Love and cook или... счастье на кухне и не только

[I-amhappy]

Олечка, понимаю что я уже достала тебя этим тортом, но очень прошу поделиться своими мыслями о приблизительной технологии приготовления теста и крема. Пожааалуйста))) Я попробую поиграться и буду отписываться о результатах

Если исходить из твоих записей и верить в то, что они верные, то я предполагаю, что как-то так должно быть
Тесто - муку смешиваем с дрожжами, разрыхлителем и какао, вводим туда молоко, перемешиваем. Отдельно взбиваем белки с сахаром, вводим аккуратно в мучную массу и в самом конце вводим растопленный шоколад. Выпекаем порционными коржами. Я не видела коржей и не представляю степень их шоколадности, но в советской кондитерии не было принято вводить шоколад в тесто, шоколадное тесто делалось за счет добавления какао. Но какао тут не так уж и много, чтобы сделать коржи очень интенсивно шоколадными, возможно все же в тесто вводился и растопленный шоколад.
А возможно, что растопленный шоколад идет для глазирования торта. Тут нужно пробовать или вспомнить вкус и вид коржей на разрезе, если они очень шоколадные, насыщенно темные и похожи по текстуре на брауни, то шоколад тогда идет в тесто, может это и было находкой тираспольского кондитера в то время.
Крем по технологии заварного, но заваривается слегка (вопрос насколько) разведенной сгущенкой с желтками (сахаром и мукой?), дают остыть и потом взбивают, во время взбивания в крем вводится растопленный, заранее замоченный желатин. В принципе заварной крем на сгущенке - это не новость, только для него чаще сгущенку разводят молоком, у тебя же в списке указано, что молоко идет в тесто, а после сгущенки указана вода, значит видимо она разводится водой перед завариванием. Если разводить немного, то сахар уже и не нужен, потому что сгущенка она сладкая сама, а муки немного все же нужно, чтобы заварить крем и желтки не свернулись

[Salma]

Или это развод для приезжих и так тебе хотели дать этот рецепт))
Я, конечно, не знаю, может в Приднестровье свои правила работы в кондитерских цехах.
Но везде, когда кондитер работает над изделием перед его глазами висит или лежит технокарта под этот рецепт и нет никаких проблем сделать один снимок её на телефон, если это реально нужно)))

Открою тебе страшную тайну))) я когда работала в цеху, у нас в кондитерской готовился фирменный торт, который разработала заведующая. Так вот она сама делала замены теста и делала это у себя в кабинете))). Нам отдавала только на выпечку))). И так же с кремом, у себя в кабинете все взвешивала и потом выходила и готовила сама!!! Никого не попускала. За 2 года работы там никому не удалось узнать рецепт))))

[Namyk]

Олину выпечку я очень люблю и постоянно пользуюсь, она прекрасный кулинар и кондитер высшего класса! Поэтому к ней и обратилась. Итальянский ореховый пеку специально для мамы- она его фанатка))

Я тоже фанатка Олиных выпечек и не только(больше готовлю, а темку только читаю)...Давно пекла Итальянский ореховый и надумала маме испечь. а вот рецепт из содержания где-то пропал((( Пожалуйста, подскажите где его отыскать! Буду очень благодарна!!!

[_Elena_]

Оля - кондитерский детектив))

[I-amhappy]

Открою тебе страшную тайну))) я когда работала в цеху, у нас в кондитерской готовился фирменный торт, который разработала заведующая. Так вот она сама делала замены теста и делала это у себя в кабинете))). Нам отдавала только на выпечку))). И так же с кремом, у себя в кабинете все взвешивала и потом выходила и готовила сама!!! Никого не попускала. За 2 года работы там никому не удалось узнать рецепт))))

В это я как раз верю, но тогда у той девочки из кондитерской не было бы возможности переписать по быстрому рецепт.
Или может это было, как в американских фильмах, пока кто-то отвлекал хранителя тайного рецепта, девочка пробралась к нему в кабинет и, рискуя своим здоровьем, роясь дрожащими руками в рецептурных картах, нашла это хранилище тайных ингредиентов, начала их писать, но тут услышала условный свист от того, кто стоял на шухере. Быстро сложила бумаги на место, выскользнула из кабинета и мы теперь должны расшифровывать то, что она успела записать)))

[*Солнычёнок*]

К сожалению врядле чем смогу помочь, т.к. С кондитерами Приднестровья я не общаюсь вот уже почти 18 лет.
Когда-то работала в одной из кондитерских Тирасполя. Знаю что рецепт этого торта и еще нескольких популярных там, очень тщательно охраняют их разработчики, ну примерно как когда-то "киевский" был тайной))).
А точно у одной смены получается лучше а у другой хуже и говорит о том, что в первой смене работает сам технолог-кондитер))).
Такая система там была всегда.

Эх, внедриться бы в святая-святых))) Прям, закрытый военный объект. Спасибо за инфу, Леночка!

Если исходить из твоих записей и верить в то, что они верные, то я предполагаю, что как-то так должно быть
Тесто - муку смешиваем с дрожжами, разрыхлителем и какао, вводим туда молоко, перемешиваем. Отдельно взбиваем белки с сахаром, вводим аккуратно в мучную массу и в самом конце вводим растопленный шоколад. Выпекаем порционными коржами. Я не видела коржей и не представляю степень их шоколадности, но в советской кондитерии не было принято вводить шоколад в тесто, шоколадное тесто делалось за счет добавления какао. Но какао тут не так уж и много, чтобы сделать коржи очень интенсивно шоколадными, возможно все же в тесто вводился и растопленный шоколад.
А возможно, что растопленный шоколад идет для глазирования торта. Тут нужно пробовать или вспомнить вкус и вид коржей на разрезе, если они очень шоколадные, насыщенно темные и похожи по текстуре на брауни, то шоколад тогда идет в тесто, может это и было находкой тираспольского кондитера в то время.
Крем по технологии заварного, но заваривается слегка (вопрос насколько) разведенной сгущенкой с желтками (сахаром и мукой?), дают остыть и потом взбивают, во время взбивания в крем вводится растопленный, заранее замоченный желатин. В принципе заварной крем на сгущенке - это не новость, только для него чаще сгущенку разводят молоком, у тебя же в списке указано, что молоко идет в тесто, а после сгущенки указана вода, значит видимо она разводится водой перед завариванием. Если разводить немного, то сахар уже и не нужен, потому что сгущенка она сладкая сама, а муки немного все же нужно, чтобы заварить крем и желтки не свернулись

Олечка, у меня сегодня ДР, буду считать это подарком от тебя))) Шоколад точно в тесто, буду играться. В пятницу попытка №1- обязательно отпишусь что получилось. Ещё раз спасибо тебе огромное!

[I-amhappy]

Олечка, у меня сегодня ДР, буду считать это подарком от тебя))) Шоколад точно в тесто, буду играться. В пятницу попытка №1- обязательно отпишусь что получилось. Ещё раз спасибо тебе огромное!

Поздравляю от всей души! Пусть все получится.
Ты знаешь, просмотрев еще раз рецепт, все же склоняюсь к тому, что большая вероятность того, что весь сахар идет в тесто. 20 белков - это 600 г, классическая пропорция для меренги - это 1:2, то есть на 600 г белка как раз и уходят эти 1,2 кг сахара. Сладость крема тогда обеспечивается сахаром в сгущенке.
Тогда остается открытым вопрос только по муке, как её поделить между тестом и кремом, но в крем её должно идти явно меньше, чем в тесто.

[julia_od]

Оля подскажи,в" Грушевый пирог с шоколадом",грушу брать мягенькую,ну понятно что б не совсем рыхлая была или можно плотную?У меня лежит плотненькая,мои сильно просят пирог,любители шоколада.Я делала в прошлом году но не помню какую по плотности брала грушу.Спасибо.
PS.Отдельное спасибо за "Йогуртовый с абрикосом",не ругайся заменила на Персик,пирог вышел как ПЭРСик вкуснючий,Как наступает сезон персика у нас это фаворит.

[Хаки]

Делала Ваш тортик, очень вкусно)) Но это не чокырлия, к сожалению.

я и не претендую.)))) просто Оля так выразилась " шоколадные коржи и заварной крем звучит настолько незавлекательно", что я решила поспорить )))))))

[Светлана 33]

Девочки,вы с таким энтузиазмом взялись за восстановление рецепта.
Почти не сомневаюсь. что в процессе получится какой-то шедевр!!!!! Может и не похожий на то, что искали, но не мее выдающееся.это точно!

[люсечка]

К сожалению врядле чем смогу помочь, т.к. С кондитерами Приднестровья я не общаюсь вот уже почти 18 лет.
Когда-то работала в одной из кондитерских Тирасполя. Знаю что рецепт этого торта и еще нескольких популярных там, очень тщательно охраняют их разработчики, ну примерно как когда-то "киевский" был тайной))).
А точно у одной смены получается лучше а у другой хуже и говорит о том, что в первой смене работает сам технолог-кондитер))).
Такая система там была всегда.

А представляете... если эта самая технолог читает Олину тему )))))

[_Elena_]

А представляете... если эта самая технолог читает Олину тему )))))

... тырит рецепты и выдает за свои...)))

[*Солнычёнок*]

Поздравляю от всей души! Пусть все получится.
Ты знаешь, просмотрев еще раз рецепт, все же склоняюсь к тому, что большая вероятность того, что весь сахар идет в тесто. 20 белков - это 600 г, классическая пропорция для меренги - это 1:2, то есть на 600 г белка как раз и уходят эти 1,2 кг сахара. Сладость крема тогда обеспечивается сахаром в сгущенке.
Тогда остается открытым вопрос только по муке, как её поделить между тестом и кремом, но в крем её должно идти явно меньше, чем в тесто.

Спасибо)) Положу в крем муку минимум, чтоб только слегка заварилось, порою рецепты-определюсь. Ты точно кулинарный детектив)))

А представляете... если эта самая технолог читает Олину тему )))))

... тырит рецепты и выдает за свои...)))

Девочки, о том же думала

[Allusia]

Оля и девочки!
Мало того,что безумно интересно готовить по Олиным рецептам и все время искать в них что-то новенькое для своей семьи,так теперь еще и детективный жанр примешался...Я бы сказала- кондитерский ребус-квест!
Думаю,что вся тема уже просмотрела интернет в поисках загадочного рецепта,теперь с нетерпением ждем решения задачки и рецепта в студию!(прям уже захотелось в Приднестровье на дегустацию).Может кулинарный девичник в этом кафе устроим)))))?Эх,было бы это в Одессе....

[*Солнычёнок*]

Оля и девочки!
Мало того,что безумно интересно готовить по Олиным рецептам и все время искать в них что-то новенькое для своей семьи,так теперь еще и детективный жанр примешался...Я бы сказала- кондитерский ребус-квест!
Думаю,что вся тема уже просмотрела интернет в поисках загадочного рецепта,теперь с нетерпением ждем решения задачки и рецепта в студию!(прям уже захотелось в Приднестровье на дегустацию).Может кулинарный девичник в этом кафе устроим)))))?Эх,было бы это в Одессе....

Если бы в Одессе брали бы штурмом))) Это не кафе, кондитерский цех. Они выносят торт на большом разносе и режут на куски, вес по- желанию. Сметается моментально. Главное попасть на "вкусную смену"))) Друзья бывали там часто у родителей, но, к сожалению, их уже нет и поездки бывают крайне редко. Девочки, буду искать истину, результатами делиться.

[Murrrka]

Оля, а можно "поженить" коржи из торта с миндальным безе с малиной и ванильным кремом и крем из шоколадный торт с малиновым кремом? Можно ли вместо мелко рубленного миндаля взять миндальную муку?

[маруся л]

Если бы в Одессе брали бы штурмом))) Это не кафе, кондитерский цех. Они выносят торт на большом разносе и режут на куски, вес по- желанию. Сметается моментально. Главное попасть на "вкусную смену"))) Друзья бывали там часто у родителей, но, к сожалению, их уже нет и поездки бывают крайне редко. Девочки, буду искать истину, результатами делиться.

Девочки! Ну это же не возможно! Заинтриговали этим тортом до невозможности! Дайте адрес этой кондитерской! В ближайшее время едем в Тирасполь , Бендеры ! Хоть попробовать его там!

[Августинка]

Я тоже фанатка Олиных выпечек и не только(больше готовлю, а темку только читаю)...Давно пекла Итальянский ореховый и надумала маме испечь. а вот рецепт из содержания где-то пропал((( Пожалуйста, подскажите где его отыскать! Буду очень благодарна!!!

присоединяюсь к просьбе!

[POLINA27]

Девочки, есть только фото рецепта, может подойдет

[Солнечный Котенок]

Я не знаю преступление это или нет кидать ссылку на соседнюю тему.
Вот "Итальянский ореховый" - http://forumodua.com/showthread.php?t=449860&p=5930031&viewfull=1#post5930031
(Я кстати так с Олиной темой и познакомилась, через Фуксию и этот тортик )