Как открыть кафе?

[АлТан]

вряд ли аренда изменяется каждую неделю или каждый месяц. Сама арендодатель и по случаю кризиса распили с арендатором мировую бутылку шампанского, но одну и один раз!

Вообще-то, раз уж нас сюда выслали, то затраты принято делить на постоянные и переменные ( и то условно), но никак не на контролируемые и не....))))

[audit_n]

Вообще-то, раз уж нас сюда выслали, то затраты принято делить на постоянные и переменные ( и то условно), но никак не на контролируемые и не....))))

тим більше, що який же той підприємець, хто не контролює свої витрати?

[Pirogoff]

Если так рассуждать, то контролируемых расходов вообще не существует в природе )))

Контролируемые - это то, на что влияешь только ты, например, ФОТ, реклама, малоценка, коммунальные и т.д.,
неконтролируемые - те, которые, неподвласны твоему хочу, та же аренда - есть сумма - ты платишь, ну допустим удалось единожды снизить, но каждый месяц ты не сможешь влиять на понижение суммы. Госструктыры, лицензии т т.д. - зжесь уж точно без нас все решают.

[-V-]

Вот известный Гончарко Игорь в свое время пытался подогнать "себестоимость бизнеса" под себестоимость блюд. Т.е. кроме себестоимости сырья, закладывал в калькуляции коэффициент, который складывался из затрат - вплоть до оплаты парковок закупщика. И получал абсолютно размытые цифры. К счастью, давно от этого отказался.

Ну он и накалькурировал...а я то думаю с чего в Марио с Лаваццы на какойто шмурдяк перешли.И не стыдно...

[MARA4KA]

наверное стоит открыть отдельную тему по управлению и экономике ресторанного бизнеса)))



как мне кажется
- себестоимостоимость продуктов в реализованном блюде расчитывается исключительно из их закупочной цены. т.е если у вас есть условно 2 партии маслин по 5 грн и по 6 грн и в блюдо вы использовали те что по 5, то в себестоимости будет отражаться именно эта цена... к закупочной цене на момент реализации это никак не относится.

- затраты на списание и порчу - понятие относительное. если это о посуде, то со всех официантов и посудомойщиков снимают стоимость технологического боя посуды, а если это вина клиента то 95% заведений включают это в счет. что касается более договечных вещей (фраже, кухонная утварь, мебель), то их не спишешь)))) их можно только возмещать либо ремонтировать)))

- разница между суммами остатков ТМЦ на начало и конец периода - на прямую зависит от расширенности меню)))) если у вас 3 вида пицы и безалкоголка то и остатки у вас минимальны (разве что ответственный за закупку не на откате))))) а если же у вас в меню десяток основных, супы и пару десятков салатов/закусок и одних коньяков видов 15 - то склад у вас всегда должен быть затарен и никуда вы от этого не денетесь)

- излишки/недостача - это вопрос порядочности и компетентности персонала (кухня/бар) и те допустимые граммы которые могут вылазить вряд-ли могут повлиять на фин результат работы

на счет пожеланий владельца - как мне кажется чаще фигурирует желаемая цифра прибыли. нанимая грамотного управляющего от него хотят получить максимальный доход при возможной минимизации затрат. при этом владельцев обычно интересует результат!!! ведь реально минимизировать затраты путем сужения предлагаемого меню, но тогда и планку понижать прийдется... опять же можно торговать Гринфильдом, а можно Форте - затраты разнятся в разы и доход разный (на форте 1500% наценку не поставишь)))))))
так что опять возвращаемся к позиционированию на рынке...

Как человек не один год работающий в сети заведений общепита бухгалтером, могу дать один дельнный совет-калькулируйте всю свою продукцию начиная от коктелей и до... На самом деле, не так много ресторанов, которые это делают, нет стоимость продукции у них конечно калькулируется, но эти цифры как правило далеки от реальности, а с этого и начинаються все убытки!

[АлТан]

Как человек не один год работающий в сети заведений общепита бухгалтером, могу дать один дельнный совет-калькулируйте всю свою продукцию начиная от коктелей и до... На самом деле, не так много ресторанов, которые это делают, нет стоимость продукции у них конечно калькулируется, но эти цифры как правило далеки от реальности, а с этого и начинаються все убытки!

Как это далеки от реальности ??? То есть купили за 5 грн., а в калькуляцию забили по цене в 10 грн. ???

[Marinochka]

Как человек не один год работающий в сети заведений общепита бухгалтером, могу дать один дельнный совет-калькулируйте всю свою продукцию начиная от коктелей и до... На самом деле, не так много ресторанов, которые это делают, нет стоимость продукции у них конечно калькулируется, но эти цифры как правило далеки от реальности, а с этого и начинаються все убытки!

калькуляция - это святое!! главное что бы составлена она была правильно. тут и вопрос корректной отработки блюд и закладок....
но в случае изменения цены на входящий товар калькуляцию все равно нужно переделывать (в разрезе цены) т.к. она является отправной точкой к цене продажной и всем экономическим показателям о которых мы все дружно говорили выше)

[Скрытик]

Ну переделывают ее не только в разрезе цены, но часто и изменением (как правило уменьшением) закладок. Так как клиенты очень не любят рост цен в меню.

[Marinochka]

Ну переделывают ее не только в разрезе цены, но часто и изменением (как правило уменьшением) закладок. Так как клиенты очень не любят рост цен в меню.

ну это уже вопрос привлечения или удержания клиентуры))
я говорю о случае если мы закладки не трогаем, а меняется закупочная цена...
опять же если разговор о копейках - то это вопрос внутренний и часто на цену реализации изменение калькуляции не влияет.

[Скрытик]

Тогда меняется коэффициент наценки и при уменьшении до критического (у каждого заведения он свой) происходит изменение цен в меню.

[GOLDEN SALE]

калькуляция - это святое!! главное что бы составлена она была правильно. тут и вопрос корректной отработки блюд и закладок....
но в случае изменения цены на входящий товар калькуляцию все равно нужно переделывать (в разрезе цены) т.к. она является отправной точкой к цене продажной и всем экономическим показателям о которых мы все дружно говорили выше)

зачем же переделывать?? умные программы сделают все за Вас - пересчитают по средней, по последней, по средне-взвешенной закупочной цене и т.д. одним нажатием клавишы..))) у меня любимая - R-Keeper..))

[Скрытик]

Ну тогда все же наверное СтореХаус

[GOLDEN SALE]

[QUOTE=Скрытик;17636976]Тогда меняется коэффициент наценки и при уменьшении до критического (у каждого заведения он свой) происходит изменение цен в меню.[/QUOTE

а расскажите - где в Одессе так делают?)))
в наших ресторанах цены на овощные салаты не меняются круглый год,замечали?))
при уменьшении закупочных цен- до крритического наценку никогда никто не опустит!!! ))) нет-просто больше заработает,всего-навсего))

[GOLDEN SALE]

Ну тогда все же наверное СтореХаус

весь Кипер )) но особенно Сторхаус таки да))

[Скрытик]

а расскажите - где в Одессе так делают?)))
в наших ресторанах цены на овощные салаты не меняются круглый год,замечали?))
при уменьшении закупочных цен- до крритического наценку никогда никто не опустит!!! ))) нет-просто больше заработает,всего-навсего))

Читайте внимательнее - я писал при уменьшении коэффициента наценки, а не закупочных цен!

[GOLDEN SALE]

ну это уже вопрос привлечения или удержания клиентуры))
я говорю о случае если мы закладки не трогаем, а меняется закупочная цена...
опять же если разговор о копейках - то это вопрос внутренний и часто на цену реализации изменение калькуляции не влияет.

а я отсюда читать начала))

[Френ]

Где ваше кафе ,почём стоит от обедать , скажем комплексный обед по чём для народа? , или вы по питейным делам будете профиль держать? ориентиры вашего кафе ,с претензией на роскошь ,или пролетарская рюмочная?обращайтесь , имею опыт , думайте не только как открыться ,но и закрыться ,эта процедура не менее сложная)

[Чукотка]

Где ваше кафе ,почём стоит от обедать , скажем комплексный обед по чём для народа? , или вы по питейным делам будете профиль держать? ориентиры вашего кафе ,с претензией на роскошь ,или пролетарская рюмочная?обращайтесь , имею опыт , думайте не только как открыться ,но и закрыться ,эта процедура не менее сложная)

закрыться не проблема - канистра бензина и - нет ресторана, нэт проблэмы

[Скрытик]

Где ваше кафе ,почём стоит от обедать , скажем комплексный обед по чём для народа? , или вы по питейным делам будете профиль держать? ориентиры вашего кафе ,с претензией на роскошь ,или пролетарская рюмочная?обращайтесь , имею опыт , думайте не только как открыться ,но и закрыться ,эта процедура не менее сложная)

Вы дату открытия темы посмотрите, да?

[MARA4KA]

калькуляция - это святое!! главное что бы составлена она была правильно. тут и вопрос корректной отработки блюд и закладок....
но в случае изменения цены на входящий товар калькуляцию все равно нужно переделывать (в разрезе цены) т.к. она является отправной точкой к цене продажной и всем экономическим показателям о которых мы все дружно говорили выше)

Вот и я об этом говорю, если маслины стоили 5 грн и калькуляция составлена из расчёта 5 грн, а потом закупили их по 6 грн, то и калькуляцию необходимо менять в соответствии с ценной закупки, а это как правило долго и трудоёмко, поэтому и возникают, потом непонятки.