Торты,пироги,десерты -сладости из духовки и не только:)

[Zhemchug]

Тоже никогда не процеживаю. Только хорошо размешиваю, чтобы кусочки шоколада полностью расплавились.
А с белым шоколадом у меня как-то "не сложилось".

[lena_i_serge]

Это не мой рецепт, но ссылку дать не могу, не помню. По-моему, брала эти пропорции у Ларисы Вольницкой. Но такие же пропорции встречаю и у других кондитеров. И рекомендации процеживать тоже, соответственно, не мои, но так рекомендуют делать многие.
Хотя я с вами согласна, тоже часто не процеживаю. Когда хороший качественный шоколад - он и так отлично гомогенно расплавляется. Надо смотреть по ситуации. Если шоколад с низким процентом масла какао, то в смеси после растворения могут быть мелкие комочки. Тогда лучше процедить.

[Zhemchug]

Я стараюсь брать горький шоколад порядка 78%. Но сейчас очень много добавок в виде кусочков какао, орехов и пр. Случайно как-то не углядела эту составляющую. Тогда точно надо процеживать. И, вместе с тем, такая "крупинчатая" структура может быть оригинальной. Когда сильно волнуюсь по поводу оформления торта, всегда вспоминаю фразу своей дочери: "кто может знать, как оно должно быть на самом деле?")))) Помогает успокоиться)))))

[Lilu7]

Я для кремов покупаю шоколад в каллетах итальянского или бельгийского производства. Белый отлично плавится в отличии от плиточного шоколада.
Ганаш очень хорош в виде прослойки в тортах. Но после охлаждения в холодильнике он становится по консистенции как масло. Всё хочу попробовать взбить, но не представляю как эта довольно твёрдая масса взобьётся. Наверное, надо дать сначала нагреться при комнатной температуре? Кто подскажет?

Вот мой подкорректированный ореховый итальянский с ганашем в прослойке.

[Lilu7]

Если ганаш при использовании слишком твёрдый, его можно немного нагреть в микроволновке.
Осторожно, он слишком быстро нагревается и становится жидким.

У меня при нагревании ганаша после холодильника на водяной бане отделяется масло в жидком виде. Для устранения этого явления достаточно добавить немного сливок и взбить. Консистенция вновь однородная

[I-amhappy]

Для ганаша, который нужно взбивать после охлаждения и, который планируется использовать в качестве крема просто другоее соотношение сливок и шоколада, 1,5-2:1. Сливки только 30-36%

[Lilu7]

Для ганаша, который нужно взбивать после охлаждения и, который планируется использовать в качестве крема просто другоее соотношение сливок и шоколада, 1,5-2:1. Сливки только 30-36%

Спасибо, Оля!

[Zhemchug]

Т.е. сливок брать вдвое больше, чем шоколада? Спасибо большое. Попробую обязательно в ближайшее время. А то так прошлым летом захотелось вишню закрутить в собственном соку. А использовать еще не пришлось. Буду печь что-то типа домашнего "Шварцвальда". Замочу вишню в наливке, прослою бисквит этим взбитым ганашем и залью глазурью. Посмотрим, что получится))))

[Zhemchug]

После нашей "дискуссии" о ганаше натыкаюсь на этот пост. Долго не могла понять, о чем речь))))))))

Кстати насчёт гашиша....

[I-amhappy]

Т.е. сливок брать вдвое больше, чем шоколада?

Да, сливок больше в 1,5-2 раза.

[Галя-Ляля]

Поздравляю с праздником Благовещения Пресвятой Богородицы

Пусть Благовещенье придет
И вам здоровье принесет,
Пускай Господь благословит,
Пускай за все вознаградит.
Живите весело всегда,
Чтоб не пришла к вам в дом беда,
Чтоб скука чуждой вам была,
И радость вас найти смогла!
И вам здоровье принесет,


Дорогие девочки, у нас сегодня торт Наполеон, угощайтесь.

[Arianna]

Для ганаша, который нужно взбивать после охлаждения и, который планируется использовать в качестве крема просто другоее соотношение сливок и шоколада, 1,5-2:1. Сливки только 30-36%

никогда не делала крем из ганаша, т.е. не взбивала после охладждения, интересно стало, а чем он будет отличаться если тоже количество сливок сначала взбить а потом влить например растопленый шоколад? крем из ганаша будет отличаться если его сначала смешать со сливками а потом взбивать?

[I-amhappy]

никогда не делала крем из ганаша, т.е. не взбивала после охладждения, интересно стало, а чем он будет отличаться если тоже количество сливок сначала взбить а потом влить например растопленый шоколад? крем из ганаша будет отличаться если его сначала смешать со сливками а потом взбивать?

отличается по консистенции, он получается чуть плотнее. Ну и если в холодные взбитые сливки влить горячий растопленный шоколад, то они потеряют в объеме, а если вливать остывшим, то он может прихватиться от разницы температур и в креме будут комочки шоколада.

[lena_i_serge]

Да, сливок больше в 1,5-2 раза.

А если это белый шоколад, то такие же пропорции? Хорошо взбивается?

[Salma]

Ганаш очень хорош в виде прослойки в тортах. Но после охлаждения в холодильнике он становится по консистенции как масло. Всё хочу попробовать взбить, но не представляю как эта довольно твёрдая масса взобьётся. Наверное, надо дать сначала нагреться при комнатной температуре? Кто подскажет?

Вот мой подкорректированный ореховый итальянский с ганашем в прослойке.

Его нужно заранее вынуть из холодильника дать прогреться до комнатной температуры, тогда он становится пластичным и легко взбивается.

[Salma]

Ганаш чёрный

200 гр. горького шоколада
200 мл. сливок

Ганаш молочный

300 гр. молочного шоколада
200 мл. сливок

Ганаш белый

400 гр. белого шоколада
200 мл. сливок

Способ приготовления

Довести до кипения сливки и растворить в них шоколад.
Размешать до однородности и можно добавить для аромата любой ликёр (Baileys в шоколадный ганаш, ягодные ликёры в ганаш с белым шоколадом) или ароматизаторы.

ОБЯЗАТЕЛЬНО процедить через ситечко и поставить на ночь в холодильник.
Остывший крем готов к использованию. Можно взбить.

Если ганаш при использовании слишком твёрдый, его можно немного нагреть в микроволновке.
Осторожно, он слишком быстро нагревается и становится жидким.

Не обязательно цедить. Достаточно взбить его блендером пока он еще горячий, это позволит добиться однородной консистенции.

[lena_i_serge]

Не обязательно цедить.

Да, мы это уже обсудили на предыдущей странице. Это рекомендации автора, которые не обязательно выполнять .

[I-amhappy]

А если это белый шоколад, то такие же пропорции? Хорошо взбивается?

Да, такие же. Если изначально сливки хорошие, то хорошо взбивается.

[lena_i_serge]

Да, такие же. Если изначально сливки хорошие, то хорошо взбивается.

Век живи, век учись. А я все время делаю классические пропорции. А так ведь и нежнее крем, и менее приторный получается.

[I-amhappy]

Век живи, век учись. А я все время делаю классические пропорции. А так ведь и нежнее крем, и менее приторный получается.

Такой плотный ганаш подходит для начинки конфет, плотной внутренней прослойки, если она нужна, ну или выравнивания тортиков для тех, кто работает с мастикой. А, когда взбиваем жидкие сливки, охлажденные с шоколадом, то получаем совершенно другую консистенцию крема, похожую на обычные взбитые сливки.
Если же нужен крем по консистенции ближе к масляному, то тогда классические пропорции и дать слегка отойти после охлаждения перед тем, как начать взбивать.