вот что нашла о мокром посоле
Показать скрытый текст -
Мокрый посол. Мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4° С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием или через кровеносные сосуды. Шприцуют рассол под давлением (5-10 уколов в толщу мышц). Этот метод гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладьшают груз. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе соли, что является одним из недостатков этого способа. Он в основном применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо процесс длится 10-30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2-3 раза. Перед использованием солонину вынимают, оставляют на 3-5 суток, для стекания рассола и дальнейшего созревания.
Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежный и умеренной солености (6-7%), увеличивается выход солонины (110-115% к первоначальной массе продукта). При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте.
В зависимости от содержания соли рассолы различают: малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%). Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность в мясе, приятнее аромат и вкус продукта. Но концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.
и - навернео это таки оно! буду делать так...
Ароматное рассольное сальце
(оригинальный рецепт из Одессы)
Показать скрытый текст +
Сало — сколько душа пожелает.
Чеснок — прилично.
Соль — 1 ст. л. на литр рассола.
Специи: черный перец горошком, перец белый ароматный, мелкорубленый сушеный сладкий перец, тмин.
Покупаем на базаре свежее сало с мясными прожилками или без прожилок (кто как любит). Чистим ножом шкурку, вытираем. Режем на бруски размером меньше ладони. Остриём ножа делаем в сале проколы по всех поверхности и закладываем в них половинки дольки чеснока без сердцевины (!).
Обваливаем каждый кусок сала в смеси любимых специй и втираем, слегка придавливая.
В кастрюлю (6 л) с водой кладем соль (5-6 ст. л.) крупного помола, листья лавра и любимые специи. Доводим рассол до кипения, снимаем с огня, остужаем под крышкой до 30-40 гр. С и очень осторожно заливаем (чтобы не смыть все специи) в высокую тару, в которую предварительно уже плотно уложены на бок куски сала, чтобы рассол покрыл сало на 2-3 см.
После остывания рассола при комнатной температуре, ставим посуду с салом в холодильник (не в морозилку!).
Через 6-7 дней вынимаем из холодного рассола. Каждый брусок обертываем в салфетку или в бумагу (но не в газету или журнал) — и помещаем в морозильник...
ПРИМЕЧАНИЕ. Перед укладкой брусков сала в морозилку, можно еще раз натереть их вышеперечислеными приправами.
смущает пропорция - Соль — 1 ст. л. на литр рассола. - это реально?? не мало ли??
Социальные закладки