лишней воде. Морковкой и буряком (сырым, кружочками) можно переложить котлетки, чтобы не склеились.
А просто пожарить - не тот цимес.
Удачи!!!!

Спасибо! Учтем-с Только посуда не цептер у нас,а какая-то другая,но вроде как самая проффесиональная,если "чулком" это в коже,то ее нет,т.к. есть тольок филе,ну бум пробовать )

А вдруг это будет новое слово в "Гифельте фиш"???

Ты нам отпишись что получилось....

Отпишусь обязательно,даже если ничего не получится Пасиб

[prada]

О! Еще вопрос, в разогретую духовку все это дело класть или нет? И при какой температуре печь? И если в духовке,то под крышкой или нет?

[АВТОЛЕДИ]

в фарш можно добавить еще мед. из расчета на кило фарша-столовая ложка. и готовить можно на пару. еще вкуснее, чем вареная, ИМХО. в пароварке или в духовке на решетке ( под низ противень с водичкой, часа на полтора)))

[prada]

Пасиб,а как с температурой в духовке?

[АВТОЛЕДИ]

Пасиб,а как с температурой в духовке?

180-200. ставьте в разогретую.

[Пчела 13]

Жареный перец со свежей брынзой - типично болгарское блюдо

Прикольно!!! Я и не знала про такое блюдо!!!!
А вообще,я про перец в соломуре или в томатной подливке.