Рестораны Одессы - II

**Скрытик** · 25.03.2016 13:47

Сообщение от Мотя Бикицер

стоимостью компонентов сырья считается калькуляция блюда. а в себестоимость входят все затраты, включая амортизацию оборудования и пр.

Думаю стоит разделять себестоимость промышленного производства и себестоимость в общепите.
В общепите есть такое понятие как наценка в % к себестоимости. И попробуйте туда включить зарплату персонала или электроэнегию

Могу привести пример калькуляционной карты, которая утверждается руководством и не только.

Нажмите на изображение для увеличения
Название: КК.jpg
Просмотров: 47
Размер: 122.0 Кб
ID: 10996302

У меня были клиенты, которые пытались считать "реальную" себестоимость блюд, но быстро поняли, что это бред. Например даже цена угля для мангала не может пропорционально распространяться на все мангальные блюда, т.к. время готовки разное. И таких примеров тысячи.

**Мотя Бикицер** · 25.03.2016 13:53

Сообщение от Скрытик

Думаю стоит разделять себестоимость промышленного производства и себестоимость в общепите.
В общепите есть такое понятие как наценка в % к себестоимости. И попробуйте туда включить зарплату персонала или электроэнегию

Могу привести пример калькуляционной карты, которая утверждается руководством и не только.

но и давайте не забывать, что себестоимость - это четко определенное понятие в экономике. и нет себестоимости для производства бензина и себестоимости для производства салата цезарь.
ну поэтому и существует наше замечательное калькуляция*3=стоимость блюда.
это не потому, что бред и невозможно. это потому, что так проще. а уголь на мангале горит не зависимо от времени приготовления блюда. и поскольку бухгалтерия это всего лишь частный случай прикладной арифметики посчитать себестоимость по всем правилам не составит никакого труда.

**Скрытик** · 25.03.2016 14:03

Ну даже в статье в Вики, которую Вы привели есть описание разных видов себестоимости. Понятие себестоимости в общепите даже во времена СССР отличалась от производственной. Именно по причине невозможности рассчитать ее точно для определенного продукта на выходе.
Ну и самое главное - по сути хозяевам глубоко наплевать на вклад угля в конкретный шашлык. Они анализируют именно тот самый процент или коэффициент наценки и на их основании принимают решение о том почему такая маленькая прибыль или велик убыток. Все очень просто, я же не сам это все придумываю и классические бухгалтерские определения сейчас мало кого волнуют.

**pchelovod** · 25.03.2016 14:06

Сообщение от Dead Sea

открыли для себя Маринару на Люстдорфской, все время мимо нее катались и были очень удивлены, отличное семейное каф,е кухня, лично мне, вкуснее однозначно Помодоро, Компота и Ла Траттории- это беру р-н Таирова

Подтверждаю, Маринара очень приятненькое заведение, пицца хорошая, но в Помодоро (глушко) очень люблю штрудель.

**Natallya** · 25.03.2016 14:13

можно спорить сколько угодно, но в итоге все проще) есть блюда за которые, даже при минимальных энергетических и прочих затратах люди готовы платить цену намного превышающую себестоимость, и есть те, за которые нет

за стейк и карпаччо 150грн - да, за маленький кусочек обыденного пирога - 70грн - нет
вот и вся калькуляция...)

**Бубуська** · 25.03.2016 15:05

Сообщение от Natallya

можно спорить сколько угодно, но в итоге все проще) есть блюда за которые, даже при минимальных энергетических и прочих затратах люди готовы платить цену намного превышающую себестоимость, и есть те, за которые нет

за стейк и карпаччо 150грн - да, за маленький кусочек обыденного пирога - 70грн - нет
вот и вся калькуляция...)

а за суши?

**Natallya** · 25.03.2016 15:27

Сообщение от Бубуська

а за суши?

а что с суши?)
я, например, раньше их заказывала везде, а теперь с оглядкой)) из доставок чаще заказываю) цены адекватней чем в кафе-ресторанах, и даже чем самой вертеть, потому что и себестоимость не дешевая, и возня эта дороже стоит чем удовольствие от сел и поел))

**di72** · 25.03.2016 16:42

Сообщение от KKSUSHA27

Дурацкая манера у форумчан нападать на человека, который "позволил себе высказать мнение"??? в конце концов , мы ведем беседу о том, куда надаааа захаживать , куда дорого,но опять хочется или, где вовсе не стоит быватья ! Типа, думаем,что делаем этот мир и город и места.где мы любим затусить-лучше!! А за Ангелову, абсолютно непонятно почему, туутт(на форуме) башку срывают!!!(я сама нарывалась на шкандаль,т.к. считаю,что у нее очень и очень завышены цены,несмотря на Авторские десерты)
Но, спасибо, дорогим форумчанам! и экономику полезно повторили и разницу глаголов "класть" и "ложить"
(Итак, запомним, что глагол "ложить -отсутствует! при необходимости употребляем только с приставками (положил, положу, выложил, выложу, приложил, приложу).

Если вы уж так хотите углУбиться в тонкости употребления этих глаголов, то неплохо бы знать, что их употребление также зависит от залога и вида. именно поэтому -снег ложится, а не кладется, но я кладу, а не ложу)))))))

Сообщение от Natallya

можно спорить сколько угодно, но в итоге все проще) есть блюда за которые, даже при минимальных энергетических и прочих затратах люди готовы платить цену намного превышающую себестоимость, и есть те, за которые нет

за стейк и карпаччо 150грн - да, за маленький кусочек обыденного пирога - 70грн - нет
вот и вся калькуляция...)

ага, вот только кто определяет-для кого что обыденно?)))

**Natallya** · 25.03.2016 16:48

Сообщение от di72

ага, вот только кто определяет-для кого что обыденно?)))

ой, начинается...

только не надо сызнова про то что и пюре с котлетами офигеть как не обыденно, для тех кто не знает откуда у сковородки ручка растет, ага)

**di72** · 25.03.2016 16:51

Сообщение от Natallya

ой, начинается...

только не надо сызнова про то что и пюре с котлетами офигеть как не обыденно, для тех кто не знает откуда у сковородки ручка растет, ага)

Слава богу, что не вы оплачиваете мои необыденные обеды)))))))))))))

**myspring73** · 25.03.2016 17:47

Сообщение от Jan497

Zoluwka..Кафе на Жуковского пусть живет своей, особенной жизнью.Будем расчитывать на большой поток туристов этим летом, это даст этому кафе какой то шанс...А мы, одесситы, свои выводы уже сделали.В семейном кафе должно быть тихо, спокойно, приятно.должна быть изюминка, которая будет возвращать клиентов снова и снова.Просто удивительно, как они еще работают со своими подходами.Пожелайте всем оппонентам удачи и процветания.Голосуйте гривной.

Так там есть изюминка - собака! (простите, уже собаки, я отстал от новостей)
До сих пор помню, когда мы пытались продегустировать десерты в этом богоугодном заведении, на центр зала вышла собака (таки да, это или болонка, или очень уставший от жизни мальтезе) , брякнулась на бок на изрядно потертый ковер (ее персональный, как я понял) и начала энергично чесаться спиной об ковер, с тем рабочим энтузиазмом, который в чесании могут иметь только собаки и пациенты кожвена. Аппетит как-то запропал после этого.
пс. А под впечатлением цены от их пельменей (ссылку выкладывали давеча) я хожу до сих пор. Может, там мясо в них из смеси иберийской свиньи и мериноса?