Одесская кухня

[BigMama]

Ребята - тема голубцов не раскрыта! Поскольку тут голубцы та и не решили к какой кухне относятся, то спрошу совета у одесситов - На выходных мучилась, выбилась из сил, а голубцы приготовить так и не получилось - что делать с этой капустой, чтоб листы цельными снимались с головки, а то рвутся и все тут - хоть умри (капуста свежая)...



P.S. Психанула и пошла поела их во "Франзоль" (какие же они там вкусные) - теперь хочу такие дома!!!!!!!!! (пардон если оффтоп..)

Я кладу качан капусты в кипящую воду, чуть подсоленную, и отделяю спокойно листики ложкой+вилка)

+ срежьте ножиком все твердые места на листах или купить квашеную капусту в листах(только ее нужно замочить в воде комнатной температура на 15-20 минут)

[Kalinka]

+ срежьте ножиком все твердые места на листах или купить квашеную капусту в листах(только ее нужно замочить в воде комнатной температура на 15-20 минут)

ну да.....перед кипятком нужно вырезать качан аккуратно

[Helvetica]

Я кладу качан капусты в кипящую воду, чуть подсоленную, и отделяю спокойно листики ложкой+вилка)

А сколько держать в этой воде???

[Helvetica]

Спасибо большое!)) Про квашенную тоже не знала... у меня с ней вообще тяжелые отношения)) До этого всегда в виноградных готовила, даже лично их мариновала (просто в соли, хотя и ускуса можно плеснуть)!)) а тут такую красивую головку нашла.. думала порадоваться.. пришлось просто стушить)) Ладно, знаю чем заняться на выходные!)))

[Кесарь]

Спасибо большое!)) Про квашенную тоже не знала... у меня с ней вообще тяжелые отношения))...

Ну, раз речь зашла о голубцах, то вставлю и свои "пять копеек", они у меня тоже блестящие!!!
Итак, капуста!!! Для голубцов признаю только квашенную, выбираю на Привозе, обязательно пробуя, капуста должна быть хорошо кислая (кислее чем шинкованная) и не сильно солёная, т.е. на вкус, запах она приятная, да! и верхний лист тонкий! Дома капусту не вымачиваю, фарш кто какой любит, но он должен быть жирненьким (рис любит жир). Голубцы сворачиваем и складываем в казанок плотненько, рядочками и прижимаем мелкой тарелкой подходящего диаметра, можно ставить на огонь, но надо бы залить то ли водой, то ли бульоном... заливаем сырым домашним МОЛОКОМ (купленным на Привозе) или "Селянським" с магазина (в красной упаковке, по моему, жирней), ставим на медленный огонь и порядка 2 - 2,5 часов тушим.
Попробуйте не пожалеете.

[Чебурген]

фарш кто какой любит, но он должен быть жирненьким (рис любит жир). Голубцы сворачиваем и складываем в казанок плотненько, рядочками и прижимаем мелкой тарелкой подходящего диаметра, можно ставить на огонь, но надо бы залить то ли водой, то ли бульоном... заливаем сырым домашним МОЛОКОМ (купленным на Привозе) или "Селянським" с магазина (в красной упаковке, по моему, жирней), ставим на медленный огонь и порядка 2 - 2,5 часов тушим.
Попробуйте не пожалеете.

Сколько ел в Одессе голубцы, в "заливке" обязательно немного томата присутствовало. На чистом молоке мама не делала, обычно добавляла в воду сметану и томат. Ну и тарелочкой прижать сверху- это да Ну, а "классический" одесский фарш- это "мясной" подчерёвок плюс ещё немного чистой мякоти, причём, ни-ни на мясорубку, только ножиком нарубить мелко- мелко! Фарш и подлива на фаршированный перец и голубцы- аналогичны.

[Helvetica]

Ну, раз речь зашла о голубцах, то вставлю и свои "пять копеек", они у меня тоже блестящие!!!
Итак, капуста!!! Для голубцов признаю только квашенную, выбираю на Привозе, обязательно пробуя, капуста должна быть хорошо кислая (кислее чем шинкованная) и не сильно солёная, т.е. на вкус, запах она приятная, да! и верхний лист тонкий! Дома капусту не вымачиваю, фарш кто какой любит, но он должен быть жирненьким (рис любит жир). Голубцы сворачиваем и складываем в казанок плотненько, рядочками и прижимаем мелкой тарелкой подходящего диаметра, можно ставить на огонь, но надо бы залить то ли водой, то ли бульоном... заливаем сырым домашним МОЛОКОМ (купленным на Привозе) или "Селянським" с магазина (в красной упаковке, по моему, жирней), ставим на медленный огонь и порядка 2 - 2,5 часов тушим.
Попробуйте не пожалеете.

ой как вкусненько написано-то! С молоком НИКОГДА не пробовала!)) У меня мама и бабушки томатную пасту добавляли в воду - это да! Сметанку к готовому блюду - святое! А теперь я обязательно попробую ваш рецептик!)))

[Zhemchug]

Сегодня делала пирожки к борщу, которые у нас дома называли "кнышики". На 4 стакана муки берется стакан майонеза. В другом стакане разбалтывается яйцо и доливается водой до полного стакана + соли по вкусу + 3ст. ложки постного масла. Тесто месится, пока не отстает от рук. А потом в пленку и на холод от получаса до нескольких дней. Тесто вынимают из холодильника, тонко раскатывают, кладут начинку и сворачивают как на вертуту. А потом рубят ребром ладони поперек вертуты на расстоянии 5-6 см. друг от друга. Начинка может быть абсолютно любой от яблок и варенья до мяса, картошки и даже гречневой каши. Края теста на каждом кусочке растягивают так, чтобы не оставалась открытая начинка и сводят к центру с обеих сторон. Смазывают поверхность яйцом и пекут при Т=200 где-то минут 20 (в зависимости от духовки) на сухом (без масла) противне, покрытом бумагой для выпекания. У меня на фарш было молотое мясо из борща, чуть-чуть разведенное до однородности жидкостью из него же.

[cote d'Ivoire]

А моя бабушка кнышики с мясом жарила всегда на сковородке

[Zhemchug]

Ну это смотря какое тесто. Вообще-то жареные пирожки обычно жирнее и более вредные. А в тех, что я описала, жир из теста вытапливается в процессе выпечки. И получается оболочка тонкая и суховатая, похожая на слоеное тесто. Они хорошо идут с супами, борщами, если начинка не сладкая. И соответственно с чаем/кофе - если начинка - фрукты, варенье.

[Чебурген]

Вообще-то жареные пирожки обычно жирнее и более вредные.

А можно, я осмелюсь прокомментировать?
В духовке пирожки часто тоже называли "жареными", а не только в казане (на сковородке), в масле (во "фритюре")). "Жареные" считались в духовке, если тесто не сдобное, "сухое". Да и припоминаю, пирожки в буквальном смысле, жарились на сковородке ну, как котлеты или драники, но в отличие от вышеперечисленных, практически без масла.

[Zhemchug]

Так блины, например, тоже фактически жарятся на сковородке, а говорим "печь блины". Это - вопрос скорее лингвистический (как привыкли говорить), чем кулинарный.

[Чебурген]

Так блины, например, тоже фактически жарятся на сковородке, а говорим "печь блины". Это - вопрос скорее лингвистический (как привыкли говорить), чем кулинарный.

Ага, а "с припёком" это тоже с "топпингами" или с "начинкой", а не "пережарить", хотя к одесской кухне уже не относится

[Subaru impreza]

Ах, Одесса -- жемчужина у моря!

Плов из мидий

2 кг. мидий, 1 ст. риса, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, небольшая луковица, морковь, 1 ч. ложка томат-пюре, соль и перец по вкусу, лавровый лист, головка чеснока.
Мидии сварить в небольшом количестве воды. Слегка обжарить в сливочном или растительном масле одну луковицу, морковь и стакан перебранного, промытого и хорошо высушенного риса. Залить 2 ст. отвара, прибавив, если нужно, воды. Влить чайную ложку томат-пасты, посолить, посыпать перцем, добавить лавровый лист и поставить на небольшой огонь на распылитель. Когда рис будет почти готов, положить мидии и головку чеснока вглубь риса. Выложить на блюдо и подавать в горячем виде с зеленью.

[Subaru impreza]

Икра - одно из самых любимых лакомств нашей семьи.

Икра из синеньких

Продукты : 1 баклажан, 1 луковица, 1 помидор, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, кориандр, свежая петрушка, соль и перец по вкусу.

Готовим: Баклажан запекаем в духовке до мягкости, снимаем с него кожуру, а мякоть рубим ножом. Лук шинкуем, как обычно. В разогретом масле обжариваем баклажанную мякоть и лук. Добавляем нарезанную петрушку, нарезанный мелкими кубиками помидор и специи. Тушим на медленном огне до полной мягкости овощей. Добавляем соль и лимонный сок .
Охлаждаем и с удовольствием поедаем с черным хлебушком

[Чебурген]

Ах, Одесса -- жемчужина у моря!

Плов из мидий

2 кг. мидий, 1 ст. риса, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, небольшая луковица, морковь, 1 ч. ложка томат-пюре, соль и перец по вкусу, лавровый лист, головка чеснока.

Простите, но кто плов, пусть даже из мидий, но в Одессе, готовит на сливочном масле?

Икра - одно из самых любимых лакомств нашей семьи.
Продукты : 1 баклажан, 1 луковица, 1 помидор, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, кориандр, свежая петрушка, соль и перец по вкусу.
Готовим: Баклажан запекаем в духовке до мягкости, снимаем с него кожуру, а мякоть рубим ножом. Лук шинкуем, как обычно. В разогретом масле обжариваем баклажанную мякоть и лук. Добавляем нарезанную петрушку, нарезанный мелкими кубиками помидор и специи. Тушим на медленном огне до полной мягкости овощей. Добавляем соль и лимонный сок .
Охлаждаем и с удовольствием поедаем с черным хлебушком

Это тоже уже не одесский рецепт икры из синих...
Вы уж простите за столь резкую критику

[NordSol]

...одесский одесский.... токА есть сырая икра (вот уж загадка почему)... а есть такая, тушеная.... моя мама тоже такую делала...

[Чебурген]

...одесский одесский.... токА есть сырая икра (вот уж загадка почему)... а есть такая, тушеная.... моя мама тоже такую делала...

Она не сырая, синие ведь пекутся, помидоры часто тоже, но не обязательно. А вот тушить её дальше, это, ИМХО, уже не совсем одесская "классика", хотя тоже вкусно, но другой вкус, другое блюдо.

[Zhemchug]

Она не сырая, синие ведь пекутся, помидоры часто тоже, но не обязательно. А вот тушить её дальше, это, ИМХО, уже не совсем одесская "классика", хотя тоже вкусно, но другой вкус, другое блюдо.

А мы помидоры в икру ошпариваем кипятком, чтобы шкурка хорошо сходила.

[Чебурген]

А мы помидоры в икру ошпариваем кипятком, чтобы шкурка хорошо сходила.

"Та же фигня" (с)
И с запечённых (запеченых ) тоже снимаю. Из "современного", лук в блендере слегка проворачиваю, чтобы он потом в общей массе ножом легче рубился
А в основном, где-то так обычно...