Соусы и подливки

[Наххал]

Да, и яйца всегда мою с мылом)

..... Эээээ, чьи ?

[FISH-ка]

Наххал, ооочень предсказуемій вопрос) Куриные ))))

[Наххал]

Наххал, ооочень предсказуемій вопрос) Куриные ))))

А смысл так тщательно их мыть ? Можно ведь и просто проточной водой ? Вы же не скорлупу в ход пустите ? Хотя если честно, то вот опасение сальмонелёза это главное, что меня пугает, решил так, там где майонез нужно в салаты, так и быть, буду химию покупать, а если в блюда, где будет термическая обработка, буду делать домашний Кстати, а кто в курсе, а с перепелиными яйцами майонез ведь можно делать?

[Alenkaya]

А смысл так тщательно их мыть ? Можно ведь и просто проточной водой ? Вы же не скорлупу в ход пустите ? Хотя если честно, то вот опасение сальмонелёза это главное, что меня пугает, решил так, там где майонез нужно в салаты, так и быть, буду химию покупать, а если в блюда, где будет термическая обработка, буду делать домашний Кстати, а кто в курсе, а с перепелиными яйцами майонез ведь можно делать?

и получится кака, майонез распадется и свернется!

[Наххал]

и получится кака, майонез распадется и свернется!

нет ну почему ? А горячие бутерброды ? А пицца ?

[Alenkaya]

нет ну почему ? А горячие бутерброды ? А пицца ?

ну попробуйте он распадается на масло и яично-уксусно-чтотамеще смесь, которая сворачивается... С магазинным такого не происходит. изза химии

[Наххал]

ну попробуйте он распадается на масло и яично-уксусно-чтотамеще смесь, которая сворачивается... С магазинным такого не происходит. изза химии

Как же быть то теперь ? Странно, я вот как то делал сулугуни в лаваше, знакомая сделала майонез сама для этого и вроде ничего...

[oushAnn]

А смысл так тщательно их мыть ? Можно ведь и просто проточной водой ? Вы же не скорлупу в ход пустите ? Хотя если честно, то вот опасение сальмонелёза это главное, что меня пугает, решил так, там где майонез нужно в салаты, так и быть, буду химию покупать, а если в блюда, где будет термическая обработка, буду делать домашний Кстати, а кто в курсе, а с перепелиными яйцами майонез ведь можно делать?

Из перепелиных отлично получается, особенно если нужно майонеза не много. Я взбивала руками обычным венчиком одно яичко и медленно, особенно поначалу, вливала масло, а специи потом, я добавила французкую горчицу (зёрнышками) - супер. Этот вариант надёжней, перепёлки сальмонелёзом то не болеют.

У меня другой вопрос - как понять что уже хватит подливать масло? У меня загустело, я ещё подливала, хуже не становилось, но на всяк случай перестала лить, как уловить самый лучший момент???

[MK51]

Есть два рецепта майонеза, так называемый "классический" и "Провансаль". Я готовлю второй вариант, т.к. он быстро готовиться и не требует долгой возни. Отличие "классического" от "Провансаль" добавлением горчицы и временем приготовления.
Беру 3 желтка, 200 г рафинированного масла, 2/3 ч.ложки горчицы, 1/3 ч.ложки соли. Масло надо ОБЯЗАТЕЛЬНО брать рафинированное, иначе запах нерафинированного масла будет перебивать всё на свете! В мисочку складываю вместе желтки, соль, горчицу и перемешиваю всё миксером. Кстати, для перемешивания беру насадку для пюре - она не взбивает, а именно перемешивает. А потом добавляю по чайной ложке масла. В самом конце добавляю 1-2 ложки сока лимона(тут зависит на что идёт майнез ) Время приготовления 6 минут. Желательно готовить майонез и сразу его есть - так самый смак

Теперь, что касается сальмонеллы и подготовки яиц. Сальмонелла есть как на куринных(это все знают), так и на перепелинных, вопреки распространённму мнению. Можете спросить об этом у любого врача, либо поискать в Инете. От сальмонеллы перепелинные яйца не спасут. Я подготавливаю яйца следующим образом, сначала мою их в тёплой воде с мылом и протираю спиртом. Т.к. сальмонелла "живёт" либо на скорлупе, либо в желтке, то от первого варианта я застрахован. Кстати, на яйцах не должно быть трещинок. Дабы не пустить сальмонеллу в желток. Ну а от сальмонеллы в желтке - это кому-как повезёт. Я на это не обращаю внимание, т.к если нет проблем с ЖКТ, то сальмонелла спокойно переваривается в желудке.

У меня другой вопрос - как понять что уже хватит подливать масло? У меня загустело, я ещё подливала, хуже не становилось, но на всяк случай перестала лить, как уловить самый лучший момент???

А Вы не до загустения лейте, а по пропорциям. Т.е. на 3 желтка 200-250 г масла. Лично я люблю больше желтков в майонезе, но срок его хранения из-за этого сокращается в 2 раза.

[Tosya60]

Ура, у меня получилось, и совсем не трудно, надо быть осторожной с солью, горчицей, лим. соком, объемы- то малые и горчица с банки привкус дала, а где продается порошок горчицы?

[MK51]

Ура, у меня получилось, и совсем не трудно, надо быть осторожной с солью, горчицей, лим. соком, объемы- то малые и горчица с банки привкус дала, а где продается порошок горчицы?

Рад, что у Вас получилось!
А зачем Вам горчичный порошок? Я пользуюсь обычной горчицей одесского производства. Если посмотреть на её состав, то она сделана из горчичного порошка. Вот если французскую в зёрнах добавлять...но она стоит дороговато.

[kasandrochka]

MK 51 делала все как вы сказали, за что вам и плюсик , т.к. действительно получилось, но по вкусу отличается от того к которому привык за многие годы. И ещё мне показалось что соли многовато... это можно как то исправить?

[MK51]

MK 51 делала все как вы сказали, за что вам и плюсик , т.к. действительно получилось, но по вкусу отличается от того к которому привык за многие годы. И ещё мне показалось что соли многовато... это можно как то исправить?

Спасибо kasandrochka
Всё можно варьировать в тех пределах, которых Вам нравится. Никаких строгих дозировок нет. Вот те нормы, с которых я начинал - это для майонеза "Провансаль":
70-80% рафинированное масло,
10-15% желток,
2% сахара,
1-1,5% соли,
5-6% лимонного сока (уксуса).
7% горчицы
Я немного переделал рецепт под себя, увеличил содержание желтков(так вкуснее), убрал сахар и увеличил соль. Соль - природный консервант, а с увеличением количества желтков, срок хранения майонеза сокращается. Но я решил увеличить срок хранения за счёт соли
Также, в зависимости куда идёт майонез я могу положить больше лимонного сока.
В общем, всё в ваших руках

[Primara]

Впринципе делаю майонез почти как MK51, но добавляю куркуму, совсем немного получается очень красивый цвет и очень легкий привкус. Я не особый любитель блюд с куркумой, но в данном случае советую эту приправу.

[Clear]

спасибо за рецепты)))..для меня только один минус в домшнем майонезе....привыкли выдавливать изи тюбика тонюююсенькой сеточкой....а с пакетами возиться не хочется)))
но для детеныша-только домашний!)))

[liza2103]

большое СПАСИБО за рецепты!!!
А горчицу советую брать только в стеклянной таре, тогда она пластмассой не пахнет

[Vendi]

А я горчицу сама делаю. Горчичный порошок продается. Нужно взять где-то 50г. порошка. Растереть в глубокой тарелке, чтобы не было комочков. Заварить кипятком (2-3 ст.ложки) и хорошо размешать, чтобы получилась густая масса. Затем влить 1/2 стакана горячей воды и, не мешая, оставить на 10-12 часов, чтобы пропала лишняя горечь. Потом воду слить, размешать и добавить 2 ст.ложки растительного масла, 1 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли. Тщательно размешать и добавить еще 2 ст.л. уксуса. А потом уже на основе домашней горчицы делать домашний майонез.

[vial]

А я майонез делаю в бленднре стационарном
Целое яйцо , соль , горч.порошок, перец(белый) если нет , то черный
на средней скорости перемешать и вливать масло , чуть лимонного сока и оставшееся масло, вес процесс занимает 5 минут, да масла 250 мл.

[liza2103]

Вчера сделала майонез по рецепту МК51 (только с желтками, без белков)-получилось очень вкусно и густо!!!!! и сразу придумала из оставшихся белков сделать БЕЗЕ которое последний раз выпекала еще в школе.....Попробуйте!!! и ВЫ произведете "Фурор" !!! Домашний майонез и домашнее безе!!!

[byyf]

3 желтка
20 ст.л. рафинитрованного масла
1,5 ч.л. готовой горчици (должна быть свежая от нее зависит вкус)
1 ч. л. сахара
75 гр 3% уксуса или 25гр 9% + 50 гр. воды (водички можно чуть больше уксуса чуть меньше
как вы больше любит е покислее или нет)
соль по вкусу

Отделить желтки добавит грчицу , соль , сахар , взбить блендером , миксиром и т.д. , но на маленькой скорости, постепенно добовляем постное масло взбиваем массу до полного эмульгировани все на меленькой скорости После влить уксус и еще раз взбить.
Готово.

Кстати насчет того , что домашний майонез сварачиваеться , ничего подобного, а магазинный как раз и сворачиваеться , т.к. в его состав входит крахмал .