Бехеровка своими руками, просто и вкусно.

[ASCII]

Продолжаю, Маруся.
Нашел 3 рецепта
1. Сливянка (спирт18%, сахар 280 г/л)
2. Сливянка украинская (спирт18%, сахар 355 г/л)
3. Пунш сливовый (17%, сахар 384 г/л)

В составе первого напитка - слива, чернослив, сахар, лимонная кислота.
Во втором - слива, чернослив, черника сушеная, лимонная кислота, патока, сахар.
В третьем - слива, чернослив, лимонная цедра, гвоздика, корица, мускатный орех, ванилин, сахар, лимонная кислота.

Ну и разумеется спирт и вода во всех трёх рецептах.

Какой рецепт выложить подробней? А то выкладывать все три мне лень.

[ASCII]

Для приготовления напитков используют заранее приготовленные полуфабрикаты - спиртованные соки, спиртованные морсы и настои.

Спиртованные соки готовят одинаковым способом из всех видов плодово-ягодного сырья. Ну, например, слива.
Нужно отжать сок с мякотью и добавить в него спирт 96%. На каждый литр сока нужно добавить 350 мл спирта. После нескольких дней выдержки спиртованный сок нужно отфильтровать или декантировать (слить трубочкой с осадка).
После этого его можно хранить достаточно долго и в любой момент использовать для приготовления напитков. Тех, которые захочешь.


Из сушеного сырья чаще всего готовят спиртованные морсы. Технология их приготовления проста, но неодинакова. Для каждого вида сырья есть свои особенности. К примеру - чернослив. Он присутствует во всех трёх рецептах.
Готовят черносливовый морс так.
100 грамм чернослива с косточками заливают 250 миллилитрами 50%-ного спирта и настаивают неделю. После этого настой сливают и в сливу вливают 175 мл спирта крепостью 45%. Снова настаивают неделю, после чего снова сливают настой и объединяют два настоя. Всего получают 385 мл настоя крепостью 45% с содержанием сахара 7 грамм и кислоты 0,8 грамм на 100 мл.

Нужно отметить, что морсы готовят не только из сушеного, но и из свежего сырья.

Итак, имея заранее заготовленный сливовый спиртованный сок и черносливовый спиртованный морс, можно в любой момент приступить к купажу - нашаманить сливянку по первому рецепту. Тут понадобятся некоторые знания для вычисления спиртуозности растворов, их кислотности и содержания в них сахара, так что если кто решится сделать напиток из сливы, я помогу с расчетами.

[ПУСИК]

так, надо идти покупать сливу

А КАКУЮ?
черную? светлую? спелую? не очень?

таких рецептов, как вы выложили , ASCII, я даже не встречала.

вот по такому рецепту я делала вишневку(божественно получилось, как я уже писала) и по-идее, можно сделать и сливовицу:

1.Наливка «Сливянка»:
- спелые сливы сорта Венгерка
- водка
- сахар.

В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелые сливы и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. По истечению этого слить всю водку, а сливы засыпать сахаром - сколько войдет. Снова бутыль закупорить. Через две недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.


в чем будет отличие этой сливянки от той, что выложили вы, как думаете? меня интересует №1

[Маруся Климова]

Про вишневку - еще не знаю, выстаивается вишня на водке (второй заход), попробовала первый - сироп с водкой - вкусно, но пока очень ликерно и вкус негармоничный, откровенно расслаивается на вишневую и водочную часть, а мне хотелось иделаьной вишневки, чтоб мягко пилась.
Но я уже наученная, в следующем году буду снова делать.
Мне - первый пожалуйста, Сливянку. А без спиртованного сока можно, чтоб засыпать сахаром, отстоять и получить? Ну или водки добавить, если нужно, но почти сразу?
И сразу - полно черноплодной рябины? Как она в наливках и настойках?
И как делать?

[ASCII]

так, надо идти покупать сливу

А КАКУЮ?
черную? светлую? спелую? не очень?

Извините, в этих вопросах я не копенгаген... Наверное нужно выбирать любую, но ароматную. Получится всё, но одно понравится больше, другое меньше. И только после нескольких попыток и проб Вы сможете определиться с приоритетами и предпочтениями.

таких рецептов, как вы выложили , ASCII, я даже не встречала.

ПУСИК, я уже писал, это рецепты из совеЦЦкого рецептурного справочника (для служебного пользования) ликеро-водочных изделий, которым пользовалась ВСЯ промышленность крепких спиртных напитков СССР в последние 10 лет своего существования.


Основные принципы просты. Из натурального сырья делаются экстракты - спиртованные соки, настои и спиртованные морсы, каждый в сезон созревания того или иного фрукта или ягоды, а затем - по мере необходимости - из них составляются те напитки, которые заказывает торговля. Я пробовал делать многие из них - скажу одно. Технология извлечения экстрактов из сырья великолепна - рачительна и экономна. Из сырья выкачивается всё, ничего не пропадает. Это хорошо и достойно повторения. А вот рецептуры смешивания этих экстрактов тоже экономны. Даже очень. Например, содержание коньяка в настойке "Рябиновая на коньяке" составляет 180 литров на 10000 литров, то есть в поллитровой бутылке совеЦЦкой "Рябиновой на коньяке" содержалось 9 миллилитров коньяка. Ясен пень, нужно было потратить поменьше, а получить побольше.
Наверное при изготовлении напитков для себя, любимого (или для своего любимого, нужно не слепо повторять "общепитовские" рецепты, а купажировать их на свой вкус.
Из справочника можно почерпнуть технологию извлечения экстрактов и "основной мотив" напитка. Но не жмотничать на этапе смешивания.

...вот по такому рецепту я делала вишневку(божественно получилось, как я уже писала) и по-идее, можно сделать и сливовицу:

1.Наливка «Сливянка»:
- спелые сливы сорта Венгерка
- водка
- сахар.
...в чем будет отличие этой сливянки от той, что выложили вы, как думаете? меня интересует №1

О сорте уже писал - нужно пробовать, главное чтобы аромат и вкус сливы нравился.
О водке напишу чуть ниже.
А о рецептуре - если посмотреть рецепты из сов.рецептурника, можно заметить, что там везде присутствует чернослив. Я бы его добавил в настойку. Если сохранить пропорции, будет разработанный и рекомендованный специалистами баланс аромата и вкуса.

Адаптированный к кухонно-квартирным реалиям рецепт первого напитка выложу завтра.

... вкус негармоничный, откровенно расслаивается на вишневую и водочную часть...

Выдержка должна сгладить, отбалансировать вкус. А по поводу водочного вкуса...
Водка - не просто раствор спирта. Для приготовлении водки спиртовой раствор подвергают обработке - воздействию активного угля. Это не для очистки. В спирте чистить уже нечего. Под воздействием кислорода, "спрятавшегося" с порах угля, происходит частичное окисление спирта с образованием альдегидов и эфиров, которые и придают спиртовому раствору этот характерный вкус. В настойках этот вкус нежелателен, Вы заметили, что водка "пробивает" сквозь вкус вишни. Со спиртом такого бы не было.
Кстати, если сахара или спирта кажется много или мало, можно попробовать исправить напиток водой, водкой, сахарным сиропом или раствором лимонной кислоты, если кислинки маловато. Делать это нужно сперва с малым объемом, и если результат пробы удовлетворит Ваш вкус, можно исправить подобным образом в нужной пропорции весь объем напитка.

А без спиртованного сока можно, чтоб засыпать сахаром, отстоять и получить? Ну или водки добавить, если нужно, но почти сразу?

Давайте так. Сегодня уже лень, а завтра я поколдую с рецептами и выдам адаптацию к домашним условиям и к водке, если спирта нет (аптечный спирт лучше не использовать). На всякий случай увеличу раза в полтора содержание фруктов, чтобы не получился "столовский компот".

Но сразу отмечу, что сахар не нужно сыпать в настой. Это затрудняет извлечение вкусностей и полезностей. Сахарный сироп нужно добавлять потом, когда настой слит.

И сразу - полно черноплодной рябины? Как она в наливках и настойках?И как делать?

Очень вкусно, но в ней столько пектинов, что фильтрация становится мукой. Правда можно просто дать напитку отстояться - белая муть хорошо выпадает в осадок.

Сразу о рябине. Маруся Климова, она сушеная или свежая?

[Маруся Климова]

Свежайшая рябина, полно на базаре. И смешно стоит.
И полезная....
Я слышала про наливки и настойки, но вот как сделать, чтоб получилось то самое...
А коньячный спирт можно? Не из аптеки?

[ASCII]

Свежайшая рябина, полно на базаре. И смешно стоит.
И полезная....

Завтра найду и выложу что можно сделать из свежей и сушеной рябины. Высушить её не сложно.

А коньячный спирт можно? Не из аптеки?

Нет, коньячный спирт - это виноградный самогон, с ним можно сделать, например, сливовую наливку, но вкус будет другой. Может лучше, а может и хуже. Нужно пробовать, ведь на вкус и на цвет товарища нет. Что для одного "конфетка", другому может казаться другим. Совсем не конфеткой.

[Маруся Климова]

Зрозумило. Перем без Калгону. Т.е. ищем столовый спирт.
)))))))))))
а почему медицинский не подходит? Он же метиловый, пригодный к употреблению. Или очистка не та?

[Regel]

Зрозумило. Перем без Калгону. Т.е. ищем столовый спирт.
)))))))))))
а почему медицинский не подходит? Он же метиловый, пригодный к употреблению. Или очистка не та?

Обладает специфическим привкусом.

[ASCII]

Зрозумило. Перем без Калгону. Т.е. ищем столовый спирт.
)))))))))))
а почему медицинский не подходит? Он же метиловый, пригодный к употреблению. Или очистка не та?

Стоп. Метиловый - яд. Мы кушаем не метиловый, а этиловый.

В медицинский спирт добавляют какие-то антисептики (на кой - не понимаю, спирт сам по себе супер-антисептик), и пишут на пузырьке "наружное". Правда я не слышал о случаях отравлений антискптиками из аптечного спирта. Сам его часто использовал - пока дышу.

Regel прав. Есть у него некоторые вкусовые особенности. Но на первой стадии алкоголизма не каждый сможет их уловить (на последней стадии вообще никто не уловит )

Если нет доступа к номальному спирту, я бы рекомендовал для настоек-наливок использовать водку, добавляя аптечный спирт для увеличения крепости. Водку можно предварительно подержать день в открытой посуде с широким горлом, чтобы уменьшить "характерный водочный вкус". ЗнАчимой потери спирта из водки при этом не случится.

[Маруся Климова]

Химия никогда не была моим любимым предметом )))))
Я помню что С2Н5ОН и то, благодаря песенке. )

[likastar]

Кто-нибудь,подскажите!!!Делаю лимончелло,сначала-все нормально(пока корки были в спирте),а сегодня,когда добавила сироп-стало совсем мутным.Цвет очень красивый,но совершенно не прозрачный.Может потому,что я влила сироп еще горячим?И что теперь,выбросить все это?

[ПУСИК]

Кто-нибудь,подскажите!!!Делаю лимончелло,сначала-все нормально(пока корки были в спирте),а сегодня,когда добавила сироп-стало совсем мутным.Цвет очень красивый,но совершенно не прозрачный.Может потому,что я влила сироп еще горячим?И что теперь,выбросить все это?

не знаю, как на счет горячего сиропа 9наверное, не очень хорошо), но у меня тоже был мутный цвет, потом стал более прозрачным.

[Regel]

Кто-нибудь,подскажите!!!Делаю лимончелло,сначала-все нормально(пока корки были в спирте),а сегодня,когда добавила сироп-стало совсем мутным.Цвет очень красивый,но совершенно не прозрачный.Может потому,что я влила сироп еще горячим?И что теперь,выбросить все это?

Сироп нужно вливать охлажденным до комнатной температуры, и желательно (но не обязательно) медленно, постоянно перемешивая.

Насчет цвета лимончелло не имеет такой прозрачности как вино. Не переживайте, со вкусом ничего не произошло. Пейте на здоровье!

[ASCII]

сегодня,когда добавила сироп-стало совсем мутным.

Это вполне естественно. Эфирные масла из лимонной цедры растворяются в спирте, но не растворимы в воде. После добавления воды (сиропа) содержание спирта в напитке уменьшилось, и часть масел в виде мелких капелек выделилось из раствора. Вроде тумана. То же самое наблюдается при разбавлении абсента.

Напиток вполне съедобен. А если его мутность не нравится, можно просто подождать некоторое время, капельки масла соберутся вместе и поднимутся на поверхность, тогда можно будет опустить трубочку ниже слоя масла и слить напиток по методу автомобилистов, когда они сливают бензин из бензобака.
Кроме того, муть можно уменьшить, добавив в напиток немного спирта. Чем больше будет в напитке спирта, тем меньшее количество вкусных эфирных масел выделится в "туман".

Кстати, likastar, какое соотношение настоя и сиропа было при разбавлении?

[likastar]

Настоя было 250 мл.спирта(95) +цедра 0,5 кг. лимона ,и сироп-350 воды и 250 сахара.Так было в рецепте,здесь в теме.Только я все уменьшила вдвое

[ASCII]

Настоя было 250 мл.спирта(95) +цедра 0,5 кг. лимона ,и сироп-350 воды и 250 сахара.

Крепость итогового напитка порядка 30 градусов, так что повышать спиртуозность не нужно.

Наверное попались очень ароматные лимончики с высоким содержанием в цедре ароматных масел. Должен быть вкусный напиток. Пусть постоит несколько дней - масло наверняка всплывёт.

Еще муть может быть вызвана высокой жесткостью воды. Тогда муть не всплывёт, а осядет. В этом случае, как и в первом, нужно слить осветлившийся напиток трубочкой - декантировать. Можно фильтровать, но я бы не советовал. Пострадает ароматика, лучше уж пить в полумраке, при свечах. И романтично, и муть незаметна

[likastar]

Спасибо!Выливать не буду-пусть будут свечи!Получилось действительно вкусно.

[Маруся Климова]

Ну а где же сливянка и настойка из черноплодной рябины? )))))

[ASCII]

Ну а где же сливянка и настойка из черноплодной рябины? )))))

Закончилось. Всё выпил.