Бородинский хлеб

[Ustas]

Господа практики и теоретики, подскажите, пож, можно ли в рецепте вместо воды(сыворотки) использовать натуральный домашний квас???? Кстати, сделанный на том же Бородинском , но Караваевском? Получиться хлебчик?

Натуральный домашний можно. Если он действительно домашний, т.е. чистый продукт брожения, без углекислоты и добавок. Только сахар нужно пересчитать, потому что квас уже его содержит.

[Пылинка]

Натуральный домашний можно. Если он действительно домашний, т.е. чистый продукт брожения, без углекислоты и добавок. Только сахар нужно пересчитать, потому что квас уже его содержит.

натуральнейший - сухари, вода, сахар. Благодарю!

[Ustas]

Вы там как, все поужинали?

Бородинский - как обычно,
с луком, кориандром и бубном,
вроде уже особых эмоций не вызывает:




А сюда смотреть
на голодный желудок
категорически не рекомендую

[nosolga]

Вы там как, все поужинали?

Бородинский - как обычно,
с луком, кориандром и бубном,
вроде уже особых эмоций не вызывает:

А сюда смотреть
на голодный желудок
категорически не рекомендую

класс! такой дырчатый у вас получился!
у меня бородинский никогда такой не получается, дырочки поменьше

[Ustas]

Я делаю из обойной муки, а она воду берет просто немеряно... И жду больше часа, пока тесто подымется.
Да, и вот еще что: пересмотрел свое мнение по поводу мешалки-расчески для Панасика - с ней замес идет быстрее и лучше, практически не требует вмешательств.

[Пылинка]

Ну вот, сделала, первый Бородинский. Вот что получилось:




Делала по 3-х этапному рецепту, без клейковины, только Брянский солод, на Мулике 5004, на 750 граммов. Мука - 100% ржаная. От себя - вместо воды - натуральный домашний квас. Результатом довольна, правда, как и предупреждали наши Мастера, без бубна не обошлось У меня нет "в памяти " вкуса настоящего Бородинского, но то, что получилось, понравилось больше караваевского. Огромное спасибо всем, кто делится опытом. Мой первый Бородинский - результат Ваших трудов тоже!

[Dominion]

Бородинский - как обычно,
с луком, кориандром и бубном,
вроде уже особых эмоций не вызывает:

Добрый вечер,
Дайте, пожалуйста, ссылку на рецепт, по которому Вы испекли такой шикарный хлебушек.


Еще, прошу, удалите (до выяснения) из базы рецептов этот:
В свое время, Вы были правы - с количеством жидкости вкралась ошибка, хотя, был уверен, что записал точно.

[Ustas]

Добрый вечер,
Дайте, пожалуйста, ссылку на рецепт, по которому Вы испекли такой шикарный хлебушек.


Еще, прошу, удалите (до выяснения) из базы рецептов этот:
В свое время, Вы были правы - с количеством жидкости вкралась ошибка, хотя, был уверен, что записал точно.

Да рецепт там простой, вот этот: Ржаной с изюмом, тока в этот раз без изюма. Получился пышнее, потому что воды налил много.

Из базы удалил, когда выясните - напомните чтоб добавил.

[terra]

Да рецепт там простой, вот этот: Ржаной с изюмом, тока в этот раз без изюма. Получился пышнее, потому что воды налил много.

Делала по Вашему рецепту хлебушек.

Вода всего = 420млт (80млт для солода + 340млт в тесто)
Мука Ржаная сеяная = 300гр (немецкая, тип 1125)
Мука Ржаная Обойная = 200гр (Кыивмлын)
Дрожжи = 2чл, Соль = 1,5чл, Аграм Т = 2,5чл, Клейковина = 4чл
Патока = 2стл, Масло Горчичное = 2стл
Солод = 4чл (запариваем) Кориандр молотый = 1,5стл
Лук зеленый сухой = 1стл, Изюм темный = 1 жменька

только ржаную муку взяла обдирную (Добродия) 500гр, вместо патоки положила мед 2 ст.л., вместо зеленого лука сушенного взяла свежий, и масло горчичное заменила подсолнечным,
дрожжи премия.

Делал так: замес пельмени20+пицца15, подъем 60мин, выпечка 55мин.
В процессе замеса добавил аж (!) 50млт жидкости - это из-за обойной муки, если делать на обдирной, то не понадобится. Колобка нету. Помогать печке нужно конкретно - постоянно лопаткой работал.

повторила процесс, возможно дала подойти чуть дольше
воды дополнительно не добавляла
По окончанию замеса колобка не было. но тесто было ввиде колючек (не знаю как правильно объяснить, но выглядит не так так в белом хлебе)
Решила его пригладить, в итоге получилось более менее ровно, но совсем не так как на Вашей фотке.

Как его гладеньким сделать? или лучше было не приглаживать и поглядеть как он сам разровняется?

[Ustas]

Делала по Вашему рецепту хлебушек.

только ржаную муку взяла обдирную (Добродия) 500гр, вместо патоки положила мед 2 ст.л., вместо зеленого лука сушенного взяла свежий, и масло горчичное заменила подсолнечным,
дрожжи премия.

повторила процесс, возможно дала подойти чуть дольше
воды дополнительно не добавляла
По окончанию замеса колобка не было. но тесто было ввиде колючек (не знаю как правильно объяснить, но выглядит не так так в белом хлебе)
Решила его пригладить, в итоге получилось более менее ровно, но совсем не так как на Вашей фотке.

Как его гладеньким сделать? или лучше было не приглаживать и поглядеть как он сам разровняется?

Вы лучше скажите, как на вкус, понравился? С внешним видом как-нибудь разберемся

Тут скорее всего типичный недомес.
Вы делали из другой муки. Как и сколько она берет воды - незнаю, я с ржаной Добродией не работал. Надо было по чуть-чуть добавять воду и месить, пока тесто не станет слегка жидким. Т.е. оно должно держать форму бульбы (не колобка) только пока работает мешалка и слегка расплываться, когда она не работает. Окончание замеса - когда тесто перестанет быть колючим, немного станет глянцевым. Тут его можно слегка пригладить (сровнять) мокрыми руками.

Вообще-то добавлять воду при замесе - это неправильно по теории колобка. Правильнее вначале не сыпать всю муку, оставить грамм 100, и подсыпать понемногу, пока тесто не достигнет необходимой степени густоты.
Почему я делаю наоборот? Да сам не знаю, мне так удобнее

В некоторых магазинах есть ржаная мука немецкого производства - тип 997(аналог обдирной). Она дорогая, но стОит того, что бы попробовать ее хотя бы разочек. Чтобы увидеть разницу. После готовых смесей лично мое отношение к торговой марке "Добродия" негативное.

Патока (темная мальтозная кукурузная) есть на Привозе. Она не совсем сахар или мед, ее воздействие на дрожжевые бактерии другое.

Да, и можно его же делать, но взять грамм 70-100 пшеничной муки (остальное-ржаная). Существенно облегчит задачу, на вкус повлияет немного.

[terra]

Вкус потрясающий. Муж сказал, что хлеб очень вкусный, хотя он к темному относится спокойно. Спасибочки за вкусный рецепт

А недомес возможно. Большая часть теста прилипла по бокам ведра, а возле лопатки пустота, пришлось его подталкивать. Это получается: надо воды было добавить или наоборот убавить?

[Ustas]

Вкус потрясающий. Муж сказал, что хлеб очень вкусный, хотя он к темному относится спокойно. Спасибочки за вкусный рецепт

А недомес возможно. Большая часть теста прилипла по бокам ведра, а возле лопатки пустота, пришлось его подталкивать. Это получается: надо воды было добавить или наоборот убавить?

Если колобок колючий, то мало воды. И лопаткой надо работать конкретно, помогая собирать со стенок. И мешалку-расческу.

[Tigrochka]

Аграм (сухая закваска, подкислитель) можно заменить 1-1,5 стл уксуса, кислым яблочком или любой кислинкой.

Про панифарин Вам уже ответили. Добалю только, что еще можно встретить названия штабилаза или глютен - это все тоже клейковина.

Ржаная NoName с Привоза - обдирная.

Вам также нужен ржаной солод - без него не получится.


По поводу Бородинского, почитайте нашу одноименную темку:
https://forumodua.com/showthread.php?t=184869&page=16

Спасибо! Клейковина и солод у меня есть Винный уксус можно использовать или лимон выдавить лучше?
В хлебопечке именно ржаного режима нет, но там их 12, что-то должно подойти, надеюсь
Думала печь по этому рецепту https://forumodua.com/showpost.php?p=2919999&postcount=1535
но что-то непоняла про комментарии:
Дрожжей маловато, муки многовато
т.е. муки нужно меньше, а дрожжей больше?

Решила не экспериментировать и спечь Ваш хлебушек https://forumodua.com/showpost.php?p=8716885&postcount=195

[Ustas]

Спасибо! Клейковина и солод у меня есть Винный уксус можно использовать или лимон выдавить лучше?
В хлебопечке именно ржаного режима нет, но там их 12, что-то должно подойти, надеюсь
Думала печь по этому рецепту https://forumodua.com/showpost.php?p=2919999&postcount=1535
но что-то непоняла про комментарии:
Дрожжей маловато, муки многовато
т.е. муки нужно меньше, а дрожжей больше?

Решила не экспериментировать и спечь Ваш хлебушек https://forumodua.com/showpost.php?p=8716885&postcount=195

Винный уксус подойдет.

Готовые режимы Вам не нужны, этот хлеб делается в полуавтоматическом, т.н. комбинированом режиме. В этой теме насколько раз подробно описана последовательность действий. Если вкратце, то Вам нужно включить мешалку на непрерывный замес, взять в руки лопаточку и бубен, после замеса оставить печку в покое на час, потом влючить режим Выпечка.

Комментарии там к предыдущему посту, посмотрите обсуждение здесь:
https://forumodua.com/showthread.php?p=2919999#post2919999, тогда станет ясно.

Если в Вашей печке нету режима Ржаной, то желательно уменьшить количество/вес всех составляющих пропорционально, иначе печка может не справится.

И еще, советую по началу:

взять грамм 70-100 пшеничной муки (остальное-ржаная). Существенно облегчит задачу, на вкус повлияет немного.

[Tigrochka]

Винный уксус подойдет.

Готовые режимы Вам не нужны, этот хлеб делается в полуавтоматическом, т.н. комбинированом режиме. В этой теме насколько раз подробно описана последовательность действий. Если вкратце, то Вам нужно включить мешалку на непрерывный замес, взять в руки лопаточку и бубен, после замеса оставить печку в покое на час, потом влючить режим Выпечка.

Комментарии там к предыдущему посту, посмотрите обсуждение здесь:
https://forumodua.com/showthread.php?p=2919999#post2919999, тогда станет ясно.

Если в Вашей печке нету режима Ржаной, то желательно уменьшить количество/вес всех составляющих пропорционально, иначе печка может не справится.

И еще, советую по началу:

Ваше сообщение прочла позже чем все заложила в хлебопечку... так что делаю все по рецепту(почти)
С замесом вроде справилась хорошо, у нее 2 лопасти и мешает отлично, я немного со стенок снимала. После 3-х замесов в режиме макарон (по 15мин) тесто получилось не колобком, но шариками над лопостями, без "ежика" Правда сейчас почти растеклось. Это значит воды много?
После подъема влажными руками пригладить или еще от стенок поубирать к центру? И еще хотела спросить, нужно ли теплым молоком смазывать и присыпать чем-то?
Извините за столько вопросов

[Ustas]

Ваше сообщение прочла позже чем все заложила в хлебопечку... так что делаю все по рецепту(почти)
С замесом вроде справилась хорошо, у нее 2 лопасти и мешает отлично, я немного со стенок снимала. После 3-х замесов в режиме макарон (по 15мин) тесто получилось не колобком, но шариками над лопостями, без "ежика" Правда сейчас почти растеклось. Это значит воды много?
После подъема влажными руками пригладить или еще от стенок поубирать к центру? И еще хотела спросить, нужно ли теплым молоком смазывать и присыпать чем-то?
Извините за столько вопросов

Я Ваше тоже прочел поздно Думаю, что большинство вопросов уже решились так или иначе...
Но все-таки,
- Растеклость и почти растеклось - 2 БР. Если "почти" - то так и надо. Если "совсем" - то добавить муки немного.
- После подъема уже ничего не трогать, только Выпечка. Можно пригладить мокрыми руками перед подъемом, сразу после замеса.
- Смазывать не нужно, но можно. Обычно смазывают, чтобы потом присыпать.

[Tigrochka]

Я Ваше тоже прочел поздно Думаю, что большинство вопросов уже решились так или иначе...
Но все-таки,
- Растеклость и почти растеклось - 2 БР. Если "почти" - то так и надо. Если "совсем" - то добавить муки немного.
- После подъема уже ничего не трогать, только Выпечка. Можно пригладить мокрыми руками перед подъемом, сразу после замеса.
- Смазывать не нужно, но можно. Обычно смазывают, чтобы потом присыпать.

Вы правы, только что закончилась выпечка.
Тесто почти растеклось и хорошо поднялось Пригладила я правда, уже после подъема, но ничего не испортила Сверху смазала молочком и присыпала чищенными семячками.
Пока итог меня очень радует! Верхушка не упала и даже выпуклая, сверху немного потрескалась. Достану из формочки и сфоткаю, только страшно, чтоб он не упал
В полотенце завернуть нужно?

Вот фотки со вспышкой и без. Пока не резала, горячий

[Tigrochka]

Отпишусь по вкусовым качествам:
т.к. патоки у меня не было, то положила мяд 2 ст л с очень большими горками. Это была моя ошибка, хлеб получился сладкий Кислинки совсем не чувствуется И в середине он очень влажный Или много воды или недопекся? Пекла 1 час.
Невыдержала и отрезала горячий, был очень влажный. завернула в полотенце и оставила на 3 часа. Раскрыла, стало лучше, но все равно при нажатии хлеб не полностью возвращается на прежнее место. В чем моя ошибка?

[Ustas]

Отпишусь по вкусовым качествам:
т.к. патоки у меня не было, то положила мяд 2 ст л с очень большими горками. Это была моя ошибка, хлеб получился сладкий Кислинки совсем не чувствуется И в середине он очень влажный Или много воды или недопекся? Пекла 1 час.
Невыдержала и отрезала горячий, был очень влажный. завернула в полотенце и оставила на 3 часа. Раскрыла, стало лучше, но все равно при нажатии хлеб не полностью возвращается на прежнее место. В чем моя ошибка?

Подождите до завтра
Бородинский на 2й день только набирает вкус, на 3й - самое то. Если все сделано правильно, 10-14 дней он не портится.

Вы количество составляющих уменьшали? Если да, то 2 ложки меда с горкой многовато. Если нет, то наверно Вашей печке маловато 60мин выпечки. И уксус все-таки не аграм, постарайтесь посетить тот самый контейнер № 158 на Оптовом.

[Tigrochka]

Подождите до завтра
Бородинский на 2й день только набирает вкус, на 3й - самое то. Если все сделано правильно, 10-14 дней он не портится.

Вы количество составляющих уменьшали? Если да, то 2 ложки меда с горкой многовато. Если нет, то наверно Вашей печке маловато 60мин выпечки. И уксус все-таки не аграм, постарайтесь посетить тот самый контейнер № 158 на Оптовом.

Количество не уменьшала, нужно купить аграм. А на поселке его нигде нет?
Сегодня хлебушек внутри все равно влажный и как бы так выразиться, клейкий, слегка прилипает к рукам. Может я клейковины много положила (тоже 2 ст л с горой)? Или дело все же в недопеке?