Бородинский хлеб

[amdj]

И вопрос у меня к Ustas . Читал темку: Бородинский хлеб, только не отсылайте меня туда у меня вопрос технический . Вы печёте бородинский , режим "пица" замес, потом выключаете печку и ждёте когда хлеб поднимется . Потом включаете "выпечка" . Вот в том промежутке когда хлеб поднимается должна поддерживаться температура внутри печки за счёт кратковременного вкл. выкл. тэна . А если печка выключена вообще как быть с ПОДДЕРЖКОЙ температуры ? И почему режим "ржаной" не подходит для бородинского хлеба?. Я заметил что для нормального подъёма нужно не менее двух часов.

[Ustas]

И вопрос у меня к Ustas . Читал темку: Бородинский хлеб, только не отсылайте меня туда у меня вопрос технический . Вы печёте бородинский , режим "пица" замес, потом выключаете печку и ждёте когда хлеб поднимется . Потом включаете "выпечка" . Вот в том промежутке когда хлеб поднимается должна поддерживаться температура внутри печки за счёт кратковременного вкл. выкл. тэна . А если печка выключена вообще как быть с ПОДДЕРЖКОЙ температуры ? И почему режим "ржаной" не подходит для бородинского хлеба?. Я заметил что для нормального подъёма нужно не менее двух часов.

При замесе на режиме "пица" работает подогрев, т.е. тены теплые. Этого тепла вполне хватает на 1час подъема - у Панасика с термоизоляцией все в порядке.
Кроме того, повышение температуры для подъема вовсе не обязательно, тут же ручной режим. Как хлеб поднимется чуть выше 1/2 ведра, так и пора включать выпечку, обычно это 60-75минут, при условии применения клейковины. Если ждать 2часа, он упадет - проверено неоднократно, постоянно забываю время... На вкусовых качествах это не сказывается, а вот внешний вид страдает.

Режим "Ржаной" применять конечно же можно, в случае если точно угадаете с мукой/водой - практически тот же результат.
Но ржаная бывает очень разная, на Кыивмлыне и немецкой Авроре хлеб поднимается слишком быстро, результат - провал крыши. На Добродии наоборот - слишком медленно, ему бы еще постоять 15-20минут.
Когда делал смесь обойной и сеяной мук, результат был отличный, но обойная кончилась

[amdj]

Спасибо за ответ ! Просто я купил панас 256 хотел конечно 257 , но спасибо хоть 256 нашёл . Лопатку (гребёнку) купил в сервисном центре . А вот режим " ржаной" не купишь . Всё таки удобней включить режим ржаной , чем без него бегать с бубном. Может быть провал крыши всё таки связан с большим количеством воды? Я использую рецепт бородинского с хлебопечки ру. Где ржаной 470гр. а пшен.80 гр. так у меня поначалу ещё на лыже была воронка как от снаряда , уменьшил воду строго по рецепту и крыша ровная только трещины . А на панасе пробовал сначала полтора часа потом прибавил ещё пол часа и хлеб был чуть выше и крыша ровная . Клейковины бросал четыре чайн.ложки . В следующий раз попробую два с половинной часа . Ржаную брал Амина ,дрожжи саф-момент. Да и ещё мне кажется , что время выпечки не дожно быть более 50 минут иначе хлеб будет суховатый что не есть хорошо для бородинского.

[Ustas]

Спасибо за ответ ! Просто я купил панас 256 хотел конечно 257 , но спасибо хоть 256 нашёл . Лопатку (гребёнку) купил в сервисном центре . А вот режим " ржаной" не купишь . Всё таки удобней включить режим ржаной , чем без него бегать с бубном. Может быть провал крыши всё таки связан с большим количеством воды? Я использую рецепт бородинского с хлебопечки ру. Где ржаной 470гр. а пшен.80 гр. так у меня поначалу ещё на лыже была воронка как от снаряда , уменьшил воду строго по рецепту и крыша ровная только трещины . А на панасе пробовал сначала полтора часа потом прибавил ещё пол часа и хлеб был чуть выше и крыша ровная . Клейковины бросал четыре чайн.ложки . В следующий раз попробую два с половинной часа . Ржаную брал Амина ,дрожжи саф-момент. Да и ещё мне кажется , что время выпечки не дожно быть более 50 минут иначе хлеб будет суховатый что не есть хорошо для бородинского.

Амину не пробовал. Взвестье плиз полный мерный стакан(360млт) этой муки без горки, и скажите точный вес - тогда будет понятно куда она ближе, к обойной или обдирной. Отсюда можно и воду подкорректировать. Подъем также можно регулировать количеством пшеничной муки - 80гр это не догма. Попробуйте вообще без нее, заменив полностью на ржаную. А потом 120-150гр. Сравните результат.

Если есть расческа, Обычный режим подойдет даже лучше Ржаного. Вот посмотрите древние рецепты черняшек, они замечательно получаются на Обычном:http://www.doma-hleb.narod.ru/receipt.html, только кориандру еще 1стл нужно добавить.

Время выпечки не столь критично для бородинского, я пробовал и на 60мин, все равно мякиш был клейкий.

Да, и дайте ссылку на рецепт, который Вы применяете. Или напишите его полностью.

[amdj]

Для тех кто хочет но не может найти Бородинский хлеб

готовили в панасонике 255 (там технология укладки отличная от мулинекса)
2 ч.л. сухих дрожей
80 гр. пшеничной муки
470 гр. ржаной муки
1,5 ч.л. соли
4 ст.л. солод ржаной (можно кваса сухого) залить 80 мл. кипятка
2 ст.л. растительного масла
2 ст.л. меда (меда ложим две ложки но таких пролетарских )) с горочкой. Если жидкий мы ложим три)
2 ст.л укусусу яблочного (жене не понарвилось что кислинка перестали ложить)
1 ч.л. кориандра тмина
1 ч.л. кориандра зернами
Количество кориандра на любителя у нас не очень любят когда специй много
330 мл. воды
включаем программа ржаной хлеб и через 3-30 получаем бородинский хлебушек


Самое главное воды лейти ровно столько сколько написано , поначалу замеса будет казаться что воды мало , можно добавить максимум 1 ст. ложка . В рецепте не понятно написано про тмин и кориандр , я кладу 2.5 ст. ложки тмина и 2.5ст.ложки молотого кориандра. Владельцы LG будьте готовы делать замес ручками если доверите замес печки всё полетит в мусор . Про другие печки не знаю . В панасе всё спокойно печка справится на отлично. В LG выпекайте в режиме русс. повар . Ну вроде нечего не забыл Вода 330 + 80 = 410 .

[amdj]

Взвесил получилось 160 гр. Я не набирал стаканчиком а засыпал в него без горки что-бы не тромбовать . Стаканчик родной панасовский. Мука обдирная хлебопекаркая.

[Ustas]

Для тех кто хочет но не может найти Бородинский хлеб

Ну, пропорции примерно классика (Посмотрите у нас в базе - кажется, Профессионал иглася с таким вариантом именно на Панасике254).
Многое зависит от муки. Я при немецкой Авроре на 500гр муки суммарно (0-100 пшенич + 500-400 ржаной) воды лью не меньше 420млт, а то и 440. Крыша не падает.

Пару советов:
Вам нужен Аграм Темный вместо уксуса, 1.5-2чл.
Кориандр 1-1.5стл, тмин - наоборот, для посыпки (или вообще не нужен).
Оттенок вкуса Бородинскому дает именно кориандр, и как "специи отдельно" во вкусе его нет, он просто "дополняет" вкус солода.
Можно половину кориандра запарить вместе с солодом.
Компаньен кориандру - сухой зеленый лук, они хорошо сочетаются вместе в черняшках.
Жменьку изюмчика тоже можно кинуть прямо в муку, только небольшую.

Кстати, какой солод используете?

----------------------------------------
Добалено:

Взвесил получилось 160 гр. Я не набирал стаканчиком а засыпал в него без горки что-бы не тромбовать . Стаканчик родной панасовский. Мука обдирная хлебопекаркая.

Что-то маловато... Вечером дома проверю.

[amdj]

Ustas


Да я подумываю про аграм , только я его ещё не встречал . На привозе бываю редко когда буду загляну в магазинчик " всё для хлебопечки " вроде так называется . Кориандр и тмин меньше кидать не получается жена всё время кричит " кидай больше, кидай ещё больше" Ну и такая дозировка не плохо ощущается . Да я забыл написать что-бы кориандр и тмин запаривать вместе с солодом хотя-бы из-за того что-бы покрытие ведёрка тмином не шкрябать. Солод использую " Салюков" Киевский покупал в фоззи . А насчёт ржаной муки попробуйте Амину она только в таврии продаётся , в жёлтой пачке. Мне чем нравится этот рецепт что в нём мало пшен. муки. Те бородинские где пшен. муки много это уже муляж . Вы правильно заметили что это классика . Этот рецепт можно взять за основу ну и добавлять в него в зависимости от вкуса изюм , лук и тд.
А зачем вам по сути вес муки ? Колобок всё покажет .

[Ustas]

Ustas


Да я подумываю про аграм , только я его ещё не встречал . На привозе бываю редко когда буду загляну в магазинчик " всё для хлебопечки " вроде так называется . Кориандр и тмин меньше кидать не получается жена всё время кричит " кидай больше, кидай ещё больше" Ну и такая дозировка не плохо ощущается . Да я забыл написать что-бы кориандр и тмин запаривать вместе с солодом хотя-бы из-за того что-бы покрытие ведёрка тмином не шкрябать. Солод использую " Салюков" Киевский покупал в фоззи . А насчёт ржаной муки попробуйте Амину она только в таврии продаётся , в жёлтой пачке. Мне чем нравится этот рецепт что в нём мало пшен. муки. Те бородинские где пшен. муки много это уже муляж . Вы правильно заметили что это классика . Этот рецепт можно взять за основу ну и добавлять в него в зависимости от вкуса изюм , лук и тд.
А зачем вам по сути вес муки ? Колобок всё покажет .

Колобка на Бородинском быть не должно. Должна быть жижа, похожая на замес бетону.
Вес муки покажет (примерно) ее действительную сортность, а отсюда плавно вытекает количество жидкости - уменьшать или увеличивать.

Кориандр - посмотрите, я указал 1,5столовые ложки, в рецепте 1 чайная. Так что увеличивайте, как жена говорит
А вот тмин запаривать - это уже слишком ИМХО.

Аграм можно купить на Оптовом, в контейнере №158. Это сухая закваска-подкислитель, уксусом она заменяется достаточно условно.

По поводу муляжей
Пшеничной муки по Госту должно быть не более 15%. Но если Вы думаете, что положив 15% пшеничной муки, Вы печете Бородинский, то открою Вам сташную тайну: такой хлеб называется Любительский. Для классики Бородинского используется только обойная ржаная мука и пшеничная 2го сорта. Замена обойной на обдирную в том же количестве и дает тот самый Любительский. Как и замена 2го сорта пшенички на 1й или ВС. Да и вместо меда должна быть патока.

Однако, чтобы не путать теплое с мягким, мы все похожие хлеба с повышенным содержанием ржаной муки, независимо от ее сортности, называем Бородинскими. Хотя по сути они все - муляжи. Единственный и неповторимый Бородинский ушел в историю вместе с временами застоя XXго века...

[~SUNSET~]

Аграм можно купить на Оптовом, в контейнере №158. Это сухая закваска-подкислитель, уксусом она заменяется достаточно условно.

А в районе Привоза? Спрашивала в "Хлебных местах", народ молчит.

[Ustas]

А в районе Привоза? Спрашивала в "Хлебных местах", народ молчит.

Давно там не был. Посмотрите в темке Хлебные места, народ вроде отписывался.

[amdj]

Согласен что Единственный и неповторимый Бородинский ушел в историю и тот бородинский который мы печем в своих хлебопечках это условный бородинский. Просто есть задача сделать хорошую добротную подделку,и среди этих подделок куча вариантов вот мы и пытаемся найти максимально приближённый к оригиналу хлеб. А насчёт жижи вместо колобка , попробуйте так ради эксперимента заменить жижу на колобок , ржаной колобок в панасе это возможно . И я думаю что проблема с опавшей крышей исчезнет , и время подъёма можно смело увеличить . Будет время и желание сделайте хлеб который я дал рецепт , тмин и кориандр это не принципиально , главное уйти от саблазна добавить воды . Да ещё вспомнил что под колобком должно быть не много жижи не большая лужица .

[amdj]

А в районе Привоза? Спрашивала в "Хлебных местах", народ молчит


Если кто не в курсе на привозе где колхозники продают семечки сырые макуху есть магазинчик даже не магазинчик а будка и там есть кое-что для нас . Я там купил только глютэн больше мне там нечего не понравилось . Вот аграм надо будет купить если он там есть.

[Ustas]

Будет время и желание сделайте хлеб который я дал рецепт

Спасибо, я постараюсь!
И Вам дам совет: посмотрите здесь, может что и пригодится? Если конечно, будет время и желание

[amdj]

Спасибо, я постараюсь!
И Вам дам совет: посмотрите здесь, может что и пригодится? Если конечно, будет время и желание

Спасибо ! Забираю в избранное.

[Арфа]

Люди, добрые!!! ПОДСКАЖИТЕ. Купили хлебопечку kenwood bm 450. белый хлеб получается легко, а вот с темным проблемы. Ни по одному из рецептов НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ТЕМНЫЙ. Купили муку на привозе в мешке, она вообще никакая, даже не вымесило... купили в маршале подороже пакетик, немного лучше но все равно не получился хлеб. Купили в метро дорогую для бородинского, получился но немного сбитенький, есть можно, но мне не нравится привкус бородинского вообще, тмин и т.д. Как испечь обычный темный хлеб?????? помогите плиииз!!!!!!!!!

[Ludmila11-09]

У меня ржаной муки уже штук 5 разных было, в том числе и с привоза без отличительных знаков и этикеток, развесная.
пеку белый очень редко, только для опыта
Не получился только самый первый по рецепту из мулика с семенами.

Пришлось перечитать советы Бывалых форума, их рецепты и поправки, некоторые и по второму разу, уже со знанием дела.

Теперь и свои изменения в рецептики вношу, проколов нет ))).

Странно, что он не вымесился, обычно достаточно половины времени замеса, тесто как липкий пластилин.

[Ustas]

Люди, добрые!!! ПОДСКАЖИТЕ. Купили хлебопечку kenwood bm 450. белый хлеб получается легко, а вот с темным проблемы. Ни по одному из рецептов НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ ТЕМНЫЙ. Купили муку на привозе в мешке, она вообще никакая, даже не вымесило... купили в маршале подороже пакетик, немного лучше но все равно не получился хлеб. Купили в метро дорогую для бородинского, получился но немного сбитенький, есть можно, но мне не нравится привкус бородинского вообще, тмин и т.д. Как испечь обычный темный хлеб?????? помогите плиииз!!!!!!!!!

Сейчас я буду вопросы задавать
Темку читали? Какой рецепт пробовали? Солод, аграм, клейковина есть? Что такое "дорогая в метро для бородинского"? Причем тут тмин? Что для Вас "обычный темный хлеб" - может, Дарницкий?

[Ustas]

Взвесил получилось 160 гр. Я не набирал стаканчиком а засыпал в него без горки что-бы не тромбовать . Стаканчик родной панасовский. Мука обдирная хлебопекаркая.

amdj,
взвесил стакан ржаной муки ЕМКЕ БИО 997 (нем), получилось 190гр. Это на сегодня лучшая ржаная мука, аналог нашей обдирной.
По расчетам обдирная должна весить где-то 190-210. Если больше - то это уже ближе к сеяной, если меньше - то к обойной (типа 2й сорт)

Так что тут два варианта, или у Вас неправильные весы, или неправильная мука
Весы проверить просто - водой. Объем Панасиковского стакана 360млт, вес воды соответственно 360гр.

[amdj]

amdj,
взвесил стакан ржаной муки ЕМКЕ БИО 997 (нем), получилось 190гр. Это на сегодня лучшая ржаная мука, аналог нашей обдирной.
По расчетам обдирная должна весить где-то 190-210. Если больше - то это уже ближе к сеяной, если меньше - то к обойной (типа 2й сорт)

Так что тут два варианта, или у Вас неправильные весы, или неправильная мука
Весы проверить просто - водой. Объем Панасиковского стакана 360млт, вес воды соответственно 360гр.

А что за мука ? Кто производитель ? Где купили ? Сколько Стоит ? А как вы наполняли стаканчик ? Зачерпывали им или сыпали из пачки ? Весы прверял на гирьках от советских весов на каждой гирьке выбит её вес . Весы показывали на разных гирьках тот вес который выбит . Кроме амины ( ржаной) другую не пробовал , так-что интересно будет попробовать другую . Сегодня собираюсь поехать на оптовый купить аграм . Да и ещё забыл спросить . Как правильно хранить клейковину ? В холоде в тепле ?