Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Ув. коллеги, спешу поделится результатами последнего эксперимента.

Цель была поставлена первоначально, как просто оптимизация веса
Мясоедовского с новой смесью под заполнение противня с одного замеса.
В ходе предварительных подсчетов вспомнил, что уже давно хотел
попробовать новый алгоритм, изначально заложенный что в Венецианку,
что в Адриано-2012 и Хлеб Тони, а именно - фирменный италийский принцип
разделения сдобных составляющих на 1е и 2е тесто.

Дело в том, что наша технология "раз-два" идет корнями от Галиной коломбы,
где 1е тесто содержит практически 90% всего по рецепту. Такое деление
не раз доказало свою эффективность при приготовлении различной сдобы,
пасочок, калачей, просто булочек и даже трдельников.

Но италийские куличи все равно были наголову выше, пышнее и скуснее,
хотя и основаны на похожей технологии.
Ранее списывал это на повышенную сдобную составляющую. Но, как оказалось,
дело не только в этом.
Совместив в одном модуле расчета данные коломб, венецианки и панеттоне,
проследил четкий принцип, как это работает у них. Я назвал это

Венецианский расчет

Суть этого метода проще представить на конкретном примере.
Берем старый добрый знакомый рецепт, и начинаем складывать пазл.

1е Тесто: Мука 75% от всего в рецепте, жидкость (молоко) 90%, дрожжи 100%,
сахар 80%, яйца 50%, масло 45%

Все, что осталось - во 2е Тесто. Но, там же еще Арома, поэтому сразу вычитаем
оттуда 40гр масла, 30гр сахара, всю ванильку.

Из общего количества сахара также вычитаем мед (20гр) и 55% веса белого шоколада.

Мука по-прежнему 50/50, КыивМлын и смесь Grandi lievitati

Далее, смотрим на яйца. В том смысле, что в оригинале их 3шт.
Меняем на эквивалент в желтках, получается 9 (бо 1яйцо 2/3белок + 1/3желток).
Опять же, в этом ничего необычного. Насколько помню, у Маэстро Dominion'a
есть такой фамильный рецепт, практически Мясоедовский, но с желтками.

Еще один желточек добавим для ровного счета, итого 10.
Учитывая, что смесь Grandi Lievitati достаточно влагоемкая, это совсем ничего.

Молоко будет 50/50 с водой, и дрожжики чуть-чуть увеличим,
(по расчету нам надо половина от обычного кол-ва, 36гр/2=18) до 20грамм.

Получается такое:

Арома
Масло сл. 40гр, белый Шок-д 30гр, Сахар корич. 30гр, Сахар ваниль. 10гр,
мед 20гр, цедра апельсин + лимон, Кардамон молот 1/2чл, Муск.орех терт. 1/4чл
Топим, вжикаем, булькаем, холодим.

1е Тесто
Мука всего 450гр = КыивМлын 200гр + Grandi Lievitati 250гр,
дрожжи Дух.хата 20гр, молоко+вода 50/50 190гр, сахар (сах.пудра) 140гр,
желтки 5шт, масло слив. 80гр.
Тут уже сразу все мешать нельзя - масло в конце, 3-4мя частями.
Расстойка, 8-10-12часов (от температуры)

2е Тесто
1е Тесто + мука всего 150гр = КыивМлын 100гр + Grandi Lievitati 50гр,
сахар (сах.пудра) 35гр, Желтки 5шт, вода 20гр, мешаем до колобка,
затем Арома 2-3мя частями, соль 1/2чл с горкой, масло 60гр 2мя частями,
изюм+цукаты 330гр.


Ну что, в теории пазл сложился. А теперь сложим его на практике.

1й замес показал, что это уже не прежний Мясоедовский, от слова совсем!
Колобок аж на 30й минуте, точно как у Тони. Но чем дольше и труднее
1й замес, тем дальше будет легче, проверено. Расстойка при 24х град. тепла, 9ч.



На фото видно, как тесто пытается взорвать контейнер объемом 9.5литров,
и у него почти получается.
Структура теста предельная ажурность, пожалуй сильнее, чем у Венецианки.
Добавляем муку, сахар, воду и желтки - рраз! Колобок на 5й минуте?! Однако...
Арома частями, потом соль, масло - все укладывается в 20мин!

Еще 10мин вмес изюмно-цукатной смеси (50/50 апельсин + изюм Иран№2)
Тесто обратно в контейнер (ведро уже маловато будет), и в тепло на 30мин.



Ох... а вот такого "слюдяного окошка" нету даже у коломбы Адриано.
Реально весь этот пласт теста растянуть на метр и больше!



Общий вес 1792гр (при расчетных 1800), делим на 5 форм по 358-360гр.
Формы специально взял самые большие - 134х115мм, заполнение их до верха
не предусматривалось, просто так удобнее произвести измерения и расчеты.
На всякий случай завел шпажки, мало ли. На расстойку, при температуре 30град.



Время расстойки = 5ч30мин. Вообще-то 5часов хватит, 30мин для контроля.
Выпечка 160град. низ 25мин. Остывание вниз головой 2часа.



Результат: высота в холке 132мм, индекс вес/объем 0,23 (!) как у Венецианки.
Таким образом, порция на 600гр. муки абсолютно точно вписывается в 5форм
128х100 или 134х90мм, с шикарными куполами.

Продолжение следует...

[Зорька]

Ох, как давно это было))
Ну что ж, пробуйте. Манитобу все 30% - в опару.
Обратите внимание - там теплое выбраживание, не в холодильнике.
И не забудьте результат показать. Удачи!


PS На всякий случай, если у Вас нет этой ссылки, запомните:
База рецептов и навигатор по хлебному разделу

[ATTACH][/ATTACH]
Добрый день. Вот что у меня получилось . Опару поставила на ночь с 19.00 до 6.00. Манитобу взяла 150 грамм+50 грамм КМ+ 8-9 грамм дрожжей из морозилки+ 200 мл воды. Остальное добавила утром: 220гр муки КМ+ 100 мл воды+ сахар, соль ,масло. Режим основной хлеб 4 часовый. Хлеб получился с упругим мякишем, как мы любим. В общем пока не надоест буду печь его. Однозначно лучше и вкуснее чем выпекать сразу. Я представляю какая прелесть получается у тех, кто печет на закваске. Еще раз спасибо!

[Зорька]

Только цвет корочки подкачал, надо было ставить на среднюю. Но на вкусовых качествах никак не отразилось. И колобок формировался сразу, я даже ничего не добавляла. Теперь в планах познакомиться с ассортиментом Пастабеллы.

[Ustas]

Я представляю какая прелесть получается у тех, кто печет на закваске.

На закваске много телодвижений, и это уже не для ленивого хлебопечения,
чтобы получить хороший результат, надо все делать в ручном режиме
(кроме замесов, понятно)

Простая опара хороша тем, что делается быстро и без выкрутасов.
Твердая бига, так полюбляемая итальянцами, кстати тоже простое решение,
и от нее резиновость еще больше.

А так, если Вы возьмете в качестве жидкости кефирчик хороший свежий,
50/50 с водой, или йогурт 10% 30/70, то примерно будет похоже.

Что еще можно попробовать, вот посмотрите - вчера тоже такое пек:



Опару можно приготовить быстрее, если нет времени.
Буржуины это называют Flying Sponge - взлетающая опара.
Принцип похож, половину муки из рецепта и столько же воды по весу, дрожжи,
но еще и мед, и солод (если есть).

У меня были остатки смеси Adria Fantazia, грамм 100 всего.
Добавил туда еще 150гр Россы, т.е. всего муки 250гр, воды 250гр,
мед 20гр, дрожжи Саф-момент 1чл.

На фото опара после замеса, и через 1ч10мин (стояла в тепле 30град).
Т.е. за 1час она готова, если в составе есть солод. Если нету, то 2часа.
Признаки готовности - надо ее ловить на пике, или в момент падения.

Потом туда 250гр КыивМлына, 80гр воды, соль 1чл, масло оливк. 20гр,
Программа обычного белого хлеба, 4часа.



Мякиш получился вполне себе ряза... ризе.. тьфу! резиновенький ))

[Зорька]

Результат конечно впечатляет, есть к чему стремиться. Спасибо за мастер класс, утащила рецепт к себе в избранное.

[Ustas]

...Окончание, начало см. тут

Венецианский расчет, результаты вскрытия:

Внешне и навпомацки почти Венецианка, еле-еле стоит.
Структура мякиша тоже похожа, с выраженной волокнистостью и пористостью.



Особенности вкусовых качеств сразу вот так определить затруднительно.

Он немного похож на все сразу: и на Венецианку, но не такой сладкий,
и на Адриано, но более мягкий и нет миндально-ликерного оттенка.

По структуре на Тони не похож, а вот послевкусие больше всего
напоминает панеттон, но оно именно молочное, а не сливочное.



Поедали классифицировали, как отдельный независимый кулич
и всякие сравнения проводить отказались.
Мне понравился, есть в нем некая гармоничность во вкусе, и мякиш
достаточно нежный и завлекательный. Но, это уже не Мясоедовский..
Это сильно лучше, и реально вровень с остальными итальянцами.

Пора это уже прекращать, материала на Пасху накопилось достаточно.
Всех с масленицей, блины форева!

[Зорька]

Приветствую.
Д'Америка слабенькая, это не совсем манитоба, а скорее смесь.
Ее можно до 30%, если речь идет об обычном белом хлебе.

Пастабелла продает на развес по 2кг и 5кг, для этого им надо звонить.
Там добрые и отзывчивые люди, но сайт нормальный с заказами сделать не могут уже который год.
Вот тлф: +38 093 255 9523, Наталья (она же технолог), можно через Вайбер.

Подробнее про их муку можно почитать тут:
О муке и Пастабелле + Еще раз + формула подбора смеси

Доброе утро.
Ustas, воспользовалась координатами для заказа муки. Спасибо.
Наталья (технолог) все рассказала, разложила по полочкам. Что заказала я на первых порах: мука Национале (это самая обычная хлебопекарная мука), Интеграле, Манитобу и смесь для черного хлеба Адриа. Опару поставила с утра из имеющихся дома продуктов, смиксовала Манитобу и КМ. А вечером добавила 200 гр Национале. И на обычный режим 4-х часовой, режим М. Колобок сначала какой то был липковатый, добавила буквально 2 ч ложки муки без горки и получила прекрасный колобочек, мягкий и упругий Готовых хлебушек вырос до конца ведра и шапка еще выступала над ним. На обычной муке у меня такого не получалось. Вкус тоже в лучшую сторону, резиновость присутствует, мякиш и корочка не крошатся. Для нас идеально.
Что я могу сказать, конечно дорого, особенно в нынешних реалиях. Но конечный результат перевешивает цену.
На очереди у меня теперь хлеб из смеси Адрия(для черного). Хочу на нем +Манитоба поставить опару, а потом добавить светлую муку или Интеграле.
И еще вопрос по солоду: его в опару добавлять? Или уже потом? Опару буду ставить на день или ночью, часов на 12.

[Ustas]

Доброе утро.
Ustas, воспользовалась координатами для заказа муки. Спасибо.
Наталья (технолог) все рассказала, разложила по полочкам. Что заказала я на первых порах: мука Национале (это самая обычная хлебопекарная мука), Интеграле, Манитобу и смесь для черного хлеба Адриа. Опару поставила с утра из имеющихся дома продуктов, смиксовала Манитобу и КМ. А вечером добавила 200 гр Национале. И на обычный режим 4-х часовой, режим М. Колобок сначала какой то был липковатый, добавила буквально 2 ч ложки муки без горки и получила прекрасный колобочек, мягкий и упругий Готовых хлебушек вырос до конца ведра и шапка еще выступала над ним. На обычной муке у меня такого не получалось. Вкус тоже в лучшую сторону, резиновость присутствует, мякиш и корочка не крошатся. Для нас идеально.
Что я могу сказать, конечно дорого, особенно в нынешних реалиях. Но конечный результат перевешивает цену.
На очереди у меня теперь хлеб из смеси Адрия(для черного). Хочу на нем +Манитоба поставить опару, а потом добавить светлую муку или Интеграле.
И еще вопрос по солоду: его в опару добавлять? Или уже потом? Опару буду ставить на день или ночью, часов на 12.

Доброе!

По-порядку:
Наталья технолог хлебопекарного производства, и в этом разбирается хорошо.
Но хлебопечки и домашнее хлебопечение - не ее профиль.
Есть особенности и различия между задачами приготовить замес
на 500 буханок для продажи или на одну для себя.
Это надо учитывать и делать поправки. А так, она все правильно говорит.

Национале особо брать не имеет смысла, это просто обычная мука-нулевка,
сила (W) = 220-240. И влагоемкость маловата - вот почему Вам пришлось добавлять.
У Россы W=350-375, и это значит, что она может в какой-то мере заменить Манитобу,
особенно в смеси с нашей обычной мукой, КыивМлыном или подобной.
То, что она стоит дороже, компенсируется малым расходом.

По ценовой политике: сколько стоит d'America и пастабелловская Манитоба?
Последняя дешевле в 2раза и в 1.5 раза сильнее.
В обычных хлебах это не так явно проявляется, а вот в сдобе,
и особенно в пасхальной сдобе - это уже две большие разницы.

В состав смеси Adria Fantasia входит такое (данные производителя):

ИНГРЕДИЕНТЫ: Цельнозерновая мука 58%, семечки 7%, семена льна 5%,
мука грубого помола ржаная 5%, соевые хлопья 4%, экструдированная кукуруза 4%,
3% поджаренной соевой манной крупы, кукурузная мука 3%,
мука солодовая пшеничная 2.2%, соль, сахар, декстроза,
средства для обработки муки: ферменты Е300 (L-аскорбиновая кислота)

Эта смесь самодостаточная, и можно готовить целиком на ней.
50/50 это скорее из экономии. Солод там есть, добавлять не надо.
А вот пару стл обычной муки сверх количества по рецепту - надо,
бо влагоемкость смеси тоже низкая.
Т.е. если 500гр муки всего, то 250гр Манитоба+КМ и 250гр смесь,
и еще 50-60гр КМ сверху для колобка (это только для ленивого хлебопечения)


Интеграле добавлять тоже не надо - посмотрите состав, ну куда?
Можно конечно, но это все равно что смешать винегрет и оливье)

Если опару ставить на 12часов, то уже точно в холодильник.
Если не будет готова (вдруг), можно подержать часик в тепле потом.

А вообще пробуйте по-всякому)) Удачи!

[Зорька]

Спасибо, учту все Ваши рекомендации, тем более я в самом начале пути. Я хотела изначально взять Росу и Блю, как Вы советовали. Но Наталья меня переубедила. В следующий раз возьму их. Тем более я всего взяла по 2 кг, думаю что быстро израсходую . Спасибо за состав смеси Адрия. Конечно, Интеграле добавить будет перебор. В общем поэксперементирую.

[Ustas]

Будет настроение, попробуйте такое:

Манитоба 110гр + вода 55гр + дрожжи сух. полграмма (!)
0.5гр это очень мало, чуть-чуть на дне ложки, дето половинка от 1/4
Загрузите в ведро и вкл. программу "пельмени". Помогать лопаткой.
Через мин 5-10 все это будет как крошки, доставайте и в руках домесите,
получится такой себе кусочег плотного теста.
Поместите в банку или маленький контейнер, и оставьте на 16часов
при комн. температуре. Это называется бига.

Опару можно поставить само собой, просто меньше муки, ну скажем 190гр всего,
и столько же воды, плюс дрожжики 1чл (если на 12 часов)

Перед добавлением бигу надо порвать руками на кусочки,
кидаем их в ведро с опарой, добавляем остальное - 200гр муки,
85-90гр воды, соль, сахар или мед, масличко. Дальше все как обычно.

PS Когда откроете контейнер с бигой, по запаху станет ясно, для чего все это нужно))

[Зорька]

Спасибо, обязательно. Только за эту бигу читала.

[Ustas]

Поговорил с Натальей за Nazionale - особенность это муки в том,
что на ней хорошо выбраживать классическими способами,
т.е. она подходит для ciabatta или багетов, при этом дешевле на 10грн Россы и Манитобы.

Что еще из нового - ожидается ассортимент ржаных мук, в тч и ц/з,
но уже не итальянских, пр-ва Польши. Понятно, будут дешевле.

И еще - поставки из Италии могут быть нерегулярными, в свете событий с этим вирусом.
Поэтому, кто что на Пасху наметил, лучше затариться заранее.

[Зорька]

Будет настроение, попробуйте такое:

Манитоба 110гр + вода 55гр + дрожжи сух. полграмма (!)
0.5гр это очень мало, чуть-чуть на дне ложки, дето половинка от 1/4
Загрузите в ведро и вкл. программу "пельмени". Помогать лопаткой.
Через мин 5-10 все это будет как крошки, доставайте и в руках домесите,
получится такой себе кусочег плотного теста.
Поместите в банку или маленький контейнер, и оставьте на 16часов
при комн. температуре. Это называется бига.

Опару можно поставить само собой, просто меньше муки, ну скажем 190гр всего,
и столько же воды, плюс дрожжики 1чл (если на 12 часов)

Перед добавлением бигу надо порвать руками на кусочки,
кидаем их в ведро с опарой, добавляем остальное - 200гр муки,
85-90гр воды, соль, сахар или мед, масличко. Дальше все как обычно.

PS Когда откроете контейнер с бигой, по запаху станет ясно, для чего все это нужно))

Настроение было, попробовала на биге и долгой опаре. Понравилось, хрустящая корочка и мягкий резиновый мякиш. Спасибо

Вместо простой воды минеральная. Сначала все вымесила на режиме пельмени, потом основной 4 часовый.

[alkor57]

Добил таки шоколадный кулич, увеличил сахар в два раза
от оригинала, ничего, сдюжил, правда расстойку увеличил до 1,5 -2 часов.
На вкус конечно по слаще, но крохкость никуда не делась,
термостойкие дробсы тоже опять куда то испарились, ну не получается
в тесте задержать шоколад.
В общем рецепт на любителя, можно и к Пасхе соригинальничать.
Если делать в формах, то тесто очень пристает к форме, надо наверно погуще
смазывать маслом-маргарином, а то подсолнечное не справляется.
На скрине рецепт уже с изменениями.

[alkor57]

Хорошо ставить хлеб на ночь, чтобы было если бы крышка была выше,
не перестают радовать вот такие рекордсмены.
XL, богумила, 15% отрубей, 10-12 гр. клейковины.

[Ustas]

Фото красивое, такие редко получаются.

[мегамама]

Молодой чеснок - в это время года? Редкость, не правда ли? Увидел сегодня на рынке Черемушки. Ну и не удержался:
Хлеб с брынзой и молодым чесноком

База - любой белый хлеб, ну к примеру,
500гр муки
200млт сыворотки
120млт воды
1,25 чл дрожж
1,5 чл соль
1,5 стл сахар
1,5 стл оливк. масло

Теперь берем старую овечью брынзу, засоленную в саламурчике с травами, отрезаем хааароший кусочег, и вилкой раздавливаем. Получается где-то 2-3стл мелкопокрошеннной брынзы. Молодой чесночок пару стрелок себе, жене и детям (для профилактики гриппа), остальное режем мелко, где-то жменьку. Брынзу и чеснок добавляем сразу.

Вот результат
Вложение 187116 Вложение 187117

Хлебчег пахнет чесночьком и брынзой так, что соседи стучатся в дверь
Но во вкусе ничего общего с запахом нет, только легкий оттенок, и сам мякиш очень нежный - брынза полностью растворилась в тесте.

Спасибо за рецепт! Вкусно и ароматно, вместо чеснока - черемша.

.

[alkor57]

Фото красивое, такие редко получаются.

Да в принципе не так уж и редко, просто способ все тот же,
что я писал в прошлые годы.
Поставил вчера хлеб на ночь, а утром наблюдаю чуть пузырящуюся
массу, свет ночью выключали, поставил опять на после работы, 8 часов,
пришел увидел опять такого великана.

[Dominion]

В Пастабелле есть итальянские апельсиновые цукаты по 20 евро за кг.

[Ustas]

В Пастабелле есть итальянские апельсиновые цукаты по 20 евро за кг.

Что-то не могу найти на сайте.. А зачем они нужны по такой цене?
Еще месяц назад купил NAPPI по 230грн/кг, тоже Италия.