Бастурма

[Alx2001]

Начитался я всяческих рецептов и тут и на других сайтах, и шо я вам сажу....
Мотя таки был прав - чем проще метод "баструмирования", тем лучше)))
Расскажу как делал я.
Мясо нарезается характерными для "баструмы" кусками (нужно учесть, что оно уменьшится в размерах при обвялке)
обмазал(обсыпал) крупной морской солью вечером, поставил в холодильник вечером. Утром достал, обтёр насухо обсыпал ещё раз солью - в холодильник.
Вечером достал мясо, оставил на 1,5-2 часа погреться. Обтёр насухо.
смесь специй: чаман, итальянские травы, и набор трав для мяса у "Приправка" ("элит" или "ВИП" кажется называется - чёрная упаковка с молнией застёжкой)
обвалял мясо в этой смеси, замотал широким бинтом, повесил на "бывшем" балконе сушиться. Запахов никаких не было.
Неделя - мясо на ощупь твёрдое, снял бинты, обмотал плёнкой и в холодильник (дабы влага из середины куска распределилась к краю).
Вчерась под кьянти порезал - и прозрел .....
В общем гости "писаются" от счастья, а я звезда.

я не фотограф и порезано тонко - ракурс не тот ))))

[translator]

Кстати, сейчас самое время делать. Погода не жаркая, не холодная. Самое вялить на балконе за стеклом.

[Alx2001]

От радости в зобу дыханье........
В общем "окрылённый баструмой" взялся я за её средиземноморскую родственницу - Брезаолу.
пропахав интернет скажу Вам - рецептов тьма, и все разные.... . Посему вспоминая нашего "Брахма гуру" пошёл его советами .... как чувствуешь, так и делай.... экспериментируй.
Итак взял я:
1)Мясо - биток 2050 грамм, было почищено, обрезано, промассировано крупной морской солью и отправлено в холодильник на 2-х дневный отдых.
После отпуска было нагло засунуто в тазик с вином и специями.
2)травку: Базилик, тимьян, орегано, шалфей (вот он по моему лишний), чабер. тщательно перемешал. (эээх конечно хочется показаться экспертом, но на самом деле взял я "трави италійскі" от фирмы KOTANYI в круглой банке за 30-35 грн)
Понюхал .... годится...курить не стал..... отправил в дело.
3) Взял я бутылку вина итальянского ( в Обжоре недорогое, впредь буду брать только Кьянти) и бутылку Чилийского Мальбека (думаю пока буду готовить - для "тонкости" кулинарных рецепторов 100-500гр. приму... фыг вам)))

Методика: мясо после процедур засунул в чан с вином и травами (вина ушло 1,5-1,7 бутылки). Маринад - травы и морскую соль на "чуйку"
Чан в холодильник на 4 - 6 дней (ежедневно доставая и переворачивая)

Запах приятный, травяно-винный со сладкими нотками.
Затем мы нашу героиню достали, обсушили на балконе (утром достал - до вечера сушилась, дабы лишняя влага истекла из неё) и перебинтовал её. (использовал марлю, но лучше широкий бинт... после бинта остаются ниточки, а после марли на мясе остаётся пух и его нужно обжигать на газе)

Повесил я её.............. сушиться на дальнем приоконном уголке кухни....
Висела она там 10 дней осталось от куска 1130 грамм.
Сегодня Жена сказала "Хватит.... всё ... нужно пробовать.
Сняли, обтёрли "белесые" участки бальзамиком, порезали и вот вам картинки дегустации


Вот и сейчас я сижу, пожёвываю Брезаолу, попиваю Гленфидик 12 летний и пишу этот пост)))
Выводы и советы:
1) Мясо нужно брать "качалочку" ... биток с жилками не очень канает.
2) Сушить нужно во влажном помещении, но что делать с риском порчи, я пока не знаю.
3) Более скрупулёзно подойти к выбору специй... "абы шо" не канает.

На сим желаю Вам побольше вкусностей и излишеств разных.
Экспериментируйте с удовольствием со-форумчане ))))

[НИВА]

Бастурмация — источник новых ощущений!

Бастурматоры всех стран объединяйтесь!

всем приятного апетита н0- так называемый чаман выделяет свой запах вместе с потом потреблять рекамендуется в меру.

[Igrik]

сегодня ровно неделя как вялется в приправках мяско))
будем посмотреть что получится..
и ещё у меня вопрос, какое оно должно быть по твердости, и как мне узнать, когда можно резать кушать?
как получится, выложу фотки, всего процесса.

[Igrik]

Как раз успела созреь к нг. Бастурма. Получилась на удивление с пераого раза оч вкусная. Пока раздал на пробу друзьям, остался минимум. Но заказ на новую партию получил. Спасибо всем за эту тему и за советы-рекомендации. Позже фото выложу.

Лично мне из свинины не понравилось. Так что теперь буду делать только телчтину. И хочу попробовать конину.
И свинина при одинаковой замолке, немного сильней промолилось, её надо поменьше солить по времени.

[Мотя Бикицер]

сегодня ровно неделя как вялется в приправках мяско))
будем посмотреть что получится..
и ещё у меня вопрос, какое оно должно быть по твердости, и как мне узнать, когда можно резать кушать?
как получится, выложу фотки, всего процесса.

по идее мясо можно употреблять сразу после засола (если это сухой засол). так что дело вкуса до какой степени его вялить.

[CHOKOLATT]

Всех поздравляю с наступившим новым годом!
Делала бастурму по этому рецептуhttp://zmoj.livejournal.com/170434.html
Получилась отличная! Твердоватая,для нарезки,зато как самая настоящая бастурма.
Делала,все как описывает Zmoj. Из специй:чаман,сумах,сухая аджика,молотый лавровый лист,чеснок, острый красный перец, хмели-сунели.

[Igrik]

ну вот решил выделить время, и описАть как я делал и фото отчет!

прочитал всю тему, и понял, мало того что люблю бастурму, так и хочется сам сделать!. и тут я пошел на привоз искать эту "верблюжью" траву)) в общем нашел тетеньку в мясном корпусе, восточной национальности, она то мне и насыпала приправы на кило где-то мяса.. но так как я жадный и запасливый, то купил 2 кг мяса))) шоб ни иканомить))

для пробы взял 1200 грамм свинины, и 800 грамм говядины, с учетом что красивого куска не было, пришлось брать маленький но красивый..

В общем все то хорошо, но я забыл что мясо усохнет, и порезал куски красиво но в сыром виде)) усохло сильно!

пришел, замочил в воде, с учетом того что стоит обратный осмос. то воду не экономил, и все действия с мясом производил очищенной водой, чтобы не было посторонних запахов. первый блин не хочется комом.
промыл, дал стечь воде, и начал перемазывать солью, крупной каменной, обильно измазав солью, разделил в ёмкости, свинина отдельно, говядина отдельно!

и сразу поставил груз, благо от штанги блины свободные, то положил около 10 кг, на каждую кучку мяса, тяжести. и поклал в холодильник вниз. и так оно солилось 2 суток, периодами выставлял на тепло, чтобы погрелось. Воду которая стекала, сливал, переворачивал мясо раза по три в день, + подсаливал если видел что соли нет.
через 2 суток, замочил в воде, на 5-6 часов, менял 3 раза воду.
дал стечь воде, и бум. салфетками обмакнул лишнюю влагу.

пока мариновалось мясо, я понял что 200 грамм специй будет мало, и я побег покупать ещё 100 грамм. и конечно не то что хватило, а и осталось раза на 3)))
Дело в том, что я не хотел делать сметанкообразную сумиш а хотел как советовали в теме, просто втоптать приправу, но муки, грамм 50 добавил конечно. и я очень рад, что много муки и толстый слой приправы не делал. вкус получился тонкий, чувствуется и вкус мяса, и вкус приправы, а не жевать одну муку.. для себя, же а не на продажу делал!Вложение 7487623Вложение 7487633Вложение 7487631Вложение 7487630Вложение 7487628Вложение 7487626Вложение 7487624Вложение 7487622Вложение 7487621Вложение 7487634

после того как втоптал приправу, я нарезал марлю, и обматал все кусочки, как мумию, со всей строгостью пеленания подошел.

и повесил на балкон, с учетом что в те дни за бортом было от -2 до 0, то на балконе, стабильно держалось +3-5 градусов. но так как влажность была сильная, спустя дней 5, я стал, через день на кухню вешать, на так как в кухне сухо очень, то мог пересушить за 2 дня, ия продолжал её вялить на балконе, сменяя сухую и влажную обстановку.
и спустя 2 недели, о бинго.. бастурма готова, с учетом что я прошляпил моментвзвешивания, точный вес на выходе не скажу.. увы.. потому что пока раздал друзьям и знакомым на дегустацию, у меня осталась одна палочка говядины..
Свинину попробовал, и мне не понравилось.. так что себе я свинятину делать не буду.

[Igrik]

а вот и вторая партия мяса, с учетом что уже знал какой кусок выбирать, + уже не боюсь испортить. взял паболшэ. итого. на весах при покупке было 2700 говядины.
на фото будет виден выход мяса, после мариновки, уточню, приправ на мясе, около 100 грамм, может даже меньше, ну и шкурку я так кошке вырезал, тоже грамм 50.
вот только обвалял в специях, и повесил сушиться, на балконе, и погода, то что доктор прописал сейчас.
как говорили мне знакомые, которые занимались бастурмой на продажу,
лучше обжарить муку, и сделать густую пасту и обмазывать в 2-3 захода мясо, но я упрямый варяг, и хочу в сухих специях, тем более что мне понравилось первая партия. потом может и буду изменять рецептуру.
всё, засекаем время, 2 недели, и бум щеки разминать))

p.s. груз поставил побольше, так же переворачивая по 3 раза в день, но уже в тепле мариновал. масса блинов было около 20 кг.
в банке, это то количество жидкости, которое слил, за время маринада.
Вложение 7487643Вложение 7487644Вложение 7487645

[Igrik]

Прошелся по привозу сегодня. Смарю биток говяжий, думаю блин стока бастурмы зря лежит. Плюс отдали 2300 гр за 110 грн.
Купил. Принес домой и опля. 2 Кг уже вялятся, и еще 2 маринуются)))))

Вложение 7499703

И стоять ему так 2 суток.
Вложение 7499699

[Fire_Fox13]

всем привет! тема, можно сказать одна из моих любимых. Уже вот несколько лет делаю себе бастурму, самому нравится, друзьям, знакомые и т.п. просят чтоб я им делал (если есть время)... Вкусно и с пивом улетаей аж бегом. Но! Привез мне грузин из солнечной Грузии бастурму его бабушки... Я просто был в шоке... Я не знаю как они её делают, но я был просто повержен, и где-то даже разочарован... Она настолько нежнее, да и что уж там, вкуснее что я не могу передать. Что характерно, все специи, имеют консистенцию как бы... как "пена", по твердости как зефир - НЕ ТВЕРЖЕ, и цвет такой однородный, фиолетово-розовый...я не знаю как передать даже... В общем он сказал что в след раз спросит у бабушки рецепт и привезет мне. Посмотрим, что же за рецептура в Грузии... Всем спасибо!

[Мотя Бикицер]

очень на многое влияет процедура засолки. сухой ли это засол или маринад, условия вяления (должна быть достаточно высокая влажность, чтобы процессы происходили медленно). а обмазка - в самом конце, поэтому она и такая.

[Fire_Fox13]

нет.. там именно сама обмазка, даже не представляю как е такой сделать. консистенция как у зефира (повторюсь), и плотность такая же

[Tinn]

Начитался я всяческих рецептов и тут и на других сайтах, и шо я вам сажу....
Мотя таки был прав - чем проще метод "баструмирования", тем лучше)))
Расскажу как делал я.
Мясо нарезается характерными для "баструмы" кусками (нужно учесть, что оно уменьшится в размерах при обвялке)
обмазал(обсыпал) крупной морской солью вечером, поставил в холодильник вечером. Утром достал, обтёр насухо обсыпал ещё раз солью - в холодильник.
Вечером достал мясо, оставил на 1,5-2 часа погреться. Обтёр насухо.
смесь специй: чаман, итальянские травы, и набор трав для мяса у "Приправка" ("элит" или "ВИП" кажется называется - чёрная упаковка с молнией застёжкой)
обвалял мясо в этой смеси, замотал широким бинтом, повесил на "бывшем" балконе сушиться. Запахов никаких не было.
Неделя - мясо на ощупь твёрдое, снял бинты, обмотал плёнкой и в холодильник (дабы влага из середины куска распределилась к краю).
Вчерась под кьянти порезал - и прозрел .....
В общем гости "писаются" от счастья, а я звезда.
Вложение 7240929Вложение 7240930
я не фотограф и порезано тонко - ракурс не тот ))))

обязательно попробую!

[Igrik]

вот две партии сделал бастурмы!
чтобы вы понимали, сколько мяса брать, и сколько получается на выходе.
1- сырое мясо=2185 гр.
после посолки и пресса =1885 гр.
готовая полностью = 1185 гр.

2. сырое мясо =3250 гр.
после посолки и пресса = 2445 гр.
полностью готовое = 2055 гр.

[translator]

Совершенно верно. С учетом, что усыхает примерно на треть, а цены сырого мяса и бастурмы на базаре известны (1:4), но дома делать в 3 раза дешевле.

[Igrik]

сегодня купил 4500 говнядины)) замочено)) вымываю кров))

[translator]

сегодня купил 4500 говнядины)) замочено)) вымываю кров))

А зачем? Просто помыть и мариновать. Будет темнее. Промытая будет светлее. Кроме при мариновке сама выйдет. Мясо отдаст много воды (плазмы).

[Igrik]

А зачем? Просто помыть и мариновать. Будет темнее. Промытая будет светлее. Кроме при мариновке сама выйдет. Мясо отдаст много воды (плазмы).

а мне не нра темная.