Разговоры на кухне... о кухне, еде и прочих житейских мелочах;)

[AndreyN]

у меня основные потребители дети, а я доедаю за мелким, если остается

так как раз с Вами то все понятно , а народ то видать в других целях .... да я пошутил я сам иногда овсяные хлопья у Соньки ворую, ну чтоб её еще раз убедить, что это вкусно

[Чебурген]

вот что нашла о мокром посоле

  Показать скрытый текст

-

Мокрый посол. Мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4° С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием или через кровеносные сосуды. Шприцуют рассол под давлением (5-10 уколов в толщу мышц). Этот метод гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладьшают груз. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе соли, что является одним из недостатков этого способа. Он в основном применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо процесс длится 10-30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2-3 раза. Перед использованием солонину вынимают, оставляют на 3-5 суток, для стекания рассола и дальнейшего созревания.

Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежный и умеренной солености (6-7%), увеличивается выход солонины (110-115% к первоначальной массе продукта). При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте.

В зависимости от содержания соли рассолы различают: малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%). Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность в мясе, приятнее аромат и вкус продукта. Но концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.

и - навернео это таки оно! буду делать так...

Ароматное рассольное сальце
(оригинальный рецепт из Одессы)

  Показать скрытый текст

+

Сало — сколько душа пожелает.
Чеснок — прилично.
Соль — 1 ст. л. на литр рассола.
Специи: черный перец горошком, перец белый ароматный, мелкорубленый сушеный сладкий перец, тмин.
Покупаем на базаре свежее сало с мясными прожилками или без прожилок (кто как любит). Чистим ножом шкурку, вытираем. Режем на бруски размером меньше ладони. Остриём ножа делаем в сале проколы по всех поверхности и закладываем в них половинки дольки чеснока без сердцевины (!).
Обваливаем каждый кусок сала в смеси любимых специй и втираем, слегка придавливая.
В кастрюлю (6 л) с водой кладем соль (5-6 ст. л.) крупного помола, листья лавра и любимые специи. Доводим рассол до кипения, снимаем с огня, остужаем под крышкой до 30-40 гр. С и очень осторожно заливаем (чтобы не смыть все специи) в высокую тару, в которую предварительно уже плотно уложены на бок куски сала, чтобы рассол покрыл сало на 2-3 см.
После остывания рассола при комнатной температуре, ставим посуду с салом в холодильник (не в морозилку!).
Через 6-7 дней вынимаем из холодного рассола. Каждый брусок обертываем в салфетку или в бумагу (но не в газету или журнал) — и помещаем в морозильник...
ПРИМЕЧАНИЕ. Перед укладкой брусков сала в морозилку, можно еще раз натереть их вышеперечислеными приправами.

смущает пропорция - Соль — 1 ст. л. на литр рассола. - это реально?? не мало ли??

Да, ты серьёзно занялась вопросом Вот эти два последних рецепта мне тоже интересными показались. Видел я такой подчерёвок много раз, пробовал неоднократно, но не покупал. Цена мне неадекватной показалось, и на вкус немного резиновый, что ли... Рецепт никто не продавал, глаза отводили, один мужик лишь начал раскалываться, что его в рассоле держат, а потом неделю- полторы под гнётом выстаивают, но жена на него шикать начала, он и заткнулся Типа ноу хау сверхсекретное Я с подчерёвком игрался и с сухим посолом, и с мокрым, и с варкой, остановился на запекании в фольге. На 1-2 дня стандартный сухой посол, обмазать солью и специями по вкусу (при желании молотым чесноком, я просто тонкими ломтиками обкладывал). Перед запеканием соль смыть, просушить, присыпать травками и теми же ломтями чеснока обложить, в фольгу и при не очень большой т-ре 160-180, (у меня на глаз, не "по приборам" ) где-то 40 мин полукилограммовые куски, от веса соответственно немного дольше, или меньше. Потом так же в фольге дать остыть (горячее вкусно, но не так ) А про вопрос, 1 ст. л на литр воды, так вроде тёплым рассолом заливается в том рецепте, потому и такая небольшая пропорция, но я бы тоже больше положил, но не рапу конечно делал. Если именно варить в рассоле, то где-то так, и даже меньше берут. Я варил иначе. Просаливал стандартно дня три, а потом в терморукав заматывал, и варил, просто, чтобы мягким было.

[Чебурген]

Всем приветик))
Это я,интересовавшаяся кукурузной кашей))Хочу предупредить:ребята,сало ,как оказалось,тоже имеет сроки годности.Может,вы в курсе,но для меня было откровением...Приготовила я позавчера кукурузную кашу с шкварками и луком,вкуснячую-мммм))А салко у меня в кастрюльке с января засоленное лежало,я и решила его добить...В общем,через пару часов после кашки как скрутило меня.(((Фонтаном и сверху,и снизу....Муж пришел с работы и бедный,в шоке был.Теперь вот сижу на овсяночке второй день,водичкой запиваю.Так что не шутите с салом))))

Не знаю, как насчёт влияния на желудок, но если почти 3 месяца просто в холодильнике в кастрюльке- сало "стареет" и у него специфический привкус и запах появляется. Если их такого шкварки делать- на всю кухню "заметно" станет

[AndreyN]

Всем приветик))
Это я,интересовавшаяся кукурузной кашей))Хочу предупредить:ребята,сало ,как оказалось,тоже имеет сроки годности.

ну работая водителем я какое только не пробовал сам я люблю его в любом засоле, но сколько не солил, остается и пропадает (жалко) так вот как то приехали в Алма Ату и товарищ достает трехлитровый закрученный бутыль с салом вид меня сразу смутил (оно было без рассола) желтое, ну решили мы казахов угостить.... я не знаю какой там они веры но уплели весь бытыль и нифига им небыло, а я честно говоря ждал

п.с. кстати о маринаде для сала, я всегда добавлял луковую шелуху, сало приобретает вид подкопченного

[FINE98]

Не знаю, как насчёт влияния на желудок, но если почти 3 месяца просто в холодильнике в кастрюльке- сало "стареет" и у него специфический привкус и запах появляется. Если их такого шкварки делать- на всю кухню "заметно" станет

Неа,оно у меня было "мокрого" засола с чесноком.Муж солил.А потом лежало в металлической кастрюльке присоленное.Вкус и запах нормальный был.Я вот еще грешу на металл...может,окислилось за это время?Очень уж реакция бурной у меня была(((

[AndreyN]

Да, ты серьёзно занялась вопросом остановился на запекании в фольге. На 1-2 дня стандартный сухой посол, обмазать солью и специями по вкусу (при желании молотым чесноком, я просто тонкими ломтиками обкладывал). Перед запеканием соль смыть, просушить, присыпать травками и теми же ломтями чеснока обложить, в фольгу и при не очень большой т-ре 160-180, (у меня на глаз, не "по приборам" ) где-то 40 мин полукилограммовые куски, от веса соответственно немного дольше, или меньше. Потом так же в фольге дать остыть (горячее вкусно, но не так )

моя жена очень вкусно, а главное быстро делает подчеревок в духовке, но семейка съедает его просто моментально, не выгодно абсолютно...

[_Elena_]

Неа,оно у меня было "мокрого" засола с чесноком.Муж солил.А потом лежало в металлической кастрюльке присоленное.Вкус и запах нормальный был.Я вот еще грешу на металл...может,окислилось за это время?Очень уж реакция бурной у меня была(((

а хранилось не в рассоле??
я почитала вот что засоленное мокрым способом сало именно в рассоле и хранится
иначе портится ...
может в этом дело??

[FINE98]

а хранилось не в рассоле??
я почитала вот что засоленное мокрым способом сало именно в рассоле и хранится
иначе портится ...
может в этом дело??

Нет,хранилось не в рассоле.Присоленное в кастрюльке.

[_Elena_]

Нет,хранилось не в рассоле.Присоленное в кастрюльке.

наверное проблема в этом...




вот еще нашла рецепт

Соленая панчетта

[simulacres]

Не, ну имейте совесть. Я тут слюнями уже закапала всю кровать!
которую неделю хочу свежего подчеревка засолить с перец-соль-лавруха-чеснок и в морозилку, а потом достать в банке стеклянной, и от квадратиков отрубать тонююююсенькие кусочки и есть. И что бы мягкая шкурка.
Ням-ням. Завтра точно придется идти покупать.

[_Elena_]

Чеб!

давай вместе солить!

в прошлый раз начали вместе вялить мясо - все получилось отлично
давай и в этот раз вместе начнем будем делиться впечатлениями и опытом )

[Чебурген]

п.с. кстати о маринаде для сала, я всегда добавлял луковую шелуху, сало приобретает вид подкопченного

А я бы порекомендовал ещё шкурку срезать. В рассоле чуть "подкопченый" вид тоже приобретается, но вкус как-то совсем наоборот....

а хранилось не в рассоле??
я почитала вот что засоленное мокрым способом сало именно в рассоле и хранится
иначе портится ...
может в этом дело??

Скорее всего. У меня в рассоле в холодильнике месяца 3-4 без проблем. Ради эксперимента, вспомнил за кусочек сала в баночке в рассоле в холодильнике, которому точно больше полугода, полюс ещё и со шкуркой(чего и не оел в своё время)... Попробовал... Не высший сорт, но вполне съедобно

[Чебурген]

Чеб!

давай вместе солить!

в прошлый раз начали вместе вялить мясо - все получилось отлично
давай и в этот раз вместе начнем будем делиться впечатлениями и опытом )

У тебя уже есть подчерёвок, а у меня нету... Зато меня есть готовый запечёный подчерёвок в фольге в морозилке (порционными кусками)... Но затея мне понравилась, если попаду на базар в ближайшие дни Эх, сегодня был в одном мясном магазинчике возле "Малины", купил пару кусочков говядины (типа качалочек небольших, по 54 грн), и кусочек задней части свинины(по 46 грн/кг). Там подчерёвок красивый был, не смотрел, по чём, но там недавно там по 36 грн был). Просто не нужен, вот и не обратил внимание....

[_Elena_]

У тебя уже есть подчерёвок, а у меня нету... Зато меня есть готовый запечёный подчерёвок в фольге в морозилке (порционными кусками)... Но затея мне понравилась, если попаду на базар в ближайшие дни

давай
вместе все же интереснее и азартнее

[Чебурген]

давай
вместе все же интереснее и азартнее

А ты на каком рецепте остановилась? Я пока теорию изучать буду, проникаться

[_Elena_]

А ты на каком рецепте остановилась? Я пока теорию изучать буду, проникаться

точно буду делать панчетту (ссылку выше давала)

и сделаю " по мотивам одесского" - чуть больше соли - сначала мокрым посолом по рецепту - потом под гнет в холодильник

и сегодня нарежу мелкими очень - как на бутик кусками - грамм 100 - залью крепким рассолом со специями ,дам постоять ночь... утром достану - положу под гнет - думаю завтра можно будет есть..
я ж 3-4 недели не выдержу )

[Мэри_Поппинс]

Вопрос на кулинарном форуме:
- Какое вино больше подойдет для фуршета из тарталеток с черной икрой: бургундское или андалузское?
Ответ:
- Да чтобы Вы подавились!

[pupsa]

я так понимаю что таки Да, из зимы в лето, я тут в поисках куртки весенней вчера с мужем поехали в Ривьеру, трындец, распродажа зимы, и во всю продают летние шмотки, из весеннего легенькие пиджачки

зашли в Марк энд Спенсер, понравилась ветровочка-пинжачек, водоветрооталкиваемая, не скромных денег стоит, но муж уговорил купить, была у них скидка на весенюю коллекцию 15%,с небольшой скидкой, я согласилась, пока Серж ходил менять деньги, я пошла шариться по магазину, и набрела на стойки с росспродажными вещами-50%, и там мне сразу бросилось в глаза польтишко красное, примеряла отличненько село, тут я мужу сделала кошачьи глаза(аки в Шреке) и мы купили ещё и польто, самое интересное его цена, изначальная стоимость 1399, скидочная 699, и на кассе выяснилось, что скидка 50% от ценника на бирке, т.е оно мне вышло 355 грн.не кашемир, полиэстер, но выглядит Очень даже, так что мои мытарства закончились, двумя обновками, а вру, еще в каком то магазине Kari купили сумку для нетбука, тоже, цена 199, на кассе оказалось что у них скидка -40% и обошлась мне она 119грн., радости предела нет моей

А я что всегда говорю!!!

А мне не верят что я в моем любимом Марке платья по 220-250 нпокупала!
И брюки по 100-150!

Люблю эту фирму и всегда что-то выискиваю

С обновками!

[Елена Премудрая]

Девочки,а где еще Марк есть в городе,кроме Ривьеры? Вы меня заразили!
Уже увидела,что кроме Ривьеры,больше нигде нет.

[Чебурген]

Вопрос на кулинарном форуме:
- Какое вино больше подойдет для фуршета из тарталеток с черной икрой: бургундское или андалузское?
Ответ:
- Да чтобы Вы подавились!

Я бы водяру посоветовал. Подчёркивает и оттеняет вкус чёрной икры. Главное, когда рюмаху опрокидываешь, мизичик оттопырить