Показать скрытый текст живой хлеб
Создание закваски:
1) Возьмите полстакана ржаной муки (60г), треть стакана воды (85г), смешайте и оставьте на сутки при комнатной температуре. Греть закваску у батареи не надо!
2) Через сутки откройте крышку. Скорее всего, никаких изменений не произошло. Добавьте ещё полстакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте на сутки.
3) Теоретически в течении этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться и раньше, а может и позже, на третий-четвертый день – всё зависит от того, какая у вас мука т температура в доме. Если закваска поднялась до верха посуды и чуть опала, появился характерный, довольно неприятный запах – нечто вроде перепрелой травы, выкиньте половину закваски , добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, прикройте и оставьте ещё на сутки.
4) Если закваска поднимается не сильно, ещё раз выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки. Этап 4 вам придется повторить 1-4 раза, пока закваска не начнет активно подыматься.
5) Закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками? Значит она готова. Её запах к этому моменту должен стать приятным дрожжевым, на вкус закваска может быть умеренно кислая.
Хранение закваски:
Кормят закваску пшеничной или ржаной мукой любого сорта, но я советую вам использовать муку хотя бы 1 сорта, потому что мука высшего сорта практически не имеет ценности для вашего здоровья. Чтобы из пшеничной закваски сделать ржаную или закваску на обойной муке – достаточно ее два-три раза покормить её соответственной мукой. Точно так же, за несколько подкормок, она будет переводиться обратно.
Хранить закваску следует в стеклянной посуде, периодически перекладывая её из старой посуды в новую.
Зрелая закваска – вспухшая и пронизанная пузырями. Если подцепить её ложкой, то она не будет рваться, как свежезамешанная, а потянется. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру.
Я пеку хлеб примерно раз в 3 дня. Для этого, начав замешивать тесто, оставляю немного(1 ч.л.) закваски в банке, наливаю туда полстакана воды, хорошенько взбалтываю, вмешиваю ложкой муку до образования плотного теста, и оставляю на столе при температуре 18-24 градуса.
Когда закваска пропитается пузырьками, можно поставить её в холодильник, чтобы замедлить рост дрожжей. В идеале это должно быть место с температурой 12 градусов, при более холодной температуре в закваске начинает гибнут часть полезных бактерий. Но ими можно пожертвовать ,если по другому не получается. Закваска может стоять без подкормки в холодильнике до 7 дней. Верным признаком того , что её срочно пора кормить, является появление жидкости на поверхности – до этого лучше не доводить. Если вы ещё не хотите печь хлеб, а закваску пора кормить, выбросьте почти всю закваску, покормите её как обычно, дождитесь, пока она пропитается пузырьками –и можете снова ставить ее в холодильник. Если вы печете хлеб каждый день или через день, закваску можно хранить при комнатной температуре. Для этого воду чуть подсолите и добавить больше муки, до образования очень плотного теста, которое нужно вымесить рукой. Кормить такую закваску придется каждый раз после того, как она перестала подниматься.
Печем повседневный хлеб на закваске:
На закваске можно испечь любой хлеб – ржаной или пшеничный, краюху или булку, можно испечь даже пирожки. А мы с вами поговорим про повседневный хлеб. В каждой семье он свой: ржаной, пшеничный, гречишный, с базиликом или с тмином, буханка или каравай – это только вам решать, какой хлеб вы будете печь. Я расскажу, как принято у нас, а вы сделаете свой по своему вкусу.
Беру 0,25 л довольно плотной закваски на пшеничной муке 2 сорта. Перекладываю закваску в глубокую стеклянную миску, оставив не много в исходной банке на «размножение», доливаю воды примерно стакан, иногда добавляю горчичное или оливковое масло, чуть меньше 1 ч.л. соли, хорошо размешиваю, затем ввожу муку. Чаще всего я использую пшеничную муку 2 сорта, по настроению добавляю 4-5 ст. ложек гречневой и\или ржаной. Засыпаю муку понемногу, сколько хватит сил вымешиваю ложкой, потом высеиваю муку небольшим кругом на чистой поверхности стола. Вываливаю тесто на муку. Посыпаю и вымешиваю руками, добавляя муку, до образования довольно плотной массы, которая не расползается под руками, но значительно мягче пельменной.
А дальше - мешу тесто. При этом я его разминаю и складываю много раз, в течении минут десяти. Потом кладу тесто обратно в миску, накрываю плотным полотенцем, слегка разогреваю духовку до теплоты внутренних стенок, выключаю её и ставлю туда тесто. После того, как тесто выросло двое (скорость подъема зависит от зрелости закваски и тепла), снова выкладываю его на посыпанный мукой стол и формирую – в зависимости от того, как буду выпекать.
Тема: 
Сообщение от Паночка
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки