ОЛИВЬЕ, какое мяско-колбаску вы кладете?

[larchik-osh]

А моя мама еще в далекие советские времена в оливье клала крабовое мясо (консервированое), а поближе к 80тым, в связи с тем, что крабы у народа спросом не пользовались и исчезли из прдажи (свободной), семья перешла на добавку в "Оливье" консервированого криля. Так и я до сих пор делаю
картофель 3-4 шт. средний;
яйца, столько же штук, сколько картофелин;
отварная морковь 1-2 шт.;
криль консервированый 1-2 баночки;
огурчики соленые домашней консервации (ни в коем случае не покупные и не маринованные);
горошек зеленый 1 баночка;
майонез + сметанка пополам;
лук белый или салатный (мелко нарезаю, присаливаю и добавляю пол чайной ложки сахара, слегка переминаю, даю настояться, пока режу овощи, отжимаю слегка от сока)
Соль и перчик по вкусу.
Получается о-ч-е-н-ь нежно.

[vitavalere]

Однажды в порядке эксперимента добавила в оливье вместо мяса или колбасы, обжаренную и нарезанную куриную печенку. Теперь в моем семействе это - любимый рецепт

[Leksa*]

Я тоже обычно делаю с отварной куринной грудинкой, а тут в кафешке как-то попробовала с тушоной телятиной....ммммммммммммммммммммммм...вкусняшка.. .)))))) Теперь делаю так.))))

[SVT]

Колбасу, конечно колбасу, хорошую "Останкинскую". А на вкус салата главным образом влияет майонез - мне нравится "Сонячна долина - Провансаль 67%", на втором месте огурцы (беру с базара остренькие хрустящие), потом горошек(Бондюэль), и только потом колбаса, картошка, яйца, морковь (я чуть-чуть кладу).

[tan4a65]

Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение.

Русские – идеалисты и большие выдумщики. Русский Шерлок Холмс самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только в кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

[tan4a65]

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник салату Оливье

[tan4a65]

Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу

[tan4a65]

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):


Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

[tan4a65]

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

[Б_Рысь]

tan4a65, интернет тут все юзать умеют...

[tan4a65]

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

[tan4a65]

хочу рецепт написать или это много?

[Justmarried]

хочу рецепт написать или это много?

вопрос номер раз:вы проголосовали в опроснике?
вопрос номер два: какое мяско колбаску кладете вы, или вы по оригинальному рецепту г-на Оливье готовите? поделитесь впечатлениями

[tan4a65]

проголосовала.колбасу не кладу

вредный продукт.если нет мяса нежного.варю курицу.добавляю язык и свой майонез.взбиваю сама.Оливье сложный по составу если с колбасой. но многие привыкли и это доступно было когда мясо было дороговато а колбаса вкусная. я имею ввиду 80-тые

[tan4a65]

рябчиков можно заменить на куропаток. у меня сосед вырвщивае и продает. и очень вкусное индюшиное мясо-только грудка

[Б_Рысь]

Ну вот это - другое дело! А то - омар, черная икра...

[tan4a65]

омара можно и не класть.но икру можно она придает тонкий вкус.но только не с колбасой!я хотела просто рассказать про оливье,мы его едим постоянно а откуда никто не знает.все считают что это истинно русский салат.

[Justmarried]

омара можно и не класть.но икру можно она придает тонкий вкус.но только не с колбасой!я хотела просто рассказать про оливье,мы его едим постоянно а откуда никто не знает.все считают что это истинно русский салат.

ну я бы сказала не постоянно а по праздникам, потому как это убийственное сочетание продуктов организм может выдержать только несколько раз в год максимум. На том дискуссию о происхождении оливье предлагаю закончить.
пс спасибо что поднимаете мою тему

[Biene Maja]

я кладу кусочек свининки копчёной и курицу,и всех экспериментов этот больше всего понравился....

[samburino]

Обычно, я в оливье кладу отварную телятину или говядину.
Когда к какому-то застолью я готовлю буженину и оливье, то в оливье кладу буженину - очень вкусно!