Тема: Домашний хлеб в хлебопечке

Ответить в теме
Страница 1223 из 1229 ПерваяПервая ... 223 723 1123 1173 1213 1221 1222 1223 1224 1225 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 24,441 по 24,460 из 24574
  1. Вверх #1
    User banned Аватар для yaga
    Пол
    Женский
    Сообщений
    10,751
    Репутация
    2270

    По умолчанию Домашний хлеб в хлебопечке

    У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





    БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
    Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов

  2. Вверх #24441
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от jdacja Посмотреть сообщение
    Юстас, а если для Хлеба Тони есть только Манитоба экстра и Київмлин, в каких соотношения муку брать ?
    Заранее спасибо!
    Для Тони, 60-65М/40-35КМ, наверно.
    Только проверьте дату помола у Київмлина, сейчас полно свежей муки.
    Надо 1,5-2месяца на отлежку.


  3. Вверх #24442
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    И снова здравствуйте! Начинаю обязательную программу.

    В этом сезоне планируются все те же кандидаты, но с поправками -
    главным образом, думаю поиграться вариациями вкусовых оттенков,
    оптимальными размерами замеса, прочими мелочами. Кроме того:

    Солод ячменный (диастатический экстракт) - тестировал его накануне.
    Не то, чтобы он был нужен, но он уже есть и надо юзать.

    Масло - вот тут интересно. Вообще-то, думал сначала сделать как обычно,
    т.е. купить по акции что-то знакомое и не париться. Спросил совета.
    Специально обученные люди (тортоделы/круасанщики) мне пояснили,
    что масло "баварского типа", о котором говорят все италийские панеттонщики,
    как оказалось - кислосливочное, внезапно!
    Далее, были названы марки самого лучшего масла, что есть у нас в продаже,
    это Elle (№1), Valeo, President. Понятно, что цена там немалая, особенно на Elle,
    а тевтонское кислосливочное DeLux, которое продается в АТБ, они забраковали,
    но хотелка уже включилась.. Итог - в этом сезоне у меня будет Президент.

    А что касается вкусовых вариаций - вот прямо и начнем, с него:

    Мясоедовский V.d.C с марципаном

    Значимым результатом непомерно растянутых Рождественских праздников
    стало новое блюдо, панеттоновый калач с марципаном, поедателям такое зашло!
    Подобное сочетание трудно себе представить в Адриановский рецептах, или
    в нежной Венецианке (на нее другие планы). Ну, а тут он как родной.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240411_221329.jpg
Просмотров: 0
Размер:	210.0 Кб
ID:	13603845 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240411_223019.jpg
Просмотров: 0
Размер:	239.4 Кб
ID:	13603846 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_120653.jpg
Просмотров: 0
Размер:	249.4 Кб
ID:	13603847

    Выбрал наугад - красный марципан 52% Lubeсa, как оказалось - весьма удачно.
    Он не такой сладкий, как традиционный, и корректировать сахар нет надобности.
    Легкие фруктовые нотки (яблоко+смородина) - то, что надо.
    Для того, чтобы ввести марципан в тесто, как цельный цукатик, накануне
    разделал на кусочки-шарики, и заморозил. Это легко, не кумкват резать)
    Цукатная масса (1 замес): 150гр марципана + 130гр изюма + 60гр сух.клюквы.

    Чуть увеличил размер замеса - под яйца С0. Как оказалось - не зря.
    Первый сюприз - плотное тесто! В прошлом сезоне оно было жидкое, приходилось
    добавлять муку к замесу, а сейчас - наоборот, нехватка жидкости, и ощутимая.
    Вот как раз яйцами и корректировал, но все равно - мало. Интересно...

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: !Мясоедовский2024.jpg
Просмотров: 0
Размер:	283.8 Кб
ID:	13603849 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_014227.jpg
Просмотров: 0
Размер:	230.4 Кб
ID:	13603850 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_102918.jpg
Просмотров: 0
Размер:	195.3 Кб
ID:	13603851

    Мука: 190 Манитоба Экстра + 275 мдПанеттоне (1е тесто) + 155 Київмлин (2е)
    3 замеса, с разницей в час. Во 2м и 3м немного жидкости добавил.
    Ферментация 1го тесто 11часов, температура наверно 22С - наверно, потому что
    полночи бегал с ним, искал где прохладнее, потом под утро - где потеплее)
    Видно, что плотность высокая - ожидаемого объема нет. Но зато структура норм!

    2е тесто - удивительно быстро мешается, уже на 6-7й минуте ввод аромы,
    а тут еще и Президент, входит быстро и легко! Вообще, я не жалею -
    это масло стоит своих денег, вкус, аромат, растопка - не сравнить с нашими
    фермами-клеточками, вот неужели италийские панеттонщики были правы??
    Никогда бы не подумал, мда...

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_113800a.jpg
Просмотров: 3
Размер:	232.9 Кб
ID:	13603852 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_113805b.jpg
Просмотров: 0
Размер:	185.0 Кб
ID:	13603853 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_121815.jpg
Просмотров: 0
Размер:	261.8 Кб
ID:	13603854

    Важный этап - вмес марципана. Это возможно только руками, мешалка его
    быстро уничтожит, даже замороженный. Поэтому, сначала автовмешиваем изюм,
    потом тут же тесто плюх на масляный столик, растягиваем (ламинация),
    и - распределяем марципановые шарики ручками, нежно.
    Получается это не быстро, но выглядит красиво и нервы успокаивает.
    Тесто аккуратно сворачиваем, и в тепло 30С на 35-40мин (духовка-с-лампочкой).

    Продолжение следует...
    Последний раз редактировалось Ustas; 15.04.2024 в 21:02.

  4. Вверх #24443
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    ...продолжение

    Фактический вес замеса = 1811-1838гр, формы 130х115мм,
    разделка на 5частей по 362-368гр.
    Финальный подъем 6 часов темп. 30С - на 1 час дольше, но норм.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_124025.jpg
Просмотров: 0
Размер:	226.5 Кб
ID:	13603864 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_140114.jpg
Просмотров: 1
Размер:	199.5 Кб
ID:	13603865 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_200339.jpg
Просмотров: 1
Размер:	263.0 Кб
ID:	13603866

    Глазурь минд.мука 100, сах.пудра 150, белок 75гр (на 1замес/5шт)
    Посыпка - слайсы + сах.пудра.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_202019.jpg
Просмотров: 0
Размер:	286.8 Кб
ID:	13603867 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_204512.jpg
Просмотров: 1
Размер:	251.0 Кб
ID:	13603868 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_215627.jpg
Просмотров: 0
Размер:	233.7 Кб
ID:	13603870

    Выпечка 180С низ-верх 7мин, 160С низ 10мин, 160С низ-верх 6мин.
    Оставил камень - низ не подгорит, проверено.
    Размер позволяет 5шт разместить достаточно свободно.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240413_215552.jpg
Просмотров: 2
Размер:	247.5 Кб
ID:	13603869 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240414_015058.jpg
Просмотров: 1
Размер:	264.2 Кб
ID:	13603871 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240414_021720.jpg
Просмотров: 1
Размер:	280.8 Кб
ID:	13603872

    Плотное тесто позволило сделать глазурь погуще, и намазюкать побольше.
    Геометрия шапочек удовлетворительная, деформация бортов минимальная.
    Индекс вес/объем по-прежнему 0,20 - один из лучших в классе.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240414_022018.jpg
Просмотров: 1
Размер:	251.7 Кб
ID:	13603873 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240414_024502a.jpg
Просмотров: 0
Размер:	219.1 Кб
ID:	13603874 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240414_024642.jpg
Просмотров: 0
Размер:	206.6 Кб
ID:	13603875

    К большому сожалению поедателей, ни одного не уронил, все пошли в запаковку.
    Как бы ни хотелось взглянуть на разрез, а вот неможна.. ждем)

    Продолжение следует...
    Последний раз редактировалось Ustas; 30.04.2024 в 06:38.

  5. Вверх #24444
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    37
    Репутация
    20
    Ustas, Ви не перестаєте дивувати! Завжди з цікавістю і захопленням спостерігаю за експериментами. Ну от що тепер робити? В мене просто часу не вистачить все це спекти. Отой апетитний марципан нагадує розсип дорогоцінних камінців.Уявляю як то смачно! Розрізу як тепер дочекатися? В планах хліб Тоні, в мене форми 13,4 на 9,5. Вирахувала що потрібно 370 грам тіста. Це вірно чи я помилилася?

  6. Вверх #24445
    Новичок
    Пол
    Женский
    Сообщений
    12
    Репутация
    16
    Смачно пишите, шановний Метр
    А коли ж "баришня" будуть? Дуже хочеться побачити другучастину Марлезонського балету
    Просим
    Последний раз редактировалось OlgaPetrenko; 14.04.2024 в 22:18.

  7. Вверх #24446
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    37
    Репутация
    20
    Мене от ще цікавить таке: посипка пудрою зверху- вона ж не термостабільна? Як поведе себе при зберіганні в пакеті? Не відсиріє?

  8. Вверх #24447
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от Natamin Посмотреть сообщение
    В планах хліб Тоні, в мене форми 13,4 на 9,5. Вирахувала що потрібно 370 грам тіста. Це вірно чи я помилилася?
    Для Тоні на таку форму треба десь 420-425гр. Він завжди найважчий, цукатів багато.

  9. Вверх #24448
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от OlgaPetrenko Посмотреть сообщение
    А коли ж "баришня" будуть? Дуже хочеться побачити другучастину Марлезонського балету
    Скоро, Олю, скоро) Може, і наступна - зараз думаю про це.

  10. Вверх #24449
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от Natamin Посмотреть сообщение
    Мене от ще цікавить таке: посипка пудрою зверху- вона ж не термостабільна? Як поведе себе при зберіганні в пакеті? Не відсиріє?
    Може, і відсиріє трохи.
    Зазвичай, тісто там протягом місяця шапку добряче так вжирає.

    ----------------------
    А, ось тут на 1му фото - йому 5тижнів. Ще трохи біленька)
    Последний раз редактировалось Ustas; 14.04.2024 в 22:09.

  11. Вверх #24450
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    37
    Репутация
    20
    Дякую!

  12. Вверх #24451
    Новичок
    Пол
    Женский
    Сообщений
    12
    Репутация
    16
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Скоро, Олю, скоро) Може, і наступна - зараз думаю про це.
    Тоді ми йдемо до вас!
    Последний раз редактировалось OlgaPetrenko; 14.04.2024 в 22:18.

  13. Вверх #24452
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Ага, побачив помилку - в таблиці з розрахунком Тоні неправильно висота написана - там стоїть 80, а треба 90.
    Тож, для форми 134х90 = 407гр, для 134х95 = 425гр. Внесу правки, дякую Ната.

  14. Вверх #24453
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    37
    Репутация
    20
    Добрий вечір! Вчора був невдалий заміс хліба Тоні. Думаю що був перегрів тіста- 26*. Тому цікавить таке: яка температура критична? От в давнину як італійці пекли? Теж виміряли постійно?І чим? Чи коли на ЛМ темп не критично? Я так розумію що якщо тісто під час замісу попливло то то вже не спасти- глютен зруйнувався?

  15. Вверх #24454
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от Natamin Посмотреть сообщение
    Добрий вечір! Вчора був невдалий заміс хліба Тоні. Думаю що був перегрів тіста- 26*. Тому цікавить таке: яка температура критична? От в давнину як італійці пекли? Теж виміряли постійно?І чим? Чи коли на ЛМ темп не критично? Я так розумію що якщо тісто під час замісу попливло то то вже не спасти- глютен зруйнувався?
    Якщо поплило - то все, на жаль.

    Температура критична не для ЛМ, а для борошна - високобелкове типу Манітоби, або мдПанеттоне не переносять високі температури замісу.
    Це виключно проблема сучасної техніки, яка нагрівається під час інтенсивной роботи, і нагріває тісто.
    Для хлібопічки це менш актуально, бо там інший принцип замісу - менш нагріває.
    А от комбайнери - страждають, так.
    В давнину таких проблем не було - бо не було і тестомісів, і техніка замісу руками була інша, не 1ше+2ге тісто, а 1+2+3+4те, тобто поступові подмішування.

    В будь-якому руководстві по панеттонам це оговорюється обов'язково - не більш 26С.
    Хоча, от останній заміс марципанового - продуплив, відволікся, коли схаменувся - там вже 29.5С!
    І шо? І нічого, все норм..

    А ви впевнені, що саме перегрів винен?

  16. Вверх #24455
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    37
    Репутация
    20
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Якщо поплило - то все, на жаль.

    Температура критична не для ЛМ, а для борошна - високобелкове типу Манітоби, або мдПанеттоне не переносять високі температури замісу.
    Це виключно проблема сучасної техніки, яка нагрівається під час інтенсивной роботи, і нагріває тісто.
    Для хлібопічки це менш актуально, бо там інший принцип замісу - менш нагріває.
    А от комбайнери - страждають, так.
    В давнину таких проблем не було - бо не було і тестомісів, і техніка замісу руками була інша, не 1ше+2ге тісто, а 1+2+3+4те, тобто поступові подмішування.

    В будь-якому руководстві по панеттонам це оговорюється обов'язково - не більш 26С.
    Хоча, от останній заміс марципанового - продуплив, відволікся, коли схаменувся - там вже 29.5С!
    І шо? І нічого, все норм..

    А ви впевнені, що саме перегрів винен?
    Дякую за розʼяснення, Ustas! Ну от, у Вас перегрів виходить ніяк не вплинув на кінцевий результат, тоді можливо і не перегрів у мене…треба проаналізувати заново ситуацію буде. Бачу що мені терміново потрібна хлібопічка бо ті танці біля Кенвуда мене щось не влаштовують. Дійсно гріє тісто дуже.

  17. Вверх #24456
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от Natamin Посмотреть сообщение
    Ну от, у Вас перегрів виходить ніяк не вплинув на кінцевий результат, тоді можливо і не перегрів у мене…треба проаналізувати заново ситуацію буде.
    Ната, так то мені просто пощастило, це не правило, а скоріше виняток)
    На панеттонах я не пам'ятаю у себе перегріва, ну може тому, що слідкую за температурою - все холодне, масло, яйця, навіть цукати.
    А от на чабатті з бігбігою - так, було. Рраз - і все, калюжа...

    Хлібопічка теж гріє, особливо важке тісто. Ну, може не так, як Кенвуд, але гріє, треба слідкувати.

    А на якому етапі це сталося? Це 1ше тісто чи 2ге? Після вмісу ароми?

  18. Вверх #24457
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    37
    Репутация
    20
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Ната, так то мені просто пощастило, це не правило, а скоріше виняток)
    На панеттонах я не пам'ятаю у себе перегріва, ну може тому, що слідкую за температурою - все холодне, масло, яйця, навіть цукати.
    А от на чабатті з бігбігою - так, було. Рраз - і все, калюжа...



    А на якому етапі це сталося? Це 1ше тісто чи 2ге? Після вмісу ароми?
    Перше тісто без проблем-відставало від діжі, темп 25. Але коли поставила на розстойку щось мені кінцевий результат не сподобався. При 20 градусах,11 годин тісто виросло в 3 рази, падати не збиралося та на вид було ніби перебродивше- рідковате з середніми пухирцями. Не таке як в коломби чи калачуVdC. При другому замісі всі інгредієнти и холодні, після жовтків ніяк не відходило від діжі тістомісу, грілось швидко, охолоджувала по 20 хв в холодильнику 2 рази. Домішувала руками. Після ароми ніби почало збиратися-але оп і все- попливло. Темп була 26. Мабуть мучила я довго тісто..

  19. Вверх #24458
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    8,011
    Репутация
    4407
    Цитата Сообщение от Natamin Посмотреть сообщение
    Перше тісто без проблем-відставало від діжі, темп 25. Але коли поставила на розстойку щось мені кінцевий результат не сподобався. При 20 градусах,11 годин тісто виросло в 3 рази, падати не збиралося та на вид було ніби перебродивше- рідковате з середніми пухирцями. Не таке як в коломби чи калачуVdC. При другому замісі всі інгредієнти и холодні, після жовтків ніяк не відходило від діжі тістомісу, грілось швидко, охолоджувала по 20 хв в холодильнику 2 рази. Домішувала руками. Після ароми ніби почало збиратися-але оп і все- попливло. Темп була 26. Мабуть мучила я довго тісто..
    Це не перегрів, 26 чи 27С - норм. Тре шукати іншу причину. Можливо, 1ше тісто не добродило? 20С то трохи замало, і воно виростає більш, ніж в три рази.
    Відкрийте тут перелік моїх замісів Тоні, під спойлером, там є багато фоток, порівняйте.

  20. Вверх #24459
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    37
    Репутация
    20
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Це не перегрів, 26 чи 27С - норм. Тре шукати іншу причину. Можливо, 1ше тісто не добродило? 20С то трохи замало, і воно виростає більш, ніж в три рази.
    Відкрийте тут перелік моїх замісів Тоні, під спойлером, там є багато фоток, порівняйте.
    Щось я десь не так точно роблю. Всі інградієнти холодні, темп не вище 26… Піду ще раз все перегляну і перечитаю. Дяка за відповіді на питання і терпіння, Маестро!

  21. Вверх #24460
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    37
    Репутация
    20
    Добрий день! І знову я. Ustas, цікавить Grandi Lievitati. Читала що Ви використовували її в 20 році. Є сенс спробувати? І якщо так то кількість дріжджів незмінна? Все по рецепту як пишете? Бо на сайті пишуть що її потрібно 15%.Але я Вам більше довіряю. Думаю перепитаю, може щось не дочитала.


Ответить в теме
Страница 1223 из 1229 ПерваяПервая ... 223 723 1123 1173 1213 1221 1222 1223 1224 1225 ... ПоследняяПоследняя

Метки этой темы

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения