Для приготовления виноградного вина следует исполь*зовать только спелый, набравший полную силу сока и сахаров виноград. Описываемый ниже способ приготовле*ния вина универсален.
Первое святое правило виноделов. Виноград никогда не моется под струей воды. Тем самым сохраняются колонии дрожжей, которые живут прямо на ягоде. В промышлен*ном производстве, наоборот, чаще всего умышленно с по*мощью кислот убивают природные дрожжи, чтобы затем точно по норме внести культурные винные дрожжи, до*биваясь тем самым стабильного результата. Но в домаш*них условиях этого позволить себе никто не может. Поэто*му природные дрожжи необходимо сохранить на поверх*ности ягод.
Вторая операция делается по желанию мастера. Речь о гребнях, об отделении ягод винограда от кистей. Древние виноделы никогда не отделяли ягоды, а прямо с поля пускали тяжелые кисти под пресс. Но, чтобы не сомневаться в конечном результате, рекомендуем от*делять ягоды от кистей.
В третьей операции нет жестких канонов. Необходимо раздавить виноград, чтобы все ягоды были сплющены и пустили сок. Можно применять прессы или специальные давильни, но в своем хозяйстве домашние виноделы могут растолочь виноград руками или в больших чанах ногами. При отсутствии чанов можно давить виноград в любой эмалированной кастрюле. Рекомендуем запастись двумя-тремя эмалированными кастрюлями емко*стью не менее 20 литров каждая. В них удобно давить виноград, а главное — они служат своеобразными бро*дильными чанами.
Уже с того момента, как мы стали давить виноград, в сусле, представляющем собой сок и мезгу ягод, сразу же начинается таинственный процесс брожения. Дрожжи, со*единившись с сахарами виноградного сока, начинают активную жизнь, перерабатывая последние в спирт, выде*ляя при этом углекислый газ. По-настоящему сусло начнет бродить, когда вы перельете его в специально подготов*ленную емкость. Сутки оно должно побыть наедине с со*бой, а затем надо добавить кипяченой и остуженной воды ровно столько по объему, сколько занимает сусло. В воде должно быть растворено определенное количество сахара.
Примечание: некоторые виноделы вовсе не добавляют воду и сахар в сусло, добиваясь, чтобы молодое сухое вино выбродило без сахара и воды. Только после приготовле*ния сухого вина в него добавляют сахар в определенных пропорциях, чтобы получить крепкое вино! Вы можете поставить вино по двум технологиям, чтобы убедиться, какой способ вам более подходит.
Вот на что может ориентироваться начинающий винодел, приготавливая вино с добавлением воды и сахара. В 20-лит*ровой кастрюле должно быть не менее десяти литров сока и мезги, а вторая половина доливается водой, в которой растворено З—- 4-— 5килограммовсахара.Почему такой разброс, а не жесткая норма? Все зависит от вашего вкуса, наконец, от ваших возможностей. Надо помнить, чем меньше сахара, тем более «сухим» будет вино, а стало быть, меньше будет храниться в домашних условиях, где трудно выдержать температурный режим. Максимальное количе*ство сахара на 20 литров готового вина не должно превы*шать шести килограммов: получится сладкое десертное вино, способное стоять и в домашних условиях несколько лет, постепенно набирая крепость и приобретая характерный букет дорогого марочного вина.
Многие виноделы не советуют разливать сусло для брожения по сосудам малого объема, считая одним из законов виноделия то, что сусло не любит малых объемов. Считается также, что брожение лучше происходит в эмали*рованных кастрюлях, чем в стеклянных баллонах того же объема. Но в выборе сосудов, конечно, все зависит от ваших возможностей. Некоторые виноделы добиваются поразительного результата, изготавливая вино в трехлит*ровых банках (ниже мы подробнее расскажем о приготов*лении вина в сосудах малого объема).
Существуют два варианта брожения сусла. Первый: брожение происходит под так называемым гидрозамком. Делается гидрозамок весьма просто. Сосуд с суслом плотно закрывается пробкой (лучше завинчивающейся), в кото*рую вставляется стеклянная или металлическая1 трубка с надетым па конец резиновым шлангом. Второй конец шланга опускается в сосуд с водой. Тогда весь углекислый газ, что выделяется в ходе брожения, может выйти только по трубочке через воду, а уж воздух попасть к вину извне — ни за что.
Второй вариант; сусло оставляют в открытой емкости, постоянно перемешивая-«шапку» — всплывшие кверху раздавленные ягоды. Вино так и бродит «под шапкой», как говорят мастера, именно «танка», и защищает вино от лишнего контакта с воздухом. Появляется возможность два раза в сутки перемешивать мезгу, что позволяет извлекать из неё все полезное. К тому же, при перемешивании мезги постоянно поддерживается ровный температурный режим, а в сосудах с гидрозамком могут случаться заморы.
Что касается температурного режима, то надо помнить, что молодое вино не терпит резких температурных скачков, тем более повышения температуры. Необходимо поддерживать одинаковую температуру при брожении вина (нормальной можно считать температуру 10 — 15 градусов, но ничего страшного, если у вас в доме будет немного выше 20 градусов). Чем выше температура, тем быстрее перебродит сусло. При температуре 10 — 15 градусов сусло бродит от недели до двух недель. При температуре 20 градусов — 3 —4 дня, если сусло бродит «под шапкой».
Вино, гуляющее под «гидрозамком», бродит по наблю*дениям многих виноделов около месяца. Но следить за вином на гидрозамке гораздо сложнее. Если сусло, находя*щееся под гидрозамком, не пускает пузырьки с углекислым газом, значит, гидрозамок пропускает воздух и процесс брожения под угрозой. Необходимо проверить прочность гидрозамка. Если необходимо, замазать места соединения. крышки с банкой густым тестом, гипсом, алебастром, цементом, пластилином. Если выделение пузырьков из резинового шланга восстановится, значит, вы добились полной герметизации сусла.
Сусло, «гуляющее» под гидрозамком около месяца, полностью перебраживает тогда, когда прекращается вы*деление пузырьков. Сусло, полностью перебродившее «под шапкой», представляет собой пенистый хмельной напиток: вся мезга из ягод создает плотную шапку, а греб*ни гроздей и семечки оседают на дно.
Отгулявшее вино нельзя упустить: не затягивая даже на сутки, надо приступить к первому переливу вина, освобож*дению его от мезги, семечек, гребней. Делается это просто, но надо помнить: выжимают мезгу как можно тщатель*ней, потому что с этой операцией связаны потери вина.
Вот приблизительный ориентир: из 10 — килограм*мов, заложенных в работу, выжимок должно получиться не более двух килограммов или чуть больше. Там, где большие объемы, в ход идут прессы, сетчатые корзины. Нам с вами можно обойтись проще — собирать мезгу с шапки руками. Перед этим руки надо тщательно вы*мыть. Вино вообще не любит посторонних запахов, легко вбирает их в себя.
Первый перелив — это процеживание через дуршлаг или сито всего того, что осталось после выжимки мезги и удаления семечек. Именно в этот момент винодел должен окончательно сделать вывод: что он желает иметь в конечном счете — сухое иди десертное вино. Если сухое, то в процеженное сусло или молодое вино не грех добавить сахара, не более килограмма на 20 литров — для поддер*жания реакции дображивания оставшихся дрожжей, кото*рые обязательно в нем еще есть. А можно и не добавлять, если есть желание получить особенное сухое вино, где лишнего сахара — ни грамма.
Если же есть намерение иметь десертное вино, то резонно добавить и побольше сахара, ориентируясь на то, что максимальная общая норма не должна превышать 6 килограммов на те же 20 литров готового вина. Но как бы вы ни поступили с сахаром, в любом случае надо знать: растворять его нужно только в вине.
При первом переливе в молодое вино добавляют от 5 до 10 граммов на литр раствора хлористого аммония, который способствует более активному брожению дрож*жей. Этот химикат широко применяется в фотографии, и достать его — не проблема. Но эта рекомендация носит не обязательный характер, поскольку древние виноделы обходились и без него.
Кислород, а вернее, обыкновенный воздух, для вина как оборотень. На первом этапе, когда идет сбраживание сусла, он друг, потому что без него не разовьются и погиб*нут дрожжи, не пойдет реакция превращения ими свобод*ных Сахаров в спирт.
Но вот мы сделали первый перелив вина, и из друга кислород превращается в опасного врага. Теперь до тех пор, пока мы не откроем бутылку, воздух на всем протяже*нии будет подстерегать вино, стремиться как можно быст*рее окислить его, превратить в обыкновенный уксус. А по*тому уже при первом переливе надо соблюсти закон: минимум контакта с воздухом. Как это делается?
Переливать вино рекомендуется в 20-литровые стек*лянные баллоны, которые широко применяются в пище*вой промышленности, медицине. На худой конец, можно использовать и 10-литровые, но в них процессы идут более ускоренно, и есть риск не добиться желаемого результата. Но какой бы тарой вы ни воспользовались, вино нужно наливать под самое горлышко, так меньше контакта с воздухом.
А дальше опять воля мастера. Одни надевают на горло обыкновенную медицинскую перчатку, которую туго стягивают шпагатом, другие — соску или обык*новенный воздушный шар, делая в них иголкой крохотные отверстия.
Некоторые затягивают баллон сложенным вчетверо обыкновенным пищевым полиэтиленом, который туго затягивают шпагатом. После этого протыкают в 2 — 3 местах иголкой; и есть полная гарантия, что баллон не разнесет скопившийся углекислый газ, а у вина контакты - с воздухом исключаются.
У внимательного читателя непременно должен возник*нуть вопрос: начинали процесс в сосуде объемом в 20 литров, отжали в общей сложности не менее 2 литров выжимок, как тогда долить доверху стеклянную бутыль? Вопрос резонный. Начиная процесс, надо помнить, что нам все время надо будет иметь какое-то количество вина для доливания под горлышко. Где его взять. Начинать чуть с большего объема, скажем, не с 20, а с 25— 30 литров. Вот эти излишки можно хранить и в трехлитровом баллоне; вино здесь созревает быстрее, но малая добавка к большому объему не скажется в конечном итоге на качестве вашего вина,
В зависимости от плотности виноматериала, остаточ*ного сахара и дрожжей, температуры зависит срок вы*держки вина после первого перелива. Обычно через 2 — 3 недели, иногда и через месяц, а то и больше вино постепен*но светлеет. Начавшееся после первого перелива бурное брожение постепенно заканчивается, взвешенные частицы оседают на дно, вино начинает осветляться. Этот момент очень важен в жизни вина, его нельзя упускать, поскольку долгое хранение вина с осадком может его испор*тить — придать неприятный запах.
В этот момент виноделу нужно иметь запасную посуду. Ведь сейчас вино нужно перелить в такой же 20-литровый баллон. Если его нет, можно перелить в эмалированную посуду, тщательно промыть бутыль и вновь залить отсто*явшимся вином.
Переливать нужно только с помощью шланга с малым диаметром из химически стойкой резины (лучше всего медицинские). Только такой перелив позволит взять все вино с осадка без потерь.
Опять же может не хватить до полного баллона с литр вина. Необходимо долить его из того запаса, который был заготовлен на первом этапе, когда бродило сусло. Нелиш*не попробовать молодое вино: сухое сверх меры, в кото*ром намечаются признаки появления уксуса, надо подсла*стить, чтобы сохранить качество.
Перелив вино второй раз, необходимо набраться тер*пения, пока не закончится полностью процесс осветления, созревания вина. Теперь уже медленно, от 1 до 3 месяцев вино будет постепенно менять свой облик, становясь все более прозрачным, являя цвет и: блеск, которые зависят от качества и сорта винограда. Если виноград был черным, вино станет красным или плотно-бордовым. Светлые сорта дают светлые тона. При этом вино нельзя лишний раз тревожить или держать на свету, не говоря уже о том, чтобы открывать сосуд.
Когда вино созреет, надо сделать третий перелив при помощи тонкого шланга. И теперь вино можно считать готовым: им не грех угостить друзей, а еще вернее — на*браться терпения на год. Когда появится виноград нового урожая, вы можете открыть баллон и разлить вино по бутылкам, крепко укупорить их и уложить в прохладное место. Начинается новый сезон виноделия, а какой мастер не встретит его с вином старого урожая? Это святое правило чтут виноделы всего мира.
Источник:
http://vinogradnik.org.ua
КАК ПРИГОТОВИТЬ ВИНО В МАЛЫХ ОБЪЕМАХ
---------------------------------------------------
Можно допустить, что у вас не нашлось подходящей посуды больших размеров для брожения вина, да и вино*градом и сахаром вы не смогли запастись в нужном количестве.
Не отчаивайтесь, вы можете приготовить вино в трех*литровых банках, столько — сколько найдется виногра*да. Даже одна банка такого вина, открытая под Новый год, принесет огромное удовлетворение.
Итак, вы раздавили немытый виноград и приготовили сусло. Перелейте сусло, в трехлитровую банку, не разбав*ляя его водой. Вино у вас будет из натурального виноград*ного сока. Но сахар необходимо добавить сразу из расчета 300 — 800 г сахара на 3-литровую банку, в зависимости от того, каким хотите получить вино. Экспериментируя, вы определите, какая концентрация сахара в сусле вам подхо*дит больше всего. Затем вам необходимо запереть сусло под гидрозамок и следить, чтобы через шланг постоянно поступал углекислый газ. Если произошла разгерметиза*ция гидрозамка, нужно немедленно заделать утечки каким-либо герметизирующим материалом.
Примерно через месяц вы получите практически гото*вое вино, которое нужно осторожно снять с осадка при помощи тонкого шланга. Попробуйте его на содержание сахара и крепость. Оно может показаться слабым, но все же это впечатление обманчиво. Такое вино имеет крепость 14—16 градусов. Вы можете укупорить это вино в бутылки или банки и поставить в холодное место. Можно снятое с осадка вино еще разбавить сахаром и поставить в темное место, надев на горлышко банки резиновую перчатку или несколько слоев тонкого полиэтилена, проколотых иглой. Оставшуюся с осадком мезгу можно еще раз разбавить водой и добавить сахар (300 г на банку). Через месяц под гидрозамком выгуляет новое вино, но качество его будет гораздо ниже.
Тема: 
Консервирование
Показать скрытый текст
Путеводитель часть 1Фрукты-ягоды
Ответить с цитированием
Сообщение от Carin
...
Социальные закладки