Тема: 
Борщ чумацький )))
Приведенные выше ингредиенты нужны для приготовления большой кастрюли борща. На семью из 5-6 человек! )))
- Мясо (говяжая шея или более постный шмат) - полтора килограмма;
- Капуста - половинка кочана среднего размера
- Морковь - 3-4 крупные или 5-6 средних
- Буряк - 2 штуки размером с кулак (или 3-4, если маленькие)
- Болгарский перец - любого цвета - 3-4 штуки
- Лук - 2 головки
- Помидоры - 3-4 средних (когда сезон) или банка нарезанных помидорчиков
- Картохис - 4-5 среднего размера
- Лавровый лист - 2-3 листа
- Семена тмина - щепотка
- Укроп - один большой пучок (побольше, в общем!)
- Петрушка - два пучочка
- Сельдерей - один пучок
- Чеснок - два зубчика
- Соль - по вкусу
- Еле-еле постного масла
Пару слов насчет мяса: лучше комбинировать грудинку (она пожирнее и понаваристее) и антрекот. Если мы хотим постный борщ, то мясо можете спрятать в холодильник для чего-нить другого.
Теперь сам процесс. Вначале хочу предупредить, что борщ у нас будет состоять из двух частей - бульона и обжарки. Бульон получается в результате варки мяса, либо картошки (если мы делаем постный борщ), а обжарка - в результате обжаривания овощей. В конце эти две части соединяются и одно целое.
Начнем с бульона.
Мой опыт, сын ошибок трудных, довел меня до понимания, что мясо всегда лучше варить целиком, большим куском (ну или несколькими крупными кусками). При таком раскладе пенку снимать всегда легче и бульон, соответственно, получается более прозрачным.
Итак, моем мясо, и кладем его целым куском (или порезав на 2-3 части) в кастрюлю. Заливаем водой до верха (она у нас еще выпарится, а потом доливать - не дело!) и ставим на сильный огонь. Ждем, пока закипит, убавляем огонь до низко-среднего и начинаем тщательно снимать пенку. Процесс долгий, но нужный.
После того, как пенка совсем перестала появляться, накрываем наше мясо крышкой, не до конца и оставляем в покое, пусть сварится от души.
Если мы готовим постный борщ, то варить вместо мяса следует картошку, предварительно порезав ее на крупные кубики.
Теперь еще пару слов об овощах. Рассчитывание верной пропорции такое: основных овощей должно быть примерно равное количество. Нельзя, например, чтоб капуста превалировала над буряком или морковью. Если будет гармония в количестве, то и вкус получится гармоничным, у каждого овоща сохранится свой индивидуальный голос в общем хоре.. Это не относится к луку и болгарскому перцу - их следует брать меньше, так как у них и так сильный вкус и аромат.
Итак, овощи перемыли - перечистили. Начинаем резать. Капусту надо порезать как можно мельче, настругать ее. Морковь и буряк надо порезать брусочками. Это - непременное условие для вкусности борща. Тертые овощи - для шуб и прочих салатов. Но не для борща. Лук режем мелкими кубиками, а болгарский перец - полосками. Если у нас помидоры, то ошпариваем их, очищаем от шкурки и режем на мелкие кубики. Если они у нас в банке, то тогда просто откроем ее (сняв шкурку).
Важно: буряк, уже нарезанный, надо перетереть с крупной солью и чуть уксуса. Это еще одна гарантия сохранения ее цвета.
Теперь начинаем готовить обжарку. В чем прелесть обжарки? Главный плюс: буряк не потеряет своего цвета! КОгда он долго варится, то краска с него уходит и борщ получается блеклый. При обжарке цвет на месте.Ну и много других плюсов, среди которых - приятный запах на кухне, богатый вкус обжаренных овощей,и т.д.
Берем казанок, или чугунный котелок, наливаем туда немного растительного масла (это если борщ мясной. Если он постный, то масла побольше!) и кидаем туда наши овощи, сначала капусту и лук, потом морковь, потом болгарский перец, буряк и все это обжариваем на приличном огне. Я кидаю овощи по мере их нарезания и не особо забочусь о последовательности. Одно я знаю точно: буряк кидаю в последнюю очередь, перед помидорами. Можно бросить и все сразу, если у вас все заранее нарезано.
В овощи надо кинуть лавровые листики и продолжать жарить. ПОсле определенного времени лавр надо вынуть и выбросить. Попробуйте на вкус ваши овощи, посолите, если надо.
Обжарку надо постоянно мешать, чтоб не пригорела, иначе все коту Бегемоту под хвост.
Когда ваши овощи почти готовы, добавьте туда помидоры. Цвет станет еще богаче. Продолжайте жарить еще минут 10. Выключите.
Когда мясо сварится настолько, что начнет потихоньку сползать с костей, то выключаем бульон и достаем мясо на тарелку. Бульон процедим сквозь сито, это важно для очищения его от мелких косточек, который в нем могли осесть (хотя можно и не мучить себя процеживанием). Поставим его снова на огонь, бросим туда картофель, нарезанный кубиками. Пусть поварится минут 15. За это время освободим вареное мясо от костей (это очень легко) и нарежем его на кубики.
Бросим в бульон наше нарезанное и свободное от костей мясо, осторожно выложим в него обжарку, и станем варить все это на средне-маленьком огне, помешивая. Досолим по вкусу. Добавим семена тмина и всю нарезанную зелень. Укроп - обязателен в борще. Также обязателен сельдерей. Под самый конец, уже выключив борщ, выдавим туда чеснок. Накроем крышкой и дадим настояться.
Наливаем водовки, мажем на хлебушек перекрученого на блендере или мясорубке сальца с чесночком, солью, перчиком.
Сервируем, наливаем в тарелку сверхароматный и красивый борщец, (открываю на чуть попозжее баночку одесского майонеза "Провансаль", чтоб разнообразить вкус борща), выпиваем водовку, закусываем, икаем от удовольствия!...)))
Ответить с цитированием
Сообщение от Arina
Борщ в унитаз(рапа) особь за двер с ускорением... А ты говоришь, девушку на кухню. Боже упаси. Они же сейчас все "порно.. ой "фотомодели".... Без режисёра никуда не... Только могут тюльку обалденно маникюром чистить. Со вторй пиз.. ой подсказки.... 
Социальные закладки