Бастурма

[Мотя Бикицер]

странно. странно-странно. я другое знаю, работает он при любых температурах, а вот при повышенных образует с аминокислотами N-нитрозамин (канцероген). в нормальных же условиях - работает как антиоксидант и консервант
везде во всех европейских мясных продуктах используется нитрат натрия (его в количестве до 0,6% добавляют в соль). поэтому такие красивые эти хамоны и прошутто

[{Natulya}]

Мотя Бикицер вообще-то тоже не понятно,(я не говорю про запахи)
как мясо может провялиться на кухне-
на балконе да,в подвале с вентиляцией да,т.е.в проветриваемом помещении?)

[Мотя Бикицер]

практически доказано, что может. чем балкон, если он застеклен отличается от кухни? температура не должна быть низкой. должен быть воздухообмен. конвекционных потоков от батарей и плиты оказалось вполне достаточно

[{Natulya}]

я готовила по такому рецепту,
Филе вяленое (болгарский рецепт) Филе говяжье,
засолить(обильно) на 2 дня,затем вымочить в воде 30 мин., завернуть в марлю и подвесить на воздух,чтоб стекла вода и проветрилось филе на 1 день,
затем приготовить смесь: перец молотый сладкий,чеснок(всё зависит от кол-ва филе) через чесночницу,вино сухое красное, все смешать получается кашица.
Этой кашицей обмазать все уголки мяса.
Потом приготовить смесь трав-основная трава:
-чабрец,его должно быть много,остальные травы на ваш вкус(я добавляла смесь итальянских трав) мясо хорошо обвалять в травах и вдавить в мясо(можно скалкой),т.е.тщательно вдавить в мясо.
Затем подвязать на нитке,чтоб мясо сохло на 2-3дня в проветриваемом помещении(можно на балконе,сейчас холодно поэтому сроки можно увеличить).
Затем снять мясо готово,для хранения поместить в морозилку
(очень хорошо режется,когда сразу резать вытащив из морозилки).
Приятного аппетита!!!
твой рецепт Мотя Бикицер,тоже интересен,но что-то смущает),
вообще идея обмотать в марлю-хороший совет)

[pupsa]

странно. странно-странно. я другое знаю, работает он при любых температурах, а вот при повышенных образует с аминокислотами N-нитрозамин (канцероген). в нормальных же условиях - работает как антиоксидант и консервант
везде во всех европейских мясных продуктах используется нитрат натрия (его в количестве до 0,6% добавляют в соль). поэтому такие красивые эти хамоны и прошутто

откуда ты это знаешь?

[Мотя Бикицер]

откуда ты это знаешь?

да почитай в интернете описания пищевого нитрата натрия. да увидишь.

[pupsa]

да почитай в интернете описания пищевого нитрата натрия. да увидишь.

Ну во-первых не нитрата, а нитрита.
Это важно.ю
А во-вторых еще раз говорю- цвет колбасе он придаст если его нагреть- неважно варка это или горячее копчение.
.Если температура не повышается- он бесполезен и канцерогена не создаст-которого все так боятся.

Да и добавляют его всего 5 грамм на 100 кг. сырья

Без него колбаска бы была серая , неаппетитная.

В домашних условиях нитрит практически не применяется...

[Мотя Бикицер]

нитрат натрия, таки распадается на нитриты. по поводу термообработки - ты не права. нитрит натрия связывает гемоглобин и не дает присоединиться кислороду, тем самым сохраняя естественный красный цвет мяса. это не термическая реакция. она проходит в обычных условиях.
по поводу концентрации - таки да, в европе допустима 0,6% в качестве добавки к соли. в домашних условиях применяют вдоль и поперек.

[pupsa]

нитрат натрия, таки распадается на нитриты. по поводу термообработки - ты не права. нитрит натрия связывает гемоглобин и не дает присоединиться кислороду, тем самым сохраняя естественный красный цвет мяса. это не термическая реакция. она проходит в обычных условиях.
по поводу концентрации - таки да, в европе допустима 0,6% в качестве добавки к соли. в домашних условиях применяют вдоль и поперек.

Мотя.
Еще раз...
Добавляют нитрит.
Не нитрат.
Окрашивание- только при повыш. температуре.
Не напишут тебе этого в Википедии.
Начитался ты инета много
А мясо твое красивое.
Всё прекращаю.
Бесполезно..

[Анатолий77]

Немного не в тему ))) Подходит ко мне сын 4.5 лет и говорит : Папа знаеш что такое БАСТУРМА. Стало интересно а он отвечает: Мне в садике сказали что это мясо Чебурашки ))))))))

[Feodor]

хах) а суджук это писька гены

[Анатолий77]

... нет я к тому что дитей в саду интересует вопрос что такое бастурма ))))) Ну и ответ не плохой ))

[Beltramo]

Кровожадные нынче дети)

[pupsa]

хах) а суджук это писька гены

какой ужас!!

[МихалычЪ4]

Добрый вечер!...я делал бастурмк так и не получилась...вернее еще не готова...да рецептов куча..и всех не переделаешь...,но мменя интересует тот рецепт в котором чаман нужно развести до состояния кто как пишет(жидкой сметанки или как чуть гуще для оладьев)..так скажите оно у вас не обтекает с мяса???тут сделал пипец какойто!!!! или его нужно по нескольку раз промазывать???? спасибо что вернулись к теме)))

[Мотя Бикицер]

Добрый вечер!...я делал бастурмк так и не получилась...вернее еще не готова...да рецептов куча..и всех не переделаешь...,но мменя интересует тот рецепт в котором чаман нужно развести до состояния кто как пишет(жидкой сметанки или как чуть гуще для оладьев)..так скажите оно у вас не обтекает с мяса???тут сделал пипец какойто!!!! или его нужно по нескольку раз промазывать???? спасибо что вернулись к теме)))

все просто. не до состояния сметаны а до состояния достаточно жидкого теста. чаман+сумах+ржаная мука. но делать это можно только когда мясо уже завялилось. эта оболочка из специй нужна, чтобы мясо сохранилось и не пересыхало. если это сделать в начале - оболочка станет коркой и не даст мясу вялиться

[Nezar]

ссори если уже пробегала ссылка
я делаю бастурму в специальном ящике по этому рецепту http://picnik.ucoz.ua/news/basturma_bystrogo_prigotovlenija/2010-11-04-150
делается около 1,5 недели - от сырого мяса до готового продукта.
там же есть рецепт билтонга, так эта вкусняшка к пиву вообще 3-4 дня делается.

[lesyrozhok]

Недавно делала бастурму по этомурецепту. Мне ооочень понравилась.

[translator]

Недавно делала бастурму по этомурецепту. Мне ооочень понравилась.

Это не та бастурма.
Ваш рецепт есть в "сталинской" Книге о вкусной и здоровой пище. Там это называется бастурмой, но по сути это то, что у нас традиционной называется шашлыком. Проверьте по книге. Страница 171 (в издании 1952 года).

  Показать скрытый текст

Скан (не поленился)

Но я не спорю, что это вкусно.

[dikon]

У меня вопрос... Вот я очень люблю бастурму которая продаётся у частников в корпусе на южном рынке, может кто знает, ту которая в толстенькой, яркой, малиновой обмазке этой. И вот мой вопрос ,все рецепты что в инете листаю ни где нет вот той самой толстой малиной "кожуры" на бастурме... может кто знает что за особенность??? что за рецепт у них...