Если хлеб на фото показался не презентабельным, то вот что продавалось в магазине:
|
Если хлеб на фото показался не презентабельным, то вот что продавалось в магазине:
Банк хранения заквасок-стартеров, Бельгия.
Две заквасочные культуры и техника выпечки от вышеупомянутого Puratos.
Последний раз редактировалось Juri; 04.10.2017 в 21:13.
Уважаемые, подскажите а есть ли у кого рецепт хлеба без дрожжей и заквасок? Я пока только делала лепешки( кефир, яйцо, сода гашенная) получалось неплохо, достаточно вкусно и на 2 дня, пока не зачерствел нормально. Но очень бы хотелось найти какой-то рецепт, чтоб именно хлеб вышел, может пусть не сильно пышный и объемный , но все же. Буду благодарна за ответы
А почему такая избирательность?
Тесто поднимается, благодаря углекислому газу, который также выделяется при соединении соды и кефира. Результатом действия дрожжей и молочнокислых бактерий является спирт и молочная кислота (уксусная). Молоко ферментируется, благодаря наличию в воздухе молочнокислых бактерий. "Природная" закваска есть ни что иное, как естественная ферментация сахаров, содержащихся в муке.
С момента замеса начинается и брожение теста, которое, по существу, продолжается до его выпечки, хотя обычно под брожением понимают более короткий период от замеса до разделки теста. Совокупность процессов, протекающих в тесте за это время, объединяют общим понятием созревание теста. В созревающем тесте идет процесс спиртового и молочнокислого брожения.Кислотность хлеба обусловливается наличием в хлебе главным образом молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Большая кислотность хлеба вредна, так как может повысить процессы брожения в органах пищеварения.процесс брожения теста—это такой же ферментативный процесс, как и получение вина и пива. Разница состоит лишь в том, что в производстве вина и пива стараются удержать спирт и избавиться от ненужного побочного продукта углекислоты. При получении теста, наоборот, нужна углекислота, а спирт не нужен. Последний улетучивается из хлеба при выпечке.Поэтому, если не ферментировать тесто, то вы всегда на выходе будете получать лепешку.Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии (см. гл. 22), для которых в этом случае имеются все необходимые условия влажность (40—50 %), незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними био> химические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.
Последний раз редактировалось Juri; 10.10.2017 в 12:19.
Ел я хлеб на разрыхлителе. На судне пекли. Вероятно, ферментация с бактериями там была затруднена или просто хотели быстрый результат с гарантией. Булочки, в основном, пекли. Небольшие. "Ватные" по свойствам. Без ферментации, судя по всему. Влажное тесто, взбивали миксером, разливали по формочкам и пекли.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Хм, я сомневаюсь, что можно хотя бы уберечь здоровье, употребляя продукцию с разрыхлителями. Тем более, что физически разрыхление происходит исключительно за счет выделения газов. (см. Википедию) Пробовал я как-то немецкий разрыхлитель на нитрате аммония. В результате передозировки получился аццкий аммиачный привкус на выходе! Аммиак из пирога выветривался два дня.)) Если дать много дрожжей, то спирт тоже будет выветриваться два дня)).
Скорее, при нагреве соды, а кефир является дополнительным ферментирующим средством, в том числе, придающим вкус.
Так домашнее приготовление хлеба как раз и дает возможность самому регулировать внутрихимические процессы приготовляемой пищи.
Как по мне, так нет ничего вернее традиционной вековой технологии. И видео про банк заквасок только говорит о том, что в разной местности имеется свой бактериальный фон, который и является оригинальным при использовании ферментации продукта. То же верно в отношении различных сортов сыра.
Заквашивание пармезана происходит с помощью сыворотки, оставшейся от предыдущего изготовления. И так веками.
Последний раз редактировалось Juri; 10.10.2017 в 13:30.
каким образом аммиак может "выветриваться два дня"? При его летучести.
Ну обычный процесс образования "пор" в хлебе химическим путём. При нагреве выделяется углекислый газ, разрыхляет тесто, получается тот же хлеб. Ну, беднее по вкусу, т.к. МКБ нет, ферментации не было. Ну надо человеку.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Тем не менее, я чувствовал аммиак два дня, только потом стало возможно как-то есть пирог, может, он связывался кислотой яблочной начинки, ее влагой.
Реакция термического разложения карбоната аммония
(NH4)2CO3 → CO2 + 2NH3 + H2O
Реакция термического разложения карбоната аммония с образованием оксида углерода, аммиака и воды. Реакция протекает при температуре около 58°C.
То же с содой
2NaHCO3 _temp=Na2CO3+CO2+H2O.
Последний раз редактировалось Juri; 10.10.2017 в 18:53.
Зачем нам разводить дискуссию о потребности форумчан в том или ином виде выпечки? Либо даём ответ,либо нет )
По поводу аммония, так я тоже попала пару лет назад в подобную ситуацию. Разрыхлителя не было,. я и накупила 20 пакетиков аммония. Первую же выпечку на нём выбросила, а следом и все пакетики полетели ))
При внимательном изучении инета как правильно использовать данный вид разрыхлителя я уяснила, что его используют только для сухой выпечки типа печенья. А я пекла кексы. Но экспериментировать после ароматов выпечки у меня желания не было совсем, поэтому аммоний нашёл своё пристанище в альфатере ))
Обсуждение зашло сильно далеко от моих знаний не представляю, что вы чувстовали, бо пишут, что - NH3 бесцветный газ с резким запахом. По идее - должне улетучиваться. Его для обработки того же мяса используют, в т.ч. для обеззараживания - тоже улетучивается без остатка. Или что-то путаю?
В любом случае: на вопрос человека вы ответили - дальше пусть сам гребет, имхо.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Сода!
Поддерживаю.)) В состав аммонийного разрыхлителя также входит бикарбонат натрия.я и накупила 20 пакетиков аммония. Первую же выпечку на нём выбросила, а следом и все пакетики полетели ))
При внимательном изучении инета как правильно использовать данный вид разрыхлителя я уяснила, что его используют только для сухой выпечки типа печенья. А я пекла кексы. Но экспериментировать после ароматов выпечки у меня желания не было совсем, поэтому аммоний нашёл своё пристанище в альфатере ))
Нашатырный спирт чувствовал.)) Мясо обрабатывают окисью углерода. Да, формулы, а что делать (я также не химик), надо же поддержать тему.
Кстати, о глютене и целиакии: есть мнение (не мое), что данная белковая аллергия вызвана скорее гмо модификациями пшеничного белка через химическое воздействие гербицидов-дессикантов. Мое мнение, что не может быть, чтобы тысячелетняя пищевая привычка ВНЕЗАПНО стала давать смертельную аллергию.
Последний раз редактировалось Juri; 10.10.2017 в 23:00.
Это еще не совсем "крафтовый", но уже не "хлебозаводской".))
Хрустящая корочка чудесна!
Прошу технологического совета:
есть печенье, неудачно запеченное в духовке до состояния "точильного камня")). Тесто слоено-дрожжевое, несладкое. Поскольку молотком не разбивалось, пришлось его замочить в воде, сейчас находится в консистенции вареных макарон (спиральки). Отдать птичкам рискованно: птичек будет жалко от несварения, теста также будет жалко, ибо там около полкилограмма.))
Как можно спасти продукт, конвертировав его в что-то хрустящее, под чай?
Ох, почитала последние страницы, и испугалась, что я совсем тёмная в химии ни бумбум, а тут все такие профессора... Даже стыдно теперь спрашивать. Хотела попробовать печь хлеб в духовке, но сомневаюсь, как получится. У меня на квартире духовка старая, там постоянно работает и не выключается обдув, и я вот думаю, не засохнет и не сгорит там хлеб, если выпекать? Кексы нормально получаются, если в большой форме - иногда корочка слишком подгорает, но не критично.
Социальные закладки