Бегущая, для эксперимента попробуйте все-таки с клейковиной. И сывороткой пополам с водой - с ними хлеб должен быть выше в 1,5раза.
| ||
Тема: Бородинский хлеб
Бегущая, для эксперимента попробуйте все-таки с клейковиной. И сывороткой пополам с водой - с ними хлеб должен быть выше в 1,5раза.
Зачем выше?Сообщение от Ustas
Вкус отличный, структура мякиша правильная
На фото не очень высокий ещё из-за того, что пропорция на маленькую булку (около 750 гр.), и ведёрко у меня не как в Панасонике, где форма для выпечки более высокая и узкая, а более продолговатая.
В Панасонике вся выпечка кажется выше из-за формы для выпечки
Сегодня по телику напала на интересную программу про хлебопечение, и там прозвучала хорошая пословица: "Красота - простоте". Я за то, чтобы всё было достойно, вкусно, и в то же время как можно проще
Поэтому всегда стараюсь все рецепты и советы упрощать (по возможности). Никаких заумных толмудов... они отбивают у многих охоту до выпечки
Я тоже об этом думала. Ведерко прямоугольное. Поэтому хлеб больше в виде кирпичика – прямоугольный. Из-за этого и высота меньше.В Панасонике вся выпечка кажется выше из-за формы для выпечки
Я ж говорю, для эксперимента...Зачем выше?
А вдруг Вам вкус на сыворотке понравится больше?
Упрощать конечно можно, иногда и нужно. Только не надо забывать, что наши хлебушки в ХП и так предельно упрощены по сравнению с классическим традиционным хлебопечением.
Разницу эту почуствовать очень просто - один и тот же рецепт в ленивом варианте и в классическом дает разные хлеба
У Вас в Квигге ещё шире ведёрко, чем у меня в Мулинекс, значит хлеб получается ещё немного ниже
Ustas, я пеку на свежей сыворотке (мне нравится больше напополам с водой делить), результат хороший. Буду пробовать и так и эдак, это интересно, согласна
Для начала давайте посмотрим исходный рецепт и Ваши действия.
Если хотите поэкспериментировать с ржаными и ржано-пшеничными хлебами, то, при наличии солода, аграма, клейковины, ессно ржаной муки, муки пшеничной 1го и/или 2го сорта, можно начать со старых проверенных рецептов Дома-Хлеб: http://www.doma-hleb.narod.ru/receipt.html
Эти рецепты универсальны, подходят для выпечки в режиме "обычный".
Там, где есть Экстра-Р, заменяем ее на 2чл аграма+4чл клейковины.
Ну, и конечно, 1-2стл кориандра, именно он делает вкус Бородинского (а не тмин, тот только для оттенка)
Там есть основные типы ржано-пшеничных хлебов. Добавляя к ржаной 1йсорт или 2й, или ВС пшеничку можно получить разные вкусы, и выбрать, что Вам больше нравится.
Хлеба с большим содержанием ржаной муки в "ленивом" варианте исполнения получаются низкими и плотными. Крыша немного вогнутая, в лучшем случае ровная.
Если интересует внешний вид и пышность, то тут уже нужно ручьками - по схеме пицца15+пицца15+подъем45-60+выпечка60-70, или с применением закваски.
"подъем45-60" - это режим есть такой в ХП? Или просто оставить тесто в выключенной ХП?
Нет, это вариант, когда ХП используется только как мешалка и выпекалка. При этом нужно находится рядом и иметь в руках лопаточку и бубен
Суть такова:
На любой программе, которая сразу мешает (у панасика это пицца или пельмени) делаем замес, активно помогая лопаточкой тесту равномерно перемешаться. Длительность замеса определяется на глаз - колобка там нету, но тесто(жижа) должно как бы стать глянцевым и блестеть. Обычно это происходит минут через 20-30 непрерывного мешания.
Далее, если будем выпекать в печке (а не в духовке), просто оставляем тесто в ведерке. Можно влажными руками попытаться придать ровность.
Ждем, когда оно поднимется дето на 2/3 своей возможности (это опять же на глаз). Если дать ему подняться полностью, то тогда во время выпечки они может немного просесть. Обычно это 45-60мин.
Все, заглянули - и жмем на выпечку. Желательно подольше - 1час10мин, но тут опять же, нужно знать возможности своей печки.
Если делать это в духовке, в формочках для выпечки или просто на противне, то нужно сначала 10-15мин врубить форсаж на 220-250град, а потом 30-40мин выпекать на 170-180. При этом для готовности тычем в хлебушек прутиком - смотрим, не налипает ли тесто.
Хлеб в духовке будет другой. Если одним словом - то там получается лучше корочка, в ХП - мякиш.
У меня в Мулинексе удобнее, на мой взгляд: сначала программа "тесто на пельмени" (замес 14 минут), потом даю 5-10 минут отдохнуть тесту, потом программа "тесто на пиццу" (там два замеса в течение 30 минут, и ещё 1 час расстойки в тепле). Затем программа "выпечка". Удобно
Спасибо, так и думал. Получается, сразу после замеса можно вытащить лопатку.
Можно. А зачем?
Я последний раз послушал такого совета, весь вымазался в мукеЮ достал лопатки, а все равно на оси налип толстый слой хлеба и дырки имеются
Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженный! (С)
И что, получается три замеса??У меня в Мулинексе удобнее, на мой взгляд: сначала программа "тесто на пельмени" (замес 14 минут), потом даю 5-10 минут отдохнуть тесту, потом программа "тесто на пиццу" (там два замеса в течение 30 минут, и ещё 1 час расстойки в тепле). Затем программа "выпечка". Удобно
Для Бородинского хватит и одного. Более того, по мнению многих хлебопекарей (и моему тоже), на одном замесе он выше, красивее и вкуснее, чем на двух.
Первые 14 минут - замес, а затем в течение 30 минут два замеса, но там идёт короткий очень перерыв, а так всё время ХП "колбасит", так что можно считать длительным получасовым замесом. Итого: 1 замес -14 минут, 2 замес - 30 минут (с перерывом в пару минут), плюс расстойка - 60 минут. Мне так подходит
Ха!
Оказывается, в лыже 206-й нет режимов "тесто" и "выпечка". Но есть "пицца" и "кекс". Включил "пиццу", через 7 минут мешалка остановилась, пришлось еще 2 раза начинать "пиццу" с начала. Далее выключил лыжу, через 50-60 минут тесто таки поднялось и весьма неплохо. Включил "кекс" и через 60 минут хлеб был готов. Крыша, кстати, не провалилась, как на обычной программе, даже вышла немного выпуклой. Эксперимент прошел удачно!
З.Ы. делал бородинский на 50% ВС и 50% ржаной муки, аграм, солод, клейковина как обычно, рецепт "от Картинки".
Опять 25
Это не Бородинский. Называйте как угодно - может Дарницкий, но в Бородинском не используется такое количество белой муки.
Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженный! (С)
Чисто ржаной Лыжа может не взять - очень вязкое тесто.
Так что сделаем исключение, пусть это будет "Бородинский ЛЖ"
Ника, а фотки де?
В другой раз, этот экземплярчик уже попал под нож
Вот мой хлебушек. Кирпичик.У Вас в Квигге ещё шире ведёрко, чем у меня в Мулинекс, значит хлеб получается ещё немного ниже
svetlan-ka, у меня точно такой же в Квигге выходил по высоте
Очень хороший у Вас результат вышел
Вот мой из Квигга на смеси "Бородино", крыша кривоватая там:
Последний раз редактировалось Бегущая по волнам; 24.04.2010 в 20:59.
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки