| ||
Сок с сахаром. Я все варенье варю совсем без воды. А сок оно пускает где-то столько же, сколько ягод. Сливаю отдельно и пользуюсь в выпечке. На пропитку пополам с коньяком и вот теперь в крем. Красота))) Особенно хорошо идет айвовый. В нем природный пектин, который хорошо закрепляет крем.Сообщение от *ОДА*
А пропорции какие?
[MOD]
На 1 белок порядка 80-90 г сиропа. Нагреваю сироп в кастрюле с толстым дном. Параллельно взбиваю белки со щепоткой соли до первых пузырей на медленной скорости, всыпАю 1-2 ст. ложки сахара. Взбиваю дальше на высокой скорости, пока греется сироп. Когда сироп достигнет 116 С, выключаю его и медленно по стенке миксера вливаю тонкой струйкой в белки на такой скорости, чтобы не брызгало. Потом взбиваю еще минут 10 на максимуме. Периодически проверяю лопаткой, не скапливается ли сироп на дне чаши. Оптимально взбивать в моем Бошике 3 белка с 270 г сиропа. Хватает этого на промазку 3-4 слоев бисквита 24 см в диаметре. На украшение все очень тщательно мою, вытираю насухо!!! и завариваю новую порцию. Работать можно уже с теплым кремом. Но долго перед употреблением ему лучше не стоять. Чтоб не стал вязким. Да и перед употреблением немного протираю венчик и чашу соком лимона. Белки лучше холодные. Готовый крем делю на части и окрашиваю нашим порошковым красителем.
Спасибо, попробую.
А это только творожно-белковая смесь? масляное тесто - это в смысле песочное?
Мягкое масло взбить с частью сахара , добавить одно яйцо и желток, взбить
Добавить сметану муку и разрыхлитель, хорошо перемешать
это тесто песочное
Вроде ничего так кексик получился.
Овсяный пирог
Я замораживаю и коржи на наполеон,коржи на твороге ( как песочные),на медовик,.
А меня интересуют пропорции сахара и ягод в варенье - сироп может быть по сладости разный и не будет ли это влиять на закрепление крема?
Не мной намечена моя тропа - она лишь отраженье воли Божьей.
Варенье обычно варю 1*1 без воды. Такой меня пока не подводил. А на закрепление крема больше влияет правильное и довольно долгое взбивание. Но в любом случае сначала лучше сделать пробу хотя бы на 2 белка и 180 г сиропа: какой по плотности получится, как окрашивается, как выдавливается из насадок, как ложится на коржи. Хотя плотность крема больше всего важна для украшения. Прослоить можно и более жидким. Вот украшения на пробу можно сделать. Единственное - что они не хранятся, как масляные в морозилке. В комнате пару дней постоять могут. Крем же заваривается при довольно высокой температуре. Можно поэкспериментировать с каким-то простым домашним тортиком.
Насколько я понимаю, сироп при 116 градусах всегда достигает определённого соотношения сахар-жидкость, какое бы количество того и другого не взяли до начала нагрева. Обычно берут для сиропа сахар:вода в пропорции 3:1. Если воды налить больше, то сироп просто вариться будет дольше до достижения необходимых 116 градусов, потому как должна выкипеть лишняя вода.
Zhemchug экспериментальным путём нашла пропорции для сиропа своего варенья.
Если же кто варит варенье с меньшим количеством сахара, то для крема в такой сироп можно добавить ещё сахара.
Надо экспериментировать )
Последний раз редактировалось Lilu7; 02.07.2016 в 18:28.
Я попробовала по аналогии с рецептом обычного белкового заварного. Там по весу получается (вода + сахар) примерно по 90 г на 1 белок. Наверное, действительно пока не выкипит из сиропа лишняя вода, он не достигнет нужной температуры. И 116 С - тоже температура из стандартного рецепта. Дальше буду пробовать на этой базе белково-масляный. Пока получалось не очень хорошо. Там взбитый до полного остывания крем и мягкое масло нужно смешать и взбивать при одинаковой температуре продуктов. А белковый крем часто теплее масла даже вынутого за несколько часов. Тоже буду экспериментировать)))
Я делала белково-масляный со швейцарской меренгой (на водяной бане которая). Там тоже меренга теплее масла получалась, и поэтому масло в ней плавилось, при взбивании получалась жижа. Но я ставлю миску с кремом в раковину с холодной водой (можно ещё льда накидать) и продолжаю взбивать. Минут через 7-10 получается устойчивый красивый крем для украшения.
Я швейцарскую не делаю по "техническим причинам"))): на стенке, где плита, нет розеток. Надо будет как-то попробовать приспособить что-то. Но говорят, что итальянская меренга - самая стабильная. Поэтому ее и делаю. А все уметь по любому невозможно)))
Так я о температуре меренги говорю, а не о видеНе суть важно в этом случае - итальянская она или швейцарская. Важно охладить миску с уже соединенными белками и маслом. И продолжать взбивать до устойчивости, не пугаться, что крем стал более жидким.
Стационарный миксер как-то стремно поместить в емкость с водой или льдом. Я еще не готова к таким жертвам)))) Надо будет придумать что-то другое))))
Ну да, комбайн я бы и не додумалась топить
У меня ручной с 1 венчиком взбивает паршивенько))) А стационарный даже не убираю в шкаф. Пользуюсь практически постоянно. На большой Кенвуд пока только облизываюсь)))
Для бисквитов много лет взбивала отдельно белки стационарным и желтки тем одним венчиком. А сейчас перестала разделять яйца. За счет небольших изменений в технологии тратится гораздо меньше времени и посуды. Взбиваю стационарным сразу и долго яйца целиком со всем сахаром, а через минут 10 по 1 ложке на медленной скорости всыпАю просеянные сухие ингредиенты. Оказалось, что так результат лучше и процесс быстрее.
я тоже к этому пришла,не делю белки и желтки и правда разницы нет
Всегда задавалась вопросом, почему пишут, что в белках не должно быть ни капли желтка, иначе не взобьются, если прекрасно взбиваются не то что с каплей )
яиеще читала,что масло надо добовлять маленнькими кусочками,я пыталась делать такой крем,,, правда свернулся, вобщем хочу научится ради спортивного интересаНу да, комбайн я бы и не додумалась топить
Никогда не мсти подлым людям. Просто станьте счастливыми .
Ваши права
Тема: 
Ответить с цитированием
Социальные закладки