Шашлыки из мяса /свинина, говядина, баранина, курица/

[Walker]

ЗЫ: а по выложенным маринадам, шо?...

... ничего хорошего

[LanOk]

... ничего хорошего

Дауж... И шо никто не пробовал? из читающих тему) Нав придется пробовать(эсперементирровать) самой......

[Регулятор]

Вчера было пробное открытие сезона. Жертвой выступили ребра молодого барашка купленные на привозе (не по совсем адекватной цене...). Маринад: черный перец, лук, лимон. Все безобразие готовилось на решетке. В итоге, получилось очень вкусно, специально не добавлял стандартные "бараньи специи" в этот раз, так как мясо было свежайшим!
В общем, сезон открыт, хоть и прохладно даже с учетом правильного аперитива.

[Чебурген]

А что под "стандартными бараньими специями" подразумеваете? Молотые зиру и кориандр? Так они в любом маринаде для любого мяса не помешают, даже, если это "сухой маринад" (посыпать специями(без соли) и "пожамкать", чтобы мясо свой сок выделило) Я такой вариант "в собственном соку" даже без лука пробовал (не сам мариновал), но что- то в этом есть, солилось уже на шампурах "в процессе".
P.S. Поздравляю с открытием шашлычного сезона

[Регулятор]

А что под "стандартными бараньими специями" подразумеваете? Молотые зиру и кориандр? Так они в любом маринаде для любого мяса не помешают, даже, если это "сухой маринад" (посыпать специями(без соли) и "пожамкать", чтобы мясо свой сок выделило) Я такой вариант "в собственном соку" даже без лука пробовал (не сам мариновал), но что- то в этом есть, солилось уже на шампурах "в процессе".
P.S. Поздравляю с открытием шашлычного сезона

Да. именно зиру с кориандром и имел ввиду. Специи всяко-разные люблю и активно использую при жарке мяса, но в этот раз настроение было другое)) Солить тоже собирался на шампурах, но забыл) никто и не заметил с учетом лимона в маринаде и присутствия "правильного" ткемали на столе.

[Мотя Бикицер]

ну кому-как. для меня стандартные специи для баранины - чеснок да мята.
"правильный" ткемали? вы часом не из секты святого Онотоля Велосипедиста?

[BellaMafia]

ну кому-как. для меня стандартные специи для баранины - чеснок да мята.

И для меня
На втором месте сейчас розмарин и чеснок, хотя зира с кинзой - это классика, конечно же.
Но эта классика сразу делает из любого куска баранины совершенно определённое блюдо,
с хорошим таким уклоном на Ближний Восток и соседние с ним кухни.
А когда хочется нейтральности и не хочется особой привязки к национальной кухне,
то или чеснок с мятой, или чеснок и розмарин подойдут идеально.

[Чебурген]

На втором месте сейчас розмарин и чеснок, хотя зира с кинзой - это классика, конечно же.
Но эта классика сразу делает из любого куска баранины совершенно определённое блюдо,
с хорошим таким уклоном на Ближний Восток и соседние с ним кухни.
А когда хочется нейтральности и не хочется особой привязки к национальной кухне,
то или чеснок с мятой, или чеснок и розмарин подойдут идеально.

Специи всяко-разные люблю и активно использую при жарке мяса на шашлык, но в этот раз настроение было другое))

Может это и офф, но использование специй при мариновании мяса на шашлык (и в кулинарии вообще, и не только для мяса) это таки да дело вкуса и настроения, а не какие- то догмы

[BellaMafia]

Может это и офф, но использование специй при мариновании мяса на шашлык (и в кулинарии вообще, и не только для мяса) это таки да дело вкуса и настроения, а не какие- то догмы

Зира с кинзой очень ярко и очень (как мне красиво написали в репу) громко звучат в блюде.
Если хочется именно такого вкуса и запаха, то почему бы и нет. И я хорошо понимаю Регулятора
А если наоборот - охотишься за полутонами, то вот даже розмарин может затмить своей ёлочностью любое мясо,
даже такое харАктерное, как баранина, и тут вполне уместной будет именно мята.
Ты же знаешь, в кулинарии многое (если не всё) зависит именно от настроения.
И тут иногда как в любви или как на войне - все средства хороши... и порой совсем не до догм

[Юлевна-Царевна]

а мне к ягненку нравится мята+цедра лимона, но перед приготовлением я счищаю рукой смесь..т.к. цедра будет горчить...

[distroer]

а мне к ягненку нравится мята+цедра лимона, но перед приготовлением я счищаю рукой смесь..т.к. цедра будет горчить...
Вложение 5995729

А как делаете маринад если не секрет,и на какое время оставляете мариноваться?????

[Регулятор]

ну кому-как. для меня стандартные специи для баранины - чеснок да мята.
"правильный" ткемали? вы часом не из секты святого Онотоля Велосипедиста?

1. чеснок и мята тоже бараньи, но как по мне, все же реже используются именно для маринада шашлыка....
2. нет. секта хорошая заходил))) этот "правильный" ткемали от распиаренной Белла Мафией бабушки на привозе...

[Юлевна-Царевна]

А как делаете маринад если не секрет,и на какое время оставляете мариноваться?????

Да конечно нет секрета
все просто.. тру цедру лимона, измельчаю листья мяты, перец черный и масло.. именно к барашке мне оливковое нравится.. натираю, час-два , а потом рукой снимаю цедру и листики, солю и готовлю.. если на открытом огне, то солю потом.

[BellaMafia]

этот "правильный" ткемали от распиаренной Белла Мафией бабушки на привозе...

Недавно обнаружена не менее правильная грузинка на Южном
Зовут её Нани, стоит посредине прохода в крытом корпусе, рядом с молочной братией и торговцами копчёностями.
У неё великолепный набор вкусностей для шашлыка: ткемали, аджика и отличный лаваш.
А я каждую субботу езжу к ней спецом за мацони и сулугуни. Очень рекомендую, очень!

[roza88]

Кто-то знает, как маринуют куры гриль, крылья и окорочка в мобильных гриль-павильонах?

[Чебурген]

Кто-то знает, как маринуют куры гриль, крылья и окорочка в мобильных гриль-павильонах?

Присоединяюсь к вопросу.
Наверное, в греческом йогурте с добавлением прованских трав, паприки средней остроты, возможно слегка добавляют куркуму, чтобы цвет маринада приобрёл более золотистый оттенок и восточные нотки, мелко покрошеного молодого чеснока для такой бодрой изюминки, и иногда с добалением листьев шалфея, а возможно и лемонграса для придания более тонкого чесночного аромата и привкуса. Цедра лимона, розмарин и мята для маринования нежного куриного мяса неуместны.
Это исключительно ИМХО, мои предположения, скорее всего, там какой- то более сложный и утончённый маринад...

[von Brahman]

Присоединяюсь к вопросу.
Наверное, в греческом йогурте с добавлением прованских трав, паприки средней остроты, возможно слегка добавляют куркуму, чтобы цвет маринада приобрёл более золотистый оттенок и восточные нотки, мелко покрошеного молодого чеснока для такой бодрой изюминки, и иногда с добалением листьев шалфея, а возможно и лемонграса для придания более тонкого чесночного аромата и привкуса. Цедра лимона, розмарин и мята для маринования нежного куриного мяса неуместны.
Это исключительно ИМХО, мои предположения, скорее всего, там какой- то более сложный и утончённый маринад...

Это сарказм?)) Думаю, греческим йогуртом и шалфеем, лемонграссом тем более там и не пахнет. Не удивлюсь, если там кроме недорогих карри,куркумы,паприки,перца,соли и усилителя вкуса ничего не используют.............,

[BellaMafia]

Кто-то знает, как маринуют куры гриль, крылья и окорочка в мобильных гриль-павильонах?

Четыре моих любимых и основных специи для куриного гриля, делающие его именно с тем, запоминающимся
всем и каждому вкусом и ароматом - это куркума, паприка, сухой чеснок, кинза (в семках), она же кориандр.
Собираю смесь на глаз и растираю в ступке, всё зависит от количества куриных тел.
Добавляю в конце морскую соль и свежесмолотый чёрный перец. Всё.

Есть масса вариантов помимо того, чтобы собирать эту смесь самой:
1. если вообще не заморачиваться, то можно обратиться к любому узбеку со специями на базаре
и попросить его собрать специи именно для курицы гриль.
2. если так же не заморачиваться, но в магазине, то есть отличная смесь у марки Santa Maria
(есть не везде, но сегодня точно видела в "Сантиме" на Сабанском).
Вот пара ссылок на этот предмет, из которых можно почерпнуть ещё инфу:

http://picantecooking.com/recipe/domashnyaya-smes-spetsii-k-kuritse
http://upita.livejournal.com/64123.html

[Чебурген]

Это сарказм?)) Думаю, греческим йогуртом и шалфеем, лемонграссом тем более там и не пахнет. Не удивлюсь, если там кроме недорогих карри,куркумы,паприки,перца,соли и усилителя вкуса ничего не используют.............,

На ночь глядя, на шалости пробило, сорри за офф, Денис Пакет смеси "Приправка" "для курицы гриль", замешаный на подсолнечном масле (для корочки), думаю, где-то так.Но при этом я не буду говорить, что те курочки и окорочка есть нельзя...

Четыре моих любимых и основных специи для куриного гриля, делающие его именно с тем, запоминающимся
всем и каждому вкусом и ароматом - это куркума, паприка, сухой чеснок, кинза (в семках), она же кориандр.
Собираю смесь на глаз и растираю в ступке, всё зависит от количества куриных тел.
Добавляю в конце морскую соль и свежесмолотый чёрный перец. Всё.

Аналогично(и тоже кориандр и чёрный перец в ступке ). Только я не люблю сухой чеснок, добавляю чеснок из чеснокодавилки. И за основу всё же беру чуть- чуть растительного масла, в котором делаю эту смесь, чтобы не на сухую натирать. Вкуснее вместо растительного растопленное сливочное (это уже без сарказма )

[BellaMafia]

Аналогично(и тоже кориандр и чёрный перец в ступке ). Только я не люблю сухой чеснок, добавляю чеснок из чеснокодавилки. И за основу всё же беру чуть- чуть растительного масла, в котором делаю эту смесь, чтобы не на сухую натирать. Вкуснее вместо растительного растопленное сливочное (это уже без сарказма )

Не люблю свежевыдавленный именно в гриле. Моментально горит и придаёт мясу очень грубый и резкий запах.
К сушёному всегда была равнодушна, пока мой хороший знакомый не привёз из солнечного Тбилисо
какой-то нереально ароматный и вкусный сушёный чеснок, который в его семье делают сами.
Он даёт любому блюду даже не вкус чеснока, а еле заметный привкус и
весьма деликатную чесночную пикантность, не более того.