Бастурма

[Хаки]

Красный цвет бастурмы, даже малиновый, дает добавление в специи аджики сухой, которая тоже в специях продается на Привозе. Секретом поделилась армянка одна.

Всю тему не читала, свою бастурму делать только собираюсь, но зато щедро поделюсь рецептом салата, из-за которого я бастурму полюбила и потребляю теперь ежедневно. Т.е. пиво мы не пьем и бастурма у нас исключительно для этого салата, который мы едим каждый день.
А салат мега-простой!
Крымский (и только!!!) лук соломкой, бастурму тонюсенькими полосочками (как спички), помидор (микада) и майонез. Соль-перец по вкусу. Вроде все просто, а сочетание просто необыкновенное!

[Fankoni]

Итак, дошли у меня руки до брезаолы. Рецепт получился сборной солянкой с этих двух сайтов:
http://stalic-kitchen.livejournal.com/591235.html
http://www.vsyasol.ru/domashnyaya-brezaola/2012/01/
За фотки прошу прощения, стрелял на скорую руку, все криво-косо, решил в первый пробный раз не заморачиваться )Вот такое начало + бутылочка сухого красного винца, мясо потом дочистил от пленки:

Недели две промариновалось в холодильнике, несколько раз переворачивал, затем вынул, обернул в марлю и на две недели на балкон, сегодня снял, сверху в паре мест был легкий налет белой плесени, почистил, смазал уксусом, маслом и отправил в холодильник, правда теперь постоянно бегаю к нему и отрезаю по кусочку )

Получилась не такой твердой, как в рецептах, но и сушил меньше. Вкус отличается от того, что пробовал до этого в ресторане, но тем не менее похоже и самое главное - очень вкусно.
В субботу еду на привоз за новым мясом, буду экспериментировать со второй партией, постараюсь сделать более подробный отчет.

[translator]

Мяско



Делал как-то и забыл в морозилке на полгода. Получилось очень хорошо. Это доказывает, что все самые вкусные рецепты — результат небрежности.
А как дело было. Упаковал, как на бастурму, но завернул в ткань и не подвесил, а положил в морозилку. Диффузия специй работает даже во льду, лишняя вода вымораживается. Через полгода очень недурственно вышло — пропиталось до середины и цвет почти натуральный.

[алиса1234]

Мяско



Делал как-то и забыл в морозилке на полгода. Получилось очень хорошо. Это доказывает, что все самые вкусные рецепты — результат небрежности.
А как дело было. Упаковал, как на бастурму, но завернул в ткань и не подвесил, а положил в морозилку. Диффузия специй работает даже во льду, лишняя вода вымораживается. Через полгода очень недурственно вышло — пропиталось до середины и цвет почти натуральный.

я думаю полгода это как т о слишком.

[Fankoni]

спасибо за рецепт

Да, второй раз таки поленился перефоткать ) Сделал еще раз, ингридиенты все те же, но сушил не две, а три недели при средней температуре 20 градусов, получилось в общем то идеально, вечером добавлю фото нарезанного мяса.

[translator]

я думаю полгода это как т о слишком.

Я ж говорю, случайно нашлось при наведении порядка в морозилке.

[Fuchsia]

Подведены итоги в наших номинациях!

Названы лучшие из лучших!

Поздравляем победителей!

Кто-то стремился к кулинарным званиям не один год... кто-то недавно пришел в жизнь нашего раздела и принес в него весь спектр кулинарных восторгов... кто-то из года в год помогал, подсказывал, делился опытом.

Отмечены практически все ЗВЕЗДЫ раздела! Мы искренне рады тому, что Вы определили самых лучших, участвовали и помогали Нам!

Впереди масса конкурсов, надеемся на то, что весь год мы также будем вместе! А сейчас самое время поздравить победителей!

[hotinna]

А вот и моя брезаола..!Вкуснее вяленого мяса я не ела,хотя покупали его постоянно разное)) Вначале боялась к нему подступиться,а делаеться на самом деле элементарно)
Рецепт вот этотhttps://forumodua.com/showthread.php?t=778253&p=34175260&viewfull=1#post34175260 за что спасибо Fankoni

[translator]

Что-то да получится...


Замочил 5 кило разного мяса (свинина, говядина) на две недели в разных травках...



Достал мяско. (Внимательный глаз еще заметит, что в экспериментальных целях с мясом мариновалось сало.)



Обсохло на воздухе...



Обвалялось в специях...



Со всех сторон...



Полежало-отдохнуло...



И повесилось...



Висеть ей, болтацца, пока марту не начацца.

А тут можно почитать про бастурму.

[Алеян]

Хочу предложить рецепт бастурмы от армянских друзей. Вроде, здесь такого нет. 1,5 кг говяжьего битка, желательно почечного - он мягче, просолить 2 дня, как сало. Хорошо промыть, обтереть тканью и повесит на 1 сутки проветриться. Смазать раствором из следующих ингридиентов: 4 стаканчика чамана, 4 ст. ложки муки, перец красный молотый по вкусу, чеснок 1 головка, томат 2,5 ст. ложки соль и вода. Раствор должен быть как густая сметана. Обмазанное мясо положить в судок на 12 часов. Затем влажными руками выгладить кусок мяса, чтобы оно стало гладким и повесить сушиться на 3 дня. Затем завернуть во влажную ткань, чтобы не сохло. Для того чтобы цвет был таким как на Привозе или в магазинах, можно добавить сок свеклы. Но, если старшее поколение помнит, раньше бастурма была цвета томата. Позже ее сделали темно-фиолетовой. А чаман хороший рекомендую покупать на Привозе в колбасно-молочном корпусе. Там посередине обитает барышня кавказкой внешности. Она этот порошок не бодяжит, как некоторые другие. Приятного аппетита.

[Алеян]

А еще, приправу чаман в зернах, рекомендую добавлять в горячие грибные блюда в самом начале приготовления. Или в борщ, кто делает с грибами. Чтобы хорошо проварилась.

[Beltramo]

А чаман хороший рекомендую покупать на Привозе в колбасно-молочном корпусе. Там посередине обитает барышня кавказкой внешности. Она этот порошок не бодяжит, как некоторые другие. Приятного аппетита.

Тут еть тема :"Лавка специй" кажись. Так там тот самый пажитник (чаман) в разы дешевле, и не бодяжат...

[translator]

Мяско созрело

Снял вчера повешенного и мне понравилось:



Судя по скорости поедания, надо уже ехать за следующим мясом.
Хорошо режется.



А дело было так. Сняли:



Распеленали:



Полюбовались:



Остальное упаковали и сложили в Кремлевскую стену холодильник.

[Ter-Petrosyan]

Мяско созрело

Великолепно! Аутентично! Браво!

[translator]

Глаз не оторвать!



Если кто не понял, это — то самое.

[VAALster]

Пробовал сделать бастурму, собрал как мне казалось лучшее в данной ветке.
Помимо основного мяса специально сделал парочку не больших кусков на пробу.
Понравился совет с марлей и вот сегодня при попытке распаковать и попробовать самый маленький кусок, меня посетило глубокое разочарование.
Когда отделял марлю от бастурмы большая часть приправ, которыми было обмазано мясо, осталось на марле.
Теперь задумался как отделить марлю сохраняя слой приправ или в следующий раз буду делать без марли.

[translator]

Читайте мой старый пост про бастурму. Или слушайте сюда.

Мясо надо подсушить салфетками, чтобы с него не капало, а потом обвалять в специях до тех пор, пока специи не перестанут прилипать и мокреть, т.е. слой набирается постепенно: обваляли, отложили, обваляли, отложили... Тогда марля будет сухой и никуда не прилипнет.

Цитирую:

День 4 (рис. 8-14)
Промыл и насухо обтер мясо. Вывалял мясо в специях. Надо сильно прижимать (рис. 9), тогда мясо отдает влагу и налипает больше специй. Процедуру повторял до тех пор, пока не перестанет прилипать.



Завернул в бинт, перевязал бечевкой и подвесил на балконе.

[VAALster]

Пробовал и вашим способом, к марле не прилипает но и слой приправ тонкий.
Хотелось сделать что-то типа такого


Кто бы рассказал и научил делать такой однородный, ровный внешний слой приправ.

[translator]

Крахмал добавляют.

[VAALster]

Крахмал добавляют.

Я благодарен за столь развернутый ответ. ))))

И все же хочется научится делать наружный слой бастурмы как на фото в предыдущем моем сообщении.
Для меня, думаю что я не один такой, в еде важны не только вкусовые качества но и внешний вид так сказать эстетика.
Если кто умеет расскажите, научите.
И по возможности максимально подробно по пунктам, какие специи и в какой пропорции, чем или как и когда наносят на мясо.