Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Кстати, тут у меня обнаружилось чудо чудное!

Пасочка, забытая в коробке, была случайно найдена и разрезана вчера.
Я уже и не помню, почему она не попала к поедателям..

Это экспериментальная Коломба ДольчеВита, по технологии Арома.
Испечена была 5го апреля, ей стало быть уже больше 100дней, невероятно!



Она находилась в целофановом (не полиэтиленовом!) пакете, герметично закрытом.
При вскрытии обнаружилось, что она абсолютно нормальная, даже еще мягкая.
И безумно, безумно ароматная! Привет из прошлого))

Состав мук в ней: 30% манитоба W400 + 70% Росса00.

[Amour]

Если просто "хлеб в хлебопечке" - имхо синяя 00 хороший вариант. Количество смотрите сами, чтобы доставку зря не гонять и по количеству потребяемого хлеба. Три месяца в подходящих условиях мука от пастабеллы хранится без потери качества. Это то, что могу со своего опыта сказать.
P.S. простая сдоба, типа калачей, на синей 00 мне очень нравится.

Спасибо! Да, для начала хлеб в хлебопечке, тесто для пиццы и булочек всяких) потренируюсь и может попробую, как и многие, в духовке хлеб испечь) пока страшновато)

[Amour]

Добро пожаловать!

Мой ежеквартальный набор от пастабеллы таков: манитоба W400 2кг, семола римачината 5кг, росса00 2кг, блю00 5кг.

Регулярный белый хлеб делаю из смеси: 10-15%манитоба + 30-35%росса или блю (блю чаще, нра) + 50-60% римачината.
Французский на белом шоколаде
Украинский ажурный
и конечно традиционный "итальянец", на йогурте греческом 10%.
Быструю пиццу - Росса00, если с выбраживанием в холодильнике, то Блю00

Если ценовая категория пастабеллы не устраивает, то только манитоба.
Добавка 20% ее в любую муку творит чудеса.

Всякие КМ и остатки Макфы - на посыпку (и биточки)

Спасибо! Почитала, с манитобой вроде разобралась немного. Россу и блю сыпем в зависимости от времени выбраживания, я так поняла...А Римачината? - это что-то типа цельнозерновой муки?

[Ustas]

Спасибо! Почитала, с манитобой вроде разобралась немного. Россу и блю сыпем в зависимости от времени выбраживания, я так поняла...А Римачината? - это что-то типа цельнозерновой муки?

Смотрите, по порядку:

То, что предлагает Пастабелла - муки для проф.использования, они отличаются от универсальных (домашних), таких как Киевмлын или Макфа.

Росса и Блю, а есть еще и Верде, это традиционные итальянские муки очень мелкого помола, по нашей классификации - Экстра, (потом высш.сорт, потом 1й сорт и тд), из мягких сортов пшеницы. Они отличаются "силой муки", есть такой мучной показатель, обозначается "W".
Этот показатель отвечает за хлебопекарные качества муки, поведение теста при замесе, его вязкость, упругость, эластичность, водопоглотительную способность.

Пример самой сильной муки - это та самая манитоба, у нее W=400
Верде/Блю/Росса W= 240/280/375
Для пиццы особая сила не нужна, поэтому подойдет и Верде и Блю.
На Россе пицное тесто получается излишне упругим, тяжело растягивать - сказывается избыток клейковины.

А вот для хлеба клейковина очень важна. Поэтому тут Верде не очень подходит. Блю и Росса ближе к универсальным мукам.
Именно для повышения клейковины (глютена) также можно применить и частичный подмес манитобы.
Клейковину в хлебе повышать можно и нужно , но разумно. Избыток клейковины тоже плохо - теряется вкус, ухудшаются свойства мякиша.
Именно поэтому смеси Манитоба + Росса или Манитоба + Блю можно назвать оптимальными.

Если по-простому, то Росса просто значительно сильнее, значит выдержит больше жидкости, жиров и сахара, чем Блю, и манитобы к ней добавлять нужно меньше, или вообще можно без нее, если речь идет о хлебе и сдобе.


Семола, или Semola, Semolina, Semola di grano duro, Semola Minini и тд. - это не цельнозерновая, нет.
Это манка из твердых сортов пшеницы, обычно имеет крупный помол. И, так же как манка из мягких сортов, имеет повышенное содержание клейковины.
В Италии применяется прежде всего для пасты (макаронных изделий).
Также традиционно добавляется в пиццу, 20%.

Semola Rimacinata - это особый вид Semola, мелкий помол. Посмотрите разницу:



Rimacinata от пастабеллы вполне хлебопекарная мука, более того - на ней обычный белый хлеб получается не хуже, а даже лучше и вкуснее, чем на обычной ВС. Но самое главное - это ее пользительность. То, что итальянцы имеют сильно мучной рацион питания и не страдают от последствий для ЖКТ, это прежде всего заслуга именно твердых сортов пшеницы.
Она стОит дороже обычных мук, но это просто мечта для тех, кто любит хлеб и вынужден следить за избыточным весом, от нее не полнеют))

[Ustas]

Да, а что касается цельнозерновой муки - она тоже у пастабеллы есть, причем отличная!
Обзор делал в прошлом году, см. тут: Тест муки integrale, формовка "гусеничка"

Помню, что очень понравилась, но мои поедатели не любители ц/з.
Отдал Вике, для личного использования - с поедателями у нее та же картинка.

[alkor57]

А где там цены на ту муку "модную", думаю попробовать удивить семью новым хлебушком.
Юстас, и если нетрудно, рецептик самого вкусного и самого простого из этой муки, для особо ленивых.

[Ustas]

А где там цены на ту муку "модную", думаю попробовать удивить семью новым хлебушком.
Юстас, и если нетрудно, рецептик самого вкусного и самого простого из этой муки, для особо ленивых.

Цены там надо звонить и спрашивать, но порядок примерно такой
А хлеб - самый простой который получается, хоть бы и тот итальянец.

[alkor57]

Цены там надо звонить и спрашивать, но порядок примерно такой
А хлеб - самый простой который получается, хоть бы и тот итальянец.

Так что мешать все виды муки в произвольном порядке?

[Ustas]

Так что мешать все виды муки в произвольном порядке?

Ну да)) А что может этому помешать?

-------------------------
Простейший принцип смесей из пастабеллы таков (обсуждал его с их технологом):

Всю муку по рецепту условно делим на две половинки.
1я половинка состоит из 1/3 манитобы и 2/3 нулевки, Росса или Блю00
2я половинка - целиком из римачинаты или интеграле, что нужно.
Границы мона двигать.

[Amour]

Цены там надо звонить и спрашивать, но порядок примерно такой
А хлеб - самый простой который получается, хоть бы и тот итальянец.

Да, сегодня звонила, почти все верно)) Единственное - Росса - 35. И дополнительно Блю - 32, Зеленая Верде - 30, Интеграле - 38

[Amour]

Ну да)) А что может этому помешать?

-------------------------
Простейший принцип смесей из пастабеллы таков (обсуждал его с их технологом):

Всю муку по рецепту условно делим на две половинки.
1я половинка состоит из 1/3 манитобы и 2/3 нулевки, Росса или Блю00
2я половинка - целиком из римачинаты или интеграле, что нужно.
Границы мона двигать.

А меня сегодня отговаривали от Блю и Росса)) Говорят, зачем она вам?)) Пеките все на манитобе и добавляйте семолу или интеграле, а пиццу пеките на зеленой, потому что блю и росса для долгой растойки в холодильнике

[Ustas]

А меня сегодня отговаривали от Блю и Росса)) Говорят, зачем она вам?)) Пеките все на манитобе и добавляйте семолу или интеграле, а пиццу пеките на зеленой, потому что блю и росса для долгой растойки в холодильнике

Они правильно говорят. Но их специализация - не домашнее хлебопечение, а промышленное (пекарни, хлебзаводы)
В массовом производстве хлеба немного другие технологии, и сам цикл расписан от и до.

А для дома - важна универсальность, бо я ж не знаю, какой хлеб мне стрельнет испечь завтра?
Может, это будет хлеб на биге в духовке, который готовится 15часов, а может ленивый в хлебопечке..
Нулевкой легче всего регулировать ньюансы, а манитобу я лично не любитель использовать в больших количествах.
А если мне захочется сладких булочков "за 9копеек" или просто пирожки - чем мне там помогут манитоба, семола и интеграле?
Кроме того, у Адриано почти во всех хлебах комбинация мук такая: манитоба в бигу + нулевка в тесто, так что пусть говорят шо хотят, лишь бы муку продавали))

[Amour]

Они правильно говорят. Но их специализация - не домашнее хлебопечение, а промышленное (пекарни, хлебзаводы)
В массовом производстве хлеба немного другие технологии, и сам цикл расписан от и до.

А для дома - важна универсальность, бо я ж не знаю, какой хлеб мне стрельнет испечь завтра?
Может, это будет хлеб на биге в духовке, который готовится 15часов, а может ленивый в хлебопечке..
Нулевкой легче всего регулировать ньюансы, а манитобу я лично не любитель использовать в больших количествах.
А если мне захочется сладких булочков "за 9копеек" или просто пирожки - чем мне там помогут манитоба, семола и интеграле?
Кроме того, у Адриано почти во всех хлебах комбинация мук такая: манитоба в бигу + нулевка в тесто, так что пусть говорят шо хотят, лишь бы муку продавали))

Та да, продать то продали, только чуть не запутали меня)) Я только почти поняла по Вашему ликбезу что к чему, они мне опять новую информацию подсунули)) Можно еще последнее уточнение?: если, например, я собралась печь хлеб с оливками (в Панасонике), там идет 200 грамм цельнозерновой муки и 200 пшеничной, я могу сделать такую закладку:
1. 80 -Манитоба, 120 -Росса ил Блю и 200 - интеграле,
либо
2. 80-манитоба, 120 -любая пшеничная мука и 200 итеграле?

[Ustas]

Та да, продать то продали, только чуть не запутали меня)) Я только почти поняла по Вашему ликбезу что к чему, они мне опять новую информацию подсунули)) Можно еще последнее уточнение?: если, например, я собралась печь хлеб с оливками (в Панасонике), там идет 200 грамм цельнозерновой муки и 200 пшеничной, я могу сделать такую закладку:
1. 80 -Манитоба, 120 -Росса ил Блю и 200 - интеграле,
либо
2. 80-манитоба, 120 -любая пшеничная мука и 200 итеграле?

Сработают оба варианта, разница будет в мелких ньюансах.
На Россе будет чуть пышнее (можно лишней жидкости добавить), на Блю чуть вкуснее, да и на Богумиле или Кыивмлыне - все почти также, манитобка вытянет по клейковине, а ц/з даст вкус.

Но есть и третий вариант: сдвинуть пропорцию в сторону интеграле. Скажем, 40/60 или вообще 100гр манитобы + 300 интеграле.
Чем и отличается домашний хлеб - так это поливариантностью. Сначала пробуйте, как в мурзилке, а потом вас никто уже не остановит))

[Ustas]

А, еще вспомнил - это тот рецепт из мурзилки, где программа 5часов и 320млт жидкости на 400гр муки?
Если да, то это несколько все меняет.
Там явная ошибка в количестве жидкости, 320млт смогут взять только 100гр манитобы + 100гр Россы, и то на пределе.
И воду желательно ледяную, можно даже пару-тройку кубиков льда кинуть.

Для любых других вариантов 280-290млт макс.

[Dominion]

Для пиццы особая сила не нужна, поэтому подойдет и Верде и Блю.
На Россе пицное тесто получается излишне упругим, тяжело растягивать - сказывается избыток клейковины.

С этим утверждением, дорогой Мэтр, согласиться никак не могу. Для пиццы, как раз, важна сильная мука. И росса (и капутто) - её образцы. Там вопрос в технологии производства того теста.

[Ustas]

С этим утверждением, дорогой Мэтр, согласиться никак не могу. Для пиццы, как раз, важна сильная мука. И росса (и капутто) - её образцы. Там вопрос в технологии производства того теста.

Да, важна. Именно поэтому туда добавляют 20% манки, не?

Действительно, вопрос в технологии. Если речь о быстрой пицце, которая с ударной нормой дрожжей или с сахаром, это одно.
А для холодильника и жидкости меньше, и дрожжей в разы. Причем есть отличия, на 24часа или на 48, и соответственно для Верде, Блю или Россы - норму жидкости и дрожжей надо подбирать отдельно.
Поскольку пиццу я делаю не каждый день, мне гораздо проще взять "середнячка" и не играться каждый раз заново. А так, кто к чему привык))

PS жМакфа все еще в строю, стоит на полке. Для посыпки и побочных задач. И, возвращаясь к задачам - из какой муки, по Вашему, надо делать тесто на пельмени/вареники?

[Dominion]

Да, важна. Именно поэтому туда добавляют 20% манки, не?

семолу добавляют для других свойств корки, на сколько знаю. Шоб более хрустящая была. Итальянские, часто, не добавляют. Заметил, по тому что пересмотрел на эту тему, что, итальянские повара, в массе, придерживают традиций, в сша - часто экспериментируют. Хотя, самый крутой экспериментатор - где-то под Неаполем сидит

Действительно, вопрос в технологии. Если речь о быстрой пицце, которая с ударной нормой дрожжей или с сахаром, это одно.
А для холодильника и жидкости меньше, и дрожжей в разы. Причем есть отличия, на 24часа или на 48, и соответственно для Верде, Блю или Россы - норму жидкости и дрожжей надо подбирать отдельно.
Поскольку пиццу я делаю не каждый день, мне гораздо проще взять "середнячка" и не играться каждый раз заново. А так, кто к чему привык))
PS жМакфа все еще в строю, стоит на полке. Для посыпки и побочных задач.

Вопрос даже не в холодном выбраживании, а в брожении как таковом. Итальянцы, часто, используют 2гр. дрожжей на 1.7 кг. муки и совокупное брожение около одних суток или короче. Без холодильника. Впервые лет 7 назад прочитал на сайте gmi про 0.2% дрожжей, думал опечатка, но нет. Синяя - хорошо подходит для суточного брожения.
У меня, пока, не получается так. Пробовал 4гр. дрожжей на 1кг. муки - много дрожжей. Сильно быстро выбраживает.
P.S. очень сильная мука - идеальна после хорошего брожения и не стягивается.
P.P.S. сахар добавляю 2% для цвета в основном. В оригинальную сахар не добавляют, бродит на том, что есть в муке. В бытовой духовке невозможно получить цвет для пиццы - потому и сахар добавляют.
P.P.P.S. подсмотрел у американца и адаптировал технику выпечки пиццы: пеку между двумя норошо разогретыми камнями в духовке от середины и вверх. Леопардовой расцветки не получается, но, стабильный результат и можно не играться с грилем. Ну и небольшое расстояние между горячими камнями в которое скользит та пицца - очень неплохая иммитация.

[Ustas]

семолу добавляют для других свойств корки, на сколько знаю. Шоб более хрустящая была. Итальянские, часто, не добавляют. Заметил, по тому что пересмотрел на эту тему, что, итальянские повара, в массе, придерживают традиций, в сша - часто экспериментируют. Хотя, самый крутой экспериментатор - где-то под Неаполем сидит
-------------
P.P.P.S. подсмотрел у американца и адаптировал технику выпечки пиццы: пеку между двумя норошо разогретыми камнями в духовке от середины и вверх. Леопардовой расцветки не получается, но, стабильный результат и можно не играться с грилем. Ну и небольшое расстояние между горячими камнями в которое скользит та пицца - очень неплохая иммитация.

Чтоб хрустячая была, в семоле ее обваливают, растягивая. А внутрь - для многих целей. Мне так кааца, бо я совсем не люблю тесто из одной только нулевки. Поэтому и в хлеб часто добавлял те же 20% Семолы, это пока не присел на Римачинату.

А вот последнее - не совсем понял, как это в духовке между 2мя камнями? Можно каку-нибудь фотку?

[Dominion]

Чтоб хрустячая была, в семоле ее обваливают, растягивая.

неоднократно встречал, что внутрь для хрусткости. Имхо: єто все игры, т.к. в настоящей печи она будет хрусткой и на чистой 00

А вот последнее - не совсем понял, как это в духовке между 2мя камнями? Можно каку-нибудь фотку?

фотку, что-то, затупил сделать. Два камня на проволочный противнях установлены через одну направляющую в духовке. Духовка качегарится, камни греются, потом на нижный скидываем с лопаты пиццу, а верхний камень хорячий и близко к пицце находится - готовит её одновременно сверху.