Стейк дома. Вы делали?

[Мотя Бикицер]

Вот наш вариант с заморозкой, только мы делаем на сковороде:

но у него мясо уже выдержанное. принцип приготовления мне понятен.

[translator]

но у него мясо уже выдержанное. принцип приготовления мне понятен.

кстати, по поводу выдержки. в чем суть? в потере влаги? а если вместо соли взять предварительно высушенный древесный уголь? он же втянет литры влаги из воздуха. там же солью не посыпаю, она чисто как поглотитель влаги рядом лежит. ну и тут такое дело, надо иметь отдельный холодильник, в которой не лазить все это время. нету свободного. и еще. мясо-то выдержит 6 недель... а вот за себя я не уверен.

[Мотя Бикицер]

кстати, по поводу выдержки. в чем суть? в потере влаги? а если вместо соли взять предварительно высушенный древесный уголь? он же втянет литры влаги из воздуха. там же солью не посыпаю, она чисто как поглотитель влаги рядом лежит. ну и тут такое дело, надо иметь отдельный холодильник, в которой не лазить все это время. нету свободного. и еще. мясо-то выдержит 6 недель... а вот за себя я не уверен.

суть в работе ферментов. мясо становится мягче, вкус становится ярче.

[translator]

суть в работе ферментов. мясо становится мягче, вкус становится ярче.

т.е. оно без доп. веществ ферментирует? само в себе?

[Мотя Бикицер]

т.е. оно без доп. веществ ферментирует? само в себе?

Ну да. Работают Ферменты, которые содержатся в самом мясе.

[translator]

Ну да. Работают Ферменты, которые содержатся в самом мясе.

Надо попробовать. У меня есть сырница с мембранный фильтром в герметичной крышке. Буду пробовать. Бо у меня нет свободного холодильника, чтобы полтора месяца его не открывать.
Вот только не понял про соль. Или она таки дает какие-то испарения, кроме поглощения влаги?

[Мотя Бикицер]

Надо попробовать. У меня есть сырница с мембранный фильтром в герметичной крышке. Буду пробовать. Бо у меня нет свободного холодильника, чтобы полтора месяца его не открывать.
Вот только не понял про соль. Или она таки дает какие-то испарения, кроме поглощения влаги?

нет. только поглащает влагу

[IrenE*]

Сегодня вечером в Таврии на Троицкой:



Я взял 5 упаковок.

ну как на вкус?

[IrenE*]

это мясо куплено на Привозе. как вам? мраморность неплохо выражена. как по мне то отличается от магазинных стейков. на фото куски у меня присыпаны уже солью и перцем, и жирок не очень хорошо виден, ну и фото с телефона естественно.

[IrenE*]

Вложение 10325450 это мясо куплено на Привозе. как вам? мраморность неплохо выражена. как по мне то отличается от магазинных стейков. на фото куски у меня присыпаны уже солью и перцем, и жирок не очень хорошо виден, ну и фото с телефона естественно.

а если по кругу эти куски обвернуть беконом и зафиксировать нитью то будет тоже хорошо, особенно в случае если не удалось ровно отрезать порцию, или край остался.

[IrenE*]

это уже на чугунной сковороде гриль

[IrenE*]

вот еще кусочки, мраморность имеется. не смотрите на нарезку и толщину. мясо тоже покупалось на Привозе.

[IrenE*]

Те же стейки только готовые, но с вариациями подачи гарнира.

Мы часто любим с пюрешкой подавать стейки, но! вот варианты и идеи- картофель запеченный со шкварками и томатами, карамелизированные персики с грушей, сэндвичи со стейком, овощи гриль.

[translator]

ну как на вкус?

Хорошее. Я всегда его беру. У него даже у сырого приятный запах.
А когда начинаешь жарить, то аромат просто дикий! Не надо никаких специй, только немного соли.

[Мотя Бикицер]

Я готовила стейк из говядины с чесночным маслом. Прожарку делала medium. Очень простой рецепт, нашла его на одном из кулинарных сайтов http://sifood.com.ua/archives/671

да было б мясо. а как готовить - вопрос философский, ибо способов мильён.
а хороший филе-миньон выглядит вот так, а не та постная розовая убоина, что на фотографиях в статье

[translator]

Толково и подробно: http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html

[Powerrocky]

свиных стейков не бывает. а для говяжьего я использую тимьян или черный перец. хорошее мясо не нуждается в приправах, а уж если сильно хочется - решается соусами.

Возможно, Вы будете удивлены, но стейки делают не только из говядины (кстати, существует целая градация и для говяжьих стейков, раз уж дело на то пошло), но и из свинины, рыбы (к примеру - лосось), баранины. Я уже молчу о такой экзотике, как стейк из тигровых креветок. Я как бы в курсе, что такое "классический стейк" с его классическим рецептом. Но вопрос был не о классике. Пожалуйста, прежде чем править людей - более внимательно читайте вопрос. Я хотел узнать об опыте людей с альтернативными специями для стейков из свинины. Я так хочу, мне так нравится, я "за" кулинарные эксперименты и разнообразия в этой области - на этом и сойдёмся.
Хотя, я понимаю, что свиной стейк - это таки некошерно

[Мотя Бикицер]

Возможно, Вы будете удивлены, но стейки делают не только из говядины (кстати, существует целая градация и для говяжьих стейков, раз уж дело на то пошло), но и из свинины, рыбы (к примеру - лосось), баранины. Я уже молчу о такой экзотике, как стейк из тигровых креветок. Я как бы в курсе, что такое "классический стейк" с его классическим рецептом. Но вопрос был не о классике. Пожалуйста, прежде чем править людей - более внимательно читайте вопрос. Я хотел узнать об опыте людей с альтернативными специями для стейков из свинины. Я так хочу, мне так нравится, я "за" кулинарные эксперименты и разнообразия в этой области - на этом и сойдёмся.
Хотя, я понимаю, что свиной стейк - это таки некошерно

а я не говорил, что стейки делают только из говядины. я говорил, что свиных стейков не бывает. само понятие стейка предполагает различные степени прожарки. поэтому для стейков используют безопасное мясо. т.е. мясо животных, в мышечной ткани которых нет опасных для человека гельминтов. поэтому это может быть и страус и кенгуру и бизон и олень и лосось, да вот только не свинья, не речная рыба. для меня - оптимальная температура готовности говяжьего стейка - 45 градусов. это medium rare. а для свинины - единственная безопасная, а отсюда и возможная, температура - 72 градуса. говядина при такой температуре будет иметь консистенцию и вкус подошвы.
но уж если тебя интересуют альтернативные специи для стейков из свинины - то это манаэз, уксус, лимон, кефир, алоэ и гинко билоба. короче любая хрень, которую тебе захочется напихать в этот кусок мяса, для того, чтобы убить вкус мяса.
стейк из тигровых креветок - это, вероятней всего тема дипломной работы в кишиневском кулинарном техникуме.

[Мотя Бикицер]

вот, кстати, новость. любимый мной Козятинский мясокомбинат (ТМ Foodworks) поставил себе немецкие камеры для сухой выдержки говядины. в крайний приезд в Метро было несколько кусков рибая и сироин выдержанные. цена порядка 220-240 грн/кг.
а вот какой кусок я взял. это стриплоин, он же тонкий край. 116 грн/кг

а вот он же после недели выдержки в холодильнике. как по мне - идеальный отруб для минутных стейков.

[Powerrocky]

а я не говорил, что стейки делают только из говядины. я говорил, что свиных стейков не бывает. само понятие стейка предполагает различные степени прожарки. поэтому для стейков используют безопасное мясо. т.е. мясо животных, в мышечной ткани которых нет опасных для человека гельминтов. поэтому это может быть и страус и кенгуру и бизон и олень и лосось, да вот только не свинья, не речная рыба. для меня - оптимальная температура готовности говяжьего стейка - 45 градусов. это medium rare. а для свинины - единственная безопасная, а отсюда и возможная, температура - 72 градуса. говядина при такой температуре будет иметь консистенцию и вкус подошвы.
но уж если тебя интересуют альтернативные специи для стейков из свинины - то это манаэз, уксус, лимон, кефир, алоэ и гинко билоба. короче любая хрень, которую тебе захочется напихать в этот кусок мяса, для того, чтобы убить вкус мяса.
стейк из тигровых креветок - это, вероятней всего тема дипломной работы в кишиневском кулинарном техникуме.

"Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы, чаще всего называют бифштексом (от англ. beefsteak — говяжий стейк, кусок говядины)." - материал из Википедии. Это на счёт определения "что такое стейк" ; )
Ясен пень - зачастую люди используют безопасные био-продукты для приготовления любой пищи, в том числе и мясных блюд (не будем говорить о всяких гурманах поесть живых скорпионов, пауков, червей и т.д.) И чем же опасно мясо свиньи по сравнению с той же говядиной (кроме как своей некошерностью для иудеев и нечистым происхождением для мусульман)? В таком случае - любой свиной продукт для человека опасен? Сало теперь тоже нельзя употреблять исходя из Вашей теории? Или у нас в стране больше нет ветеринарного, санитарного и т.д. контроля за продуктами, поступающими на прилавки магазинов? Или Вы забыли о том, как, к примеру, Великобритания дважды была вынуждена уничтожить всё поголовье крупного рогатого скота из-за вспыхивающих эпидемий среди этих животных (ящур, коровье бешенство)? Или в куриных яйцах не может быть сальмонеллы? Интересная у Вас точка зрения: свиное мясо для человека потенциально опасно, т.к. в нём могут быть паразиты гельминты, а любое иное мясо - нет проблем. У коров не бывает клещей? В баранине и в рыбе (не только речной, но и любой иной, от которой у человека могут появиться глисты - тот же лосось, используемый в суши) не может быть паразитов?
Если Вы не любите это мясо, Вам не нравятся его вкусовые качества, Вы опасается потенциальных угроз в нём, не приемлете его в качестве стейка - это вовсе не означает, что такого же мнения все остальные люди. Вы написали о своих вкусовых предпочтениях. Поделюсь и я ими. Я сторонник хорошей прожарки мяса (ну не люблю полусырое, просто брезгую от самого факта неполной термообработки), говяжий стейк - вкусная штука, но при моей любимой термической обработке - оно жёсткое. Свиное мясо - так же интересно для меня по своим вкусовым качествам, к тому же - мне кажется сочнее (наверно за счёт своей жирности), и в любом случае - мягче говядины даже при сильной прожарке. Невкусная свинина мне ещё не попадалась. Видимо потому что я не жалею средств на качественный продукт в нормальных местах продажи. Вот и все дела. Не следует судить обо всём и обо всех сугубо исходя из собственных опасений и вкусовых предпочтений.
Вы, как я посмотрю, - остряк. К чему подкол про кишинёвский кулинарный техникум, а? Или мне тоже пару острот про, к примеру, синагогу отпустить?