ожидаемый выход из разговора)))))Сообщение от Pirogoff
ч т д
что и требовалось доказать..)))
| ||
Тема: Как открыть кафе?
ожидаемый выход из разговора)))))
ч т д
что и требовалось доказать..)))
А я с Pirogoff согласен. Понятно что такого определения в бухгалтерии нет, но тот кто имеет свой бизнес понял что имелось в виду
Вот известный Гончарко Игорь в свое время пытался подогнать "себестоимость бизнеса" под себестоимость блюд. Т.е. кроме себестоимости сырья, закладывал в калькуляции коэффициент, который складывался из затрат - вплоть до оплаты парковок закупщика. И получал абсолютно размытые цифры. К счастью, давно от этого отказался.
Хотя реально далеко не все правильно умеют ее "себестоимость бизнеса" считать. Очень много рестораторов не знают что такое амортизация... Поэтому и видим частенько прогоревший бизнес...
Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженный! (С)
ну Вам может и понятно,а мне вот нет( и думаю многие именно со своей колокольни своего бизнеса не поймут))) а если у нас каждый пишет бухгалтерию и формулы под себя- ну так результат деятельности таких выдумщиков мы видим..))А я с Pirogoff согласен. Понятно что такого определения в бухгалтерии нет, но тот кто имеет свой бизнес понял что имелось в виду
Вот известный Гончарко Игорь в свое время пытался подогнать "себестоимость бизнеса" под себестоимость блюд. Т.е. кроме себестоимости сырья, закладывал в калькуляции коэффициент, который складывался из затрат - вплоть до оплаты парковок закупщика. И получал абсолютно размытые цифры. К счастью, давно от этого отказался.
Хотя реально далеко не все правильно умеют ее "себестоимость бизнеса" считать. Очень много рестораторов не знают что такое амортизация... Поэтому и видим частенько прогоревший бизнес...
и не надо вспоминать амортизацию-спросите что такое Рентабельность))) я вот спросила че такое себестоимость- и то,человек в кусты сбежал))
А я согласна с Golden Sale. Все перечисленное выше есть экономические термнины, их описание и формулы для расчета приведены в соответствующей литературе. Просто все считают читать учебники ниже своего достоинства. Вот поэтому и бегут в кусты при любом вопросе, который требует больш-меньш специализированных знаний. Особенно это актуально для ресторанов. У нас в городе каждый второй половозрелый человек считает, что он может открыть ресторан и никакие доводы на него не влияют. Тому яркий пример- количество закрытых ресторанов в первый год после открытия.
ОК, можно примеры?
Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженный! (С)
Я вполне согласна.На сколько мне известно, может я ошибаюсь, себестоимость блюда это только стоимость затраченных на это блюдо продуктов в граммах или мл, а вот в наценку на него уже входит и зарплата сотрудников и комунальные услуги, и затраты на на рекламу,и вообще окупаемость заведения в целом и т.д. ну и конечно же чистая прибыль, которая в свою очередь значительно отличается от суммы наценки.Я не считаю накрутку в среднем в 300% и более "криминалом" , не уважением к клиенту и всё такое.Не понимаю тех кто приходит в дорогое заведение, высокого уровня и начинает возмущаться типа"почему так дорого?а вот в Жарю Парю мы блины ели за 15 грн а у вас они 50" это к примеру.Вывод - ну раз дорого не идите.У нас у всех разный уровень дохода и мы все выбираем для себя самый приемлемый вариант где нам приятно,вкусно,комфортно и подходит по ценам.Уж в Одессе приличный выбор заведений для всех классов.
Ответила в личкуОК, можно примеры?
Я думаю Pirogoff имел в виду такое понятие, как "точка безубыточности". Она есть у всех предприятий, и рестО тут не исключение...
Просто сказал человек своими словами, а девочки напали на него))) Толерантней надо быть, как любит говаривать мой тесть...
Нация, которая предпочтет войне позор, получит и позор, и войну. У.Черчилль
можно вставить 5 копеек в ващу дискуссию?)))))
понятие "себестоимость бизнеса" - мне тоже не совсем ясно)))
как я понимаю, у ресторана есть
себестоимость блюда (как товара) - она естественно меняется в зависимости от сезона, наличия товара у поставщиков и т.д. + чем "официальнее" продукт тем он дороже..
и она расчитывается исходя из стоимости продуктов идущих в закладку и больше ничего в нее не включается)))
закупка продуктов - является затратами переменными
затраты постоянные - лицензии, оборудование, всякие "интересы" инстанций и т.д. а таже зарплата, электроэенргия .....
соответственно при корректном подходе у ресторана расчитывается период возможной окупаемости и "точка безубыточности". и исходя из этого выставляется желаемая!! наценка...
вы не забывайте про карточки скидки....
чем больше размер выдаваемых скидок - тем больше наценка)))
например 25% в Пабе имеют пол города и потому (раскрутив заведение) там цены искусственно завысили...
размер наценки - это вопрос исключительно как ресторан себя оценил и как он себя позиционирует))))
ведь стоимость например двух китайских футболок-близнецов может разниться в разы за счет пришитой лейбы известной марки и продажи не на 7м, а в бутике))
на счет с/с блюда - все так.
С/с ресторана формируется из затрат на продукты по факту реализации, затрат на списание и порчу, разницы между суммами остатков ТМЦ на начало и конец периода, суммами излишков/недостачи и естественно товарооборота. Это цифра, которая реально отражает всю затратную часть по работе с ТМЦ, касающуюся проделанного товарооборота. (Это еще далеко не рентабельность и/или точка безубыточности)
и как я уже писАл, это цифра может выступать, как один из критериев оценки деятельности доверенного лица (директора или управляющего).
Владельцы, зная расходную часть по неконтролируемым расходам (аренда, гос органы), зная расходы по контролируемым расходам на обеспечение жизнедеятельности бизнеса, зная ФОТ, могут выставлять одно из условий для сотрудничества - цифру с/с ресторана (условий может быть несколько, как например, и процент ФОТ от товарооборота), тем самым планируя свою непосредственную прибыль.
Последний раз редактировалось Pirogoff; 25.01.2011 в 15:54.
Сам-то понял, что написал ???
Нация, которая предпочтет войне позор, получит и позор, и войну. У.Черчилль
агитировать не буду!Сам-то понял, что написал ???
В работе, управляющий опирается на эту цифру, когда занят ценообразованием.
Ну, а методов, кто и как формирует цену явно не один.
Так же, как и что потом получается "на выходе"
наверное стоит открыть отдельную тему по управлению и экономике ресторанного бизнеса)))
как мне кажется
- себестоимостоимость продуктов в реализованном блюде расчитывается исключительно из их закупочной цены. т.е если у вас есть условно 2 партии маслин по 5 грн и по 6 грн и в блюдо вы использовали те что по 5, то в себестоимости будет отражаться именно эта цена... к закупочной цене на момент реализации это никак не относится.
- затраты на списание и порчу - понятие относительное. если это о посуде, то со всех официантов и посудомойщиков снимают стоимость технологического боя посуды, а если это вина клиента то 95% заведений включают это в счет. что касается более договечных вещей (фраже, кухонная утварь, мебель), то их не спишешь)))) их можно только возмещать либо ремонтировать)))
- разница между суммами остатков ТМЦ на начало и конец периода - на прямую зависит от расширенности меню)))) если у вас 3 вида пицы и безалкоголка то и остатки у вас минимальны (разве что ответственный за закупку не на откате))))) а если же у вас в меню десяток основных, супы и пару десятков салатов/закусок и одних коньяков видов 15 - то склад у вас всегда должен быть затарен и никуда вы от этого не денетесь)
- излишки/недостача - это вопрос порядочности и компетентности персонала (кухня/бар) и те допустимые граммы которые могут вылазить вряд-ли могут повлиять на фин результат работы
на счет пожеланий владельца - как мне кажется чаще фигурирует желаемая цифра прибыли. нанимая грамотного управляющего от него хотят получить максимальный доход при возможной минимизации затрат. при этом владельцев обычно интересует результат!!! ведь реально минимизировать затраты путем сужения предлагаемого меню, но тогда и планку понижать прийдется... опять же можно торговать Гринфильдом, а можно Форте - затраты разнятся в разы и доход разный (на форте 1500% наценку не поставишь)))))))
так что опять возвращаемся к позиционированию на рынке...
to Marinochka:
- порча/списание - речь идет о продуктах;
- остатки по складу - отражают на сколько Вы эффективно оборачиваете средства и безосновательным увеличением товарного остатка Вы "замораживаете" деньги, что отражается на расходной части;
- граммы - при отлаженной работе (или при связке заинтересованных лиц) - да, при запуске или реанимации - "миф"
- не отрицаю. каждый ставит свои условия;
- оптимизация не всегда "ограничение ассортимента", есть и другие (более эффективные) способы.
Аренда- неконтролируемый расход?????????)))))))
Неконтролируемый.Она может увеличиваться и уменьшаться-особенно последние годы кризиса прекрасно это продемонстрировали.Сама плачу аренду и могу подтвердить.
По теме: Завтракали сегодня во Франзоли.Морс-действительно как домашний.Очень вкусный)))
Форшмак-большая порция,а кол-ву тостов некоторые рестораны могут позавидовать...
Так,казнить нельзя,помиловать тоже.Что делать?
Пытать,Ваше высочество.
Если так рассуждать, то контролируемых расходов вообще не существует в природе )))
Нация, которая предпочтет войне позор, получит и позор, и войну. У.Черчилль
Возможно,я просто прокомментировала пост об аренде.
Так,казнить нельзя,помиловать тоже.Что делать?
Пытать,Ваше высочество.
вряд ли аренда изменяется каждую неделю или каждый месяц. Сама арендодатель и по случаю кризиса распили с арендатором мировую бутылку шампанского, но одну и один раз!
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки