Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[люсечка]

Люсечка, браво!
Красивые калачи и фотки, особенно эта, солнечный лепесток на фоне довольного поедателя ))
А Согласие, смотрю, не только у меня подкачало..

Спасибо за похвалу! ПОедатели прямо разорвали калач на части и смели) и мама сказала что это самый вкусный калач в ее жизни. Качественное сырье и длительное брожение и арома сделали свое дело. Благодарю за рецепты и советы!

[Ustas]

Итак, продолжаем! Традиционно, после Рождества время экспериментов,
будет что-то новое и много текста.

Рецепт Картинки, что базовый, что модификации 1-2 и 1-2Арома, много лет уже
отточен и выверен на разных формовках, и особо там совершенствовать нечего.

В позапрошлом сезоне уже был проведен тест по адаптации нестандартного теста
к технологии кручения веревок, результаты были более чем интересны.
(см. подробнее тут: Масляный vs Картинкин)

Как оказалось, формовка играет большую роль в получении конечного изделия,
и такой хулиганский кулич, как Масляный, спокойно себе заплелся косичками,
особо не отличаясь от классики.
Настало время двигаться дальше, и в этом сезоне решил покуситься на святое:

Калач Мясоедовский

Учитывая сложность задачи, рецепт взял из самой первой модификации,
чуть изменил и добавил Арому. Получилось такое:

  Показать скрытый текст

Рецепт

Арома:
Масло 40гр, Белый шоколад 20гр, Сахар Тростн. 40гр, Сахар Ваниль 1пак,
Цедра апельсина или большого лимона, Кардамон молот. 1/2чл,
Мускатный орех терт. 1/4чл,

Порядок приготовления: масло и шоколад растапливаем.
Цедру, сахар, ваниль, специи вжик-вжик в блендере, и сразу в горячее масло.
Мешаем, в холодильник на 12-24часа.

1е Тесто:
Мука всего 540гр = Манитоба 200гр + Rossa '00' 200гр + Blu '00' 140гр
Дрожжи жив. 15гр, Молоко2.5% 200гр, Сахар 180гр, яйца категории 'С1' 2шт,
Масло 130гр

Порядок приготовления: дрожжи перетираем с ложкой сахара, заливаем
все молоко, подогретое до 35град, ждем 15-20мин.
Все остальное - в ведро ХП сразу, заливаем молочно-дрожжевой смесью,
мешаем 20-30мин на программе "пельмени" для Панасиков, или любой другой,
которая мешает сразу без нагрева. Замес идет с открытой крышкой ХП.
Подогревать ничего не нужно. Тесто плюхаем в контейнер 9.5литра,
и на расстойку 8-12часов, в зависимости от температуры.

2е Тесто:
Мука (Blu '00') 60гр, Яйцо 1шт, Соль 1/2чл, Изюм 200гр

Порядок приготовления:
1e Тесто + Мука+Яйцо+Арома 2-3частями, мешаем до колобка, добавляем соль,
еще 5-10мин замеса, затем изюм, мешаем 5-10мин.
Оставляем подходить в ведре 30мин.Тесто готово для формовки.

Состав мук на 600гр: Манитоба 200гр, Rossa 200гр, Blu 200гр.
Был бы в наличии КыивМлын, взял бы его вместо Blu, однозначно.

Замес 1го теста обычный, но перестраховался - масло вводил частями.
Уверен, что это лишнее, на этом этапе особо тщательно мешать не надо.

У меня на фото 1е тесто после 11часов при 20ти град.
2е тесто: колобок на 10й минуте, 3мя частями Арома, с последней частью соль,
Всего 20мин, потом изюм и еще 10мин. Ждем полчаса, тесто подходит в ведре.

++

Далее - важно! То, что получилось - классическое пасхальное тесто,
и на первый взгляд, из него веревки не получатся.
Приходится чуть больше припыливать мукой, а не смазывать маслом руки,
как мы делаем на Пасху, растягиваем и складываем конвертом 2раза,
усиленно после каждого раза мнем и выпускаем газики (кошачьи лапки)

Вес финального теста по факту 1547гр. Делим на 3части по 516гр (фото3),
еще раз конвертируем каждую, все три отправляем в холодильник,
минимум на 30-40мин для первой части, укутывая в пленку (или кулек),
чтобы не заветривалось.
Это для того, чтобы раскатывать веревки легче было.
Остальные части там могу лежать дольше, больше 2х часов (удобно)

++

Когда тесто остыло, дальше работать значительно легче.
Делим пополам, затем половинку на 2 части каждую, побольше и поменьше.
Катаем 2 толстые веревки 60см, и 2 тонкие 70см.

При раскатке особо надо аккуратно нажимать, не пропустить газовый пузырек,
при этом стараясь не пережать веревку. Спешить категорически нельзя,
лучше немного раскатать и подождать.
Собственно, все то же самое, что и обычно, но тут права на ошибку меньше.
Сплетаем веревки. Конечно, хотелось бы другой вариант формовки, побогаче,
но из этого теста точно не получится. Поэтому, по-простому.

++

Дальше уже можно выдыхать.
Укладка сначала толстых веревок, обвязка с натягом тонкими, расстойка.
Температура в расстоечной (ванная + дуйка) 30град, время 1ч10-1ч20мин.
Тут уже видно происхождение, прет его конкретно в стороны и вверх.
Мажем яичком, и в духовку, позиция противня средняя.



Выпечка 160град, низ 5-7мин, низ/верх 8-10мин, конвекция 3мин - если надо.
Это я для себя пишу, чтобы не забыть.
Духовки у всех разные, в моей по другому никак.
При выпечке калач распухает еще больше, выходя за границы круга (d25см),
и значительно увеличивая высоту.

++

Итак, что получилось?
На фото для сравнения калачи в кульках из прошлого замеса, Картинка-1-2Арома.
Видно, что Мясоедовский по объему немного больше, и это при том,
что вес 1калача меньше Картинкиного на 60-70грамм.
Но самое главное, с одного замеса получаются три полноценных кабана,
что для меня очень важно!

При этом телодвижения точно такие же - вечером арому скалапуцать,
1е тесто замесить, поспать, утром 2й замес, холодильник, и пеки когда удобно.
В день выпечки шагомер показывает 8200шагов по кухне (!),
вопросы повышения производительности имеют большое значение.

Ну, а поедателей это все не волнует, понятно.
Их вердикт будет позже, планирую дать Мясоедовскому хоть пару дней настоятся.
И почему-то за органолептику я не переживаю ))

Продолжение следует...

[Ленца]

Ustas,у меня нет слов....это ж сколько труда!!!
Можно не скромный вопрос?В какой области кулинарии Вы еще такой же мастер,как в хлебопечении?

[Ustas]

Можно не скромный вопрос?В какой области кулинарии Вы еще такой же мастер,как в хлебопечении?

Все, что связано с тестом - это самое главное увлечение.
В других областях понемногу, не сравнить конечно. А к чему вопрос?

[Ленца]

Все, что связано с тестом - это самое главное увлечение.
В других областях понемногу, не сравнить конечно. А к чему вопрос?

Мне просто интересно)
Может,у Вас есть рецепт идеального ) дрожжевого теста для печеных пирожков?Для хлебопечки,а можно и не для нее.Не могу найти "свое"...У нас на работе раньше повар пекла идеальные,но у нее все на глаз.Мне такое не подходит.Буду благодарна.

[Ustas]

Может,у Вас есть рецепт идеального ) дрожжевого теста для печеных пирожков?Для хлебопечки,а можно и не для нее.Не могу найти "свое"...У нас на работе раньше повар пекла идеальные,но у нее все на глаз.Мне такое не подходит.Буду благодарна.

Все, что у меня(нас) есть, записано тут: База рецептов, там полно пирожков:

BULB Просто ОБАЛДЕННОЕ сдобное тесто!!!
Fantasy Пирожки "Нежные"
BULB Рецепт теста чтоб пирожки с капустой получились и чтоб без яйца, обычный белый
Judi22 Пирожки с вишнями
Эшли Очень хороший рецепт теста для пиццы, пирожков и всего что придумаете!
FlipFlap Пирожки с яблоком
Луселия Сантос сядем болеть за Кличко с пирожками!
Mystery Lady Пирожки, с капустой, с картошкой
Yu_li_ka Идеальное тесто для пирожков (Венское)

Лично я пользуюсь рецептом из Мурзилки Панаса, меня он вполне устраивает:
Мука 500гр, дрожж 2чл, сахар 3стл, соль 2чл, яйцо 2шт, масло слив. 45гр, вода(или молоко) 220гр.

А какие именно Вам пирожки надо? Сладкие?

[Kavika]

У меня не получился хлеб, слишком мокрый получается(

[Genius]

Ребята, подскажите пожалуйста - как выпекать сдобное тесто в обычной газовой совейской духовке? Ну к примеру, вот такое изделие, как рождественский рулет с маком? Нужно ли ее разогревать и насколько сильно? На каком огне выпекать и сколько по времени?

[Ленца]

А какие именно Вам пирожки надо? Сладкие?

Не,не сладкие.Если с какой-то фруктовой начинкой,то я корректирую сахаром в начинке.
Огромное спасибо.Утащила в дневник,теперь есть чем заниматься в ближайшее время)

[Mrs.Gordon]

У меня не получился хлеб, слишком мокрый получается(

А ты муку не забыла добавить?)

[alkor57]

По поводу пирожков, я делаю те которые "нежные" (рецепт с хлебопечки.ру).
Не сладкие, фишка этого теста,- легко формуется пирожок с начинкой в тонком тесте,
то есть тесто в пирожках можно делать потоньше, а начинки по больше,
на вкус более менее, если любите пирожки с пышным толстым слоем теста,
то можно остановиться на другом рецепте.

[Ленца]

По поводу пирожков, я делаю те которые "нежные" (рецепт с хлебопечки.ру).
Не сладкие, фишка этого теста,- легко формуется пирожок с начинкой в тонком тесте,
то есть тесто в пирожках можно делать потоньше, а начинки по больше,
на вкус более менее, если любите пирожки с пышным толстым слоем теста,
то можно остановиться на другом рецепте.

Спасибо.Я люблю теста наполовину с начинкой.
Испекла вчера в Панасике первый раз хлеб,тот который быстрый.Не понравился( Лучше 4-х часовой.
У меня бабушка пекла пирожки,но они были большие.Так они могли больше недели лежать и не черствели и не портились.

[Ustas]

Ребята, подскажите пожалуйста - как выпекать сдобное тесто в обычной газовой совейской духовке? Ну к примеру, вот такое изделие, как рождественский рулет с маком? Нужно ли ее разогревать и насколько сильно? На каком огне выпекать и сколько по времени?

Это все очень индивидуально. Но общие правила есть, такие:
- Сначала включаем газ на полную мощность на 15-20 минут, после чего уменьшаем температуру до 170-180, ждем 5-10мин, можно ставить противень.
- Основная позиция противня средняя, далее регулируем по мере выпекания, горит верх - ставим ниже, и наоборот. Как правило, чаще горит низ.
- Время выпечки индивидуально. Как зарумянится, можно тыкать лучинкой. Сухая - дать еще пару минут постоять и вынимать.

[Mrs.Gordon]

Ну в 30летних духовках есть 1, 2, 3, 4.... и никаких температур...но дрожжевые пироги прекрасно выпекались....

Genius, ставь на 3, разогревай, выпекай, как цвет поменяется снижай на 2 и контролируй))

[Ustas]

Я люблю теста наполовину с начинкой.

А, есть еще такой вариант: Самса
Мне там понравилась идея теста, оно легкое + нестандартная формовка. Начинка мб любая.

[Ленца]

А, есть еще такой вариант: Самса
Мне там понравилась идея теста, оно легкое + нестандартная формовка. Начинка мб любая.

А дрожжей всего лишь 1/4 ч.л.?Так надо?Они роли не играют там?

[Ustas]

А дрожжей всего лишь 1/4 ч.л.?Так надо?Они роли не играют там?

Так надо. В оригинале «щепотка»

[Ленца]

Так надо. В оригинале «щепотка»

Спасибо.Я еще на муку КМ попала,буду пробовать вместо амины.

[Ustas]

... Продолжение, начало тут

Калач Мясоедовский, результаты вскрытия.

Основной поедатель и тестер (Любимая), для соблюдения чистоты эксперимента,
не знала, что именно я изменил в рецепте. Сказал только, что пробный вариант.
Внешне-то калач выглядит обычно, ничем не отличается от предыдущей партии.
Тем более было интересно услышать ее мнение.



Калач был выпечен два дня назад, хранился в запаянном кульке.
При вскрытии, сразу Бууммм!.. пошел такооой аромат, жинка сразу заподозрила,
что-то не так - говорит, почему пахнет как Панеттоне?
Обычный калач с Аромой тоже хорошо настаивается в волшебном кульке,
и имеет свой особенный запашной оттенок, но этот точно не перепутать.

Навпомацки Мясоедовский чуть плотнее, мякиш явно более мелкопористый,
ближе к "ватке", лепесточное разделение тоже присутствует.
Но до пасхального ажурного мякиша, по ощущениям, далеко.
Сказывается формовка веревками и короткая расстойка - раза в три меньше.

++

На вкус (с ее слов):
Это необыкновенно! Мням! ууууу... Там что, есть сгущенка? Дай еще кусочек!!

Мякиш нежный, буквально тает на языке, и потом еще очень долго во рту
держится устойчивое молочно-сливочное послевкусие.

Общая сладость по ощущениям невысокая, но достаточная, как для калача.
Я переживал за это, все-таки 40% сахара в Мясоедовском - это не 20% Картинкины.
В целом, по совокупности вкусовых, тактильных и арома-ощущений результат
не похож на калач, и не похож на Паску, и все-таки наверно, ближе к калачу.



И, конечно, еще раз отмечу технологичность.
Три полноценных калача с одного замеса, макс.размера на мой противень.
А само приготовление по технологии 1-2-Арома точно такое же.
И яиц столько же, три в тесто + 1 на смазку, больше только масла и сахара.

Кроме того, мы хорошо знаем способность Мясоедовского "настаиваться",
в течение длительного времени. Теперь уж точно можно напечь заранее,
даже до католического Рождества (если надо), через месяц будут только лучше.

Для чего все это было нужно? Попробую объяснить.
Однажды, на праздничном Рождественском столе встретились калачи и Хлеб Тони.
Он ведь тоже именно Рождественская выпечка, пусть и заморская.
В результате к калачам никто не притронулся, и понятно почему.
Тони и в Пасхальном марафоне норовит залезть на первое место,
а уж тут ему конкурентов нет. Точнее, раньше не было))

Продолжение следует...

[Enza]

Ребята, подскажите пожалуйста - как выпекать сдобное тесто в обычной газовой совейской духовке? Ну к примеру, вот такое изделие, как рождественский рулет с маком? Нужно ли ее разогревать и насколько сильно? На каком огне выпекать и сколько по времени?

Положите на дно духовки красные кирпичи
Сколько поместится)