Шашлыки из мяса /свинина, говядина, баранина, курица/

[Чебурген]

Во-от. Я люблю томить. Первый жар -- это буквально минуту на каждой стороне. Потом надо убрать в сторону или вообще на поднос. дать прогореть и подождать, пока устаканится температура. Потом томить. Температура должна быть такой, чтобы голой ладонью на высоте шампура можно было терпеть до "раз-два-три-четыре-пять" или даже "-шесть".

Во-от! Так мы ж друг друга в очередной раз поняли, и в очередной раз вспомнили один из вариантов приготовления, не самых плохих, но не единственный, да? . И многие нюансы (про "раз-два- три") тобой были точно и красиво описаны.
А тут "шашлычный пицеолло", который старше нас, всех вместе взятых, махнув шашкой, пробегая мимо, сказал, что в этой теме никто ничего не понимает, не умеет и вообще... Абыдна, да? (с)
Но на Форуме каждое мнение имеет место быть, как бы не хотелось его в ответ тем же самым ответным манаезом заляпать

[Мотя Бикицер]

я хоть и не болгарин, но попробую объяснить как я понимаю процесс жарки мяса.
если мы говорим о безопасном мясе травоядных (баранина/говядина) в случае с которым возможны варианты прожарки (и шашлыка в том числе)
то температура 64-68 градусов внутри куска соответствует прожарке well-done. т.е. по консистенции этот кусок будет ближе к сапогу, чем к мясу.
из этого можно сделать вывод, что если температура внутри куска будет выше 70 - это будет гарантированная подошва, не зависимо от того, дошел ли кусок до этой температуры за час томпления или за десять минут. при том разницы "запечатано" ли мясо вначале практически нет. потому что если сок не вытечет из куска на мангал, он обязательно вытечет на тарелку, и через пятнадцать минут мясо будет уже совсем не таким, как сразу с мангала.
со свининой все несколько по-другому. тут приходится добиваться температуры 65-70 градусов внутри, если мы не хотим выводить пассажиров из нашей многострадальной тушки.
очень не просто держать на углях постоянно низкую температуру 70-80 градусов, для горячего копчения. если она опустится ниже - реакция Майяра (при которой образуется красивая корочка) будет проходить очень медленно, и корочки можно не дождаться в принципе.
в принципе для горячего копчения не плохо иметь крышку на мангал с термометром и регулируемой отдушиной, чтобы можно было контролировать температуру. для стабильно хорошего результата. а то бывает - повернулся выпить румку вотки, а шашлык уже не торт.
ну, вот как-то так. простите, что я не болгарин.

[Мотя Бикицер]

да. вот, кстати, есть свободная минутка, и я продолжу мысль, если конечно вы не против, что я не болгарин.
я предвосхищу фразу "всю жизнь еще деды жарили и никакими температурами не заморачивались..." да. эмпирически были выведены способы приготовления мяса "правильно". но проблема в том, что опыт у всех разный. и в разных условиях (другой мангал, другая древесина, теплая или холодная погода) эти знания могут просто не работать (например те кто жарил шашлык в горах может меня понять. все происходит несколько иначе). Кстати, я думаю, что именно поэтому бытует мнение что виноградная лоза - лучший вариант дров для шашлыка. потому что лоза не дает жара практически. она очень быстро прогорает и рассыпается мелким пеплом. но пепел, покрывающий угли лозы предотвращает перегрев. и пока вся лоза не прогорела, мясо успевает приготовиться. в общем - безпроигрышный вариант для тех, кому лень вникать в суть вещей.
но имея элементарные понятия в химизме и физике процессов можно усвоить два простых направления "что надо" и "чего не надо" делать, если мы хотим получить хорошо приготовленный кусок мяса (да и вообще кусок чего угодно). и тогда все станет гораздо проще. и каким способом мы будем добиваться уже не важно. нам надо добиться результата. в конце концов готовим-то мы не только для себя. и катарсисом "я два часа вам жарил этот шашлык" вряд ли можно удивить тех, кто за эти два часа превратился в тыкву при помощи алкоголя

[Русская провинция]

Это скорее способ горячего копчения, чем традиционный шашлык. Очень вкусно, но другое. Совсем не обязательно готовить шашлык имеено на фруктовых деревьях, главное не на хвойных. От угля никакого фруктового аромата нет.

[Юлевна-Царевна]

Это скорее способ горячего копчения, чем традиционный шашлык. Очень вкусно, но другое.

Да, подкопчение ольхой тоже сильно меняет вкус(прям сильно).. я бы это даже назвала вариацией шашлыка.. Но нам очень нравится.. В России я покупаю щепу рублей по 34 рубля(8 гривен) (производитель г.Рыбинск).. такая, совсем небольшая пачечка 1дм2(200грамм), а в Одессе..я мешок из под ОБИ взяла за эти деньги.. а есть и вообще бесплатно отдают мешками!!!

[Русская провинция]

Да, подкопчение ольхой тоже сильно меняет вкус(прям сильно).. я бы это даже назвала вариацией шашлыка.. Но нам очень нравится.. В России я покупаю щепу рублей по 34 рубля(8 гривен) (производитель г.Рыбинск).. такая, совсем небольшая пачечка 1дм2(200грамм), а в Одессе..я мешок из под ОБИ взяла за эти деньги.. а есть и вообще бесплатно отдают мешками!!!

Это не вариация шашлыка, сие просто копчение. Мне тоже нравится - копчу, дома коптильня, и окорок, и просто мясо, и птицу и рыбу. Таки да, у нас усё за деньги, порой немалые (34 рубля, естественно, не входят в это обобщение).

[Юлевна-Царевна]

Это не вариация шашлыка, сие просто копчение. Мне тоже нравится - копчу, дома коптильня, и окорок, и просто мясо, и птицу и рыбу. Таки да, у нас усё за деньги, порой немалые (34 рубля, естественно, не входят в это обобщение).

Да это "копчение" в самом конце, минут 15.. в мангал на угли ставлю металлическую кювету с опилками(не увлажняю)..мангал открыт. получается шашлык с подкопчением.

___
Могу подсказать, как я дотренькала до мешков с ольховой щепой))
До меня, как до жирафа..
Я мебельщик.. соответственно постоянно ездила в цеха, проходя по промзонам, пробираясь к цеху, сталкивалась с опилками(мелкими и крупными) в огромных количествах.. просто контейнеры стоят. Мебельщики платят за вывоз их.. это отход.
И мне ни разу.. ни разу не пришло в голову опилки ольховые так поискать и хоть грузовиком забрать..
Мне это в голову пришло в Одессе.. Поискала производство мебели из ольхи.. и нашла и нам супер и им отлично.. по сути мы их мусор вывозим.

[от хозяина]

Да, подкопчение ольхой тоже сильно меняет вкус(прям сильно).. я бы это даже назвала вариацией шашлыка.. Но нам очень нравится.. В России я покупаю щепу рублей по 34 рубля(8 гривен) (производитель г.Рыбинск).. такая, совсем небольшая пачечка 1дм2(200грамм), а в Одессе..я мешок из под ОБИ взяла за эти деньги.. а есть и вообще бесплатно отдают мешками!!!

Подскажите где в Одессе отдают бесплатно? Буду благодарна и не только я.

[Юлевна-Царевна]

Подскажите где в Одессе отдают бесплатно? Буду благодарна и не только я.

Нам знакомые мужа отдают.. а вообще на форуме видела несколько тем.. 4-5 точно.
наберите в поисковике форума "отдам опилки" или "опилки ольховые"..

[LanOk]

Нет сил искать по всей теме... Кто-то делал шашлык дома в эл. духовке? Еси да, то киньте в меня рецептиком)))

[Alexandr]

Нет сил искать по всей теме... Кто-то делал шашлык дома в эл. духовке? Еси да, то киньте в меня рецептиком)))

В микроволновке, но пользовался только грилем, делал. Не фонтан, но есть можно.

[Юлевна-Царевна]

Нет сил искать по всей теме... Кто-то делал шашлык дома в эл. духовке? Еси да, то киньте в меня рецептиком)))

пробовала, но получается просто мясо в маринаде. Разве что попробовать специальные пакеты для копчения в духовке?

Надо сильно верить, что это шашлык и всем гостям напоминать)) если не сказать, что это "шашлык", то и никто не догадается по вкусу.

[LanOk]

В микроволновке, но пользовался только грилем, делал. Не фонтан, но есть можно.

Микроволновка у меню приказала долго жить...И шо никто не делал в духовке!? с грилем)) ну будет без запаха дымка, но всеже) Так хо шашлычка...

[Юлевна-Царевна]

Микроволновка у меню приказала долго жить...И шо никто не делал в духовке!? с грилем)) ну будет без запаха дымка, но всеже) Так хо шашлычка...

Если Вам хочется "шашлычка", то увы, Вы этого не добьетесь.. это будет просто мясо.((
(может закажете из кафе?)

[LanOk]

пробовала, но получается просто мясо в маринаде. Разве что попробовать специальные пакеты для копчения в духовке?

Надо сильно верить, что это шашлык и всем гостям напоминать)) если не сказать, что это "шашлык", то и никто не догадается по вкусу.

Ооо, а что это за пакеты, и где их купить?

[Alexandr]

Микроволновка у меню приказала долго жить...И шо никто не делал в духовке!? с грилем)) ну будет без запаха дымка, но всеже) Так хо шашлычка...

Решетка и под гриль - нечто напоминающее шашлык. Но лучше чем противень или сковорода.

[LanOk]

Если Вам хочется "шашлычка", то увы, Вы этого не добьетесь.. это будет просто мясо.((
(может закажете из кафе?)

Все ясно, буду пробовать сделать просто мясо "типа шашлык". СПС за ответы)) Хочу уже ВЕСНУ!!

[Юлевна-Царевна]

Ооо, а что это за пакеты, и где их купить?

вот такие .. а купить.. наверно в тех магазинах, где есть отделы с углем, решетками....

[LanOk]

вот такие .. а купить.. наверно в тех магазинах, где есть отделы с углем, решетками....
Вложение 5491169Вложение 5491168

Ухты! бум искать)))

[translator]

Ооо, а что это за пакеты, и где их купить?

Пластиковый рукав для запекания.



Можно купить рулоном в любом супермаркете.
Кидаем туда мясо (можно с картошечкой -- она заберет лишний жир), насыпаем много специй.
Хорошо завязываем.



Прокалываем небольшое отверстие для выхода пара, иначе разорвет пакет.



Готовим в духовке на листе минут 40 при температуре ок. 200-220° (не больше, иначе расплавится пакет (при 250°)).
Потом высыпаем мясо на лист, чтобы у него немного запеклась на поверхность.
Будет не шашлык, но очень вкусно.

Если покупать комплектом, то он выглядит так:



Пакет состоит из 2 отделений: в одном лежит свернутый рукав, в другом — специи.