Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[jdacja]

Хочу поделиться своей находкой по упаковке Пасок, Коломбы и калачей. Их можно упаковать в рукав для запекания, завязав как конфетку. Не знаю состав целофана, но он прозрачный и хрустящий, еще и предназначен для продуктов.

Христос Воскресе!
А сами формы где брали? ( голубки и ,,Х,, ,,В,, )

[люсечка]

Христос Воскресе!
А сами формы где брали? ( голубки и ,,Х,, ,,В,, )

В интернет магазине Тортино

[Ustas]

Время завязывать с мясками-колбасками, и подводить итоги.

Поедатели из Одессы, Киева, Кременчуга, Харькова, Черкасс, Луцка и Варшавы
наконец-то вынесли свой вердикт, об этом позже, а сначала вводная часть.

По-сути, это повторение сезона 2020г, где все участники уже встречались.
Обобщив результаты и отзывы, сейчас уже кое-что изменил (незначительно),
посмотрим что получилось. Итак, слева направо:

Мясоедовский Veneziano del Conto
масло 30%, желтки 31%, сахар 41.9%, цукаты 55%, влажность 102%
Veneziana di Giovanni Pina
масло 49%, желтки 31%, сахар 41.5%, цукаты 64%, влажность 119.4%
Colomba Adriano-2012
масло 40%, желтки 31%, сахар 44%, цукаты 67%, влажность 129%
Pane di Tone (Хлеб Тони)
масло 48.6%, желтки 41%, сахар 47%, цукаты 72%, влажность 148%



Куличи выпекались в такой же последовательности, с 15го марта по 2е апреля,
и, как требует технология, настаивались в волшебных кульках.

Все замесы в этом сезоне имели повышенный объем, что позволило использовать
новые "вытянутые" формы 130х115мм, без потери количества. Расчеты вес/объем
при этом несколько изменились, ниже приведены обновленные данные:



Адриано потяжелел, но это только за счет увеличения цукатной массы.
Все остальные увеличили пышность, особенно Мясоедовский.
Напомню, расчеты действительны при использовании определенной смеси мук,
Манитоба Плюс (Экстра), м.д. Панеттоне, Київмлин, и дрожжей Духмяна Хата.

Все, хватит цифирок, идем далее.
Сравнение куличей по рейтингу (количеству голосов) уже слегка поднадоело,
учитывая что победитель-то всегда один.
Была задумка их развести по углам, подчеркнуть их особенности и тематику.

Для этой цели и вносились изменения в рецепты, в результате получилось
обозначить что-то типа пасхального фен-шуя, а именно:
Мясоедовский (Восток), Венецианка (Запад), Адриано (Юг) и Тони (Север)

Вот и посмотрим на них с новой точки зрения,

Продолжение следует...

[Ustas]

Первая пара наглядно демонстрирует свои индивидуальные качества.

Мясоедовский VdC (Восток)

Мой любимый кулич)
Характерный аромат и вкус классической паски очень удачно сочетается
с итальянскими технологиями "раз-два-Арома" и "Венецианский расчет",
которые дают ему в результате сверхобъем и нежный мякиш.



Все его особенности - молочное послевкусие, неизменный баланс влажности,
свой собственный алкогольно-ванильный привкус, все это только за счет
длительной ферментации теста, ароматизаторов (типа ликера) ему не нужно.
Как и в изначальном рецепте с венской опарой, хорошо "настаивается",
набираясь ароматов, и повышая вкусовые качества.
На фото - 32й день после выпечки. Канавка в голове от свечки.

Veneziana di Giovanni Pina (Запад)

Ну, это точно полная противоположность мужественному Востоку)
Нежная барышня, мягусенькая и воздушная, легкая как облачко.
Слегка напоминает ту самую Галю (Gala2), но сильно повыше уровнем,
сдобная составляющая у Венецианки очень серьезная.



Венецианка имеет апельсиновую направленность, это выражается даже в цвете.
Причем, что интересно, цвет шапки после "настойки" (28 дней)
тоже приобретает оранжевый оттенок.

А вот особого усиления аромата после заточения в кульке не обнаружилось,
разница между 2-4х дневной и настоянной барышней невелика.
Это говорит о том, что ее можно переставить в в конец очереди на выпекание.

А еще она рекордсмен по скорости поедания, даже если оно индивидуальное.
Не говоря уже про коллективное. Один из поедателей подметил точно:
"..Значит вывод такой: Венецианка на 4 лица - преступление.."

Продолжение следует...

[Ustas]

Следующая пара давно борется за первенство, и не удивительно.
Оба кулича - произведение Адриано Континизио, и оба можно назвать эталонами
итальянской праздничной сдобы.
И тем не менее, они тоже достаточно противоположны, ну как Рождество и Пасха.

Colomba Adriano-2012 (Юг)

Об этом куличе уже много сказано.
Невероятно гармоничное сочетание легкости и ажурности, разнообразнейших
вкусовых и арома-оттенков, идеальный баланс сдобных составляющих.



В нем улучшать нечего. Это символ того самого лучшего, что враг хорошего.
И подтверждение тому - неизменный выбор большинства поедателей, уже 5й год.
Собственно, остальные куличи вроде как и не нужны, когда есть ОН.
Но это только на первый взгляд..

Pane di Tone - Хлеб Тони (Север)

В отличие от тонкого, изысканного и избалованного Южного модерна,
древний Север тоже вполне имеет, что показать.
Самый тяжелый из сопельменников по сдобе, по весу, по цукатной массе,
наконец-то в шапочке, и нормального размера - он впечатляет своей красотой.



Отношение к нему поедателей всегда противоположное. Замечено, что некоторые
из них отмечают его, как самый сладкий, и в зависимости от своих личных
предпочтений или ставят его в конец, или на 1-2е место.
Поскольку сладкоежек не так много (внезапно!), то и в этом сезоне все тоже самое.

Итак, что в итогах: большинство поедателей за Адриано, как обычно. Не, не так..
А, вот нашел: "...Все куличи вкусные, и все они разные - под настроение,
но для Адриано оно всегда есть..."
Запад-Восток у большинства в середине списка, про Север уже сказал.
Мой личный рейтинг (не учитывался):
Адриано - Венецианка поровну, Мясоедовский - Тони аналогично.

Будет ли продолжение в этом сезоне - еще пока не знаю.
Посмотрю на настроение)

[Ustas]

...Продолжение

И снова на арене! Продолжаем тестить все подряд.

Внезапно обнаружилась в шкафу мука для Чиабатты, купленная в начале 2018г,
засунул тогда ее подальше, чтобы не забыть. Ну что можно сказать - не забыл, ага.
Хранилась мука в плотно закрытой колбе, крышка на силиконовой прокладке.
Выкинуть рука не поднялась! И на вкус не горчит, не слежалась. Интересно..

Тест №10 Ciabatta Polesana

Рецепт количественно не менял.
Вместо дрожжей - сух.Мать-закваска Molino Cosma, 5гр в бигу и 2гр в тесто.
Для страховки в бигу 50гр Манитобки-Плюс + 200гр мд Чиабатты, в тесто 50гр.
Воду слегка подогреваем и растворяем закваску.



Уже на этапе замеса биги закралось подозрение, что-то не так.
Воды явно маловато, получается не плотное тесто, а крохи.
Это вообще-то норм для начала замеса, но печка так и не смогла это вымесить.
Капнул немного воды - как в сухую землю) Не беда, руками слепим-скатаем.
Бигу в контейнер (2.8лт), стояла почти сутки при температуре 18С.

Далее, следует подготовить шаманский бубен и попытаться вспомнить,
как с ним ходить - направо или налево?
Хитрый замес начинается с измельчения биги - рвем ее на мелкие кусочки.
Добавляем муку, 50гр воды с сух.закваской и медом, включаем замес.
И полетели плюхи во все стороны, бига сопротивляется изо всех сил.



Готовим еще 50гр воды - лед кубиками, будем добавлять по-одному.
Тут важно, если месить в комбайне, регулятор скорости на минимум.
А в хлебопечке, если кинуть ледик при работающей мешалке, его сразу выкинет,
с грохотом, и хорошо, если он никого не заденет.
Поэтому, стоп программа, кидаем, снова вкл. 3мин мешалка крутится медленно,
кубик льда тает постепенно. И так надо делать каждый раз.

И вот оно - чудо! Тесто легко взяло всю воду и весь лед, это примерно 100гр,
а потом еще 7 кубиков льда сверху, т.е. дополнительно 60гр (!)
Гидратация составила аж 93%, это что вообще такое и как теперь с этим жить?!
Мда уж, а я чуть было не выкинул эту муку..



После последнего кусочка льда добавляем соль. Температура теста 20С.
Продолжаем замес с открытой крышкой, пока на станет 24С, это примерно 15мин.
Тесто при нагреве стало более жидким, но вовремя стопнул.

Расстойка в духовке-с-лампочкой 30С, 1.5часа, 2 складывания чз 30мин.
Хотел сделать три, но это уже было невозможно, упругость достигнута по макс.
Делаем плюх, посыпка - Семола-Римачината.

Продолжение следует...

[Ustas]

...Продолжение

После плюха руками касаться теста надо как можно меньше.
Без шпателя это вообще нереально, оно предельно пухлое.
Слегка растягиваем, делим в одно касание на три будущих тапка.

Далее - куше (льняное полотенце), переворот заготовки вверх низом.
Муки надо подсыпать много, потом лишнюю можно будет удалить.
Финальный подъем 1час при комнат.темп.



Повторный переворот на пергамент, аккуратно, чтобы не травмировать.
Увлажнение пшикалкой, немного.
Выпечка: камень, позиция решетки нижняя, предварительный разогрев 1час,
стакан льда вниз (сковородка), конвекция 250С 10мин, выпустить пар, 200С 15мин.



Маленькие тапки в духовке подпрыгнули и надулись.
Когда снимал - вообще не весят ничего. При постукивании глухо, норм.
Мякиш очень нежный, слегка влажный (сух.Мать-закваска тому причина),
и не особо дырчатый, бывало и больше.



Корка прочная и хрусткая, Семола всегда в этом очень помогает.
Характерный хлебный аромат и вкусовые качества отменные.
По поводу хранения муки - буду думать.

P.S. Гляньте на цвета последнего фото, оно само так получилось..
Доброго ранку, ми з України!

Продолжение следует..

[Ustas]

Заинтересовала закваска Lievitto Madre Molino Cosma - на пивных дрожжах? Странное описание от черкасской MIAVITA

Что там пишет Miavita, оставим на ее совести.
Мое описание и тесты тут: База рецептов, тесты сух.закваски

Для сведения, италийцы обычные дрожжи называют Lievito Birra (пивные дрожжи).
Lievito Madre (материнские дрожжи, или закваска 50% влажности) заводится на сильной муке,
как правило - это Manitoba ORO c содержанием белка выше 15%.

Можно ли для замены такой закваски взять доступные сухие спиртовые дрожжи?

Все оригиналы рецептов из нашей Базы, которые применялись для тестирования,
изначально с обычными дрожжами, живыми или сухими.
Ссылки на рецепты есть в тексте.

Сух.закваска Lievito Madre от Molino Cosma пересчитывалась по пропорции:
15гр живых дрожжей = 5гр сухих инстантных = 7,5гр сухих активных = 25гр сух.закваски

[Ustas]

...Продолжение

Тест №11 Ciabatta Integrale

Основа та же, что и Polesana - бигбига.
Рецепт немного изменил, что-то удачно, что-то не очень.
Увеличил размер до 420гр муки - как оказалось, это максимум.
Больше на камень просто не влезет, и это впритык.
Чуть уменьшил соотношение бига-тесто, незначительно, для удобства.

В бигу 320гр муки (200 мдCiabatta + 120 Rossa) 160(+20) гр воды,
6гр сух.Мать-закваски.
В тесто 100гр Integrale MC, 135(+10) гр воды, 3гр сух.Мать, 10гр мед, 1чл соли.

По поводу биги есть важный момент.
Традиционно, твердая бига имеет 45-50% гидратации и она расчитана на
время выбраживания 18часов при температуре 18С.
Но дело в том, что это правило сформировалось в те времена,
когда влагоемкость муки была не выше 55%.
Манитоба и ей подобные влагоемкие муки, это уже 21й век, а правило осталось.
Как показал предыдущий тест, если для биги взять влагоемкую муку,
она получится излишне плотной, и не успеет за это время выбродить полностью.
Поэтому ориентироваться нужно не на %%, а на состояние колобка,
он должен быть предельно плотный, но разминаемый - как пластилин.



Теперь бига после расстойки мягкая, и имеет сильный алкогольно-молочный аромат.
Все остальное без изменений, процесс такой же - ледик, бубен, танцы.
Суммарно смесь мук взяла 77% воды. Для этого рецепта это и есть норма.



Укладка получилась плотной, без зазоров, но тут это возможно.
При выпечке тапки почти не растут в стороны, а только вверх - не склеились.



Органолептика:
Тапки сверхлегкие, почти не имеют веса. Корка прочная, хрусткая.
Мякиш с Integrale MC красивый, переливается жемчужными оттенками.
Сух.Мать закваска его меняет, он более влажный, ближе к "губке", чем к "ватке"



Что в результате:
Еще один вариант хлеба, где сух.Мать-закваска хорошо заходит.
Вот только избалованные поедатели совершенно не оценили красоту танца,
и постоянно требуют почему-то Утреннего итальянца.
Ну и ладно, он-то делается легче и быстрее.
А Ciabatta на бигбиге - это больше для настроения. Моего)

Продолжение следует...

[OlgaPetrenko]

Венское тесто...

Режим тесто.Потом выкладываю тесто из ведерка на стол посыпанный мукой и обминаю. При последней обминке можно добавить цукаты,изюм(это если печь только булочки).

Скільки обминок і з яким інтервалом???
Скільки часу бродить тісто???
Далі все зрозуміло, а от це етап 🤷

[Ustas]

Скільки обминок і з яким інтервалом???
Скільки часу бродить тісто???
Далі все зрозуміло, а от це етап ��

Олю, вітаю. Зазвичай, більшість рецептів для хлібопічки адаптовані під схему:
Заміс, підйом 1годину, обмінка, 20-30хв, формовка, фінальний підйом 50-60хв
Можна зробити ще одну обмінку, після неї теж 20-30хв.

[OlgaPetrenko]

Дякую

[Зорька]

Всем доброго дня!
Получила новое поступление от Пастабеллы. И естественно надо срочно опробовать, тем более давно не заказывала. До этого использовала старые запасы и муку другого поставщика.
Рецепт проще некуда: пулиш на манитобе и россе, остальная мука - интеграле. Суммарно 400 грамм муки. Закваска тоже их


Однозначно, мука от Пастабеллы лучшая! И закваска тоже.
Всем удачных хлебушков!
И ещё раз спасибо всем участникам этой темы за советы по выпечке

Разрезала тёплым, немного хлебушек примялся.

[Enza]

О! Пастабелла!

А они ещё работают!

Как раз думала о них)

Спасибо


Нужна сильная мука, которую можно подмешивать к ужасной «синей» из сельпо
Потому что синяя плывет безбожно

Впервые вижу муку, которая в Панасонике на стандартном итальянце даже не образует колобок. Приходится грамм 100 добавлять, и то не колобок , а Абы шо

И в итоге Хлеб в 2 раза ниже и очень тяжёлый.
Даже на Богумиле без ничего результат хороший более-менее, но синяя мука из запасов - ужас(((


Мб для этих целей лучше клейковину взять??

[Ustas]

И в итоге Хлеб в 2 раза ниже и очень тяжёлый.
Даже на Богумиле без ничего результат хороший более-менее, но синяя мука из запасов - ужас(((


Мб для этих целей лучше клейковину взять??

Клейковину дешевле, значительно. Но лучше Манитобку.
Пастабелла и не прекращала работу.
Все пасочки у меня на их муке, Манитоба-плюс и мд Панеттоне.

[Enza]

Клейковину дешевле, значительно. Но лучше Манитобку.
Пастабелла и не прекращала работу.
Все пасочки у меня на их муке, Манитоба-плюс и мд Панеттоне.

о спасибо

а не подскажете, вот эту стоит брать? для хлеба
чтобы смешивать с плохой мукой

Італійське борошно для чіабати і піци "La Uno" м'яких сортів тип 1 - Molino di Pordenone

[Ustas]

а не подскажете, вот эту стоит брать? для хлеба
чтобы смешивать с плохой мукой

Італійське борошно для чіабати і піци "La Uno" м'яких сортів тип 1 - Molino di Pordenone

Лена, это мука достаточно специфическая, более грубый помол, близкая к нашему 1му сорту, но сильнее.
Она не для смешивания с плохой мукой, а как раз - для хорошей, собственно - в чиабатту.

Зачем изобретать велосипед? Порденоновские Манитоба, Росса, Семола-Римачината закрывают 90% потребностей.
Я бы добавил в список еще и Интеграле, но нет - вот как раз Интеграле лучше у Молино Косма.

[Ustas]

Так, а это что еще такое??
Куча всего нового, разные закваски, италийские дрожжи...
И в инстаграме у них какая-то сух.Левито 150 проф., для панеттонов, без дрожжей.
Оспади, где взять время на все это...

[Ustas]

...Продолжение

Ну что, таки свершилось - есть у меня теперь ячменный солод, уря.
Правда не совсем солод, а италийские дрожжи-с-солодом.
Это смесь по типу сух.Мать-закваски, производитель Ruggerі, полное название
Malto Tostato essicato con lievito - звучит красиво, как все италийское.

Такое совмещение несколько ограничивает свободу действий,
в том смысле, что концентрация солода зависит от нормы дрожжей, но и так норм.
Дрожжи там в составе инстантного типа, можно добавлять прямо в муку.

Тест №12 Солодовый Утренний

Рецепт для тестирования достаточно универсальный, запишу его подробнее.
Пересчет на разные размеры и расписание см. далее на фото.
Сейчас конкретно взял большой размер - надо было три маленьких хлебчика.

Предзамес
Мука 480гр + вода ледяная (2-4С) 360гр.
3-5минут мешаем, чтобы тщательно увлажнить муку, оставляем на 1час (аутолиз).

Тесто
Предзамес, мука 120гр, вода 120гр + йогурт 10% 30гр (или вода 150гр),
мед 18гр, соль 12гр (1чл с большой горкой)
Дрожжевой эквивалент может быть разным:
Солодовые дрожжи Ruggeri 30-35гр, или сух.дрожжи 1чл, живые 10-12гр,
сух.Мать закваска Molino Cosma 17-20гр, сух.Мать Ruggeri 30-35гр.
Если использовать сух.закваску, йогурт не нужен, тогда только вода.
Если нужен хлеб быстрый, то дрожжи х2, и минуем стадию холодильника.

Количество муки (120гр) и воды (до 150гр), которые не вошли в аутолиз,
нам пригодятся для нормирования влажности.
Замес 10мин без соли, и уже должен образоваться колобок.
Если мука/муки сильные, пьющие - он будет плотный, тогда кидаем ледик.
Если нет - то добавляем муку, немного, по 1й чл, пока не сформируется.
Колобок должен быть слегка жидковат, но держать форму.
После этого соль, и еще 10мин.



У меня была смесь Манитоба Плюс P-la и Римачината MC, добавил 1 кубик льда,
гидратация (с учетом меда и йогурта) 90%

Далее час в тепле, конверт, 30мин, и выбор - как будем расстаивать,
если в формах, то сразу еще конверт+деление+формовка и в холодильник на 12ч
В этот раз, чтобы понаблюдать за тестом, поделил на 3 части, но не формовал.

Наблюдения показали, что рекомендованная производителем норма дрожжей
для длительного выбраживания (5%) маловата, можно увеличить до 6-7%,
и сократить на пару часов время в холоде.



Тем не менее, тесто вполне поднялось. Формовку как таковую не делал,
плюхнул, сложил аккуратно пополам и защипил. Расстойка 1час комнат.темп.
Три кабанчика (по 400гр) за раз не влезли, жаль. Пришлось ставить в очередь.



Мои поедатели почему-то хотят именно дракончиков, а резную красоту игнорят.
Догадываюсь, почему - они первым делом еще горячие гребешки обкусывают.
А и ладно, ножницами жикнуть - это не уэоры вырезать, я не против))

Выпечка:
сковородка вниз, камень, разогрев 250С 1час, вниз стакан льда,
250С конвекция 10мин, выпустить пар, 200С 10мин., можно +5мин 180С для корочки (я не делал).



Результат:
Солод окрашивает тесто в ореховые тона. Сразу отпадает Римачината,
лучше для такого хлеба брать или Интеграле, или Типо1

Мякиш очень нежный, умеренно влажный, среднепористый.
Malto дает вкусовые оттенки не очень "солодовые", совсем не такие,
к которым мы привыкли на ржаном солоде - практически не ощущаются.
На следующий тест сделаю его же, только с сух.Мать-закваской Ruggeri,
тогда по сравнению выводы будет более очевидные.

Пока предварительно - подходит для хлебов деревенского типа,
с добавлением цельнозерновой муки и/или муки грубого помола,
если не нужна/мешает характерная кислинка от ржаного солода.

Продолжение следует...

[Зорька]

Ustas, не устаю восхищаться Вашими шедеврами! Плюс бесценный опыт.
Насчёт солода Мальто согласна: как по мне он даёт сладость хлебу, с обычным солодом и сравнивать не надо. Если использовать, то в минимальном количестве для цвета.
Смотрю Вы стали использовать закваску от Пастабеллы, интересно Ваше мнение если сравнивать с закваской от МС.