Тема: Одесская кухня

Ответить в теме
Страница 23 из 27 ПерваяПервая ... 13 21 22 23 24 25 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 441 по 460 из 533
  1. Вверх #441
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    42,876
    Репутация
    26216
    Русская провинция, шарики, которые ты описал- это скорее рыбные фрикадельки. Боюсь ошибиться, кажется у них даже какое- то особое еврейское название есть.

    А ты знаешь, я её , "ту самую" таки сделал на 8 марта, в первый раз, но удалась тьфу-тьфу, на 5 баллов(ну, на 5 с минусом ), не хуже, чем у мамы (не даром, я постоянно смотрел, как она делает и помогал иногда). Делал почти полдня, не спеша, с чувством, с расстановкой, как говорится, благо работы в тот день особой не было.
    Основа- живой карп 1,55 кг, при покупке мне его почистили и выпотрошили, осталось 1,35 кг (я даже всё взвешивал ) Дома после потрошения, чистки, снятия шкуры, в общем без хребта, головы и хвоста чистой мякоти от него осталось 830 г (вместе с мякотью между рёберных костей, её тоже отделял )
    Шкуру снимал с тушки, единственный момент, голову отрезал и брюхо было вспорото, хвост и плавники оставил вместе со шкурой. К мякоти карпа добавил 150 г филе хека (разморозка). Три таких хороших луковицы(наверное граммов 400) нарезал полукольцами и обжарил до лёгкой золотистости. Всё это перемолол 2 раза вместе с булочкой (бутербродная, размером с маковскую) и небольшой сырой луковицей для доп. вкуса. Посолил, поперчил,чуть молотого мускатного ореха и молотого кориандра (это уже на мой вкус), и добавил где-то ст. ложку или полторы (не помню) сахара и 2 яйца. Фарш получился консистенции тугого пюре, венчиком не взбивал, хорошенько ложкой перемешал/взбил. Начинил им шкуру и зашил пузо нитками Потом приставил голову и всё это плотно замотал в марлю. Фарш ещё остался, сформовал из него большую "котлету" и тоже в марлю замотал. На дно кастрюли положил замотаный в марлю хребет, остатки рёберных костей и луковую шелуху для цвета(в марлю, чтобы вынимать удобно было). Морковку на 4 части разрезанную, ломти корня сельдерея и сырую луковицу (мама всегда без свеклы варила, я тоже не добавлял). Ну и саму рыбу с "котлетой". Залил водой где-то на 2 пальца выше уровня, до кипения, а дальше на очень медленном огне (на пламерассекателе) где-то 2,5 или 3 часа варил (уже не помню) так, по несколько бульков чтобы было. Где- то через час-полтора варки добавил лавруху, несколько штучек чёрного и душистого перца и чуть присолил бульон(он на себя слегка соль из рыбы вытягивает, чтобы рыба не была пресной).). И мА-аленькую щепотку куркумы, опять же, для цвета и аромата. После выключения оставил в бульоне охлаждаться (на ночь, до утра). Утром вытащил, осторожно разрезал марлю, выложил на блюдо (котлета отдельно, муха, то есть рыба отдельно) и украсил. Бульон процедил и в судочек. Он таки застыл. Не сильно, до колышущейся массы. Но этот бульон тоже отдельное Нечто!
    Все этапы не ленился фотографировать, правда не профессионально, так что звыняйте.

    Вложение 5872650Вложение 5872654Вложение 5872656Вложение 5872652Вложение 5872660Вложение 5872655Вложение 5872659Вложение 5872657Вложение 5872658Вложение 5872653Вложение 5872651Вложение 5872661


  2. Вверх #442
    Строгая нежность Аватар для Panty
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    21,673
    Репутация
    14061
    Чебурген, мняммммммммм!!! Кстати, моя мама тоже никогда буряк не ложила к фаршированной рыбе(зачем он туда надо непонятно, это ж не борщ)...видимо когда-то они на одних кухнях или за столами пересекались)))

  3. Вверх #443
    User banned
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    42,876
    Репутация
    26216
    Кстати, кажется я выше писал, мама постоянно скажем так, соревновалась с соседкой подружкой (еврейкой, отличной кулинаркой, хорошо знавшей особенности аутентичной еврейской, и не только, кухни). Они пришли к консенсусу, что аутентичня гефилте не запекается, а варится (хотя, как по мне, это два вполне оригинальных классических, хоть и разных рецепта, но запеченая всегда суше). Но всегда спорили, нужно ли добавлять в фарш манку (тётя Этя ещё и мацу добавляла иногда). А мама просто хлеб, немного
    Да, и ещё спорный вопрос (я не специалист), кошерно ли вымачивать на гефилте фиш хлеб в молоке?

  4. Вверх #444
    Не покидает форум Аватар для Zhemchug
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    60
    Сообщений
    18,298
    Репутация
    18108
    Не, шото манка и маца вместе - слегка перебор)))) Вот мацу, молотую до состояния муки, в гефилте фиш добавляют точно. И таки да ее варят в минимальном количестве воды, а не запекают. Некоторые хозяйки сначала варят хребет, луковую шелуху, морковь и только на этом процеженном бульоне уже варят рыбу. Тогда нет риска поранить шкурку костями и шелуха не "углубится" в рыбу, а только цвет ей отдаст. Буряк кладут редко. Даже на большинстве фото рыба не красная, а желтоватая. Шелухи от использованного в рыбе лука вполне хватает для окрашивания.
    У меня еще мама и бабушка соблюдали такую пропорцию: общий вес лука = 1/2 веса рыбы. Лук в свою очередь делили пополам: 1/2 мололи в фарш сырым и 1/2 - жареным. Получалось и в меру сочно, и запах жареного лука присутствовал. И еще: мацу в рыбу кладут на Пасху. В остальное время в основном - булочку, вымоченную в воде.

  5. Вверх #445
    Живёт на форуме Аватар для Ecet
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одеса
    Сообщений
    3,312
    Репутация
    2101
    ну нарешті дочекались, у темі "Одесская кухня" розмова пішла про рибу, і не якусь там рибу, а ту саму, правильну рибу. Як би ще про плов з мідій розповіли, зовсім гарно було. Я розумію, що рецепти на форумі знайти можливо, але є бажання почути тут, а ще більше здобути інформацію де зараз можна знайти гарних мідій для цього блюда. На переправі купувати стрьомно, може є ще варіанти?

  6. Вверх #446
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    43
    Сообщений
    43
    Репутация
    22
    Товарищи земляки, вопрос по поводу оладий (биточков) из икры. Давно готовлю, но хоть убей не помню откуда взялся у меня рецепт)
    Это наше блюдо, всмысле одесское?
    беру икру мойвы(грамм 300) плюс яйцо, плюс пару ложек муки, плюс зелень. Ложкой на сковороду и обжарить с 2х сторон. Люблюнимагу)
    и еще вопрос: брала както на Привозе икру - не соленая, а на Черемушках беру - она соленая, продавцы на полном серьезе обьясняют что так и должно быть , мол вода ж морская, соленая))

  7. Вверх #447
    Живёт на форуме Аватар для pljushka
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    4,548
    Репутация
    2882
    Цитата Сообщение от Mori Lee Посмотреть сообщение
    Интересненько... Никогда такого не едала... Так а в оладьи идет соленая или несоленая икра?
    Мама такие в детстве моем делала из любой икры: карася, окуня, карпа. Тоже очень вкусно.
    Выхода нет только из гроба, так что не нойте. Джонни Депп (С)

  8. Вверх #448
    Новичок Аватар для Алеян
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    61
    Репутация
    507
    А еще, в былые времена, икру из любой рыбы солили дома. Снимали пленки, солили на 2 часа и откидывали на марлю в дуршлаг. Затем добавить немного уксуса, жаренного подсолнечного масла и, кто любит, зеленого лучка. Оччень вкусно.

  9. Вверх #449
    Строгая нежность Аватар для Panty
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    21,673
    Репутация
    14061
    Так это и сейчас делают, а тюльку я вообще только свою свежедомашнепосоленную ем.

  10. Вверх #450
    Не покидает форум Аватар для Zhemchug
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    60
    Сообщений
    18,298
    Репутация
    18108
    Я так в марле на дуршлаге варю икру карпа, толстолобика. Вкусная штука получается. Можно даже нарезать красиво там, где оболочка сохраняется. Ну и присолить при употреблении по вкусу.

  11. Вверх #451
    Строгая нежность Аватар для Panty
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    21,673
    Репутация
    14061
    Цитата Сообщение от Zhemchug Посмотреть сообщение
    Я так в марле на дуршлаге варю икру карпа, толстолобика. Вкусная штука получается. Можно даже нарезать красиво там, где оболочка сохраняется. Ну и присолить при употреблении по вкусу.
    А мне больше нравится жаренная с яичком и лучком типа котлеток... но это уже на вкус и цвет, можно и варить, и жарить, и солить.

  12. Вверх #452
    Постоялец форума Аватар для Nuvanna
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,109
    Репутация
    4700
    Я недавно была в гостях у подруги и попробовала яйца,порезанные половинками под майонезом(я давно уже делаю с паштетом из печёнки,о котором позднее напишу).Я чуть не прослезилась.С криками:"Лора,что это за яйца и где ты взяла рецепт?" она скромно сказала,что так делала её бабушка еврейка.И тут я вспомнила,что и моя так делала,но рецепт был потерян.Оказывается,вся суть в жареном луке и желтке.И все.Это же цимес какой-то.
    А рецепт моего пашета из печёнки такой:


    Говяжью печень(700 гр),кусок сала(100 гр) поставить в казане варить,туда же добавить пол очищенной моркови,лавровый лист,соль,черный перец( на пол часа).Или пока кровь перестанет выделяться с печени.
    Отдельно обжарить 2 луковицы в масле,а третью оставить сырой.
    Печень остудить,порезать и перекрутить все на мясорубке.Когда паштет будете вымешивать - добавьте 2-3 столовых ложки молока и немного отвара,в котором варилась печень,чтоб он не был сухим.
    Если нет сала-положите в готовый паштет небольшой кусок сливочного масла.Приятного!
    горы зовут тех,чья душа им по росту(с)

  13. Вверх #453
    Строгая нежность Аватар для Panty
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    21,673
    Репутация
    14061
    Сейчас этот рецепт в сети называется "Печеночный паштет по-польски"(я так его и готовлю)
    http://www.good-cook.ru/salat/salat_088.shtml

    А в фаршированные яйца в моей семье шло всегда: отварная печень+тушеный до золотистого цвета лук+желтки+сливочное масло+соль,перец по вкусу.

  14. Вверх #454
    Постоялец форума Аватар для Nuvanna
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,109
    Репутация
    4700
    [QUOTE=Panty;37361060]Сейчас этот рецепт в сети называется "Печеночный паштет по-польски"(я так его и готовлю)
    http://www.good-cook.ru/salat/salat_088.shtml

    [/QUOTE
    Рецепт не совсем такой или я бы сказала: совсем не такой Там нет жаренного лука и сырого,а только варёный...
    И другое соотношение печени и сала.Практически 50/50
    горы зовут тех,чья душа им по росту(с)

  15. Вверх #455
    Постоялец форума Аватар для Nuvanna
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,109
    Репутация
    4700
    Кому интересно,могу дать ссылочку с фото на рецепт бабушкиного Свекольника,который каждое лето мы кушали.Теперь его готовлю я для своей семьи.Забавная история с ним была.Я,будучи девочкой лет 7(и имевшая отвратительный аппетит и худое телосложение), всегда просила брать его на море,чтоб там,на воздухе позавтракать.А т.к. на море мы были уже в пол 8 утра,то кроме старушек,активно совершающих дыхательные упражнения,на море были разве что мы и чайки.
    И вот к нам подошла одна бабулька и приблизившись вплотную к моей пол-литровой банке со свекольником(а он был со сметаной и имел такой активный буряково-малиновый цвет)спросила:"Девочка,ты что с утра компот ложкой ешь?". На что я ответила,что это не компот никакой,а Малиновый борщ.Я его так называла из-за цвета.
    горы зовут тех,чья душа им по росту(с)

  16. Вверх #456
    Строгая нежность Аватар для Panty
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    21,673
    Репутация
    14061
    Цитата Сообщение от Nuvanna Посмотреть сообщение
    Рецепт не совсем такой или я бы сказала: совсем не такой Там нет жаренного лука и сырого,а только варёный...
    И другое соотношение печени и сала.Практически 50/50
    Вы его готовите как паштет на хлеб или для фаршированных яиц? А то ж непонятно, все почти вместе написано

  17. Вверх #457
    Постоялец форума Аватар для Nuvanna
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,109
    Репутация
    4700
    Цитата Сообщение от Panty Посмотреть сообщение
    Вы его готовите как паштет на хлеб или для фаршированных яиц? А то ж непонятно, все почти вместе написано
    Больше,как паштет на хлеб.Яйца я чаще делаю как написано выше: желток и жар.лук.Но иногда могу к этой массе если есть паштет подмешать и его
    горы зовут тех,чья душа им по росту(с)

  18. Вверх #458
    Постоялец форума Аватар для Nuvanna
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    2,109
    Репутация
    4700
    горы зовут тех,чья душа им по росту(с)

  19. Вверх #459
    Не покидает форум Аватар для Zhemchug
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Возраст
    60
    Сообщений
    18,298
    Репутация
    18108
    Цитата Сообщение от Panty Посмотреть сообщение
    Вы его готовите как паштет на хлеб или для фаршированных яиц? А то ж непонятно, все почти вместе написано
    В паштет на хлеб еще идет немного отварной морковки. Она протирается вместе с печенкой. Лук мы не ложили вообще. А в фаршированные яйца сейчас чаще кладу печеночный паштет консервированный вместе с желтками и немного тертого сыра. Если слишком густо - чуть майонеза. Оно, канешна, не совсем то, но для "ускорения" процесса сойдет))) В том смысле, что на столе появляется еще одно "лишнее" блюдо, с которым чуть меньше возни, чем с остальными. И все ингредиенты как бы под рукой - отдельно варить не надо.
    Я вообще в последнее время как-то стараюсь рассчитывать так, что каждая "заготовка" идет в несколько блюд. Ну яйца или картошка варятся с учетом нескольких салатов, фаршировки яиц или шейки. Грибы жареные с луком идут и в начинку на пирожки, и в некоторые салаты, и в фаршированную птицу (гусь, утка, индейка). Т.о. "процесс" как-то оптимизируется, что особенно важно в праздники.

  20. Вверх #460
    Строгая нежность Аватар для Panty
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    21,673
    Репутация
    14061
    Цитата Сообщение от Zhemchug Посмотреть сообщение
    В паштет на хлеб еще идет немного отварной морковки. Она протирается вместе с печенкой. Лук мы не ложили вообще. А в фаршированные яйца сейчас чаще кладу печеночный паштет консервированный вместе с желтками и немного тертого сыра. Если слишком густо - чуть майонеза. Оно, канешна, не совсем то, но для "ускорения" процесса сойдет))) В том смысле, что на столе появляется еще одно "лишнее" блюдо, с которым чуть меньше возни, чем с остальными. И все ингредиенты как бы под рукой - отдельно варить не надо.
    Я вообще в последнее время как-то стараюсь рассчитывать так, что каждая "заготовка" идет в несколько блюд. Ну яйца или картошка варятся с учетом нескольких салатов, фаршировки яиц или шейки. Грибы жареные с луком идут и в начинку на пирожки, и в некоторые салаты, и в фаршированную птицу (гусь, утка, индейка). Т.о. "процесс" как-то оптимизируется, что особенно важно в праздники.
    Про морковку отварную в печеночный паштет я знаю. А с фаршированными яйцами, после того как я снова начала готовить паштет, то магазинный вычеркнула из списка.
    Оптимизация процесса тоже имеет место быть, правда иногда кастрюлек и конфорок на всё не хватает, посему приходится прибегать к пароварке.


Ответить в теме
Страница 23 из 27 ПерваяПервая ... 13 21 22 23 24 25 ... ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения