чаман+сумах+ржаная мука+вода. оболочка нужна чтобы мясо не пересыхало.
| ||
Тема: Бастурма
чаман+сумах+ржаная мука+вода. оболочка нужна чтобы мясо не пересыхало.
Прово4
Свекольный сок они добавляют))) Но их бастурма - не эталон. (ИМХО)Сообщение от dikon
Спасибо, я понимаю, я вот про специфический малиновый цвет... Ну вот Beltramo ответил на мой вопрос!!!
сумах, вобще-то фиолетового цвета.
Прово4
аааа, ясно!
не ясно,эта смесь без красного вина-не смесь)
Не знаю, добавлял и сумах и вино красное лил, близко нет такого цвета) Вся яркая бастурма, что есть у нас на рынках ,вся со свекольным соком...
я хоть ещё и не делала, но мне тоже кажется что сумах не даст такого цвета, он больше бордовый... Ну хотя получается значения этот ингредиент не имеет?(свекольный сок)
Свекольный сок там действительно лишний, но народу нравится яркий цвет ,ничего не поделаешь)
Beltramo - а в целом вы по какому рецепту делаете?
У меня нет определённого рецепта или пропорций . Готовлю чаман и пробую ,чего не хватает. Единственное правило, которого я придерживаюсь, это одна столовая ложка сахара и 1,5 - две столовые ложки соли и на 1кг мяса при засолке.
По специям, если так интересно, попробую написать: пажитник-шамбала-фенугрек-чаман (специально перечислил названия) - основной компонент. Далее идёт чеснок, у меня его уходит довольно много. Перец красный, чёрный, паприка, перец душистый. Вот пожалуй основные компоненты, я добавляю немного молотого тмина, сумах. В последний раз добавил зиру - не понравилось.
Красное вино , многие считают, что без него бастурма - это не бастурма. Но на мой взгляд главный рецепт - это свежее и качественное мясо и правильный засол, а в остальном каждый может себе сделать сильно острую, менее острую, добавить свои любимые специи и т.д...
Вино ничего не дает абсолютно, кроме душевного спокойствия, что "ты его туда добавил".
Перевод продукта. Я лучше это вино выпью, пока буду резать мясо.
Что касается специй, то жизнь показала, а история подтвердила, что используют то,что есть в месте проживания... Не думаю, чтобы много веков назад сильно парились по поводу отсутствия той или иной специи -- важнее было сохранить мясо. Остальное по вкусу и возможностям.
Мой рецепт очень похож на ваш.
Сахар тоже добавляю. Всегда. И в шашлык и в любое мясо... Сахар ускоряет ферментацию и обмен соками.
Последний раз редактировалось translator; 11.02.2012 в 21:34.
Спасибо что поделились опытом!!!! А вот везде в основном пишут телятина, говядина, а мне почему то очень хочется сделать из свинины на ценнике написано "филе"... оно прям такими колбасками и продаётся, оно такое вкусненькое.... стоит ли попробовать!!!
Обязательно попробуйте. Я беру филейки, солю, обмазываю чесноком, смесью перцев и специями для гриля, добавляю лавровый лист. Мясо складываю в эмалировоный судок и ставлю на 3 дня в холодильник. По 2 раза в день переворачиваю в том соке что выделило мясо. затем заматываю в марлю и вешаю вялится на балкон на 10-15 дней
Когда хочешь-находишь возможность, когда не хочешь-находишь причину
Само оно! Из него и из говядины вкусно. Главное, там небольшая толщина и оно быстро проходит специями.
Кстати, на днях запланировал рейд на базар именно за мясом на бастурму, а то вчера покупал говядину, курицу... короче, на 15-м килограмме отвлекся на телячьи хвосты, купил 3 штуки и напрочь забыл про филейку на бастурму... Да и руки уже до пола растянулись... Поеду еще раз.
Вы это, может в компанию возьмете, начинающего бастурматора?
А то самому никак на Привоз не вырваться - необходима моральная поддержка. Да и в старом мясном ряду я только возле специй и могу стоять...
Ленивая бастурма
День 1
Купил свинину, "биток" (говядину делал — получается сильно твердая, особенно если делать летом), примерно 1,7 кг. Заморозил.
Специи собирал прямо у лотка на базаре, прямо на месте пробовал специи, фантазировал рецепт и говорил, сколько ложек чего сыпать.
Из обязательной программы — чаман, гранат, чили, паприка, тмин, черный перец. Остальное — по вкусу.
Специи смешал, добавил 1/2 чайной ложки сахарной пудры и 1 чайную ложку муки.
День 2 (рис. 1-4)
Утром разморозил мясо и разрезал на четыре части. Посолил без фанатизма, сложил в коробку и оставил в кухне на столе под крышкой.
После обеда слил вышедший из мяса сок. (После заморозки мясо быстрее отдает воду.) Промыл мясо, обтер, еще раз посолил, и оставил на кухне под крышкой.
Часов в 12 ночи долил красного вина и 2 чайных ложки жидкого дыма. Оставил на кухне под крышкой. Мясо простояло в вине весь следующий день (рис. 4).
День 3 (рис. 5-7)
Вечером поместил мясо под груз (3 канистры по 5 л) и продержал его до следующего утра.
День 4 (рис. 8-14)
Промыл и насухо обтер мясо. Вывалял мясо в специях. Надо сильно прижимать (рис. 9), тогда мясо отдает влагу и налипает больше специй. Процедуру повторял до тех пор, пока не перестанет прилипать.
Завернул в бинт, перевязал бечевкой и подвесил на балконе.
На кухне вешать не нравится, т.к. сильно жарко, и мясо быстро обсыхает снаружи и остается сырым внутри. А на балконе сейчас +5°, и в такой прохладе оно само равномерно пропитается.
Сейчас самочувствие бастурмы отличное. Бинт сухой. Следите за новостями.
Бастурмация — источник новых ощущений!
Бастурматоры всех стран объединяйтесь!
Последний раз редактировалось translator; 03.03.2012 в 16:24.
Повешенная по приговору от 3 марта 2012 г. бастурма уже две недели нехило себе зависает там на балконе и в ус не дует! Стала плотнее. Ничего с нее не капает. Состояние отличное. Всем передает привет.
Как уже упоминалось, повешенная по приговору от 3 марта 2012 г. бастурма сохла на балконе. Нехило зависала там. Ей было хорошо.
За хорошее поведение была снята и разрезана:
Слов нет! Вкус отличный!
Сверху немного плотнее стала, чем внутри, но сейчас завернута в пленку и сидит в холодильнике. Думаю, влажность в массе выровняется.
Выровнялась. Правда, осталось ее... И куда оно девается?
А, кстати, статистика. Из тех самых 1,7 кг сырого мяса вышло 800 г бастурмы.
Последний раз редактировалось translator; 27.04.2012 в 00:13.
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки