Love and cook или... счастье на кухне и не только

[*Солнычёнок*]

Слушай, это фигня, а не выписки из цеха, потому что нигде не будет технокарты без разделения на крем и тесто, тут вот явно та же мука и сахар могут идти и в крем и в тесто, и как их делить? Как кондитер, который пришел на смену должен понять сколько чего идет в крем, а сколько чего в тесто))) Он должен тогда знать рецепт наизусть, а вот эти писульки просто для отвода глаз?
Если крем совсем без шоколада, то дрожжи, какао, сода, шоколад, белки и молоко идут только в тесто. Туда же наверняка идет мука и сахар, которые нужно как-то разделить или не нужно разделять?))
Если разделять не нужно, то тогда крем делается просто на сгущенке, разведенной водой (там же про воду пишется после сгущенки)?, на которой завариваются желтки и потом стабилизируется все это дело желатином. Но, зная тенденции советской кондитерии (а торт еще с тех времен, насколько я понимаю), в крем все же скорее всего добавляется дополнительный сахар и возможно желтки перед завариванием стабилизируются мукой, если крем напоминает заварной. А вот как их делить или не делить - это должно быть указано для любого линейного кондитера, который вышел на смену и должен приготовить этот торт. Он же не готовит только одно изделие на каждой смене, чтобы помнить этот рецепт наизусть)
Поэтому рискну предположить, что тебе явно дали не тот вариант, по которому работают кондитеры или переполовинили его

та да, было б разделение- проблем бы не было. Девушка писала от руки, пока никто не видел. И бред получился ещё тот. Может не успела всё записать и так вынесла. Обидно, ибо вкусно)))

[I-amhappy]

та да, было б разделение- проблем бы не было. Девушка писала от руки, пока никто не видел. И бред получился ещё тот. Может не успела всё записать и так вынесла. Обидно, ибо вкусно)))

Или это развод для приезжих и так тебе хотели дать этот рецепт))
Я, конечно, не знаю, может в Приднестровье свои правила работы в кондитерских цехах.
Но везде, когда кондитер работает над изделием перед его глазами висит или лежит технокарта под этот рецепт и нет никаких проблем сделать один снимок её на телефон, если это реально нужно)))

[*Солнычёнок*]

Или это развод для приезжих и так тебе хотели дать этот рецепт))
Я, конечно, не знаю, может в Приднестровье свои правила работы в кондитерских цехах.
Но везде, когда кондитер работает над изделием перед его глазами висит или лежит технокарта под этот рецепт и нет никаких проблем сделать один снимок её на телефон, если это реально нужно)))

Та если б я просила, то прилипла бы как пиявка))) а так добывал муж подруги, он в этих делах не разбирается. Олечка, извини, что забрала твоё время, надежда как говориться умирает последней)))
Девочки, у кого есть близкие в Приднестровье, помогите с рецептом)))

[_Elena_]

Та если б я просила, то прилипла бы как пиявка))) а так добывал муж подруги, он в этих делах не разбирается. Олечка, извини, что забрала твоё время, надежда как говориться умирает последней)))
Девочки, у кого есть близкие в Приднестровье, помогите с рецептом)))

испеките лучше Олин трюфельный - или итальянский ореховый))


или любой другой Олин торт))
перейдите на новый уровень)))

[*Солнычёнок*]

испеките лучше Олин трюфельный - или итальянский ореховый))


или любой другой Олин торт))
перейдите на новый уровень)))

Олину выпечку я очень люблю и постоянно пользуюсь, она прекрасный кулинар и кондитер высшего класса! Поэтому к ней и обратилась. Итальянский ореховый пеку специально для мамы- она его фанатка))

[_Elena_]

можно глупый вопрос??))
а что лучше сочетается с шоколадом - персики или киви??)))

[Zoluwka]

можно глупый вопрос??))
а что лучше сочетается с шоколадом - персики или киви??)))

Вишня)))

[LiyaOpal]

Оля, случайно попала к Вам в темку, все так красиво и вкусно!
Решила начать с пломбира с миндалем. Получилось безумно вкусно!


Но есть маленький вопрос. Желтки с сахаром, на начальном этапе не побелели. В чем могла быть ошибка? И можно ли на мороженное брать сливки жирностью меньше 30%?

[I-amhappy]

Та если б я просила, то прилипла бы как пиявка))) а так добывал муж подруги, он в этих делах не разбирается. Олечка, извини, что забрала твоё время, надежда как говориться умирает последней)))
Девочки, у кого есть близкие в Приднестровье, помогите с рецептом)))

Я люблю такие задачки и даже уже представляю, кажется, приблизительную технологию приготовления теста и крема. Но вот с мукой и сахаром точно нужно определиться, было бы лишнее время, можно было поиграться на продуктах и пробных выпечках с разными вариациями. Но где же его взять?))

можно глупый вопрос??))
а что лучше сочетается с шоколадом - персики или киви??)))

Честно? Ни то, ни другое)) Персик с белым шоколадом только сочетается хорошо, а киви вообще не дружит с ними.
Но, если нужно выбрать что-то одно из двух, то только персик, но шоколад не черный, в крайнем случае еще молочный можно.

Оля, случайно попала к Вам в темку, все так красиво и вкусно!
Решила начать с пломбира с миндалем. Получилось безумно вкусно!
Но есть маленький вопрос. Желтки с сахаром, на начальном этапе не побелели. В чем могла быть ошибка? И можно ли на мороженное брать сливки жирностью меньше 30%?

приятного аппетита!
Если желтки не побелели, то вы недовзбили массу, то есть недостаточно интенсивно взбивали.
Сливки можно брать 20%, но не будет такой кремовости во вкусе

[_Elena_]

Честно? Ни то, ни другое)) Персик с белым шоколадом только сочетается хорошо, а киви вообще не дружит с ними.
Но, если нужно выбрать что-то одно из двух, то только персик, но шоколад не черный, в крайнем случае еще молочный можно.

да) выбор только из этого)))
спасибо!!

кстати ,прочла у тебя, что киви ослабляет действие желатина... намного "дозу" желатина увеличивать ,чтобы слой застыл??

и если просто киви нарезать в сметанно-творожную массу (ну с желатином в составе) - эти кусочки не ослабят желатин??

спасибо!

[Дельфийка]

можно глупый вопрос??))
а что лучше сочетается с шоколадом - персики или киви??)))

Мне тоже кажется, что эти фрукты больше для "белых" тортов. Белыми я называю не шоколадные).
Может разве что в каком-то переработанном виде, типа конфитюра.

[Хаки]

Ира, тащи его к нам, будем разбирать на молекулы))) Если конечно еще есть места, где он хотя бы вкусный))
Хотя шоколадные коржи и заварной крем звучит настолько незавлекательно))))

поспорила бы.
Я давала рецепт торта в теме выпечки и получила уже огромное количество благодарностей. Очень простой торт, который идет на ура всегда. Там на белках печется бисквит шоколадный, а на желтках заварной крем + масло. Покрывается шоколадной глазурью (не зеркальной . При нарезке крем красиво выходит на поверхность желтыми лучиками. Я этот торт делаю уже лет 25 и всегда пользуется популярностью у гостей.

[I-amhappy]

да) выбор только из этого)))
спасибо!!
кстати ,прочла у тебя, что киви ослабляет действие желатина... намного "дозу" желатина увеличивать ,чтобы слой застыл??
и если просто киви нарезать в сметанно-творожную массу (ну с желатином в составе) - эти кусочки не ослабят желатин??
спасибо!

Ну знаешь, когда выбор только из этого, то можно сочетать эти фрукты с более подходящими вкусами, а шоколад оставить для других сочетаний.
Чтобы желатин работал в связке с киви, киви нужно проварить, иначе его ферменты просто буквально растворяют желатин, масса будет очень плохо застывать
А киви с творогом - это вообще ахтунг по вкусу, ты реально соедини их в голове, представь это сочетание, оно тебе нравится?
Прости, Лена, но есть эксперименты, которые лучше даже не начинать, извини, если резко)))

Мне тоже кажется, что эти фрукты больше для "белых" тортов. Белыми я называю не шоколадные).
Может разве что в каком-то переработанном виде, типа конфитюра.

С белым шоколадом персик довольно хорошо звучит, это правда)

[I-amhappy]

поспорила бы.
Я давала рецепт торта в теме выпечки и получила уже огромное количество благодарностей. Очень простой торт, который идет на ура всегда. Там на белках печется бисквит шоколадный, а на желтках заварной крем + масло. Покрывается шоколадной глазурью (не зеркальной . При нарезке крем красиво выходит на поверхность желтыми лучиками. Я этот торт делаю уже лет 25 и всегда пользуется популярностью у гостей.

Ань, я не в смысле того, что это плохое сочетание, а в смысле того, что удивительно, что его нужно разгадывать. Оно обычно довольно понятно и явно на вкус.
А так сочетание вполне себе классическое, точно понравится любителям классических вкусов и консерваторам в кондитерии.

[*Солнычёнок*]

Я люблю такие задачки и даже уже представляю, кажется, приблизительную технологию приготовления теста и крема. Но вот с мукой и сахаром точно нужно определиться, было бы лишнее время, можно было поиграться на продуктах и пробных выпечках с разными вариациями. Но где же его взять?))

Олечка, понимаю что я уже достала тебя этим тортом, но очень прошу поделиться своими мыслями о приблизительной технологии приготовления теста и крема. Пожааалуйста))) Я попробую поиграться и буду отписываться о результатах

[*Солнычёнок*]

поспорила бы.
Я давала рецепт торта в теме выпечки и получила уже огромное количество благодарностей. Очень простой торт, который идет на ура всегда. Там на белках печется бисквит шоколадный, а на желтках заварной крем + масло. Покрывается шоколадной глазурью (не зеркальной . При нарезке крем красиво выходит на поверхность желтыми лучиками. Я этот торт делаю уже лет 25 и всегда пользуется популярностью у гостей.

Делала Ваш тортик, очень вкусно)) Но это не чокырлия, к сожалению.

[Salma]

Ну прям в одной кондитерской ))) он есть в Таврии в Аэропортовском, ну или был, год уже там не была. Это шоколадный бисквит с нотками коньяка и крем желтенький, чем-то напоминающий заварной. Он покрыт шоколадной глазурью. Вкусно, я к нему тоже привязалась одно время, потом с раза 10 приелся, коньячок делает свое дело)))) все приедается постепенно, хочется чего то нового.

То что продается в таврии поверьте совсем не то, что оригинал.

[_Elena_]

Ну знаешь, когда выбор только из этого, то можно сочетать эти фрукты с более подходящими вкусами, а шоколад оставить для других сочетаний.
Чтобы желатин работал в связке с киви, киви нужно проварить, иначе его ферменты просто буквально растворяют желатин, масса будет очень плохо застывать
А киви с творогом - это вообще ахтунг по вкусу, ты реально соедини их в голове, представь это сочетание, оно тебе нравится?
Прости, Лена, но есть эксперименты, которые лучше даже не начинать, извини, если резко)))


С белым шоколадом персик довольно хорошо звучит, это правда)

не, не резко))

"не начинать" - это не для меня))

у меня просто 2 штуки их будет - один с шоколадом (скорее всего) второй без)
определилась что с чем)
и творог тоже там будет - отлично что он с киви сочетается))

вот и определилась я ))

[Salma]

Да, он делается только в одной кондитерской, торт получил какую-то премию. Ну очень вкусный, правда. Делают 2 смены: у одной выходит исключительно, у другой так себе, даже цвет немного другой (друзья покупали в течении нескольких лет). Salma, то что Вы знаете о этом тортике так подробно вселяет надежду, может Вы можете помочь узнать его рецептуру?

К сожалению врядле чем смогу помочь, т.к. С кондитерами Приднестровья я не общаюсь вот уже почти 18 лет.
Когда-то работала в одной из кондитерских Тирасполя. Знаю что рецепт этого торта и еще нескольких популярных там, очень тщательно охраняют их разработчики, ну примерно как когда-то "киевский" был тайной))).
А точно у одной смены получается лучше а у другой хуже и говорит о том, что в первой смене работает сам технолог-кондитер))).
Такая система там была всегда.

[Shura1025]

Пирожное Слива-миндаль - миндальный дакуаз, хрустящая прослойка с пралине и роялтином, конфи из сливы и темного рома, миндальный мусс с марципаном и амаретто, зеркальная глазурь без шоколада

оочень вкусная штука! вспомнила и захотелось повторить))