вот еще я давно смотрю на итальянскую сдобу н азакваске тут по рецепту Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina
а это делала одна из наших форумчанок
Показать скрытый текст +
Кулич итальянский на закваске
Подготовка закваски:
1-Первая фаза.За день до замеса, около 19 часов.
50гр закваски
100гр муки
20гр желток
28гр вода
Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку. Оставьте при температуре 15 ° C на ночь.
2-Вторая фаза. На следующее утром освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Ферментация при Т28 ° -30 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.
3- Третья фаза. Через 3-4 часа повторить ту же процедуру :
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.
Ингредиенты для Замеса-I:
125 г -закваска
150 г -сахар
100 г -желтки
160 г- вода
400 г- мука
150 г- сливочное масло
2,5 г – дрожжи прессованные свежие
*Отвесить нужное количество ингредиентов заранее в отдельные контейнеры, что бы использовать в замесе постепенно, порционно.
**Все продукты должны быть комнатной температуры. Масло высшего качества размягченное, желтки оранжевого цвета, свежайшие.
Процесс Замеса-I
1- Смешайте воду, сахар, 1 яичный желток, часть муки (200-250) и дрожжи. Включите тестомесилку на 1 скорость с насадкой К-лист и начните замес. Замешивать пока ингредиенты не соединятся в общую массу – в комок.
2-Добавляйте закваску небольшими кусочками. Когда масса сойдётся, начните добавлять желтки по одному и следом щепотку муки, и так до введения всех желтков. Каждый раз ожидайте пока желток вмешается в тесто и добавляйте в конце муку для очистки стенок чаши.
3- Поменять насадку -крюк. Добавлять сливочное масло маленькими порциями и замешивать, пока тесто не впитает очередную порцию, чередуя подсыпкой ложки муки. Если тесто начинает подниматься по крюку вверх, остановить тестомесилку, снять тесто с крюка и перевернуть в чаше. Продолжать замес до получения однородной и эластичной массы. Общее время замеса 25-30 минут на низкой скорости. Важно не перемесить, консистенция теста не должна быть тугой и напряженной.
4. Тесто уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Ферментация в течение 12-13 часов, до увеличения в трое от первоначального объема. Удобно расстаивать тесто в закрытой духовке с термометром, поддерживая Т 24-25С.
Ингредиенты для Замеса II:
100 г-мука
75 г -сахар
50 г-мёд акациевый светлый
100 г-желтки
150 г-сливочное масло
*10 г -масло какао
4 г-соль
1стручёк ванили
200 г-кубиками апельсиновых цукатов
**50 г- кубиками миндальной пасты
украшение
приготовить за 12 часов до использования
Горький миндаль 12г
Миндаль 38г
Лесной орех 25г
Сахар 200г
Какао 5г
Кукурузная мука 5г
Крахмал 5г
Белок 75г
*масло какао можно заменить белым шоколадом, в этом случае нужно приготовить эмульсию.
** Миндальную пасту я заменила изюмом.
Процесс замеса-II
1- Насадка крюк, минимальная скорость. Положите тесто в чашу, добавьте муки и вымешивать 5-6 минут,
2-Затем добавить желток и следом сахар, закончить тур щепоткой муки. Дать тесту постоять 2-3 минуты, и повторить операцию несколько раз, пока не введёте все желтки и сахар, подсыпая муку и давая тесту сойтись.
3-Добавить соль, вмешать и начинать вводить порционно масло, завершая каждый тур замеса щепоткой муки.
4- Добавляем масло какао и ваниль. Когда тесто сойдется, добавляем цукаты и изюм или миндальную пасту кубиками.
5-Пусть тесто отдохнет 15-20 минут в накрытой чаше тестомесилки.
6-Выкладываем тесто на доску смазанную маслом и делим тесто на 2 части -910гр и 680 гр. Каждый кусок делим на две равные части, одна из них -будущее туловище. Вторую часть куска делим ещё на 2 части- будущие крылья. Каждый кусок складываем без нажима и подкатываем в шарики, накрываем миской и даём отдохнуть 10-15 минут.
7 -Формовка коломбы: Выкатываем туловище в виде батона и укладываем в форму, в центральную часть, рядом укладываем крылья. Ставим в духовку Т28-30С, без увлажнения, для окончательной расстойки на 8-10 часов. Когда тесто достигнет бортика формы-расстойка закончена.
8-Нанести на Коломбу жакет и посыпать гранулированным сахаром, целым миндалем и миндальными пластинками.
8. Выпечка в течение 45 минут при температуре 180 ° C. Выньте из духовки и охладите 12 часов.
не могу определиться по какому рецепту готовить 
Ольга, кстати ,раз ты здесь - в интернете много противоречивых сведений на счет освежения закваски перед выпечкой.
подскажи - как правильно - в течение трех дней ее освежать? или каждые 3 часа?
во втором рецепте закваску вообще как-то с желтком освежают.. каждые 3 часа
ниже подробности
Показать скрытый текст +
Метод усиленной подготовки закваски:
1-Первая фаза.
Освежение накануне замеса
50гр закваски
100гр муки
20гр желток
28гр вода
Смешайте воду с яичным желтком (смесь должна составлять 48% ), замешайте закваску добавляя муку. Оставьте при температуре 15 ° C на ночь.
2-Вторая фаза.
На следующее утром освежите закваску одинаковым по весу количеством муки и воды-т.е. приготовьте пулиш poolish:
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Ферментация при Т28 ° -30 ° C, пока не увеличится в три раза от первоначального объема.
3- Третья фаза.
Через 3-4 часа повторить ту же процедуру :
50 г закваски,
50 г муки,
50 г воды.
Дайте закваске 3-3.5 часа , до увеличения в три раза при Т24-25С и приступайте к замесу.
N.B. Используя усиленный метод освежения, учитывайте изменившийся процент влажности закваски!
Тема: 
Домашний хлеб в хлебопечке
Сообщение от caprolon
)
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки