Бастурма

[Мотя Бикицер]

все элементарно. этим слоем мясо обмазывают уже после того, как оно завялилось. завялилось, снимаете марлю, обмазываете обмазкой и на двое суток вешаете досушиться.

[translator]

в еде важны не только вкусовые качества но и внешний вид так сказать эстетика.

этим слоем мясо обмазывают уже после того, как оно завялилось

Совершено верно.
Это как раз то, о чем я писал, что после высыхания поверхностный слой мяса будет суше, чем внутри, поэтому лучше увлажнить кусок мяса хоть водой снаружи и завернуть в пленку — влажность в массе выровняется за пару дней.

А для привычного "базарного" цвета используется сок свеклы.

По поводу обмазки читайте первые посты в теме. Там армяне пишут, так сказать, аутентичнее не куда.

[translator]

Быстро оно заканчивается, когда вкусное...



Надо опять делать.

[Ter-Petrosyan]

Толсто режете. Ту, что привозили нам из Еревана, стругали, а не резали специальным ножом на кусочки не толще папиросной бумаги. А если потерпеть, и пусть достигнет нужной стадии зрелости/сухости?

[Beltramo]

А зачем сушить до такого состояния?

[translator]

Толсто режете. Ту, что привозили нам из Еревана, стругали, а не резали специальным ножом на кусочки не толще папиросной бумаги. А если потерпеть, и пусть достигнет нужной стадии зрелости/сухости?

Не терпится. Никак! Я бы выдержал, но семья... Они же знают, что оно где-=то есть, и будут искать, пока не найдут.

А режу не толсто. Там миллиметра 2-2,5 всего толщина.

[VAALster]

Одна из множества попыток и первая которую готов показать.
Пробовал различные варианты: говядина, телятина, свинина и баранина (хотел и конину).
Пока не стыдно показать свинятину (свинину)


Коробок спичек установлен для соотношения (спорных величин нарезки)
Хочу сказать что у каждого мяса после вяления совершенно разные вкусы (что и не удивительно) и каждый может выбрать для себя лучший.

Но все же жду ответ на мой вопрос:
"Хочу научится делать наружный слой бастурмы как на фото в предыдущем моем сообщении.
И по возможности МАКСИМАЛЬНО ПОДРОБНО по пунктам, какие специи и в какой пропорции, чем или как и когда наносят на мясо. "

[translator]

4 стаканчика чамана

Объем "стаканчика"?

[VAALster]

И вот первенцы говяжьи!!!
Мариновал одновременно но по разному

а в результате разница практически не различима


Конечный продукт приятно удивил не только вкусом но и своим видом. Мясо в разрезе получилось с переливом, к сожалению фото этого не передает.

[sereia]

Уважаемые, подскажите, при какой температуре должна висеть брезаола и наилучшее место, где можно повесить.
Повесила в подвал две недели назад, сегодня решила залезть посмотреть как она - и выбросила, заплесневела, недостаточно проветриваемое помещение походу(((

[Мотя Бикицер]

Уважаемые, подскажите, при какой температуре должна висеть брезаола и наилучшее место, где можно повесить.
Повесила в подвал две недели назад, сегодня решила залезть посмотреть как она - и выбросила, заплесневела, недостаточно проветриваемое помещение походу(((

на кухне. чем выше температура - тем быстрее высохнет. чтобы вялилась равномерно можно временами помещать под пресс

[translator]

на кухне. чем выше температура - тем быстрее высохнет. чтобы вялилась равномерно можно временами помещать под пресс

Я держу на кухне повыше или летом на балконе. Когда снаружи просохла сильно, то внутри все равно будет влажная. Заматываем в пищевую пленку и в холодильник. Влажность в массе выравнивается за пару дней - уходить от середины к краям и мяско получается зашибись!.

[Хаки]

А можно на улице вешать? А то весь дом пропах специями.Есть возможность и в тени подвесить под виноградом, и на солнце. Куда лучше?

[sereia]

А можно на улице вешать? А то весь дом пропах специями.Есть возможность и в тени подвесить под виноградом, и на солнце. Куда лучше?

а не боитесь большого количества мух и мошек и прочих насекомых?

[Мотя Бикицер]

а не боитесь большого количества мух и мошек и прочих насекомых?

для того, чтобы не бояться мух и мошек - заворачивается мясо бинтом в несколько слоёв. да хоть в полотенце. это не даст насекомым испортить мясо и не помешает процессу вяления

[Хаки]

для того, чтобы не бояться мух и мошек - заворачивается мясо бинтом в несколько слоёв. да хоть в полотенце. это не даст насекомым испортить мясо и не помешает процессу вяления

Так и сделаю. Собиралась сегодня, теперь уж не знаю как быть с этой погодой. повесить на кухне?

[Мотя Бикицер]

Так и сделаю. Собиралась сегодня, теперь уж не знаю как быть с этой погодой. повесить на кухне?

да нормально на кухне будет.

[translator]

да нормально на кухне будет.

Не выстоится... на глазах-то... просто не успеет. Прятать надо.

Ща нежарко, ща и на балконе норм.

[TERNOVNIC]

Читайте мой старый пост про бастурму. Или слушайте сюда.

Мясо надо подсушить салфетками, чтобы с него не капало, а потом обвалять в специях до тех пор, пока специи не перестанут прилипать и мокреть, т.е. слой набирается постепенно: обваляли, отложили, обваляли, отложили... Тогда марля будет сухой и никуда не прилипнет.

Цитирую:

делал по Вашему рецепту, получилось просто обьедениееее. Спасибо за рецепт

[SveТик]

Такс, нагуляла аппетит, давненько мы не делали, но что интересно у всех разные рецепты, да и мы всегда чуть по разному делаем.
Солим в специях неделю, потом вымачивать 7 часов, высушить и 1 способ - оставить 2-3 дня в смеси припра из чамана, паприки, перца молотого, чеснока. Потом приправу размазать плотным равномерным слоем и подвесить подсохнуть
2 сп - просолить в специях 5 дней, ополоснуть, высушить. Обмазать смесью из чамана и прочего по вкусу- подвесить вялится.