Love and cook или... счастье на кухне и не только

[I-amhappy]

А мука Амина или как-то так, ее не пробовали? Что она из себя представляет?

Для хлеба и дрожжевого теста мне не нравится. Из имеющейся сейчас повсеместно муки, которая есть практически во всех магазинах, всё же самой технологичной и понятной будет, пожалуй, Макфа.

[lukan07]

На макфе сегодня пыталась калачи сделать по принципу булочек с абрикосами, тесто плывет, еле-еле доделала.

[Idioma]

А мука Амина или как-то так, ее не пробовали? Что она из себя представляет?

Я пробовала когда-то, не особо мне она тоже понравилась. Особо "радует", что у наших производителей нигде нет информации по зольности, клейковине, типу, для чего она вообще А еще я давненько замечала, что на нашей муке несъеденный хлеб через пару дней зацветал и заводились в ней живности всякие, чего сейчас не наблюдала.

[I-amhappy]

На макфе сегодня пыталась калачи сделать по принципу булочек с абрикосами, тесто плывет, еле-еле доделала.

Я в свое время ушла от Макфы именно из-за её нестабильности. То есть одна партия могла быть просто шикарной, а потом - бац и какая-то левая партия, потом снова всё хорошо. То есть всё время приходилось смотреть номера партий, покупать помногу и делать пробные выпечки.

[MANDARINKA$]

А мука Амина или как-то так, ее не пробовали? Что она из себя представляет?

Я ее беру все время. Смотря для чего ее использовать. Если для хлеба в хлебопечке, то норм. Если руками вымешивать, она плывет, жуть просто.
Для вареников и пельменей тоже не оч, тесто плывет у меня. А вот бисквиты, печенье, тесто для эклеров, тарты, песочное тесто на ней мне нравится))))

[I-amhappy]

А вот бисквиты, печенье, тесто для эклеров, тарты, песочное тесто на ней мне нравится))))

Ну и я об этом, что во всех этих случаях нужна слабая мука.
Только вот эклеры из этого списка я предпочитаю все-таки печь на сильной.

[I-amhappy]

На макфе сегодня пыталась калачи сделать по принципу булочек с абрикосами, тесто плывет, еле-еле доделала.

Ну и для слабой муки вспоминаем прием с отсроченныем замесом, когда вся мука заливается всей жидкостью, которая есть в рецепте (до добавления других ингредиентов) и оставляется на 20-30 мин, это дает возможность слабой муке, впитать максимальный объем воды, что в дальнейшем очень облегчает замес.
Эта техника описана у меня в рецепте тортано или чиабатты, не помню точно в каком, но точно помню, что писала об этом методе (аутолиза)

[MANDARINKA$]

Ну и для слабой муки вспоминаем прием с отсроченныем замесом, когда вся мука заливается всей жидкостью, которая есть в рецепте (до добавления других ингредиентов) и оставляется на 20-30 мин, это дает возможность слабой муке, впитать максимальный объем воды, что в дальнейшем очень облегчает замес.
Эта техника описана у меня в рецепте тортано или чиабатты, не помню точно в каком, но точно помню, что писала об этом методе (аутолиза)

Для теста на вареники такое тоже можно делать? Даже если я молоко использую?

[I-amhappy]

Для теста на вареники такое тоже можно делать? Даже если я молоко использую?

Для любого теста, залить всю жидкость в муку, перемешать деревянной ложкой, чтобы она просто впиталась в муку, затянуть пленкой и оставить на 20-30 минут. Потом добавить все остальные продукты и вымесить тесто.

[Idioma]

Для любого теста, залить всю жидкость в муку, перемешать деревянной ложкой, чтобы она просто впиталась в муку, затянуть пленкой и оставить на 20-30 минут. Потом добавить все остальные продукты и вымесить тесто.

Гениально! Оля, Ты у нас энциклопедия А вот к вареникам: нужно или клейковину добавлять или аутолиз, в смысле, если добавлена клейковина, то эта процедура уже не нужна, или все равно будет полезна?

[I-amhappy]

Гениально! Оля, Ты у нас энциклопедия А вот к вареникам: нужно или клейковину добавлять или аутолиз, в смысле, если добавлена клейковина, то эта процедура уже не нужна, или все равно будет полезна?

Эта процедура особенно полезна, если замес ручной, т.к. тестомес, в принципе, может вытянуть из муки дополнительную силу из-за интенсивности замеса.
В тесто на пельмени-вареники никогда не добавляла клейковину. Хороший замес в тестомесе, плюс последующая получасовая отлежка теста под пленкой перед раскаткой позволяет получить хорошее пельменное тесто практически из любой муки (ну мы же не берем совсем уже левые варианты)

[Солнечный Котенок]

Оля, раз речь зашла о муке... Я пеку на Кулиндоровской Богумиле, она меня никогда не подводила, я ей очень довольна (тьфу-тьфу-тьфу), но я тебя почитала и проанализировала, она получается с высоким содержанием клейковины?! Т.е. на песочное тесто, бисквиты и безе лучше другую?
У меня просто на все одна мука.

[jylieta]

Олечка,спасибо за кулинарную интернет-школу!!!Человечки такие красивенькие лежат,трещинки так пахли...меня удержал только пост от глобального поедания печенюх,ну и первый калач уже в духовке,а второй пока отстаиваетсяЕсли все будет ОК,то завтра утром будет еще одна двойная порция теста на калачикиЭХХХХХХХХХ...скорей бы первая звезда завтра на небе засиялаДевочки,с наступающим всех Рождеством!!!Мира и добра вашим семьям!!!

[I-amhappy]

Оля, раз речь зашла о муке... Я пеку на Кулиндоровской Богумиле, она меня никогда не подводила, я ей очень довольна (тьфу-тьфу-тьфу), но я тебя почитала и проанализировала, она получается с высоким содержанием клейковины?! Т.е. на песочное тесто, бисквиты и безе лучше другую?
У меня просто на все одна мука.

Никогда на Богумиле, по отзывам тех, кто готовит по моим рецептам (я просто её не использую) расход муки не соответствует указанному в рецепте. Богумилы по комментариям всегда уходит больше, иначе тесто плывет.
Хлебный мякиш на фотках в теме, когда мука была указана, как Богумила, был крайне далек от идеального.
Поэтому понятие "никогда меня не подводила" у каждого свое.
Богумила никогда не была сильной мукой, поэтому нет смысла искать слабый вариант на бисквиты.

[Солнечный Котенок]

Никогда на Богумиле, по отзывам тех, кто готовит по моим рецептам (я просто её не использую) расход муки не соответствует указанному в рецепте. Богумилы по комментариям всегда уходит больше, иначе тесто плывет.
Хлебный мякиш на фотках в теме, когда мука была указана, как Богумила, был крайне далек от идеального.
Поэтому понятие "никогда меня не подводила" у каждого свое.
Богумила никогда не была сильной мукой, поэтому нет смысла искать слабый вариант на бисквиты.

Ок, спасибо! По поводу бисквита успокоила.

По поводу хлеба. Вот как раз со вчера остался кусочек ( от дочи прячу, иначе она его уничтожает моментально весь, а тут как раз в "нычке" корочка на завтра.). Твой украинский батон (муку в хлеб по твоим рецептам если и досыпаю то не значительно, но я руками все мешу).


Сорри за качество, фоткала быстро на телефон, что-бы показать.

У меня просто было два промаха с мукой, один раз Макфа ( мам только на Макфе печет, а мне не повезло), и еще какая-то была уже не помню название, но получилось ужасно - мякиш был серый. С тех пор не экспериментирую. Я ж не профи.

[sestra-olga]

Всех с праздниками. Тоже хочу присоединиться к разговору о муке. Вчера пекла Украинский батон на манитобе. Весь процесс был без проблем-вымешивалось, к рукам тесто не прилипало, хорошо поднималось, но когда поставила в духовку начал батон сильно пригорать. в итоге на вид получился как ржаной хлеб =), но мякиш в дырочку, мягенький и очень вкусный.
Оля, можете подсказать на будущее, чтоб корка не подгорала, уменьшать температуру или сокращать время выпекания. сейчас я уменьшила время-9 минут с паром и 12 без пара, но 9 минут батону хватило, чтоб подгореть =)
И еще один вопрос , маковый рулет лучше испечь полностью на манитобе или можно смешать 50 на 50 ?
Заранее спасибо за ответ

[I-amhappy]

По поводу хлеба. Вот как раз со вчера остался кусочек ( от дочи прячу, иначе она его уничтожает моментально весь, а тут как раз в "нычке" корочка на завтра.). Твой украинский батон (муку в хлеб по твоим рецептам если и досыпаю то не значительно, но я руками все мешу).
Сорри за качество, фоткала быстро на телефон, что-бы показать.
У меня просто было два промаха с мукой, один раз Макфа ( мам только на Макфе печет, а мне не повезло), и еще какая-то была уже не помню название, но получилось ужасно - мякиш был серый. С тех пор не экспериментирую. Я ж не профи.

Знаешь, главное, что ты нашла для себя подходящий вариант муки и тебя устраивает результат на нем.
Но наверняка чиабатту, тортано и подобные хлеба с высоким процентом содержания воды в тесте ты не печешь, иначе сразу бы поняла о чем речь, когда мука не тянет.

Всех с праздниками. Тоже хочу присоединиться к разговору о муке. Вчера пекла Украинский батон на манитобе. Весь процесс был без проблем-вымешивалось, к рукам тесто не прилипало, хорошо поднималось, но когда поставила в духовку начал батон сильно пригорать. в итоге на вид получился как ржаной хлеб =), но мякиш в дырочку, мягенький и очень вкусный.
Оля, можете подсказать на будущее, чтоб корка не подгорала, уменьшать температуру или сокращать время выпекания. сейчас я уменьшила время-9 минут с паром и 12 без пара, но 9 минут батону хватило, чтоб подгореть =)
И еще один вопрос , маковый рулет лучше испечь полностью на манитобе или можно смешать 50 на 50 ?
Заранее спасибо за ответ

Ого, это без обдува за 9 минут он успел у тебя загореть? Тогда уменьшай температуру в следующий раз, это правильнее, чем сокращать время, хлеб пропечется более равномерно.
А на маковый рулет даже 50% манитобы не нужно тратить, 30-35% будет вполне достаточно

[sestra-olga]

Спасибо, Оля за такой быстрый ответ. Да, хватило и хлебу подгореть и пергамент тоже стал черный. Буду уменьшать температуру и в других изделиях.

[Idioma]

Эта процедура особенно полезна, если замес ручной, т.к. тестомес, в принципе, может вытянуть из муки дополнительную силу из-за интенсивности замеса.
В тесто на пельмени-вареники никогда не добавляла клейковину. Хороший замес в тестомесе, плюс последующая получасовая отлежка теста под пленкой перед раскаткой позволяет получить хорошее пельменное тесто практически из любой муки (ну мы же не берем совсем уже левые варианты)

Да и я никогда не добавляля ее кроме как в питы А в последний раз у меня вареники на Макфе уплыли, но я тогда не в курсе была про партии, поэтому так как сегодня гости, думала перестраховаться. Так как пока вместо тестомеса - руки-крюки, то попробую сегодня аутолиз Спасибо за подсказку

[mirok (irina)]

Какой интересный разговор о муке зашел! Я пеку на Макфе, но хлеб крайне редко, и не чиабатту. Но рецепт сохранила. Вот загорелась испечь! Подскажите где вы покупаете манитобе?

Оля, девочки с наступающим Рождеством! Мира и добра в каждую семью