Русская провинция, шарики, которые ты описал- это скорее рыбные фрикадельки. Боюсь ошибиться, кажется у них даже какое- то особое еврейское название есть.
А ты знаешь, я её , "ту самую" таки сделал на 8 марта, в первый раз, но удалась тьфу-тьфу, на 5 баллов(ну, на 5 с минусом), не хуже, чем у мамы (не даром, я постоянно смотрел, как она делает и помогал иногда). Делал почти полдня, не спеша, с чувством, с расстановкой, как говорится, благо работы в тот день особой не было.
Основа- живой карп 1,55 кг, при покупке мне его почистили и выпотрошили, осталось 1,35 кг (я даже всё взвешивал) Дома после потрошения, чистки, снятия шкуры, в общем без хребта, головы и хвоста чистой мякоти от него осталось 830 г (вместе с мякотью между рёберных костей, её тоже отделял
)
Шкуру снимал с тушки, единственный момент, голову отрезал и брюхо было вспорото, хвост и плавники оставил вместе со шкурой. К мякоти карпа добавил 150 г филе хека (разморозка). Три таких хороших луковицы(наверное граммов 400) нарезал полукольцами и обжарил до лёгкой золотистости. Всё это перемолол 2 раза вместе с булочкой (бутербродная, размером с маковскую) и небольшой сырой луковицей для доп. вкуса. Посолил, поперчил,чуть молотого мускатного ореха и молотого кориандра (это уже на мой вкус), и добавил где-то ст. ложку или полторы (не помню) сахара и 2 яйца. Фарш получился консистенции тугого пюре, венчиком не взбивал, хорошенько ложкой перемешал/взбил. Начинил им шкуру и зашил пузо ниткамиПотом приставил голову и всё это плотно замотал в марлю. Фарш ещё остался, сформовал из него большую "котлету" и тоже в марлю замотал. На дно кастрюли положил замотаный в марлю хребет, остатки рёберных костей и луковую шелуху для цвета(в марлю, чтобы вынимать удобно было). Морковку на 4 части разрезанную, ломти корня сельдерея и сырую луковицу (мама всегда без свеклы варила, я тоже не добавлял). Ну и саму рыбу с "котлетой". Залил водой где-то на 2 пальца выше уровня, до кипения, а дальше на очень медленном огне (на пламерассекателе) где-то 2,5 или 3 часа варил (уже не помню) так, по несколько бульков чтобы было. Где- то через час-полтора варки добавил лавруху, несколько штучек чёрного и душистого перца и чуть присолил бульон(он на себя слегка соль из рыбы вытягивает, чтобы рыба не была пресной).). И мА-аленькую щепотку куркумы, опять же, для цвета и аромата. После выключения оставил в бульоне охлаждаться (на ночь, до утра). Утром вытащил, осторожно разрезал марлю, выложил на блюдо (котлета отдельно, муха, то есть рыба
отдельно) и украсил. Бульон процедил и в судочек. Он таки застыл. Не сильно, до колышущейся массы. Но этот бульон тоже отдельное Нечто!
Все этапы не ленился фотографировать, правда не профессионально, так что звыняйте.
Вложение 5872650Вложение 5872654Вложение 5872656Вложение 5872652Вложение 5872660Вложение 5872655Вложение 5872659Вложение 5872657Вложение 5872658Вложение 5872653Вложение 5872651Вложение 5872661
Социальные закладки