Одесская кухня

[Zhemchug]

Так в заливном мясе, рыбе дна блюда тем более не видно, т.к. упор делается на содержимое, а собственно желе - в меньшем количестве.

[Alexandr]

Так в заливном мясе, рыбе дна блюда тем более не видно, т.к. упор делается на содержимое, а собственно желе - в меньшем количестве.

А-а-а, вот оно как. Заливное - это с содержимым, а кисель из бульона - это холодец? Приезжайте в Одессу, покушаете и настояшей грузинской, армянской, еврейской и т.д., и одесской кухни. И заодно холодец. Это того стоит.

[Русская провинция]

При приготовлении "холодца" используют конечности свиные, говяжьи ,любители - петуха, мясо(говяжье чаще,реже свиное). После варки все это "добро" изымается ,отделяется от костей ,мелко рубится. Бульон процеживается, осветляется если нужно. Рубленая масса раскладывается , заливается бульоном - охлаждается. При приготовлении "заливного" используют язык ,либо рыбу (мясное редко).Отваривают, вынимают "продукт", нарезают (не рубят), выкладывают в формы, добавляют (вариации) резаное яйцо , морковь (на любителя другие овощи) и заливают бульоном . Охлаждают.

[Alexandr]

При приготовлении "холодца" используют конечности свиные, говяжьи ,любители - петуха, мясо(говяжье чаще,реже свиное). После варки все это "добро" изымается ,отделяется от костей ,мелко рубится. Бульон процеживается, осветляется если нужно. Рубленая масса раскладывается , заливается бульоном - охлаждается. При приготовлении "заливного" используют язык ,либо рыбу (мясное редко).Отваривают, вынимают "продукт", нарезают (не рубят), выкладывают в формы, добавляют (вариации) резаное яйцо , морковь (на любителя другие овощи) и заливают бульоном . Охлаждают.

Тогда опишите разницу с "заливным", хоть я не полностью согласен и с Вашим рецептом холодца.

[Русская провинция]

Это не "мой" рецепт холодца, некая "усредненность". Если жарить фарш ,то получатся котлеты, если мясо куском - то жареное мясо. "Разница" в нюансах.

[Alexandr]

Это не "мой" рецепт холодца, некая "усредненность". Если жарить фарш ,то получатся котлеты, если мясо куском - то жареное мясо. "Разница" в нюансах.

Так скажите же, где разница с "заливным"?

[Русская провинция]

Далек от мысли , что супермодератор не умеет читать.

[Zhemchug]

А-а-а, вот оно как. Заливное - это с содержимым, а кисель из бульона - это холодец? Приезжайте в Одессу, покушаете и настояшей грузинской, армянской, еврейской и т.д., и одесской кухни. И заодно холодец. Это того стоит.

Спасибо за приглашение, тем более, что ехать мне никуда не надо. А разница действительно в нюансах. Некоторые могут просто называть холодец заливным и наоборот.

[Alexandr]

Спасибо за приглашение, тем более, что ехать мне никуда не надо. А разница действительно в нюансах. Некоторые могут просто называть холодец заливным и наоборот.

Вот про это я и хотел дать понять. А то тут какие-то "насыпали-ненасыпали" на дно. Ну вот у Вас в семье различали?

Извиняюсь, немного объединил сообщения разных людей. Звыняйте други.

[Чебурген]

А ещё холодец и заливное студнем называют. Но не в Одессе Про хаш я вообще молчу... И в моей семье, и знакомые, заливной только рыбу называли, а всё из мяса, в т. ч. из птицы- холодцом. А сколько кладут начинки, прозрачное или не очень желе, украшают или нет яйцом или морковкой, это лишь нюансы рецептов, а не разные блюда с разными названиями, ИМХО.

[Русская провинция]

Вообще, холодец (студень) и заливное - это разные именно блюда ,а не рецепты в кулинарии.

[Alexandr]

Вообще, холодец (студень) и заливное - это разные именно блюда ,а не рецепты в кулинарии.

Ну так расскажите ж разницу.

[BigMama]

Ну так расскажите ж разницу.

в холодец мясо кладут разобранное (резанное)
а в заливное целые куски языка или рыбы.

[Буджак]

Не знаю... Я в детстве вообще не знал слова "заливное", только "холодец". На 1 курсе в Москве в зоне "Б" взял холодец (бледная копия нашего домашнего) под кодовым названием "заливное". Выяснил, что местные всегда называют сие блюдо заливным и никогда холодцом... Наверное, это разное название одного и того же блюда.

[Zhemchug]

Ой, да простят меня москвичи, но их кухня осталась у Гиляровского. Помню, как невестка выясняла у меня, не в пленке ли я делала фаршированную шейку: не в рукаве, а именно фарш в целлофане. Недаром говорят, что национальное блюдо у евреев - фаршированная шейка, у украинцев - фаршированный перец, у русских - фаршированный целлофан (сосиски). И слава богу, что в нашем городе такая многообразная кухня, впитавшая в себя все лучшее из кухонь, живущих здесь людей.

[Чебурген]

в холодец мясо кладут разобранное (резанное)
а в заливное целые куски языка или рыбы.

Да, с таким разделением соглашусь В общем-то в #183 Русская провинция тоже пытался об этом сказать, но о более сумбурно

[Русская провинция]

Вообще ,холодец или студень на Руси готовили из остатков разделанной туши (низкосортное мясо) издавна. В начале 19 века приезжие французские повара решили на основе этого блюда приготовить более "элитный" продукт. Для "начинки" взяли русского осетра, для загущения бульона - рыбный клей и стали "осветлять" бульон (для холодца бульон не осветляли ранее). Впоследствии применяли и язык говяжий , и мясо. Но особой популярностью пользовалось рыбное и заливное из языка. Немаловажно было при нарезке показать благородный "срез" рыбы или языка.

[Чебурген]

Ну, вроде бы точки над "ы" расставили Осмелюсь "вдогонку" 5 коп. буквально... Всё же в Одессе изначально почти всё "желеобразное" рыбно- мясное- это холодец. Про то, что у нас называют заливным, Биг Мама кратко правильно сказала, и вы, Русская провинция, в общем-то тоже... Но, например, в России, да и во многих регионах Украины, "заливным" называют ВСЁ подряд...

[Helvetica]

Ребята - тема голубцов не раскрыта! Поскольку тут голубцы та и не решили к какой кухне относятся, то спрошу совета у одесситов - На выходных мучилась, выбилась из сил, а голубцы приготовить так и не получилось - что делать с этой капустой, чтоб листы цельными снимались с головки, а то рвутся и все тут - хоть умри (капуста свежая)...



P.S. Психанула и пошла поела их во "Франзоль" (какие же они там вкусные) - теперь хочу такие дома!!!!!!!!! (пардон если оффтоп..)

[Kalinka]

Ребята - тема голубцов не раскрыта! Поскольку тут голубцы та и не решили к какой кухне относятся, то спрошу совета у одесситов - На выходных мучилась, выбилась из сил, а голубцы приготовить так и не получилось - что делать с этой капустой, чтоб листы цельными снимались с головки, а то рвутся и все тут - хоть умри (капуста свежая)...

Я кладу качан капусты в кипящую воду, чуть подсоленную, и отделяю спокойно листики ложкой+вилка)