Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

...продолжение

Подходит к завершению обязательная программа.
Сезон какой-то нервный, и вот как-раз позитивное пригодится, специально
оставил на потом, поправить невры:

Veneziana di Glovani Pina

Рецепт 2019
Colomba Veneziana con Aroma di Limone
Рецепт 2020 (увеличение размера)
Последний эксперимент 2020
Поправки/выпечка 2023

База: рецепт 2020г, поправки: увеличение размера замеса до 610гр муки,
добавка солода, незначительные корректировки аромы - взял из 2го теста
чуть больше сахара и масла, для удобства.
А, и было много цедры - аж 3 апельсина и 1,5 лимона на замес, правда это
не настоящие - акционные из АТБ, совсем мелочь.



1е тесто ожидаемо плотное при замесе, и опять малобъемное при выбраживании.
Но роспушилось вполне нормально, 9часов, темп.21С
Мучной состав: Манитоба-Екстра + мд Панеттоне`00` Molino Cosma, 40/60



В этот раз решил дополнить апельсиновые цукаты киш-мишом, тем самым -
гигантского размера, порезал кубиком. В отличие от своего черного собрата,
этот прочный, не деформируется при замесе.
Цукаты замочил в роме + Bols Mango, на 400гр цукатов 20гр рома + 30гр ликера.
Изюм не замачивал, чтобы сохранить изюмительный вкус.



Время замеса 2го теста = 45мин, не торопясь. В оба добавил грамм 10муки.
З5мин 30С подъем, плюх, деление, предформовка, отдых 15мин, подкатка.
Вес замесов: 2021,3/2020гр, формы 130х115мм, 5шт по 404гр теста.
По расчетам, надо было где-то 390гр (перестраховка).

Пока на этом этапе все норм)) Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение


Эти формы имеют дно, какбы слегка выгнутое, при полном вызревании теста
оно равномерно дно продавливает, и форма становится ровно-круглой.
Но, пока идет расстойка, их постоянно плющит!
Меня это муляет, приходится бегать в расстоечную, часто поправлять-переставлять.
Надоело, взял бОльшие и надел сверху, как колпаки - от теперь все норм)
Правда, бегал в расстоечную даже чаще - интересно же, работает или нет?



Финальный подъем: опять с опережением графика, переставлял в комн.темп.
Причем, уже за 3часа были готовы. Особенность этого сезона (у меня) -
быстрое выбраживание, как 1го теста (и малый объем), так и финальное.
С причинами пытаюсь разобраться, есть подозреваемые - буду делать
пробные замесы, вот чз пару дней. А пока - маємо, шо маємо.



Глазурь: продолжаю вариации. База мм100+сп150+белок75 - на один замес.
Добавляю щепотку соли (перед взбиванием белков), пакетик ваниль.сахара -
один на 2 порции, 1-2 чл лим.сока, дальше коррект ликером.
Верх: миндальные слайсы + крошка, + бельгийский сахар, максимально густо.
В дальнейшем планирую заменить минд.крошку на аналогичную, других орехов,
например, фисташки или кешью. Посматриваю на пекан, но боюсь шо сгорит.

Выпечка: подгоревшие шапки - мой самый большой страх.
Поэтому, 170С 10мин низ-верх, 170С только низ 10мин, 160С только низ 9-10мин



Одну уронил, при доставании из духовки, не вешал. Но там такая прочная
запеченная шапка, не дала просесть, только бочок примялся.



Вес на фото, это 404гр теста, минус 10% усушка, + вес глазури и формы.
Деформация бочков повышенная, но не критичная, равномерная.
Навпомацки кажется, что там только шапка и есть - а за бумажкой пустота,
ну она и должна такой быть - это же Венецианка!
Посмотрите - ну красотка же, правда? ))

Продолжение следует...

[Natamin]

...продолжение

Вес на фото, это 404гр теста, минус 10% усушка, + вес глазури и формы.
Деформация бочков повышенная, но не критичная, равномерная.
Навпомацки кажется, что там только шапка и есть - а за бумажкой пустота,
ну она и должна такой быть - это же Венецианка!
Посмотрите - ну красотка же, правда? ))

Продолжение следует...

Ну таки вони справді красуні! Як під копірку. Насолода для очей просто. Ви вже Великодній марафон подолали а такі як я все на останній тиждень відклали. Щоб упасти на кухні(жартую).Кандидатів було 2. А тепер ще і Венеціанку хочу.

[Ustas]

Ви вже Великодній марафон подолали а такі як я все на останній тиждень відклали. Щоб упасти на кухні(жартую).Кандидатів було 2. А тепер ще і Венеціанку хочу.

Не подолав - залишилося десь кіло борошна)
Планую ще парочку маленьких замісів зробити, пошукати причину такої поведінки тіста.

[Natamin]

Не подолав - залишилося десь кіло борошна)
Планую ще парочку маленьких замісів зробити, пошукати причину такої поведінки тіста.

Тоді будемо чекати на Ваші роздуми що до тіста!

[nosolga]

...продолжение

Посмотрите - ну красотка же, правда? ))

Продолжение следует...

Красотка не то слово

[люсечка]

Не подолав - залишилося десь кіло борошна)
Планую ще парочку маленьких замісів зробити, пошукати причину такої поведінки тіста.

Браво! Выпечка как всегда прекрасная! И мне дуже подобається ваш подход и ход инженерной мысли ( например надеть колпаки).
Кстати в Метро сейчас акция 35 процентов на муку разную, в том числе итальянскую, интересные цены.
Спасибо за советы по выпечке и адаптацию рецептов.

[Victory-Я]

Скажите пожалуйста, можно ли в хлебопечку загружать не целую порцию, а 50% ингредиентов? Это будет отражаться на ее работе? Мы так подумали, что нам столько хлеба не надо, одна булка растянется на неделю, а хочется чаще свеженького и новых вкусов.

[Ustas]

Скажите пожалуйста, можно ли в хлебопечку загружать не целую порцию, а 50% ингредиентов? Это будет отражаться на ее работе? Мы так подумали, что нам столько хлеба не надо, одна булка растянется на неделю, а хочется чаще свеженького и новых вкусов.

Можно, я пробовал микрозамесы - 200гр муки и меньше, надо будет только со стенок лопаткой чуть подтолкнуть.
Но, это в ручном режиме. На стандартных программах будут проблемы.

Однако, есть другой путь. Выпекли, остыл - разделали на порции, в пищ.пленку и в морозилку.
Сохряняет свежесть только что выпеченного хлеба месяцами. Отогревается за час при комн.темп., или в МКВ.

[Victory-Я]

Можно, я пробовал микрозамесы - 200гр муки и меньше, надо будет только со стенок лопаткой чуть подтолкнуть.
Но, это в ручном режиме. На стандартных программах будут проблемы.

Однако, есть другой путь. Выпекли, остыл - разделали на порции, в пищ.пленку и в морозилку.
Сохряняет свежесть только что выпеченного хлеба месяцами. Отогревается за час при комн.темп., или в МКВ.

спасибо за быстрый ответ! Хотя я пока не понимаю, что значит ручной режим. Только осваиваю хлебопечку, знакомые дали попробовать.

[Ustas]

спасибо за быстрый ответ! Хотя я пока не понимаю, что значит ручной режим. Только осваиваю хлебопечку, знакомые дали попробовать.

Ручной режим, это когда вы сами управляете всеми процессами, ХП используется как тестомес, иногда - как выпекайка.
Если только осваиваете, и с хлебным тестом не знакомы, то вам это не надо (пока)

[nosolga]

...продолжение




Глазурь: продолжаю вариации. База мм100+сп150+белок75 - на один замес.
Добавляю щепотку соли (перед взбиванием белков), пакетик ваниль.сахара -
один на 2 порции, 1-2 чл лим.сока, дальше коррект ликером.
Верх: миндальные слайсы + крошка, + бельгийский сахар, максимально густо.
В дальнейшем планирую заменить минд.крошку на аналогичную, других орехов,
например, фисташки или кешью. Посматриваю на пекан, но боюсь шо сгорит.


Продолжение следует...

подскажите,пожалуйста, как делать глазурь? Белки взбивать? или просто все перемешать?
Спасибо

[Ustas]

подскажите,пожалуйста, как делать глазурь? Белки взбивать? или просто все перемешать?
Спасибо

Тумц

[nosolga]

Тумц

спасибо

[Natamin]

Добрий вечір! Шановний Ustas, чи можна не додавати в Коломбо Адріано Вашої адаптації звичайне наше борошно? Є достатньо манітоби+,панетоне і форца F/0. Чи воно там обовязкове?

[Ustas]

Добрий вечір! Шановний Ustas, чи можна не додавати в Коломбо Адріано Вашої адаптації звичайне наше борошно? Є достатньо манітоби+,панетоне і форца F/0. Чи воно там обовязкове?

Суміш борошна не обовʼязкова. Борошно для Панеттоне, тип 00 - найкраще збалансовано, італійці називають його «технічним борошном для панеттоне», можна пекти тільки на ньому.
Манітоба+ , як і Форца, мають зайву силу, тому я їх розбавляю нашим. Дуже міцні борошна можуть визвати підвищену пухкість, і бочки точно втягуться.
Це актуально саме для коломби Адріано, бо вона рекордсмен по пухкості.
Якщо на заміс не вистачає цілком борошна для Панеттоне, то їх додавати не більш 30-40%.

А ще - добавка нашого борошна поліпшує смак.

[Natamin]

А ще - добавка нашого борошна поліпшує смак.

Дякую за зрозумілу і розгорнуту відповідь!

[триора]

Здравствуйте
Поделитесь контактами мастера по ремонту хлебопечек,пожалуйста.

[jdacja]

Юстас, добрый день!
Это, конечно, вы нам показываете высший пилотаж! Просто вау!
Все присматриваюсь к хлебу Тони, хочу попробовать и есть вопросы, точнее уточнения.
1) Где-то в ходе изменений рецепта, совершенствования встречалось какао-масло, я тогда себе записала с пометкой. Сейчас не вижу. Мне померещились, ошиблась?
2) На каком режиме вмешиваете изюм, цукаты?
У меня был как-то неприятный опыт, на режиме «пельмени» (в панасе) все слишком измельчилось. Больше такое не практикую. Либо уж спец.программа с изюмом, либо перекладываю в кенвуд и там домешиваю.
Как считаете, можно ли такое же проделать с этим рецептом? Не закапризничает ли такое тесто на переезд? (вы все время подчеркиваете, что рецепт адаптирован именно для ХП)
3) Если брать в расчет «переезд», то на сколько муки максимально можно загрузить в Панас (sd 2501)?
4) Замачиваете ли вы предварительно изюм, цукаты?
Понимаю, что арома делает свое дело. Но как-то уже привыкла и очень любим выпечку с замоченными заранее цукатами (коньяке, роме).
Если использовать и арому, и вымоченные цукаты, справится тесто?

[Ustas]

Юстас, добрый день!
Это, конечно, вы нам показываете высший пилотаж! Просто вау!
Все присматриваюсь к хлебу Тони, хочу попробовать и есть вопросы, точнее уточнения.
1) Где-то в ходе изменений рецепта, совершенствования встречалось какао-масло, я тогда себе записала с пометкой. Сейчас не вижу. Мне померещились, ошиблась?
2) На каком режиме вмешиваете изюм, цукаты?
У меня был как-то неприятный опыт, на режиме «пельмени» (в панасе) все слишком измельчилось. Больше такое не практикую. Либо уж спец.программа с изюмом, либо перекладываю в кенвуд и там домешиваю.
Как считаете, можно ли такое же проделать с этим рецептом? Не закапризничает ли такое тесто на переезд? (вы все время подчеркиваете, что рецепт адаптирован именно для ХП)
3) Если брать в расчет «переезд», то на сколько муки максимально можно загрузить в Панас (sd 2501)?
4) Замачиваете ли вы предварительно изюм, цукаты?
Понимаю, что арома делает свое дело. Но как-то уже привыкла и очень любим выпечку с замоченными заранее цукатами (коньяке, роме).
Если использовать и арому, и вымоченные цукаты, справится тесто?

Добрый)

1) Это было в очередном тестовом замесе, но смысл был такой, что количество какао-масла, что содержится в белом шоколаде (+молочные жиры там же = 34,3% от веса шоколада) было вычтено из количества сливочного масла.
Белый шоколад (как и арома в целом) - это добавка к рецепту, в оригинале такого нет. Поэтому состав пересчитывался, на жиры и сахар (49% от веса шоколада). Данные действительны для шоколада Callebaut W2

2) Вмес цукатной массы - в самом конце, после масла. На минимальной скорости, если замес в комбайне. В ХП первые 3-4минуты и так скорость малая.
Если начинка излишне влажно-липкая, или какая-то особая (типа марципана), или крупный нежный изюм - то можно достать тесто, плюх на столик, распластать и распределить руками, потом пару раз сложить.
Обычно, я липкие цукаты оставляю на тарелке на сутки, они подсыхают, и можно их пересыпать мукой - тогда проблем нет.
Крупный изюм в ХП - только руками.

Пометка "для ХП только" - касается методики замеса. ХП месит быстрее и лучше комбайна, многие процедуры можно сократить.
При замесе в комбайне с крюком надо следовать рекомендациям Адриано, у него расписана типовая схема поэтапных подмесов.

Все замесы панеттонового теста в ХП - на программе "пельмени" (для Панасиков), или любая программа, что просто крутит мешалки, постоянно, без подогрева (для других ХП).

3) Суммарно у меня замесы на 600-650гр муки, т.е. 2501й вполне нормально справляется с 2-2,2кг панеттоновского теста.

4) Это не обязательно. Я такое делаю только в том случае, если это часть арома- или вкусовой общей картины.
А так, арома-эмульсия для того и придумана, через нее все нужные ароматы, включая алкогольные, вводятся вместе с маслом.
Если хороший изюм и цукаты - предпочитаю не портить вкус.
Но, никто запретить не может делать, как Вам нравиться)
Тесто справиться, если не лить крепкий алкоголь избыточно. Надо минимизировать, ровно столько - сколько цукатная масса впитает. Перед вмесом надо через сито удалить излишки.