Тема: Домашний хлеб в хлебопечке

Ответить в теме
Страница 1222 из 1225 ПерваяПервая ... 222 722 1122 1172 1212 1220 1221 1222 1223 1224 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 24,421 по 24,440 из 24484
  1. Вверх #1
    User banned Аватар для yaga
    Пол
    Женский
    Сообщений
    10,751
    Репутация
    2270

    По умолчанию Домашний хлеб в хлебопечке

    У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





    БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
    Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов

  2. Вверх #24421
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    7,970
    Репутация
    4388
    Цитата Сообщение от nosolga Посмотреть сообщение
    Добрый день,
    хочу поделиться и спросить.
    Пекла хлеб по тому же рецепту, но вместо своей хлебной муки (тип 680, содержание белка 13г), взяла с содержанием белка 10г.
    Хлеб намного больше вырос и не помещался в казан, чтобы испечь как обычно. Поэтому пришлось доставать камень и печь так.
    Внизу была разогретая крышка от казана. Вливала кипяток. Пар делала первый раз, поэтому не знаю правильно или нет.
    Гребешок не получился, и это единственный минус.
    остально: корочка не такая толстая как в казане, структура тоже мне понравилась и что меня удивило, хлеб уже 5 день можно есть, он мягкий. Раньше он был мягким может дня 3, а потом становился прям как камень.
    Почему так может быть? это зависити от муки или способа выпечки? (способ хранения не изменился, хлеб храню в тканевом мешочке)
    И еще, почему на, скажем так "слабшей муке" - лучше хлеб?
    И есть ли у нас(в нашей группе) информация как правильно делать пар?
    Спасибо
    Добрый)

    1) Это большой вопрос к вашей муке тип 680, качество польской муки очень разное.
    2) Если внизу духовки стоит что-то чугуниевое, вот типа крышки или старая сковородка, лучше не кипяток, а кубики льда, примерно стакан.
    Нам пар нужен продолжительный, и дозированный. Лед это обеспечит, после 10-15мин его не должно остаться.
    Если использовать кипяток, то его льют на камни (в сковородку) - лаву, базальт, ни в коем случае не на гранит или гравий, т.е. на такие камни, как в сауне, принцип тот же.
    Можно взять те, что продаются для сауны, если найдете где можно взять меньше мешка. Или, есть лавовые для гриля, там порции поменьше. Нужно где-то 3-4кг макс.
    3) От способа выпекания - чугун/камень конечно, зависит многое.
    Разница прежде всего в том, что чугун больше раскаляется, тепловой удар соответственно максимальный, хлеб репается быстрее, гребень и все такое.
    Камень не нагревается выше той температуры, что вы выставляете регулятором. Работает в целом как-бы "нежнее". Писал об этом выше.
    4) Сильная мука - вовсе не залог успеха. Нужна оптимальная пропорция. Подбирается опытным путем.


  3. Вверх #24422
    Частый гость Аватар для nosolga
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    997
    Репутация
    1654
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Добрый)

    1) Это большой вопрос к вашей муке тип 680, качество польской муки очень разное.
    2) Если внизу духовки стоит что-то чугуниевое, вот типа крышки или старая сковородка, лучше не кипяток, а кубики льда, примерно стакан.
    Нам пар нужен продолжительный, и дозированный. Лед это обеспечит, после 10-15мин его не должно остаться.
    Если использовать кипяток, то его льют на камни (в сковородку) - лаву, базальт, ни в коем случае не на гранит или гравий, т.е. на такие камни, как в сауне, принцип тот же.
    Можно взять те, что продаются для сауны, если найдете где можно взять меньше мешка. Или, есть лавовые для гриля, там порции поменьше. Нужно где-то 3-4кг макс.
    3) От способа выпекания - чугун/камень конечно, зависит многое.
    Разница прежде всего в том, что чугун больше раскаляется, тепловой удар соответственно максимальный, хлеб репается быстрее, гребень и все такое.
    Камень не нагревается выше той температуры, что вы выставляете регулятором. Работает в целом как-бы "нежнее". Писал об этом выше.
    4) Сильная мука - вовсе не залог успеха. Нужна оптимальная пропорция. Подбирается опытным путем.
    Поняла. Спасибо
    я считала, что в Польше очень хорошая мука. Ну мне нравится.
    С ледом поняла, думала, что так как холод снижает температуру, то лучше кипяток.
    Буду дальше экспериментировать с мукой.

  4. Вверх #24423
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    7,970
    Репутация
    4388
    Уже пора заканчивать столь затянувшуюся Рождественскую выпечку.
    И по традиции, для заготовок на следующий Пасхальный сезон, осталось
    совсем немного времени, ведь Масляница вот-вот придет, важный такой (с)

    Ранее отработанные 4ре кулича, полностью покрывают потребности поедателей.
    Но не мои! Что-то делать долго одно и то же - ну совсем не интересно,
    поиски "лучшего - врага хорошего" продолжают кружить голову, и обилие подобного
    снова толкает на эксперименты.


    Коломбический кулич по мотивам Iginio Massari, пробный замес

    Пару слов по тематике. Время бежит быстро, никто уже не помнит героических
    хлебоблогеров 1й волны, таких как Адриано Континизио и сестры Симили.
    На арене блистают иные звезды, и на сегодня Массари - пока еще звезда 1й величины.

    Это все еще классика, на которую уже практически вплотную наступает
    инстаграмный неомодерн типа Роя Шварцапеля с огромными дирками,
    но тем не менее - эта классика все еще актуальна тем, кому надо ехать, а не шашечки.
    Вангую, что год-два, и все-таки шашечки победят, это неизбежно...

    Ну, а пока - рецепт, у Массари их много, но всех роднит одно - высокие нормы
    сдобы (масло - лвлАп). Та его Коломба, что будет ниже - примерно среднее,
    поэтому и начнем с нее, там такое:
    масло 52%, желтки 36.4%, сахар 41%, цукаты 61%, общая влажность 139.4%

    Размер замеса не менял, это 50% от требуемого, но для тестирования норм.
    Оригинал на ЛМ тут. Мой пересчет на дрожжи:

    1е тесто
    мука 270гр*
    дрожжи мокрые Дух.хата (<-важно!) 14гр
    сахар (сах.пудра) 85гр
    желтки 60гр (3шт категории С0)
    масло слив.82% 70гр
    вода+молоко 50/50 101гр

    Порядок приготовления (для ХП только):
    Дрожжи активируем любым удобным способом, можно теплую 30С жидкость
    и 1стл сахара, 15мин до шапки, можно с небольшим к-вом муки и воды, 25-30мин.
    Все в замес, кроме масла, колобок на 12-15мин. Масло холодное (2С) частями.
    Всего замес 25-30мин. Тесто в контернер, минимум 5лт (для этой порции),
    теплая ферментация 10-12часов, темп. 21-23С

    * Здесь и далее, смесь мук Манитоба Экстра (белок 15+) и мд Панеттоне (00)
    Это тестовый вариант, 40/60. Мука Molino de Pordenone и Molino Cоsma соотв.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240307_232520.jpg
Просмотров: 3
Размер:	195.0 Кб
ID:	13601884 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240307_232631.jpg
Просмотров: 3
Размер:	224.7 Кб
ID:	13601885 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_091738.jpg
Просмотров: 3
Размер:	207.6 Кб
ID:	13601886

    2е тесто
    мука 60гр
    желток 60гр + белок 40гр (яйца С0)
    соль 4гр

    масло слив 82% 95гр
    белый кондитерский шоколад 15гр
    сахар тростник. 32гр + сахар ваниль. 10гр
    кардамон молот. 1/4чл + муск.орех терт. чуть-чуть
    мед (акация) 15гр.
    цедра 1/2 апельсина + 1/2лимона


    Изюм + цукаты 200гр
    (у меня - Македонская смесь и апельсиновый кубик 3х3 фирмы Nappi,
    + кишмиш-гигант, порез.)

    Порядок приготовления (для ХП только):
    Из того,что выделено курсивом - накануне вечером скалапуцаем Арому.
    Масло/шоколад растапливаем в МКВ, сахар, специи и цедру молотим блендером,
    тут же быстро объединяем, добавляем мед, перемешиваем до однородности,
    остужаем, в холодильник (12-24ч). Добавлять в тесто будем холодную.
    Замес: все 1е тесто + мука + яичная смесь (не взбивать), дождаться колобка,
    потом 5-6частями холодную арому, с последней порцией - соль, месим.
    Контроль температуры теста (<26C, важно!)
    В конце вмес цукатной смеси (также охлажденной). Всего замес 35-40мин.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_110428.jpg
Просмотров: 2
Размер:	191.8 Кб
ID:	13601887 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_110603.jpg
Просмотров: 2
Размер:	188.1 Кб
ID:	13601888 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_123621.jpg
Просмотров: 2
Размер:	251.9 Кб
ID:	13601889

    Тесто в контейнер, на расстойку 1час темп 28-30С (духовка-с-лампочкой).
    Чз 30мин после замеса - складывание (конверт), пару раз - тесто пока еще очень жидкое.

    Формовка: Оливоил на столик - сколько не жалко.
    От мне жалко, поэтому все делал на силикон.коврике - минимизирует расход,
    но требует умение махать шпателем.

    Тесто плюх на столик, вес 1090гр, делим на 3части по 363гр.
    Сначала складываем в тугую кульку, оставляем на 15-20мин (не накрывать!),
    потом подкатка ладошками с натяжением (пирлатура), и в формы, 130х115мм
    Это тест, поэтому взял самые большие, из прошлого сезона.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_123924.jpg
Просмотров: 2
Размер:	255.8 Кб
ID:	13601893 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_164414.jpg
Просмотров: 2
Размер:	110.4 Кб
ID:	13601894 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_164428.jpg
Просмотров: 2
Размер:	128.9 Кб
ID:	13601895

    Финальная расстойка, температура 30С (важно!)
    При этом, 30С - это в помещении (или на поверхности), где все происходит.
    Тесто при этом нагревается на 2-3С меньше.

    Продолжение следует...
    Последний раз редактировалось Ustas; 10.03.2024 в 08:26.

  5. Вверх #24424
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    7,970
    Репутация
    4388
    ...продолжение

    Время, за которое тесто добежало до нормы, 4часа. Слишком быстро!
    Дрожжи нужно уменьшать, чтобы было не меньше 6ти, и 12-14ч на 1е тесто.
    На фото этапы подъема, 1ч/2ч/3ч:

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_134553.jpg
Просмотров: 2
Размер:	229.0 Кб
ID:	13601896 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_144044.jpg
Просмотров: 2
Размер:	222.6 Кб
ID:	13601897 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_153923.jpg
Просмотров: 2
Размер:	168.7 Кб
ID:	13601898

    Перед намазкой/выпечкой, отдых 20мин при комнатной температуре.
    Встречал советы италийцев, что лучше в холодильник - для стабилизации масла.
    Ага, щаз! Счастливые люди с пустым холодильником... Такое еще всунуть могу,
    но полный размер замеса - точно не влезет, поэтому хоть так.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_165649.jpg
Просмотров: 2
Размер:	168.7 Кб
ID:	13601899 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_171846.jpg
Просмотров: 2
Размер:	245.4 Кб
ID:	13601900 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_174648.jpg
Просмотров: 2
Размер:	263.2 Кб
ID:	13601901

    Для тестирования важно видеть, как поднимаются шапки без доп.веса, поэтому
    намазка облегченная, би-компонентная - слегка взбитый белок + минд.слайсы.

    Выпечка: Низ-верх 170С 25мин, позиция противня нижняя,
    контроль шпажкой (или щупом, 93-95С). Камень/пар не обязательны.
    Вывешивание вниз головой 3-4часа, до полного остывания.

    До верха формы куличик не дотянул всего каких-то 5мм (по бортам).
    Учитывая, что это 1/2 замеса, а с полного мне надо таких 5шт - результат норм.
    Особого резкого подъема не было (норма масла большая), но это и к лучшему.
    Индекс вес/объем = 0.23, это где-то между Венецианкой и Хлебом Тони.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240309_105216.jpg
Просмотров: 2
Размер:	265.2 Кб
ID:	13601906 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240309_105538.jpg
Просмотров: 2
Размер:	283.4 Кб
ID:	13601907 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240309_105605.jpg
Просмотров: 2
Размер:	259.8 Кб
ID:	13601908

    Мякиш особенный, что мне очень важно - он не похож на остальных.
    Пористость высокая, слоистость средняя, но что интересно - при общей пухкости
    мякиш достаточно прочный. И, не смотря на полное впечатление мокренькой
    сахарной ватки, хорошо держит форму, не хуже Мясоедовского VdC.
    Это наглядно показывает срез под острым углом (см. последнее фото) -
    от например, та же Венецианка так стоять не может:

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240309_105719a.jpg
Просмотров: 3
Размер:	218.6 Кб
ID:	13601915 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240308_230119a.jpg
Просмотров: 3
Размер:	252.7 Кб
ID:	13601914 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240309_105901.jpg
Просмотров: 5
Размер:	278.8 Кб
ID:	13601910

    Аромат с сильным цитрусовым оттенком, как и вкус.
    Удивительно, но вдруг хорошо начала играть Македонская смесь, не ожидал.
    Каждый цукатик со своим вкусом проявляется индивидуально, такое нра!

    Что до общего впечатления - сперва мягкие приятные полуоттенки,
    но не особо яркое послевкусие.
    Хотя, последнее точно изменится - через неделю. Отправляем его на настойку.
    Пока, предварительно - уменьшить дрожжи (до 11-12гр), и добавить ликер.

    Продолжение следует...


    Дополнено: Нет, неделя настойки особо не улучшила.
    Чувствуется нехватка ликера, и мед/ароматы надо увеличивать,
    вероятно так же пропорционально, как и увеличение масла, т.е. на 5-10%.
    К обязательной программе этот рецепт (пока) не готов.
    Последний раз редактировалось Ustas; 18.03.2024 в 14:18.

  6. Вверх #24425
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    7,970
    Репутация
    4388
    Начитавшись полезных книжек и насмотревшись всякие видео с панеттонами,
    окончив тг-курсы И.Лаврешина по теме "Папушник", перелопатив заново
    италийские ресурсы, завел в матрицу с десяток разных рецептов,
    с красивыми именами - Пьерджорджио Джорджилли (ох!..), Иджинио Массари,
    Луиджи Галлина, Массимиллиано Либераторе, Рикко Джамбаттиста Монтанари,
    ну и этого, Роя Шварцапеля (как же теперь без него), и расчеты показали
    заметную тенденцию к увеличению сдобной составляющей, особенно масла.

    Тем не менее, ряд тестовых замесов не оправдали ожидания.
    По-прежнему, важно не столько количество всякого, как сбалансированность
    общей вкусовой и арома картины, и в этом по-прежнему нет равных Континизио,
    что не может не радовать - там-то уже все ясно, боне/мене.

    В завершение подготовки к будущему марафону, провел тестирование
    нового (старого) ингредиента, неизменно присутствующего в каком-либо
    италийском рецепте, а именно - диастатического ячменного солода,
    у меня - экстракт в порошковом виде (забрал последнее, с пола подметали).

    В качестве основы для испытания - Хлеб Тони, Пасхальный вариант 2023.
    Это уже не совсем тот, первоначальный, панеттон-2011 Континизио,
    много изменений - уже вполне может считаться отдельным рецептом.
    Итак, продолжаем в стиле "здесь играть, здесь не играть, здесь мы рыбу заворачивали"

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_093254.jpg
Просмотров: 3
Размер:	256.6 Кб
ID:	13602292 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !Pane diTone 2024 ricetta.jpg
Просмотров: 4
Размер:	272.8 Кб
ID:	13602291 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240313_231130.jpg
Просмотров: 3
Размер:	198.8 Кб
ID:	13602293

    Чуть больше меда и ликера (смесь Лимончелло+Соплица), и так, по мелочи.
    Тестовый замес на 360гр муки - 60% от полного размера.

    Предварительное растирание желтков экономит немного времени замеса,
    если это делать не с сахаром, а сах.пудрой - растираются до бела очень быстро.
    1е тесто готово чз 25мин.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240313_231432.jpg
Просмотров: 1
Размер:	215.4 Кб
ID:	13602294 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_090029.jpg
Просмотров: 3
Размер:	181.8 Кб
ID:	13602295 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_104019.jpg
Просмотров: 2
Размер:	212.2 Кб
ID:	13602296

    Подъем 1го теста до падения 9часов, темп. 23С
    Во 2е тесто уже добавляем солод, предварительно размешав с водой.
    А, что еще - арому уже не выделяю отдельно, делаю большую, со всем маслом.
    Все, что есть во 2м тесте, кроме муки, соли, солода, воды, желтков - туда.

    Потом все это добавляется 6тью частями, холодное.
    С 4й частью - соль, вмесили - и оставляем на 20мин (отлежка теста).
    Домешиваем остальное, и цукаты, тоже охлажденные. Температура теста 26С

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_120344.jpg
Просмотров: 2
Размер:	250.2 Кб
ID:	13602297 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_121755.jpg
Просмотров: 2
Размер:	252.3 Кб
ID:	13602298 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_124025.jpg
Просмотров: 2
Размер:	237.1 Кб
ID:	13602299

    Далее, 30мин в тепле 28-30С, и складывание/конверт, усиленное - тесто жидкое.
    Еще 30мин, плюх на масляный столик, деление, предформовка, 20мин отлежка.
    Подкатка (пирлатура), укладка в формы. У меня - 134х100, вес закладки 421гр.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_173943.jpg
Просмотров: 3
Размер:	198.2 Кб
ID:	13602307 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_174842.jpg
Просмотров: 3
Размер:	245.7 Кб
ID:	13602306 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_221146.jpg
Просмотров: 2
Размер:	267.7 Кб
ID:	13602305

    Подъем в формах тоже без особых отличий, время 5часов, темп. 30С
    Глазурь без трещин (с добавлением лим.сока) - такое поедателям нра.
    Выпечка 170С, низ-верх, 30мин.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_221243.jpg
Просмотров: 2
Размер:	254.9 Кб
ID:	13602300 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240315_074802.jpg
Просмотров: 2
Размер:	239.8 Кб
ID:	13602301 Нажмите на изображение для увеличения
Название: 20240314_221453a.jpg
Просмотров: 2
Размер:	251.6 Кб
ID:	13602302

    В целом, видимости какой-то особой активности солода не обнаружено.
    Как и вариант без него, Тони пухлый оочень, резать трудно - сминается.
    В отличие от "книжных эталонов", здесь точно нет недостатка аромы,
    и богатейшая гамма вкусовых оттенков.
    Если Ройчик был очень мокренький, Массарчик - очень пухленький,
    то Хлеб Тони и мокренький, и пухленький, и скусненький - все, руки убрать!
    А что до ячм.солода - так и пишут же, не обязателен. Но если есть - то най буде)
    Мне он нравится на цвет и вкус, надо его еще в хлебе попробовать.

    На этом предПасхальную подготовку заканчиваю, увидимся через месяц.

  7. Вверх #24426
    Не покидает форум Аватар для kasandrochka
    Пол
    Женский
    Возраст
    44
    Сообщений
    11,174
    Репутация
    14124
    Юстас, как вы это описываете, мне даже показалось, что я чувствую этот вкус
    Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.

  8. Вверх #24427
    Не покидает форум Аватар для kasandrochka
    Пол
    Женский
    Возраст
    44
    Сообщений
    11,174
    Репутация
    14124
    Сегодня Пасха ! Всех, кто празднует - Христос Воскрес!
    Так что первый марафон у меня уже пройден. В этом году у меня Хлеб Тони и Коломба Адриано!

    Все получилось отлично. Не перестану благодарить нашего Мастера Юрия за адаптацию рецептов , их отработку и конечно помощь при выпечке!
    Добавлю несколько фото процесса и результата.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-31-19-600.jpg
Просмотров: 1
Размер:	78.1 Кб
ID:	13603023 Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-31-33-686.jpg
Просмотров: 1
Размер:	85.6 Кб
ID:	13603024
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-31-43-988.jpg
Просмотров: 1
Размер:	95.0 Кб
ID:	13603025 Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-32-07-944.jpg
Просмотров: 1
Размер:	157.0 Кб
ID:	13603026
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-32-23-591.jpg
Просмотров: 2
Размер:	91.1 Кб
ID:	13603027 Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-32-36-385.jpg
Просмотров: 2
Размер:	120.4 Кб
ID:	13603028
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-32-46-135.jpg
Просмотров: 1
Размер:	113.4 Кб
ID:	13603029
    Это хлеб Тони. Да это самая вкусная пасхальная выпечка, которая может быть , поедатели сказали, что на вкус как пирожное.
    Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.

  9. Вверх #24428
    Не покидает форум Аватар для kasandrochka
    Пол
    Женский
    Возраст
    44
    Сообщений
    11,174
    Репутация
    14124
    Далее на фото Коломба Адриано:
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-32-58-840.jpg
Просмотров: 1
Размер:	85.6 Кб
ID:	13603030 Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-33-31-200.jpg
Просмотров: 1
Размер:	104.0 Кб
ID:	13603031Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-33-40-963.jpg
Просмотров: 1
Размер:	86.3 Кб
ID:	13603032 Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-33-52-601.jpg
Просмотров: 1
Размер:	82.0 Кб
ID:	13603033Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-34-05-302.jpg
Просмотров: 2
Размер:	143.8 Кб
ID:	13603034 Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-03-31_19-34-14-259.jpg
Просмотров: 2
Размер:	108.1 Кб
ID:	13603035

    Оба варианты очень вкусные, коломба боле воздушная , как Юрий писал - как облачко, хлеб Тони - влажный , сочный, насыщенный. В моем личном рейтинге победитель Хлеб Тони

    В этом году подходило очень быстро, буквально за 3 часа.
    Так что всем удачи . Кстати очень помогает отвлечься от дурных мыслей, т.к. полностью погружаешься в процесс Рекомендую в качестве терапии
    Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.

  10. Вверх #24429
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    7,970
    Репутация
    4388
    kasandrochka, Воистину Воскрес!
    Я очень рад, что у вас получилось, несмотря на блекауты и прочее.
    Спокойных вам Свят, берегите себя!

  11. Вверх #24430
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    17
    Репутация
    16
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_0628.jpg
Просмотров: 1
Размер:	184.7 Кб
ID:	13603097Вітаю, шановна спільнота! Хочу поділитись своїм результатом випікання Калача VdC. Поставила собі ціль зробити його в залізній формі як наша традиційна пасочка. Результат провальний.Для себе зробила висновок такий: тільки паперові форми! Тісто не витримало своєї ваги і осіло після того як вийняла з форми і на бік на мʼяке поклала…Але ж яка структура тіста та смак! Це саме те що хотіли мої рідні- схожість з традиційною нашою паскою але більш ароматна та волога. Тісто тягнеться довгими слайсами.Пане Юрію, дяка за бездоганний рецепт!На Великдень ця смакота буде на моєму столі поряд з італійською здобою.

  12. Вверх #24431
    Частый гость Аватар для nosolga
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    997
    Репутация
    1654
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Для новаторов и передовиков производства,
    предлагаю опробовать новую добавку к технологии "раз-два"

    Ароматическая эмульсия, традиционно применяется в итальянских Коломбах и Панеттоне.
    Идея ввода ароматов через масло вполне может быть использована в любом рецепте.
    Для облегчения процесса и унификации технологических циклов,
    особенно при выпечке разных куличей, состав универсальной ароматической эмульсии выглядит так:


    2) Мясоедовский РазДва:

    1е Тесто
    Мука 430гр, Дрожж.М 15гр, Сахар 120-140гр(140 будет очень сладкий), Яйцо целое 2шт, Желток 1шт,
    Масло 120гр, Молоко 115гр
    В теплое место на 8-12часов, в зависимости от температуры.

    Аром.Эмульсия: 200гр (см. выше), в холодильник на 8-12часов

    2е тесто:
    1е тесто + Аром.Эмульсия + Мука 70гр, Желток 1шт, Цукаты 200-250гр, Соль 4гр.
    Замес, ждем 30мин и в формы, расстойка 3-4часа, выпечка.
    Расчетный вес теста, примерно: 1,45кг
    Добрый
    Я испекла Мясоедовский с аромой. Вот как по рецепту выше.
    Как-то дополнительного аромата я не почувствовала. И почему-то не очень воздушные внутри, не поняла почему. Но вкусные и красивые
    По ингредиентам нет смысла писать, мука только Манитоба (Caputo)
    Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_1432.jpg
Просмотров: 0
Размер:	56.8 Кб
ID:	13603105Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_1427.jpg
Просмотров: 1
Размер:	56.7 Кб
ID:	13603106Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_1426.jpg
Просмотров: 1
Размер:	113.5 Кб
ID:	13603107Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_1424.jpg
Просмотров: 0
Размер:	54.0 Кб
ID:	13603108

  13. Вверх #24432
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    7,970
    Репутация
    4388
    Цитата Сообщение от nosolga Посмотреть сообщение
    Добрый
    Я испекла Мясоедовский с аромой. Вот как по рецепту выше.
    Как-то дополнительного аромата я не почувствовала.
    А вы его чз неделю попробуйте. Как и классическому М-скому, ему надо настаиваться.
    Кроме того, это его первая переработка, 6лет назад.
    В этом варианте он остался практически прежней пасочкой, но технологичнее - не надо ничего растирать/взбивать, ловить опару и тд.

    То, что мы печем сейчас - уже более кардинальная версия, панеттоновая, или VdC - Венецианский расчет.
    Это совсем другой продукт, надо бы название поменять, чтобы не путать.

    Ната пекла его последнюю версию (2й столбец), такую я еще в пасочках не пробовал, только в калачах этого сезона.
    Последний раз редактировалось Ustas; 02.04.2024 в 13:09.

  14. Вверх #24433
    Частый гость Аватар для nosolga
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    997
    Репутация
    1654
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    А вы его чз неделю попробуйте. Как и классическому М-скому, ему надо настаиваться.
    Кроме того, это его первая переработка, 6лет назад.
    В этом варианте он остался практически прежней пасочкой, но технологичнее - не надо ничего растирать/взбивать, ловить опару и тд.

    То, что мы печем сейчас - уже более кардинальная версия, панеттоновая, или VdC - Венецианский расчет.
    Это совсем другой продукт, надо бы название поменять, чтобы не путать.

    Ната пекла его последнюю версию (2й столбец), такую я еще в пасочках не пробовал, только в калачах этого сезона.
    Я поняла, что надо идти в ногу со временем))
    А я сидела изучала рецепты, хотелось что-то нового. Этот был самый понятный для меня. И я так и пробовала, через 7 дней. Потому что уезжала на неделю.
    Хорошо, что у меня сейчас 2 Пасхи. Буду пробовать.
    Еще нашла ваш пост и хочу попробовать Коломбический пасхальный кулич...Вроде по вашим отзывам всем понравился.
    Я вот про калас VdC не поняла, вроде ж не Рождество
    Спасибо

  15. Вверх #24434
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    7,970
    Репутация
    4388
    Цитата Сообщение от nosolga Посмотреть сообщение
    Я поняла, что надо идти в ногу со временем))
    А я сидела изучала рецепты, хотелось что-то нового. Этот был самый понятный для меня. И я так и пробовала, через 7 дней. Потому что уезжала на неделю.
    Хорошо, что у меня сейчас 2 Пасхи. Буду пробовать.
    Еще нашла ваш пост и хочу попробовать Коломбический пасхальный кулич...Вроде по вашим отзывам всем понравился.
    Я вот про калас VdC не поняла, вроде ж не Рождество
    Спасибо
    Вы что-то совсем старые рецепты смотрите, они уже много раз менялись.
    Коломбический кулич - да, в 2016м понравился, когда кроме Мясоедовских и Масляных ничего не было.
    Есть его более продвинутый вариант: Gala1 vs Gala2.
    Но зачем сейчас делать облегченную коломбу, когда есть настоящие? Gala2 им уступает, ее плюс - она проще (и дешевле).

    Калач - сейчас поясню. Уже несколько лет делаю калач из теста на Мясоедовский - того самого, что у вас на фото.
    В этом сезоне пошел дальше, взял уже тесто последней, панетоновской модификации (VdC).
    Это чтобы не делать на Рождество отдельно панеттоны, отдельно калачи.
    Оказалось, что даже из такого вполне можно катать веревки, если наловчиться.
    То, что получилось - это и не калач и не панеттон, что-то совсем другое.
    И они гарантировано стоят аж до осени, в отличие от Картинкиных (<2мес)

    Но, если его делать, не как калач, т.е. не катать и не крутить тесто в муке,
    а долго расстаивать в бумажной форме - то и будет пасочка.
    Особенно удачно это тесто гармонирует с марципаном, что и буду делать в этом сезоне.

  16. Вверх #24435
    Частый гость Аватар для nosolga
    Пол
    Женский
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    997
    Репутация
    1654
    Цитата Сообщение от Ustas Посмотреть сообщение
    Вы что-то совсем старые рецепты смотрите, они уже много раз менялись.
    Коломбический кулич - да, в 2016м понравился, когда кроме Мясоедовских и Масляных ничего не было.
    Есть его более продвинутый вариант: Gala1 vs Gala2.
    Но зачем сейчас делать облегченную коломбу, когда есть настоящие? Gala2 им уступает, ее плюс - она проще (и дешевле).

    Калач - сейчас поясню. Уже несколько лет делаю калач из теста на Мясоедовский - того самого, что у вас на фото.
    В этом сезоне пошел дальше, взял уже тесто последней, панетоновской модификации (VdC).
    Это чтобы не делать на Рождество отдельно панеттоны, отдельно калачи.
    Оказалось, что даже из такого вполне можно катать веревки, если наловчиться.
    То, что получилось - это и не калач и не панеттон, что-то совсем другое.
    И они гарантировано стоят аж до осени, в отличие от Картинкиных (<2мес)

    Но, если его делать, не как калач, т.е. не катать и не крутить тесто в муке,
    а долго расстаивать в бумажной форме - то и будет пасочка.
    Особенно удачно это тесто гармонирует с марципаном, что и буду делать в этом сезоне.
    что-то не могла зайти на форум со вчерашнего дня.
    Спасибо за ответ.
    Буду пробовать.

  17. Вверх #24436
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    17
    Репутация
    16
    Добрий день! Моя друга спроба випекти тісто на калач VdC пана Юрія в формі паски.Борошно Зернарі,Ізюм і тд 300 грам,форми 15,4 на 11 по 540 гр на форму.Підйом рівно 6 годин при 27.Пекла 50 хв при 160. Один не підвішувала для експерименту- на фото видно що шапка трішки опустилася.Всі заховала в кульки- цей що в розломі то через 3 дні після випічки. Я в арому замість кардамону додала боб тонка- люблю їх.Аромат ледь відчутний, делікатний.Таку здобу справді потрібно куштувати точно не в той же день. Зберігання в пропіленових кульках дає більш збалансований і цілісний смак і аромат.Це щось схоже на паску нашу, але більш повітряна і ароматна. Мені дуже сподобалося! Дяка Юрію за бездоганні рецепти!Тепер вся здоба тільки з аромою.

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-04-11_13-22-39-550.jpg
Просмотров: 0
Размер:	143.3 Кб
ID:	13603721 Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-04-11_13-22-39-739.jpg
Просмотров: 0
Размер:	150.1 Кб
ID:	13603722 Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-04-11_13-22-39-905.jpg
Просмотров: 0
Размер:	84.4 Кб
ID:	13603723 Нажмите на изображение для увеличения
Название: изображение_viber_2024-04-11_13-22-40-097.jpg
Просмотров: 1
Размер:	109.8 Кб
ID:	13603724
    Последний раз редактировалось Ustas; 12.04.2024 в 18:38. Причина: Додав фотки

  18. Вверх #24437
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    7,970
    Репутация
    4388
    Цитата Сообщение от Natamin Посмотреть сообщение
    Моя друга спроба випекти тісто на калач VdC пана Юрія в формі паски.
    Ната, вам величезна подяка!
    Дуже цікавий досвід, це дійсно десь між нашою пасочкою та італійською.

    Вона не така пишна, але індекс вага/об'єм десь 0.25 - достатньо повітряна.
    На форму 154х112 для високого купола потрібно 620-640гр, для 134х100 420-435гр.

  19. Вверх #24438
    Новичок
    Пол
    Женский
    Возраст
    50
    Сообщений
    17
    Репутация
    16
    Це Вам подяка, Юрію! Завдяки Вашим адаптованим рецептам я зовсім по другому стала дивитися на здобу.Ще тільки вчуся, все дуже цікаво і пізнавально. А форум то невичерпна криниця інформації. Уклін за розрахунок на форму! Перед Великоднем буду пекти знову!

  20. Вверх #24439
    Модератор
    Аватар для Ustas
    Пол
    Мужской
    Адрес
    Одесса, Украина
    Сообщений
    7,970
    Репутация
    4388

    По умолчанию Шпаргалка Пасха-2024

    Пора)

    Архивы
    Рождественская и Пасхальная выпечка 2009-2015гг
    Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг
    Рождественская и Пасхальная выпечка 2018-2022
    Рождественская и Пасхальная выпечка 2020-2024

    Рецепты традиционных пасок
    alkor57 Кулич масляный (доработанный рецепт)
    Ustas Адаптация Масляного кулича для ХП Кенвуд-450
    Ustas + Larissa Масляный в LG
    Ustas Масляный в Delfa DB 1047008
    Зорька Кулич по рецепту Фуксии (КМ) + подборка ссылок на его приготовление в ХП
    I-amhappy Бабушкин кулич (по Похлебкину)
    alkor57 РЕЦЕПТ КУЛИЧА ПО ПОХЛЁБКИНУ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ
    Подборка ссылок на ранний Мясоедовский и модификации

    Итальянская выпечка
    Коломбический пасхальный кулич Gala1 vs Gala2
    Коломба по мотивам Адриано-2012, рецепт2019
    Мясоедовский. Венецианский расчет, рецепт2020
    Veneziana, максимальный размер, рецепт2020
    Хлеб Тони (панеттон по мотивам Adriano-2011) рецепт2019

    Рецепты/Поправки/Выпечка 2023г

    Нажмите на изображение для увеличения
Название: !IMG_9741.jpg
Просмотров: 1
Размер:	201.1 Кб
ID:	13603748 Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_9744.jpg
Просмотров: 1
Размер:	139.9 Кб
ID:	13603744 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !!IMG_0330.jpg
Просмотров: 1
Размер:	191.4 Кб
ID:	13603746 Нажмите на изображение для увеличения
Название: !!IMG_0350.jpg
Просмотров: 1
Размер:	238.1 Кб
ID:	13603747


    Ustas Еще раз, про глазурь
    Ustas Сравнение сдобной тяжести (пекарские %%)
    Ustas Еще раз, про волшебный кулек + люсечка Хранение в рукаве для запекания

  21. Вверх #24440
    Постоялец форума
    Пол
    Женский
    Сообщений
    1,680
    Репутация
    418
    Юстас, а если для Хлеба Тони есть только Манитоба экстра и Київмлин, в каких соотношения муку брать ?
    Заранее спасибо!


Ответить в теме
Страница 1222 из 1225 ПерваяПервая ... 222 722 1122 1172 1212 1220 1221 1222 1223 1224 ... ПоследняяПоследняя

Метки этой темы

Социальные закладки

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения