Бастурма

[translator]

а мне не нра темная.

На вкус и цвет все фломастеры разные.

Просто мне муторно это делать. Я по-быстрому люблю... замариновал и уже повесил.

[Igrik]

та у меня 2 кг друга лежит в холодильнике, и еще около полу кило своей)) так что мне спешить некуда)) хочу сделать до пекла, чтобы лето перезимовать с мяском)))

[translator]

та у меня 2 кг друга лежит в холодильнике, и еще около полу кило своей)) так что мне спешить некуда)) хочу сделать до пекла, чтобы лето перезимовать с мяском)))

Не получится. Оно делается месяц, а съедается за 3 дня. Это просто катастрофа.

[Igrik]

Не получится. Оно делается месяц, а съедается за 3 дня. Это просто катастрофа.

не.. я пиво не пью.. а бастурму так смакую)) мне хватит на долго)) это друг 1.5 кило съел за 3 присеста)) они за вечер грамм 500 съели.. и резали как вареную колбасу))) лаптями)))

[translator]

и резали как вареную колбасу))) лаптями)))

А у нас была знакомая, которая, принимая гостей, стругала в 80-х докторскую толщиной в бумагу...
А другой знакомый сам водку делал (из спирта, ибо врач), но явно меньше 30°...
Мы к ним с тех пор не ходим.

Дабы не оффтопить, уточню, что я бастурму делаю тонкими длинными кусочками, чтобы резать поперек, но не широко. Кусочек на вечер.

[Igrik]

А у нас была знакомая, которая, принимая гостей, стругала в 80-х докторскую толщиной в бумагу...
А другой знакомый сам водку делал (из спирта, ибо врач), но явно меньше 30°...
Мы к ним с тех пор не ходим.

Дабы не оффтопить, уточню, что я бастурму делаю тонкими длинными кусочками, чтобы резать поперек, но не широко. Кусочек на вечер.

а знакомые мои, повара.. так они вообще делают большими кусками, весь кусок битка на 2-2.5 кг. и так его и сушат, солят его 4 суток, и потом обмазка.. и высушивают его сильно.. я хоть и сушу мясо чтобы пальцами немного только проминалось.. а то на базаре она мокрая как сардельки.. и приправа на привозе совсем другая на вкус.. да и привкус мяса, как резина какая то.. не мог понять чего так

[translator]

На базаре, да, мокрая. Это они просекли давно. Вода — это же больше веса.
А обмазка делается после сушки. И потом еще на пару дней подвесить.

[sonyka]

очень на многое влияет процедура засолки. сухой ли это засол или маринад, условия вяления (должна быть достаточно высокая влажность, чтобы процессы происходили медленно). а обмазка - в самом конце, поэтому она и такая.

А чем отличается сухая засолка от маринада?
Своё мнение пока сказать не могу, т.к. всё только в процессе.
Но решила сразу сделать 3 вида : засол в маринаде, брезаолу и сухой засол.
Ждать долго, вердикт скажу, когда всё попробую и фото-отчет с описанием как и что делала выложу, если не захарит)

[Alx2001]

а знакомые мои, повара.. так они вообще делают большими кусками, весь кусок битка на 2-2.5 кг. и так его и сушат, солят его 4 суток, и потом обмазка.. и высушивают его сильно.. я хоть и сушу мясо чтобы пальцами немного только проминалось.. а то на базаре она мокрая как сардельки.. и приправа на привозе совсем другая на вкус.. да и привкус мяса, как резина какая то.. не мог понять чего так

я тоже кстати беру кусочеГ на 2 кг..... худший случай биток..... лучший - вырезка...
соль 2 дня с обтиранием и пересаливанием.....
потом специй, бинт стерильный... 4-5 лней, плёнка\холодильник 1-2 дня..... и вперёд..... еда готова )) тяжёлыми будними вечерами... вместо шоколадки или сыра... баструма (порезанная так, шо видно небо) идёть аж бегом..... рассасывается на языке сама ))))

[Мотя Бикицер]

А чем отличается сухая засолка от маринада?
Своё мнение пока сказать не могу, т.к. всё только в процессе.
Но решила сразу сделать 3 вида : засол в маринаде, брезаолу и сухой засол.
Ждать долго, вердикт скажу, когда всё попробую и фото-отчет с описанием как и что делала выложу, если не захарит)

сухой засол вытягивает влагу из мяса. в итоге мясо вялится быстрее.

[sonyka]

сухой засол вытягивает влагу из мяса. в итоге мясо вялится быстрее.

Вот оно что)
А то пока вся ощутимая визуальная разница была в том, что после саламура мясо мягкое, как свежее, а после сухой засолки дубеет.
Думаю с такой жарой у мяска не будет проблем с вялением)
Ах да, вот что еще вспомнила, некоторые рецепты предлагали засоленное мясо убрать в закрытой емкости в холодильник на неделю, а потом его вялить. Никак не могу понять для чего эта манипуляция и не завоняется ли мясо от такого "томления". Открытое- да понимаю, а закрытое нет.

[Мотя Бикицер]

Вот оно что)
А то пока вся ощутимая визуальная разница была в том, что после саламура мясо мягкое, как свежее, а после сухой засолки дубеет.
Думаю с такой жарой у мяска не будет проблем с вялением)
Ах да, вот что еще вспомнила, некоторые рецепты предлагали засоленное мясо убрать в закрытой емкости в холодильник на неделю, а потом его вялить. Никак не могу понять для чего эта манипуляция и не завоняется ли мясо от такого "томления". Открытое- да понимаю, а закрытое нет.

мясо, пересыпанное солью в закрытой емкости в холодильнике - это для того, чтобы ограничить доступ воздуха и дать ферментам поработать. вкус изменится, но не испортится

[sonyka]

мясо, пересыпанное солью в закрытой емкости в холодильнике - это для того, чтобы ограничить доступ воздуха и дать ферментам поработать. вкус изменится, но не испортится

Ты меня не понял, там шла речь уже о просоленном мясе, с которого была смыта лишняя соль, мясо завернуто в марлю/ткань, сложено в герметически закрытую емкость и оставлено на 7-10 дней в холодильнике, а только после этого его начинали вялить.
Вот мне и не понятно, зачем его убрали в холодильник закрытым. Отрытым- и всё время переворачивать или внутри подвешенным- это мне понятно, а так нет.

[Igrik]

я тоже кстати беру кусочеГ на 2 кг..... худший случай биток..... лучший - вырезка...
соль 2 дня с обтиранием и пересаливанием.....
потом специй, бинт стерильный... 4-5 лней, плёнка\холодильник 1-2 дня..... и вперёд..... еда готова )) тяжёлыми будними вечерами... вместо шоколадки или сыра... баструма (порезанная так, шо видно небо) идёть аж бегом..... рассасывается на языке сама ))))

а я ничем не обматываю. один раз обмотал, потом после высыхания, увидел волосню и ворс оставленный от марли. и понял,шерстяная бастурма мне не нра.

[sonyka]

а я ничем не обматываю. один раз обмотал, потом после высыхания, увидел волосню и ворс оставленный от марли. и понял,шерстяная бастурма мне не нра.

Именно поэтому я не стала марлей пользоваться, взяла тонкую ткань.
Кстати, в каком-то видео-рецепте барышня делала говяжью бастурму, она пару дней мясо просто просушивала, а потом обмазывала специями и в итоге при нарезке готовой бастурмы, все специи у нее слезли коркой. Почему отколупалась корка? Не правильные пропорции обмазки были?

[MARA4KA]

Именно поэтому я не стала марлей пользоваться, взяла тонкую ткань.
Кстати, в каком-то видео-рецепте барышня делала говяжью бастурму, она пару дней мясо просто просушивала, а потом обмазывала специями и в итоге при нарезке готовой бастурмы, все специи у нее слезли коркой. Почему отколупалась корка? Не правильные пропорции обмазки были?

Да потому, что она чаман не правильно развела, она воды лишнею не убрала. Да и сейчас с чаманом правильным проблема. Заехала на Канатной в магазин специй, хотела молотый чаман купить, а там не вкуса не запаха, не понятно что продаеться, при этом чаман он же пожитник, стоит рядом без особого спроса. Главное правильно купть чаман. В моей армянской семье, бастурму кладут даже в яичницу, поэтому мы ее если делаем то сами... Могу дать рецепт, правильной армянской бастурмы, сама делаю всегда согласнл этого рецепта, моя сейчас на сушки. Вот если кому надо. http://armushik.livejournal.com/28611.html

[Alx2001]

Да потому, что она чаман не правильно развела, она воды лишнею не убрала. Да и сейчас с чаманом правильным проблема. Вот если кому надо. http://armushik.livejournal.com/28611.html

У меня проблемы с правильным чаманом нет, потому нужно попробовать )) неплохая интерпритация ...... спасибо ))

[Igrik]

я немного иначе делаю.. но я делаю для себя, и уже выбрал свой рецепт. и по соли, и специям нашел золотую середину.
я обмазываю специями в тот же день как и вешаю вялится.. у меня 2 суток солится под большим весом, 2 раза в день переворачивается, досыпается соль если надо, жидкость сливается.
после засолки, вымачиваю от 6-8 часов, чтобы с верхнего слоя мяса, вымыть соль. и дальше вялется.
вот сегодня разрезал толстый кусок.. и мне честно ненра, когда внутри мясо мягкое как копченость.. я люблю больше чтобы оно было тверже.. тогда и вкус мяса другой.

[Марлен]

Товарищи бастурмаведы, подскажите, пожалуйста!
Как вы храните сделанную бастурму? Ну, то, что не улетает за первые три дня?))) в холодильнике или нет? В пленке или просто так? И сколько её можно хранить по времени?

[translator]

В холодильнике, в пленке, чтобы не сохла. Хранится до посинения. Можно даже заморозить. Тоже в пленке. И размораживать тоже в пленке, чтобы не сырела от конденсата. Короче, всё в пленке. Сплошная плёнка. Больше ничего, только пленка. Везде!