Що таке ферментація м'яса

[Сергій17]

Створення стейку – довготривалий та непростий процес, а створення його з української яловичини – ще складніший. Єдиних стандартів вирощення м’ясних корів в Україні нема. Це факт, який потрібно прийняти, а отже потрібно довго працювати, аби в кінцевому результаті отримати справжній та правильний стейк.

Будь-який стейк перш, ніж потрапити до столу, має пройти етап дозрівання (або ферментації). Відбувається це за вологим або сухим сценарієм.

DRY AGED*– це процес «сухого» дозрівання м’яса, коли воно втрачає до 20% своєї ваги через вологу. Це дорогий процес, що відбувається завдяки спеціальному обладнанню – «холодильнику» під назвою КЛІМАТИЧНА КАМЕРА, де м’ясо без будь-яких упаковок під впливом температури, циркуляції повітря, зниженої вологості та часу проходить процес дозрівання. На відміну від вологого дозрівання при сухому в камеру поміщаються відруби, або великі куски яловичини з рівномірним розподілом жирових тканин.

Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування сполучних тканин. М'ясо (великими шматками або напівтушами) вивішують або ставлять на ґратчасті полиці, щоб холодне повітря просушувало м'ясо з усіх боків і не давало розвиватися бактеріям в спеціальних холодильних камерах для дозрівання.

Для цього використовуються: яловичина вищого сорту з рівномірним розподілом жиру, добре вентильовані камери з вологістю 75-85% та температурою 1-2°C. Результат через мінімум 21 добу – ферментоване м'ясо з неймовірно насиченим смаком та ніжною консистенцією. Чим довший термін дозрівання – тим більше вологи вивітрюється з нього та тим глибшим та чистішим стає смак.

М'ясо, витримане таким чином і з таким терміном, рідко зустрінеш в магазинах. У ресторанах традиційно зустрічається м'ясо з 21-денною витримкою, хоча в деяких країнах, де стейк став майже національною стравою, можна замовити м'ясо з 30, 40, 60-денною витримкою.*

Правильно витримане м'ясо можна порівняти з колекційною винною пляшкою або вишуканим сиром. Технологія сухого визрівання зупиняє розвиток патогенних мікроорганізмів, запускаючи механізм формування благородної плісняви. М'язові волокна наче “заломлюються”, тому м'ясо набуває зовсім іншого аромату. Побічні продукти контрольованого процесу розпаду надають яловичині цей знаменитий горіховий присмак.

Отже, сухе визрівання забезпечує стейку 2 важливі параметри - смакову палітру та ніжну текстуру. Саме тому стейки, витримані за технологією Dry Aged, відрізняються не лише смаковими та ароматичними характеристиками, але й подальшим способом приготування на професійній чи домашній кухні.

Кліматичні камери AVS/1200 або AVS/750 призначені для «правильного» сухого дозрівання м'яса. В цьому холодильному обладнанні автоматично, після правильного налаштування в блоці керування, підтримується всі параметри необхідні для процесу ферментації, а саме: температура, вологість та вентиляція.

Смачного! *

Замовити правильне обладнання для ферментації м'яса можно у нас на сайті https://avs-climat.com.ua/ua/p1858339637-kamera-dozrivannya-myasa.html , або на сайті наших патрнерів https://arktika.kh.ua/catalog/klimatichni-kameri-dozrivannya

[Сергій17]

Що таке кліматичні камери дозрівання продукту.
Кліматичні камери виробництва компанії AVS.Climat– це спеціалізоване обладнання, призначене для забезпечення стабільних умов температури, вологості та вентиляції, необхідних для визрівання сиру, сиров'яленої ковбаси та ферментації м'яса. Такі камери дозволяють створювати оптимальні умови для мікробіологічних і хімічних процесів, які формують смак, текстуру та якість продукту.
Основні процеси в кліматичній камері:
1. Контроль температури:
o Для визрівання сиру зазвичай підтримується температура від +10°C до +14°C.
o Для сиров'яленої ковбаси і м'яса потрібні дещо нижчі температури: від +2°C до +12°C залежно від етапу.
2. Контроль вологості:
o Висока вологість (70–95%) необхідна для запобігання пересиханню продукту на початкових етапах.
o Регулювання вологості запобігає утворенню небажаної цвілі та допомагає зберегти правильний баланс вологи в продукті.
3. Вентиляція та циркуляція повітря:
o Забезпечує рівномірний розподіл температури і вологості.
o Важлива для запобігання застою повітря, що може спричинити розвиток патогенної мікрофлори.
4. Ферментація:
o У ковбасах ферментація сприяє утворенню молочної кислоти, яка покращує смак та забезпечує безпечність продукту.
o У сирах ферментація допомагає у розвитку смакових властивостей завдяки активності бактерій та грибків.
Необхідне обладнання:
1. Корпус камери:
o Виготовлений з покрашеного металу або іншого стійкого до корозії матеріалу.
o Ізоляція для збереження стабільних умов всередині.
2. Система охолодження:
o Для підтримання потрібної температури в залежності від процесу.
3. Система контролю вологості:
o Зволожувач повітря.
4. Система вентиляції:
o Вентилятори для циркуляції повітря.
o Система подачі свіжого повітря з можливістю його фільтрації.
5. Контрольна автоматика:
o Сенсори температури, вологості.
o Автоматична система управління для встановлення та підтримання параметрів.
6. Полиці або гачки:
o Для зручного розміщення продуктів (сиру на формах, ковбас або м’яса).
Опис процесу:
1. Підготовка продукту:
o Сир або ковбаса формується і попередньо обробляється (соління, внесення заквасок).
2. Розміщення у камері:
o Продукти рівномірно розташовуються, щоб забезпечити достатню циркуляцію повітря.
3. Налаштування параметрів:
o Встановлюються температура, вологість і режим вентиляції залежно від типу продукту та етапу процесу.
4. Моніторинг процесу:
o Контроль параметрів за допомогою автоматики.
o Періодичний візуальний огляд продуктів для запобігання проблем (наприклад, неправильний розвиток цвілі).
5. Фінішна обробка:
o Після завершення визрівання продукти пакуються або переносяться на зберігання.
Особливості кліматичних камер AVS:
• Можливість програмування параметрів для різних типів продуктів.
• Енергоефективність завдяки сучасним технологіям.
Це обладнання є ключовим для приватних та промислових виробників продуктів, що потребують специфічних умов дозрівання.
Ознайомитись з асортиментом обладнання та цінами можна на сайті https://avs-climat.com.ua/ua/