Одесская кухня

[Zhemchug]

Я, как для себя, пеку синие на сковородке, а когда много надо (для гостей) - в духовке. И сладкий перец пеку рядом. Но его в икру не кладу, а чищу и мариную со специями, давленым чесноком, постным маслом и уксусом. Тоже чисто одесское. У нас его все мужчины в доме любили и любят. И "пришлым" тоже нравится. Особенно если перец разноцветный и подается на стеклянном красивом прозрачном блюде.

[NordSol]

...конечно печется...и неприменно ошпаривается...но называется - сырая...вот тут и загадка....

[pljushka]

Фаршированный целлофан - однозначно "русское национальное блюдо". И это - сосиски, а не наша шейка.

Бабушка мужа - коренная одесситка вкусно готовила шейку:
0,5 кг кур. филе, 0,2 кг кур.печени, 2 луковицы (1 - сырая, 1-мелко нарезанная и обжаренная на раст.масле, 4 яйца, 4 ст.ложки муки, 6 ст.ложек манки, 100 г холодной воды. Мясо лучше мелко нарубить, так вкуснее, чем фарш. Начинить шкурку и варить в слабо кипящей воде 2 часа. Я еще такой фарш запекаю в духовке в хлебной форме - получается мясной хлеб.

Икра - одно из самых любимых лакомств нашей семьи. Продукты : 1 баклажан, 1 луковица, 1 помидор, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, кориандр, свежая петрушка, соль и перец по вкусу.

Может у меня в семье - неправильный рецепт, но так готовят в Измаиле:
1 кг баклажан, 0,5 кг болгарского перца, 0,3 кг помидор, 1 луковица, 4-5 зубчиков чеснока, соль, перец. Баклажаны и перец запекаются в духовке или на рассекателе на плите (тогда получается вкус костра). Мелко нарезанный лук обжаривается на раст.масле, туда кладут мелко нарезанные, очищенные перец, баклажаны и помидоры без кожицы. Все это тушится где-то 20 мин., потом измельчается картофелемялкой и добавляется выдавленный через чесночницу чеснок.

[Zhemchug]

Бабушка мужа - коренная одесситка вкусно готовила шейку:
0,5 кг кур. филе, 0,2 кг кур.печени, 2 луковицы (1 - сырая, 1-мелко нарезанная и обжаренная на раст.масле, 4 яйца, 4 ст.ложки муки, 6 ст.ложек манки, 100 г холодной воды. Мясо лучше мелко нарубить, так вкуснее, чем фарш. Начинить шкурку и варить в слабо кипящей воде 2 часа. Я еще такой фарш запекаю в духовке в хлебной форме - получается мясной хлеб.

Я в последнее время стала шейку запекать в духовке в рукаве. Ингредиенты почти такие же, кроме муки и холодной воды. Сверху кожу смазываю сметаной или майонезом. В фарш мясо кручу на мясорубке, печенку режу на кусочки, а желтки крутых яиц кладу целиком. Так красивее в разрезе. И у меня их домашние очень любят именно в шейке.

[pljushka]

Я в последнее время стала шейку запекать в духовке в рукаве. Ингредиенты почти такие же, кроме муки и холодной воды. Сверху кожу смазываю сметаной или майонезом. В фарш мясо кручу на мясорубке, печенку режу на кусочки, а желтки крутых яиц кладу целиком. Так красивее в разрезе. И у меня их домашние очень любят именно в шейке.

Я еще добавляю грибы. Надо будет поэкспериментировать с вареными яйцами, а вообще в теории можно и зелень добавить А вода делает ее сочнее, т.к. достаточно много манки и муки, к-рые забирают влагу из курицы.

[Zhemchug]

Как-то делала из этого фарша рулеты с оливками и маринованными шампиньонами. Готовить можно и в фольге, и в рукаве. Но с грибами, жареными с луком, наверное, лучше получится. Надо попробовать. А с крутыми яйцами лучше всего получается с "не снесенными". Ими торгуют там, где домашняя птица. Их много, они лучше распределяются в фарше и вкус несколько другой. Но сейчас они бывают редко. Когда набираешь на шейку, их обычно нет. Я этому набору и мужа научила. Курица должна быть больше 2 кг, с не очень порванной кожей. Иначе шить ее приходится - занудишься.

[Шура-мура]

Встретила в книге рецепт шницеля по-одесски: телячий фарш формуется биточками, обмакнуть в яйцо а помле в смесь тертого сыра и хлебных крошек. Обжарить.
Кто-нибудь знает это правда по-одесски или так, для красного словца придумали название?)

[Рафаэлочка]

"Шейка - вот это слабость, причем ее можно делать как в экономном варианте, так и в класическом, главное - побольше жаренного лука (в очень экономном варианте - много жаренного лука, любой фарш, загустить мукой и варить не в шкуре, а в кульке полимерном, но конечно вкус не тот."

Ой! Как вкусненько звучит!!!

[Zhemchug]

А почему или в шкуре или в кульке? Я шейку в шкурке нафаршированную, зашитую и смазанную сметаной/майонезом закладываю в рукав и в духовку. Просто она так сочнее и духовку не пачкает. Если курица совсем постная, как-то подлила в рукав немного белого вина. Тоже очень знаете-ли...

[pupsa]

А я люблю именно классическую- вареную..

[seafire\]

Девочки, извините, а чтобы сделать "шейку" - что именно нужна нафаршировать - кожа курицы берется? какая часть? не могу сообразить..

[Zhemchug]

Так вся кожа и берется. Подрезается вокруг пулек. Пульки вынимаются из нее. И постепенно чулком она снимается (отделяется от мяса) в сторону крылышек. Крылышки снимаются вместе с кожей осторожно, чтобы не повредить кожу вокруг них. Дальше зашиваются все дырки, оставляя отверстие для фаршировки. А в конце зашивается и оно.

[pupsa]

А я для шейки бывает отдельно кожу покупаю и "шью" из неё колбаски.

Так тоже классно, но поморочиться приходится

[Zhemchug]

Так колбаски же шить гораздо больше приходится. Я раньше у ножек разрезала просто и шила прямую линию. Потом научилась вытаскивать ножки из шкурки. Получается как бы целая фаршированная курица. А в ножки и горлышко закладываю по целому крутому желтку. И в центре тушки - штуки 4. Потом на разрезе очень красиво получается. Классический вариант - таки да вареная. Но мне просто резать удобнее запеченную. Особенно, если, как говорят в Одессе, "к столу" (гостям). Она под собственным распластывается на противне. А кастрюлю такую сложнее найти.

[pupsa]

Так колбаски же шить гораздо больше приходится. Я раньше у ножек разрезала просто и шила прямую линию. Потом научилась вытаскивать ножки из шкурки. Получается как бы целая фаршированная курица. А в ножки и горлышко закладываю по целому крутому желтку. И в центре тушки - штуки 4. Потом на разрезе очень красиво получается. Классический вариант - таки да вареная. Но мне просто резать удобнее запеченную. Особенно, если, как говорят в Одессе, "к столу" (гостям). Она под собственным распластывается на противне. А кастрюлю такую сложнее найти.

Да.
С колбасками долго "играться".
Но зато они вареные оч. красивенькие в разрезе- туда можно и желтки ложить и целенькие шампиньоны-тоже на разрезе супер..

мало того, не всегда целая курица под рукой- а шкурку можно отдельно купить( я бывает их заморожеными держу до нужного времени..) , и даже фарш можно.

[Zhemchug]

Тогда уже проще из того же фарша на шейку формировать рулеты, внутрь закладывать печенку кусочками, желтки, шампиньоны, даже перец красный маринованный сладкий. И либо запекать в рукаве, либо в марле/ткани варить, если вареное больше нравится.

[pupsa]

Тогда уже проще из того же фарша на шейку формировать рулеты, внутрь закладывать печенку кусочками, желтки, шампиньоны, даже перец красный маринованный сладкий. И либо запекать в рукаве, либо в марле/ткани варить, если вареное больше нравится.

Нет.
Рулеты это рулеты, а шейка это шейка.
Мы не ищем простых путей.
Ты предлагаешь просто другое блюдо.
А я люблю именно вареную шейку, и только в шкурке

Просто говорю, что её не обязательно из целой курицы делать.
Вот и всё

[Helvetica]

Встретила в книге рецепт шницеля по-одесски: телячий фарш формуется биточками, обмакнуть в яйцо а помле в смесь тертого сыра и хлебных крошек. Обжарить.
Кто-нибудь знает это правда по-одесски или так, для красного словца придумали название?)

Вновь назойливый вопрос - что есть "Одесская кухня"... Так вот- нет такого определения, ибо Одесса уж больно многонациональная!))) А вот что касается характеристики, как по мне - все должно быть сытным, калорийным и мега вкусным!))) А к вашему рецепту у меня вопрос - как же так - в сыре жарить мясо??? Он же расплавится и сгорит раньше времени.. или?

[Alexandr]

Вновь назойливый вопрос - что есть "Одесская кухня"... Так вот- нет такого определения, ибо Одесса уж больно многонациональная!))) А вот что касается характеристики, как по мне - все должно быть сытным, калорийным и мега вкусным!))) А к вашему рецепту у меня вопрос - как же так - в сыре жарить мясо??? Он же расплавится и сгорит раньше времени.. или?

Не сгорит.

[Шура-мура]

А я его не опробовала, поэтому не знаю что получится)

Вновь назойливый вопрос - что есть "Одесская кухня"... Так вот- нет такого определения, ибо Одесса уж больно многонациональная!))) А вот что касается характеристики, как по мне - все должно быть сытным, калорийным и мега вкусным!))) А к вашему рецепту у меня вопрос - как же так - в сыре жарить мясо??? Он же расплавится и сгорит раньше времени.. или?